เนื้อวัว มีสี คล้ำ เกิด จาก อะไร

สีคล้ำของเนื้อวัว: ผลของปฏิกิริยาทางเคมี

เนื้อสัตว์หลังจากถูกตัดแต่งมักจะเปลี่ยนเป็นสีคล้ำ ปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของไมโอโกลบิน โปรตีนที่สำคัญในกล้ามเนื้อที่ทำหน้าที่กักเก็บออกซิเจน เมื่อกล้ามเนื้อถูกตัดออกจากสัตว์ การไหลเวียนโลหิตหยุดลง ทำให้ปริมาณออกซิเจนในกล้ามเนื้อลดลง

ในขั้นตอนนี้ ไมโอโกลบินจะเปลี่ยนรูปจากรูปแบบที่มีออกซิเจนไปสู่รูปแบบที่ไม่มีออกซิเจนเรียกว่า “เมทไมโอโกลบิน” การเปลี่ยนแปลงนี้ทำให้เกิดการเปลี่ยนสีของเนื้อสัตว์เป็นสีคล้ำ สีแดงสดของเนื้อสัตว์จะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีชมพูอมม่วงจนถึงสีคล้ำ

อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนสีคล้ำนี้ไม่ใช่ตัวบ่งชี้ความสดหรือคุณภาพของเนื้อเสมอไป ปัจจัยอื่นๆ เช่น อุณหภูมิในการเก็บรักษา วิธีการตัดแต่ง และปัจจัยอื่นๆ ในกระบวนการผลิตอาหารอาจส่งผลต่อสีของเนื้อสัตว์ได้เช่นเดียวกัน

การเปลี่ยนสีเป็นเพียงหนึ่งในปัจจัยที่ควรพิจารณา การประเมินคุณภาพเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดควรพิจารณาร่วมกับกลิ่น รสชาติ และสัมผัสด้วย เนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นไม่ดี สัมผัสไม่สด หรือมีลักษณะที่ไม่ปกติ อาจเป็นเนื้อที่เสียสภาพแม้จะมีสีคล้ำน้อย

ในทางตรงกันข้าม เนื้อที่มีสีคล้ำเล็กน้อยแต่มีกลิ่นและสัมผัสที่สดใหม่ อาจเป็นเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพดีแม้จะเปลี่ยนสีไปบ้างแล้วก็ตาม ดังนั้น เราไม่ควรสรุปว่าเนื้อสีคล้ำนั้นเป็นเนื้อที่เสียไปเสมอ การประเมินอย่างครบถ้วนมีความสำคัญในการตัดสินคุณภาพของเนื้อสัตว์