ทําไมกุ้งหวานถึงมีสีส้ม

สีส้มสดใสแห่งท้องทะเล: ไขความลับสีสันของกุ้งหวาน

กุ้งหวาน เมนูอาหารทะเลสุดโปรดของใครหลายๆ คน นอกจากรสชาติหวานมันที่ละมุนลิ้นแล้ว สีส้มอมแดงที่ดึงดูดสายตา ก็เป็นเสน่ห์อีกอย่างหนึ่งที่ทำให้กุ้งชนิดนี้ได้รับความนิยม แต่เคยสงสัยกันไหมว่า ทำไมกุ้งหวานถึงมีสีส้ม? คำตอบไม่ได้ซ่อนเร้นอยู่ในตำนานหรือเวทมนตร์ใดๆ แต่ซ่อนอยู่ในระดับโมเลกุลของตัวกุ้งเอง

กุญแจสำคัญของสีส้มสดใสในกุ้งหวาน คือ แอสแท็กแซนธิน (astaxanthin) สารประกอบกลุ่มแคโรทีนอยด์ (carotenoid) ที่มีสีแดงอมส้ม สารชนิดนี้ไม่ใช่สารแต่งสีที่มนุษย์เติมลงไป แต่เป็นรงควัตถุตามธรรมชาติที่พบได้ในสัตว์น้ำหลายชนิด รวมถึงกุ้งหวานด้วย

ในตัวกุ้ง แอสแท็กแซนธินจะถูกเก็บไว้ใต้เปลือก แม้ในขณะที่กุ้งยังเป็นๆ อยู่ เราก็อาจจะเห็นสีส้มอ่อนๆ บ้าง แต่ความเข้มของสีนั้นแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น สายพันธุ์ของกุ้ง บางสายพันธุ์อาจมีปริมาณแอสแท็กแซนธินสูงกว่า จึงให้สีส้มที่เข้มข้นกว่า อาหารที่กุ้งกิน ก็มีส่วนสำคัญ หากกุ้งได้รับอาหารที่มีแคโรทีนอยด์สูง ก็จะสะสมแอสแท็กแซนธินได้มากขึ้น ส่งผลให้สีส้มเด่นชัด และสุดท้ายคือ สภาพแวดล้อม เช่น อุณหภูมิของน้ำ ความเค็ม และปริมาณแสงแดด ล้วนมีอิทธิพลต่อการสังเคราะห์และสะสมแอสแท็กแซนธินในตัวกุ้ง

แต่ความมหัศจรรย์ยังไม่จบเพียงเท่านี้ เพราะสีส้มที่เรามองเห็นได้อย่างชัดเจนนั้น ไม่ได้ปรากฏให้เห็นอย่างเต็มที่ขณะที่กุ้งยังดิบอยู่เสมอไป การปรุงด้วยความร้อน เช่น การต้ม การนึ่ง หรือการทอด จะทำให้โปรตีนที่จับกับแอสแท็กแซนธิน เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง ทำให้สารแอสแท็กแซนธินถูกปลดปล่อยออกมา และแสดงสีส้มสดใสอย่างที่เราคุ้นเคย นั่นจึงเป็นเหตุผลที่กุ้งหวานสุกจะมีสีส้มเข้มกว่ากุ้งดิบ

ดังนั้น สีส้มของกุ้งหวานจึงไม่ใช่การปรุงแต่งใดๆ แต่เป็นผลมาจากกระบวนการทางธรรมชาติ ที่แสดงให้เห็นถึงความมหัศจรรย์ของสีสันในโลกใต้ทะเล และเป็นอีกหนึ่งเสน่ห์ที่ทำให้กุ้งหวานเป็นอาหารทะเลที่น่ารับประทาน ทั้งรสชาติและสีสัน อย่างแท้จริง