ทำไมกุ้งเวลาสุกถึงเป็นสีส้ม

ไขความลับสีส้มสวย: ทำไมกุ้งสุกถึงเปลี่ยนสี

กุ้ง หนึ่งในอาหารทะเลยอดนิยมที่ปรากฏบนโต๊ะอาหารทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นกุ้งเผา กุ้งอบ หรือกุ้งที่ซ่อนตัวอยู่ในเมนูโปรดต่างๆ สิ่งหนึ่งที่สังเกตได้เหมือนกันคือ เมื่อกุ้งดิบถูกนำไปปรุงสุก สีของมันจะเปลี่ยนจากสีเทาอมฟ้าเป็นสีส้มสดใส แต่เคยสงสัยกันไหมว่าอะไรคือสาเหตุเบื้องหลังการเปลี่ยนแปลงสีอันน่าทึ่งนี้?

เรื่องราวเบื้องหลังสีส้มของกุ้งสุก เริ่มต้นที่ แอสทักแซนธิน (Astaxanthin) เม็ดสีในกลุ่มแคโรทีนอยด์ (Carotenoid) ที่มีอยู่ในเปลือกกุ้ง แอสทักแซนธินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลัง พบได้ในสิ่งมีชีวิตหลากหลายชนิด รวมถึงสาหร่ายทะเล ปลาแซลมอน และแน่นอน กุ้ง

ในกุ้งดิบ แอสทักแซนธินไม่ได้แสดงสีสันออกมาอย่างเต็มที่ เนื่องจากมันถูกจับยึดไว้กับโปรตีนในเปลือก ทำให้สีที่ปรากฏเป็นสีเทาอมน้ำเงินที่เราคุ้นเคย เปรียบเสมือนภาพวาดที่ถูกคลุมไว้ด้วยผ้าผืนบาง

เมื่อกุ้งได้รับความร้อนจากการปรุงสุก สิ่งที่เกิดขึ้นคือ โปรตีนที่จับกับแอสทักแซนธินจะเริ่มเปลี่ยนโครงสร้าง (Denaturation) ความร้อนทำลายพันธะที่ยึดโปรตีนและแอสทักแซนธินเข้าด้วยกัน ปล่อยให้แอสทักแซนธินเป็นอิสระ และแสดงสีส้มแดงอันสดใสออกมา

กระบวนการนี้คล้ายคลึงกับการเปลี่ยนแปลงสีของผักบางชนิดเมื่อถูกความร้อน เช่น มะเขือเทศที่เปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีแดงเมื่อสุก เนื่องจากความร้อนจะทำลายคลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) ซึ่งเป็นเม็ดสีเขียว และเผยให้เห็นไลโคปีน (Lycopene) ซึ่งเป็นเม็ดสีแดงที่ซ่อนอยู่ภายใน

อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างที่สำคัญคือ ในกรณีของกุ้ง การเปลี่ยนแปลงสีไม่ได้เกิดจากการทำลายเม็ดสีเดิม แต่เป็นการปลดปล่อยเม็ดสีที่มีอยู่แล้วให้แสดงตัวออกมาอย่างเต็มที่

ดังนั้น ครั้งต่อไปที่คุณเห็นกุ้งสุกสีส้มสวยงาม อย่าลืมว่าเบื้องหลังสีสันนั้นคือเรื่องราวของการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโปรตีนและการปลดปล่อยเม็ดสีแอสทักแซนธิน ซึ่งเป็นกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ที่น่าทึ่งที่ทำให้กุ้งไม่เพียงแต่อร่อย แต่ยังน่าชมอีกด้วย

#กุ้ง สีส้ม #สุก สี #อาหารทะเล