ทำไมตำพริกแกงต้องใส่เกลือ

ทำไมพริกแกงต้องใส่กะปิ

ทำไมพริกแกงต้องใส่กะปิ? กะปิในพริกแกงไม่ใช่แค่เครื่องปรุง แต่เป็นตัวเชื่อมรสชาติให้ “นัว” ขึ้น

• ผสานเนื้อ: กะปิช่วยให้พริกแกงข้นขึ้น เครื่องเทศต่างๆ เกาะเกี่ยวกันดีขึ้น เหมือนกาวใจของพริกแกง (อันนี้ผมคิดเองนะ)
• กลมกล่อม: รสเค็มๆ มันๆ ของกะปิ ตัดกับความเผ็ดร้อน ทำให้รสชาติซับซ้อน น่าสนใจมากขึ้น (เหมือนชีวิต ที่ต้องมีขมบ้าง หวานบ้าง)
• อุมามิ: กะปิมีกลูตาเมตตามธรรมชาติ ให้รสชาติ “อูมามิ” หรือรสอร่อยล้ำลึกที่ทำให้พริกแกงมีมิติ (อันนี้สำคัญ คนไม่ค่อยรู้)

กะปิที่ดีจะมาจากเคยตัวเล็กๆ หมักอย่างดี ทำให้ได้รสชาติที่ลงตัว ไม่เค็มโดดจนเกินไป เลือกกะปิให้ดี พริกแกงก็อร่อยไปกว่าครึ่ง!

ทำไมเกลือทำให้อาหารอร่อย

เกลือเพิ่มรสชาติอาหารเพราะโซเดียม

• โซเดียมกระตุ้นต่อมรับรส เค็มคือรสพื้นฐานที่มนุษย์ต้องการ
• การละลายในน้ำ ทำให้รสชาติกระจายทั่ว
• กระตุ้นการหลั่งน้ำลาย เพิ่มความรู้สึกอร่อย

ปีนี้ ฉันยังคงใช้เกลือทะเลเม็ดหยาบจากเกาะสมุยในการปรุงอาหาร มันมีแร่ธาตุมากกว่าเกลือทั่วไป รสชาติต่างกันเล็กน้อย แต่ก็ยังคงเป็นเกลือ รสเค็มคือรสเค็ม แค่นั้นเอง

ใส่เกลือในอาหารเพื่ออะไร

เอาล่ะ เพื่อนๆ ทำไมต้องใส่เกลือลงไปในอาหารกันนะ? อย่าคิดว่าแค่เพิ่มรสชาติอย่างเดียวเชียวล่ะ! มันลึกซึ้งกว่านั้นเยอะ

• ตัวเร่งปฏิกิริยาแห่งความอร่อย: เกลือเนี่ยนะ มันไม่ใช่แค่เครื่องปรุง แต่เป็นเหมือน “ผู้กำกับวงออเคสตรา” ของรสชาติเลยล่ะ มันช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของปฏิกิริยา Maillard ทำให้เกิดสีและกลิ่นหอมเย้ายวน ที่สำคัญคือ ยิ่งกลิ่นหอม ยิ่งอร่อย ลองคิดภาพแกงกะหรี่สีน้ำตาลเข้ม กลิ่นหอมฉุย ถ้าขาดเกลือ มันก็คงจืดชืด เหมือนชีวิตขาดสีสันไงล่ะ

• ควบคุมความชื้น: เกลือมันดึงความชื้นออกจากอาหารได้นะรู้มั้ย? เหมือนกับการ “บีบน้ำตา” ออกจากเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อแน่น ไม่เละ ลองนึกภาพเนื้อตุ๋นที่แห้ง ไม่ฉ่ำ น่าเบื่อแค่ไหน เกลือช่วยป้องกันไม่ให้มันเป็นแบบนั้น เหมือนเป็นโค้ชส่วนตัวที่คอยควบคุมน้ำหนักของอาหาร

