น้ำจิ้มเมี่ยงคำทำยังไง

น้ำจิ้มเมี่ยงทำอย่างไร

เมี่ยง? เรื่องมากจริง

น้ำจิ้มถั่วตัดปลาทู: โขลกพริก กระเทียม รากผักชี. สัดส่วนกะเอาเอง. น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ เกลือหน่อย ปั่นรวม. สุดท้ายคลุกถั่วตัด. จบ.

• พริก: ขี้หนูสวนเท่านั้น. สีเขียวแดงผสมกันไป.
• กระเทียม: ต้องไทย. อย่างอื่นอย่าใช้.
• ถั่วตัด: โขลกหยาบๆ อย่าละเอียดมาก.
• ชิม: รสชาติแล้วแต่กรรม. กูไม่รู้.
• ดัดแปลง: อยากใส่ห่าอะไรเพิ่มก็ใส่. เรื่องของมึง.

เมี่ยงคำ กินกับ ใบ อะไร ได้ บาง

ใบชะพลูอะ หลักๆ เลย แต่จริงๆ แล้ว ก็ เอาใบอะไรก็ได้ที่ไม่ขม ไม่เหม็น นี่ก็ ปี 2024 แล้วนะ ฉันยังจำตอนไปเที่ยวเชียงใหม่กับเพื่อนสมัยมหาลัยตอนปีที่แล้ว ได้ชิมเมี่ยงคำที่ร้านอาหารเล็กๆ แถวประตูช้างเผือก อยู่ตรงข้ามกับร้านขายผ้าทอ อร่อยมาก เขาใช้ใบชะพลู ใบสะระแหน่ แล้วก็มีมะนาว ขิง พริก ถั่วลิสงคั่ว อะไรอีกอย่างนึง จำไม่ได้แล้ว แต่รสชาติมันลงตัว เปรี้ยวเผ็ดหวานมัน ครบรส เป็นเมี่ยงคำที่อร่อยที่สุดที่ฉันเคยกินมาเลย ตอนนั้นฉันนั่งกินอยู่หน้าร้าน ลมเย็นๆพัดมา อากาศดีมาก รู้สึกผ่อนคลาย มีความสุขสุดๆ

• ใบชะพลู เป็นใบหลัก
• ใบสะระแหน่ ก็ใช้ได้
• ใบอื่นๆ แล้วแต่ชอบ แต่ต้องไม่ขม ไม่เหม็น

ส่วนเรื่องคุณค่าทางสมุนไพร ฉันว่ามันก็มีบ้างแหละ แต่ฉันไม่ได้สนใจอะไรมาก ฉันกินเพราะมันอร่อย กินแล้วสดชื่นดี แต่ถ้าจะให้พูดถึง ก็คงเป็นคุณค่าจากขิง ช่วยเรื่องระบบย่อยอาหาร มะนาวก็วิตามินซีสูง แต่จริงๆ แล้ว ฉันว่า รสชาติมันสำคัญที่สุด

ปล. ตอนนั้นฉันกินเมี่ยงคำไปหลายคำมาก จนเพื่อนต้องแซวว่า ฉันกินจุจัง 555

เมี่ยงคำอยู่ได้กี่วัน

เมี่ยงคำเก็บได้นานแค่ไหน ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบหลักๆ โดยส่วนผสมสดใหม่ เช่น ใบชะพลู มะนาว ขิงสด พริก ควรบริโภคภายใน 7 วัน หากเก็บในตู้เย็น ซึ่งเป็นไปตามที่ร้าน Panadda ระบุ แต่ส่วนประกอบอื่นๆ เช่น มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสง น้ำเมี่ยงสมุนไพร สามารถเก็บได้นานกว่านั้น เกิน 1 เดือนเลยทีเดียว การคงความสดใหม่เป็นสิ่งสำคัญ เพราะรสชาติและคุณภาพจะลดลงตามวันเวลา คิดดูสิ การกินอะไรที่สดใหม่ มันคือความสุขเล็กๆน้อยๆในชีวิตนะ

• ส่วนผสมสด (ใบชะพลู, มะนาว, ขิงสด, พริก): 7 วัน (หากแช่เย็น)
• ส่วนผสมแห้ง (มะพร้าวคั่ว, ถั่วลิสง, น้ำเมี่ยงสมุนไพร): เกิน 1 เดือน (หากเก็บในที่แห้งและอากาศถ่ายเทได้ดี)

การเก็บรักษาอาหารอย่างถูกวิธี เปรียบเสมือนศิลปะการชะลอเวลา คงไว้ซึ่งรสชาติและคุณค่า น่าสนใจไหมล่ะ

