อันตราย Haccp มีกี่ประเภท

ภัยเงียบในอาหาร: เจาะลึกอันตราย 7 ประเภทที่ระบบ HACCP ช่วยจัดการ

ระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต หรือ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) เป็นระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางทั่วโลก แม้ว่าจะมักกล่าวถึงอันตรายหลักๆ เพียง 3 ประเภท คือ ทางกายภาพ เคมี และชีวภาพ แต่ความจริงแล้วการประยุกต์ใช้ HACCP ในทางปฏิบัติมีความละเอียดอ่อนและครอบคลุมกว่านั้นมาก เพื่อให้เข้าใจอย่างถ่องแท้ เราควรขยายขอบเขตความเข้าใจเกี่ยวกับประเภทของอันตรายที่ HACCP ช่วยจัดการ โดยจำแนกให้ชัดเจนยิ่งขึ้นเป็น 7 ประเภท ดังต่อไปนี้:

1. อันตรายทางกายภาพ (Physical Hazards): นี่คืออันตรายที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า และอาจปนเปื้อนเข้าไปในอาหารได้ เช่น เศษแก้ว เศษโลหะ เศษไม้ หิน กระดูก เส้นผม หรือแม้แต่แมลงทั้งตัว อันตรายประเภทนี้ทำให้เกิดบาดเจ็บทางกายภาพได้โดยตรง

2. อันตรายทางเคมี (Chemical Hazards): อันตรายประเภทนี้เกิดจากสารเคมีที่ปนเปื้อนเข้าไปในอาหาร สามารถแบ่งย่อยได้อีกหลายประเภท เช่น

   • สารตกค้างจากยาฆ่าแมลง: พบได้ในผัก ผลไม้ และพืชผลทางการเกษตร
   • สารพิษจากธรรมชาติ: เช่น สารพิษจากเห็ดบางชนิด หรือสารพิษที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในอาหารบางประเภท
   • สารปนเปื้อนจากกระบวนการผลิต: เช่น สารหล่อลื่น สารทำความสะอาด หรือสารเคมีอื่นๆ ที่ใช้ในกระบวนการผลิต
   • สารตกค้างจากยาปฏิชีวนะ: พบได้ในผลิตภัณฑ์จากสัตว์
   • โลหะหนัก: เช่น ปรอท ตะกั่ว แคดเมียม อาจปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อมหรือภาชนะบรรจุ

3. อันตรายทางชีวภาพ (Biological Hazards): อันตรายประเภทนี้เกิดจากสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก เช่น

   • แบคทีเรีย (Bacteria): เช่น Salmonella, E. coli, Listeria
   • ไวรัส (Viruses): เช่น ไวรัสตับอักเสบเอ ไวรัสโรตาไวรัส
   • เชื้อรา (Fungi): เช่น เชื้อราที่ผลิตสารอะฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง
   • ปรสิต (Parasites): เช่น พยาธิใบไม้ พยาธิตัวกลม

4. อันตรายทางจุลชีววิทยา (Microbiological Hazards): ครอบคลุมอันตรายทางชีวภาพอย่างกว้างขวาง รวมถึงการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค และสารพิษที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์เหล่านั้น

5. อันตรายทางภูมิแพ้ (Allergenic Hazards): อันตรายที่เกิดจากสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร เช่น นม ไข่ ถั่วต่างๆ กุ้ง ปลา ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการแพ้รุนแรงได้

6. อันตรายจากสารก่อมะเร็ง (Carcinogenic Hazards): สารบางชนิดในอาหารอาจก่อให้เกิดมะเร็งได้ เช่น สารอะฟลาทอกซิน ไนไตรต์ หรือสารประกอบเบนโซไพรีน

7. อันตรายจากการปนเปื้อนข้าม (Cross-Contamination Hazards): การปนเปื้อนของอาหารจากแหล่งที่มาอื่น เช่น การปนเปื้อนของเชื้อโรคจากอาหารดิบไปยังอาหารสุก

ระบบ HACCP มุ่งเน้นการวิเคราะห์อันตรายเหล่านี้ตั้งแต่ต้นทาง ระบุจุดควบคุมวิกฤต และกำหนดขั้นตอนการควบคุมเพื่อลดความเสี่ยงให้เหลือน้อยที่สุด ทำให้ผู้บริโภคได้รับอาหารที่มีความปลอดภัยและมีคุณภาพ การทำความเข้าใจถึงความหลากหลายของอันตรายเหล่านี้เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการสร้างระบบ HACCP ที่มีประสิทธิภาพและครอบคลุม เพื่อปกป้องสุขภาพและความปลอดภัยของผู้บริโภคอย่างแท้จริง