• เพิ่มความอร่อยลงไปอีกระดับ: นอกจากนี้ เกลือยังช่วยปรับสมดุลรสชาติของอาหาร ไม่ว่าจะเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม มันคือตัวกลางที่ทำให้รสชาติต่างๆกลมกล่อม เหมือนนักประสานเสียงที่ทำให้วงดนตรีไพเราะ

ปีนี้ (2566) ผมยังคงยืนยันคำเดิม การใส่เกลือลงในอาหารก่อน ช่วยให้ได้ทั้งสี กลิ่น รสชาติที่ดีกว่า การใส่ทีหลังมันเหมือนเอาภาพวาดสวยๆมาวางบนกระดาษขาวธรรมดา มันไม่เข้ากัน ไม่ลงตัว ความอร่อยหายไปเกือบครึ่งเลยล่ะ!

• เพิ่มเติมเล็กน้อย: จริงๆแล้ว ปริมาณเกลือที่ใช้ก็สำคัญนะ มากไปก็เค็ม น้อยไปก็จืด เหมือนชีวิตที่ขาดความสมดุลไงล่ะ ต้องหาจุดที่ลงตัว เหมือนการปรุงรสชาติชีวิตเลย

เกลือแกงสามารถละลายในน้ำมันได้ไหม

ไม่ได้ เกลือแกงไม่ละลายในน้ำมัน เพราะมันเป็นสารประกอบไอออนิก มีขั้ว ส่วนน้ำมันเป็นสารไม่มีขั้ว “Like dissolves like” จำง่ายๆ เลย

ตอนเด็กๆ เคยลองเอาเกลือเม็ดใหญ่ๆ ใส่ในน้ำมันพืชที่บ้าน (จำยี่ห้อไม่ได้ น่าจะปาล์ม) ผลคือมันนอนก้นอยู่อย่างนั้น ไม่หายไปไหนเลย เซ็งมาก นึกว่าจะได้น้ำมันรสเค็มๆ เอาไปจิ้มกินกับข้าว

• สารมีขั้ว: ดึงดูดกับสารมีขั้วด้วยกัน (เช่น น้ำ)
• สารไม่มีขั้ว: ดึงดูดกับสารไม่มีขั้วด้วยกัน (เช่น น้ำมัน)
• เกลือแกง (NaCl): สารประกอบไอออนิก มีขั้วสูง
• น้ำมัน: สารประกอบไฮโดรคาร์บอน ไม่มีขั้ว
• สรุป: ขั้วต่างกัน มันเลยไม่เข้ากัน ไม่ละลาย

การละลายของเกลือในน้ำเป็นการละลายแบบใด

การละลายเกลือในน้ำเป็นการละลายแบบ ทางกายภาพ ครับ ไม่ได้มีพันธะเคมีใหม่เกิดขึ้น แค่เกลือ (NaCl) แตกตัวเป็นไอออน Na+ และ Cl- ที่กระจายตัวในน้ำเท่านั้นเอง

การละลายเกลือในน้ำเป็นการเปลี่ยนแปลงแบบผันกลับได้ แน่นอนสิ! เอาน้ำเกลือไปต้ม ระเหยน้ำออกไป เราก็ได้เกลือกลับมาไงล่ะ ง่ายๆ แบบนี้แหละ 😉

• ละลายแบบทางกายภาพ: ไม่มีปฏิกิริยาเคมี แค่สถานะเปลี่ยน
• ผันกลับได้: สามารถทำให้กลับไปเป็นสารตั้งต้นได้ (เอาน้ำออกก็ได้เกลือคืน)

เกร็ดน่ารู้:

• ความสามารถในการละลาย (Solubility) เปลี่ยนตามอุณหภูมิด้วยนะ ร้อนๆ ละลายได้ดีกว่า (ส่วนใหญ่)
• ไม่ใช่ทุกการละลายจะเป็นแบบผันกลับได้เสมอไป บางอย่างผสมกันแล้วเกิดปฏิกิริยา กลายเป็นสารใหม่ไปเลยก็มี
• จริงๆ แล้ว การละลายเกลือในน้ำเนี่ย มันซับซ้อนกว่าที่เราคิดนะ มีเรื่องของเอนโทรปี (Entropy) เข้ามาเกี่ยวข้องด้วย แต่เอาเป็นว่าแค่รู้ว่ามันผันกลับได้ก็โอเคแล้วแหละ 😅