น้ำเมี่ยงคำทำมาจากอะไร

เอ๊า! น้ำเมี่ยงคำน่ะเหรอ ของโปรดแม่ยายผมเลย! ทำง่ายนิดเดียว แค่…

• น้ำตาลมะพร้าว: อย่าใช้แบบห่วยๆ ล่ะนะ ต้องแบบหอมๆ มันๆ เหมือนน้ำตาลที่พระเจ้าทำขึ้นมาเอง! (ปีนี้ผมซื้อจากตลาดน้ำคลองลัดมะยม แพงหน่อยแต่คุณภาพดีจริงๆ)
• กะปิ: อย่าให้ขี้คร้าน ต้องเลือกแบบดีๆ หอมๆ ถึงจะได้น้ำเมี่ยงคำที่รสชาติพุ่งทะลุจอ! (ของผมใช้กะปิบ้านยายที่เพชรบุรี สูตรโบราณ หอมจนเพื่อนบ้านต้องมาขอสูตร)
• น้ำ: แค่ใสๆ สะอาดๆ ก็พอ อย่าไปใช้โออิชิ มันจะเสียรสชาติหมด! (ส่วนมากผมใช้แต่น้ำประปา กรองแล้วอีกที สะอาดปลอดภัย)

แล้วก็เอาสามอย่างนี้ไปละลายรวมกัน เอาขึ้นตั้งไฟเคี่ยวให้เหนียวๆ เหมือนแฟนเก่าที่ยังแอบคิดถึงอยู่ (แต่เคี่ยวเสร็จแล้วก็ลืมไปได้เลยนะ!) พอเริ่มเหนียว ก็ใส่…

• มะพร้าวคั่วบดละเอียด: ต้องบดละเอียดนะ ไม่ใช่แบบหยาบๆ เหมือนใจคนบางคน (ปีนี้ผมใช้มะพร้าวของลุงเฉลิม ที่บ้านเค้าปลูกเอง อร่อยโคตร!)
• กุ้งแห้งตำละเอียด: ตำให้ปุยๆ เหมือนความหวังของคนโสด (ใช้กุ้งแห้งจากสมุทรสงคราม ตัวเล็กๆ แต่รสชาติจัดจ้าน!)
• ข่าคั่วบดละเอียด: ใส่ไปนิดหน่อย เพื่อกลิ่นหอมๆ เหมือนความทรงจำดีๆ (ข่าของผมซื้อจากตลาดนัดหน้าบ้าน สดใหม่ทุกวัน)

แค่นี้แหละ! ง่ายกว่าผัดกระเพราอีก! รับรองว่าอร่อยจนต้องร้องโอ้โห! (แต่ถ้าทำไม่อร่อย ก็อย่ามาโทษผมนะ!)

น้ําจิ้มเมี่ยงคําใส่อะไรบ้าง

นํ้าจิ้มเมี่ยงคําเหรอ ง่ายๆ เลยนะ ส่วนผสมหลักๆ อ่ะมี:

• น้ำปลา ขาดไม่ได้เลย เค็มๆ นัวๆ
• น้ำสะอาด เติมให้มันเจือจางหน่อย ไม่เค็มเกินไป
• กะปิ อันนี้สำคัญมาก ทำให้หอม แล้วก็รสชาติกลมกล่อมขึ้น
• รากผักชี โขลกๆๆ ใส่ลงไป เพิ่มความหอมแบบไทยๆ

เออ แล้วก็บางทีเค้าก็ใส่ พริกขี้หนู กระเทียม น้ำตาลปี๊บ ด้วยนะ แล้วแต่สูตรแต่ละบ้าน บางคนชอบหวาน บางคนชอบเผ็ดไง

เพิ่มเติมๆๆ นะ:

• พริกขี้หนู: เพิ่มความเผ็ดร้อนสะใจ
• กระเทียม: เพิ่มความหอมและรสชาติ
• น้ำตาลปี๊บ: เพิ่มความหวานกลมกล่อม ไม่หวานแหลมแบบน้ำตาลทราย
• ถั่วลิสงคั่ว: อันนี้เด็ดจริง เอามาโขลกรวมกัน เพิ่มความมันๆ กรุบๆ ด้วย อร่อยมากกกก
• ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด: อันนี้ใส่เพิ่มความหอมสมุนไพรไปอีก คือเริ่ด
• มะพร้าวคั่ว: หอมมากกกก คั่วเองนะ หอมกว่าซื้อเค้าเยอะะะ

สำคัญ: กะปิอ่ะ ต้องเลือกดีๆ นะ บางยี่ห้อเค็มปี๋เลย ต้องลองชิมก่อน แล้วค่อยปรุงรสชาติอื่นตาม ถ้ากะปิอร่อย อย่างอื่นก็ง่ายเลยยยย

เมี่ยงคำมีผักอะไรบ้าง

เมี่ยงคำนะเหรอ ถามมาได้! นึกว่าใครจะถามสูตรระเบิดนิวเคลียร์ (หัวเราะ)

เอาเป็นว่าถ้าอยากกินเมี่ยงคำแบบไม่โดนเพื่อนด่าว่า “นี่มันเมี่ยงอะไรเนี่ย!” ก็ต้องมีนี่เลย:

