ทำไมคนกินเผ็ดไม่เท่ากัน

ความลับเผ็ดร้อน: ทำไมคนเราจึงรับความเผ็ดได้แตกต่างกัน?

ความเผ็ดร้อนจากพริกนั้นไม่ใช่เรื่องของความอดทนหรือความชอบส่วนตัวอย่างเดียว มันเกี่ยวข้องกับชีววิทยาอย่างลึกซึ้ง ทำไมบางคนถึงลิ้มรสพริกขี้หนูเพียงเม็ดเดียวแล้วน้ำตาไหลพราก ขณะที่บางคนสามารถจัดการกับพริกเผาจานใหญ่ได้อย่างสบายๆ? คำตอบซ่อนอยู่ในตัวรับความร้อน (TRPV1 receptor) ในระบบประสาทของเรา

แคปไซซิน (capsaicin) สารประกอบที่ทำให้พริกรสเผ็ดนั้น ไม่ได้ “เผาไหม้” ลิ้นเราโดยตรง แต่จะไปกระตุ้นตัวรับ TRPV1 ตัวรับชนิดนี้ไวต่อความร้อน เมื่อแคปไซซินเข้าไปจับกับตัวรับ มันจะส่งสัญญาณไปยังสมองว่า “ร้อน!” ทำให้เรารู้สึกเผ็ดร้อน ความแตกต่างในการรับรู้ความเผ็ดจึงขึ้นอยู่กับจำนวนและความไวของตัวรับ TRPV1 ในแต่ละบุคคล

คนที่รับรู้ความเผ็ดน้อย มักมีจำนวนตัวรับ TRPV1 น้อยกว่าหรือมีความไวของตัวรับต่ำกว่า แคปไซซินจึงต้องใช้ในปริมาณมากกว่าจึงจะกระตุ้นให้เกิดความรู้สึกเผ็ด ในทางกลับกัน คนที่รับรู้ความเผ็ดได้มาก จะมีตัวรับ TRPV1 จำนวนมากหรือมีความไวสูง แคปไซซินเพียงเล็กน้อยก็เพียงพอที่จะทำให้รู้สึกเผ็ดร้อนอย่างรุนแรง เหมือนกับการเปิดไฟส่องสว่าง คนที่มีหลอดไฟมากและสว่างก็จะเห็นแสงได้มากกว่าคนที่มีหลอดไฟน้อยและสลัว

นอกจากจำนวนและความไวของตัวรับ TRPV1 แล้ว ปัจจัยอื่นๆ ก็มีส่วนเกี่ยวข้องกับการรับรู้ความเผ็ด เช่น พันธุกรรม การดัดแปลงทางพันธุกรรมสามารถส่งผลต่อจำนวนและความไวของตัวรับ ประสบการณ์ การกินอาหารเผ็ดเป็นประจำอาจทำให้ความไวต่อแคปไซซินลดลง และปัจจัยทางสิ่งแวดล้อม เช่น อายุ เพศ และสุขภาพโดยรวม ก็สามารถมีผลต่อการรับรู้ความเผ็ดได้เช่นกัน

การศึกษาวิจัยเกี่ยวกับความเผ็ดร้อนยังคงดำเนินต่อไป นักวิทยาศาสตร์กำลังพยายามทำความเข้าใจกลไกที่ซับซ้อนของการรับรู้ความเผ็ดอย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น เพื่อนำไปสู่การพัฒนาอาหารและยาที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น และเพื่อตอบคำถามที่น่าสนใจ เช่น ทำไมบางคนถึงติดใจความเผ็ดร้อน และกลไกการเสพติดความเผ็ดร้อนนั้นทำงานอย่างไร

ดังนั้น ครั้งต่อไปที่คุณกำลังรับประทานอาหารเผ็ด อย่าเพียงแค่คิดว่ามันเป็นเรื่องของความชอบส่วนตัว แต่ลองนึกถึงความมหัศจรรย์ของชีววิทยาที่ทำให้เรารับรู้ถึงความเผ็ดร้อนได้แตกต่างกันออกไป มันคือการเต้นรำระหว่างแคปไซซิน ตัวรับ TRPV1 และร่างกายอันน่าทึ่งของเราเอง