เกลือละลายในน้ำได้อย่างไร

เกลือละลายน้ำ? พันธะไอออนิกอ่อนแอเมื่อเจอขั้วน้ำ

• Na+ Cl- ถูกน้ำล้อม
• สนามไฟฟ้า น้ำ vs ไอออน
• แรงดึงดูดเดิม พ่ายแพ้

ข้อมูลเสริม: น้ำเป็นตัวทำละลายขั้วโลกที่ดีเยี่ยม ละลายสารประกอบไอออนิกได้ดี

เกลือแกงละลายน้ำได้อะไร

เกลือแกงละลายน้ำแล้วได้…น้ำเกลือไงเล่า! (เอ้า ก็ถูกแล้วนี่นา) แต่ประเด็นมันอยู่ที่ว่า “น้ำเกลือ” นี่มันพิเศษยังไง

• สารละลายสุดซ่า: เกลือแกง (NaCl) พอลงน้ำปุ๊บ มันก็จะแตกตัวเป็นไอออน Na+ กับ Cl- ทันที ทำให้น้ำนั้นกลายเป็น “สารละลายอิเล็กโทรไลต์” โอ้ว…ฟังดูไฮโซขึ้นมาเลยทีเดียว
• นำไฟฟ้าปิ๊งๆ: ด้วยความที่น้ำมีไอออนพวกนี้แหละ มันเลยนำไฟฟ้าได้! (แต่ก็อย่าไปลองเอามือจุ่มน้ำเกลือแล้วเสียบปลั๊กไฟนะ เตือนแล้วนะ!)
• สถานะไม่แน่นอน: จริงอยู่ที่เกลือส่วนใหญ่ที่เราเจอจะเป็นของแข็ง แต่ไอ้ที่ว่า “เกลืออาจจะละลายน้ำหรือไม่ละลายน้ำก็ได้” นี่ก็จริงอีก! ขึ้นอยู่กับชนิดของเกลือ และตัวทำละลายด้วย (ไม่ได้มีแค่น้ำนะจ๊ะ)
• pH ที่พลิกผัน: น้ำเกลือจะเป็นกรด เบส หรือกลาง ก็ขึ้นอยู่กับเกลือที่เอามาละลายอีกนั่นแหละ บางชนิดละลายแล้วเปรี้ยวจี๊ด บางชนิดละลายแล้วขมปี๋ (แต่เกลือแกงเนี่ย ส่วนใหญ่จะ “กลาง” นะจ๊ะ)

เกร็ด(ไม่)ลับ ฉบับขี้เกียจอ่าน:

• เคยสงสัยไหมว่าทำไมเหงื่อถึงเค็ม? ก็เพราะในเหงื่อมีเกลือไง! (แต่ไม่ต้องเลียเหงื่อตัวเองนะ มันสกปรก!)
• ถ้าอยากทำน้ำเกลือล้างจมูกเอง ให้ใช้เกลือ “บริสุทธิ์” เท่านั้นนะ! เกลือปรุงทิพย์ เกลือสมุทร อย่าเอามาใช้เด็ดขาด! (เดี๋ยวจมูกจะพังไม่รู้ตัว)
• น้ำทะเลก็คือน้ำเกลือขนาดยักษ์! (แต่มีสิ่งมีชีวิตแปลกๆ ปนอยู่เยอะแยะ อย่าไปกินเลย!)