• ใบชะพลู: นางเอกของงาน! ถ้าไม่มีก็…กินสลัดไปเถอะ (แซว) เมื่อก่อนเค้าฮิตใบทองหลางกัน แต่ตอนนี้หายากยิ่งกว่าหาแฟนดีๆ อีก!
• หอมแดง: เพิ่มความซ่าส์ในชีวิต… เอ้ย! ในเมี่ยงคำ
• ขิง: แก่แต่เก๋า! (เหมือนคนเขียนเนี่ยแหละ) เผ็ดร้อนกำลังดี
• มะนาว: ต้องมีเปลือกด้วยนะ! มันถึงจะหอม…แบบมะนาวๆ
• พริกขี้หนู: แซ่บแบบพอดีๆ อย่าใส่เยอะเดี๋ยวจะหาว่าไม่เตือน
• ถั่วลิสงคั่ว: กรุบๆ กรอบๆ เคี้ยวเพลิน
• มะพร้าวคั่ว: หอมมมมม! คั่วเองจะหอมกว่าซื้อเค้าเยอะ
• กุ้งแห้ง: เค็มๆ มันๆ… อร่อยอย่าบอกใคร!

ทีเด็ดคือน้ำจิ้ม: กะปิ น้ำตาลปี๊บ ถั่ว มะพร้าวคั่ว ข่า หอมแดง… โขลกๆๆๆ แล้วชิม! ถ้าไม่อร่อยก็… โยนทิ้งแล้วเริ่มใหม่! (ล้อเล่นน่า)

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย:

• บางคนใส่ มะพร้าวขูดคั่ว เพิ่มด้วยนะ มันจะหอมหวานขึ้นไปอีก
• มะม่วงดิบสับ ก็เข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ! ลองดูสิ!
• ถ้าอยากให้เมี่ยงคำดูไฮโซขึ้นมาหน่อย ลองใช้ ใบเมี่ยง แทนใบชะพลู… แต่รสชาติก็จะไม่เหมือนเดิมนะ

สรุปคือ เมี่ยงคำมันไม่มีสูตรตายตัวหรอก! อยากใส่อะไรก็ใส่! อร่อยปากเราก็พอแล้ว!

เมี่ยงคำใช้อะไรห่อ

เมี่ยงคำโดยทั่วไปใช้ใบชะพลูห่อค่ะ แต่ก็สามารถใช้ใบอื่นได้เช่น ใบทองหลาง หรือแม้แต่กลีบบัวหลวง ขึ้นอยู่กับความชอบและความพร้อมของวัตถุดิบในแต่ละพื้นที่ การเลือกใบมีความสำคัญต่อรสชาติและกลิ่นโดยรวมของเมี่ยงคำ ใบชะพลูมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ส่วนใบทองหลางจะมีรสชาติที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย จึงให้รสสัมผัสที่หลากหลายขึ้นค่ะ

• ใบชะพลู: เป็นที่นิยมมากที่สุด ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว เพิ่มความหอมสดชื่น
• ใบทองหลาง: รสชาติแตกต่าง ให้ความรู้สึกอีกแบบ
• กลีบบัวหลวง: บางครั้งก็ใช้ ให้ความรู้สึกหรูหรา แปลกใหม่

จริงๆ แล้ว การเลือกใบห่อเป็นเพียงส่วนประกอบหนึ่ง ความอร่อยของเมี่ยงคำขึ้นอยู่กับความลงตัวของส่วนผสมอื่นๆ เช่น เครื่องเคียงและน้ำเมี่ยงคำ แต่ละบ้านแต่ละคนก็จะมีสูตรลับเฉพาะตัวของตัวเอง นี่แหละคือเสน่ห์ของเมี่ยงคำ เหมือนกับการผสมผสานความคิดสร้างสรรค์ของมนุษย์เข้ากับธรรมชาติ เป็นปรัชญาเล็กๆที่น่าสนใจไม่น้อยเลยนะคะ (ส่วนตัวคิดว่าการเลือกใบห่อที่สดใหม่สำคัญที่สุด)

ปีนี้ (2566) ฉันสังเกตเห็นว่ามีการนำเสนอเมี่ยงคำหลากหลายรูปแบบมากขึ้น ทั้งในร้านอาหารและตามงานต่างๆ เป็นการแสดงถึงวิวัฒนาการของอาหารไทยที่น่าสนใจจริงๆ ค่ะ

เมี่ยงเป็นอาหารประเภทใด

เมี่ยงไม่ใช่แค่ใบชาเคี้ยวเล่น แต่มันคือ ‘ของ’ ประจำบ้านคนเหนือ

• โคตรสำคัญ: เมี่ยง=อาหารว่าง+เครื่องต้อนรับ
• ยุค: อดีตถึงปัจจุบัน
• สูตรลับ: ห่อเมี่ยง+ขันหมาก+ยาเส้น=ต้อนรับแขก VIP
• แก่น: เคี้ยวเมี่ยง > คุยธุระสำคัญ
• ปัจจุบัน: หาแดกยากขึ้น, คนรุ่นใหม่ไม่ค่อยรู้จัก