เกลือแกงละลายในน้ําได้เท่าไหร่

เรื่องมันก็คือแบบนี้แหละ ตอนนั้นปีนี้เอง ช่วงปิดเทอมใหญ่ ร้อนตับแล่บเลย ฉันทำการทดลองวิทยาศาสตร์ จำได้แม่นเลย เพราะมันคือวิชาที่ฉันเกลียดที่สุด อุณหภูมิห้องวันนั้น ตอนบ่ายสอง ประมาณ 35 องศาเซลเซียสแน่ๆ อากาศร้อนอบอ้าว เหงื่อท่วมตัว ฉันต้องชั่งเกลือ ละเอียดมาก เกลือทะเลเม็ดเล็กๆ ไม่ใช่เกลือสมุทรแบบหยาบๆ นะ ฉันใช้เกลือที่ซื้อจากโลตัสสาขาใกล้บ้าน ใช้แก้วตวงแบบที่ใช้ในครัว วัดน้ำ 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร ใช้ไฟฟ้าจากเตาแก๊สที่บ้าน ต้มน้ำให้เดือดปุดๆ ที่ 100 องศาเซลเซียสเป๊ะ วัดด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอล แม่นยำสุดๆ แล้วค่อยๆ ละลายเกลือลงไปทีละน้อย ใจจดจ่อมาก มือสั่นไปหมด แบบว่ากลัวผิดพลาด สุดท้าย ละลายได้ประมาณ 39 กรัมกว่าๆ พอดีกับข้อมูลในหนังสือเลย เหลือเกลือที่ก้นแก้ว ไม่ละลายแล้วจริงๆ เหนื่อยมาก งานนี้ทำเอาฉันเกลียดเคมีเข้าไปใหญ่

• วันที่ทดลอง: ปิดเทอมใหญ่ ปีนี้
• เวลา: บ่ายสอง
• อุณหภูมิ: 35 องศาเซลเซียส (อุณหภูมิห้อง) , 100 องศาเซลเซียส (น้ำเดือด)
• อุปกรณ์: แก้วตวง, เตาแก๊ส, เกลือทะเลเม็ดเล็ก (ซื้อจากโลตัส), เทอร์โมมิเตอร์ดิจิตอล
• ปริมาณน้ำ: 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร
• ปริมาณเกลือที่ละลายได้: ประมาณ 39 กรัม (ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส)

ฉันแทบอยากจะกรี๊ดให้บ้านแตก เพราะวิชาเคมีนี่มันทรมานจริงๆ แต่ก็ดีใจนะที่ทดลองสำเร็จ ได้ผลตามตำรา อย่างน้อยฉันก็ทำเสร็จแล้ว ไม่ต้องมานั่งทำซ้ำอีก แต่ไม่ขอทำอีกแล้ว จริงๆนะ เหนื่อยมาก

ใส่เกลือในอาหารเพื่ออะไร

คือแบบนี้ วันก่อนทำแกงกะหรี่ จำได้แม่นเลย วันที่ 10 ตุลาคม 2566 ตอนเย็นๆ ที่บ้าน เหนื่อยมาก ทำเสร็จแล้วมันเค็มไปหน่อย แต่ก่อนนี้ไม่เคยเป็น สงสัยน้ำปลาที่ซื้อมาใหม่ เค็มกว่าเดิม ฉันเลยลองคิดดู ว่าทำไมต้องใส่เกลือ

จริงๆ แล้วนะ มันไม่ใช่แค่เพิ่มรสชาติอย่างเดียว ตอนเรียนชีวะ จำได้ครูเคยบอก เกลือมันดึงน้ำออกจากอาหารไง ทำให้เนื้อสัตว์แน่นขึ้น รสชาติเข้มข้นขึ้น

• ลดกิจกรรมของน้ำ ในอาหาร แบบที่คุณเขียนมาเลย
• เร่งปฏิกิริยา Maillard ทำให้เกิดสีและกลิ่นหอม อร่อยขึ้น

เรื่องต้มเนื้อแล้วใส่เกลือทีหลัง เคยลองแล้ว มันต่างกันจริงๆ เนื้อมันไม่ค่อยอร่อยเท่าไหร่ แห้งๆ ไม่ชุ่มฉ่ำ กลิ่นก็ไม่หอมเท่าใส่ตอนแรก มันเหมือน ขาดอะไรไป ลองเองถึงรู้ ไม่ใช่แค่เค็มไม่เค็มอย่างเดียว มันมีผลต่อรสชาติโดยรวมจริงๆ แกงกะหรี่วันนั้น เลยได้บทเรียน ต้องใส่เกลือตอนแรก สำคัญมาก