ปลาทูเค็มเพราะอะไร

ปลาทูเค็ม: กระบวนการถนอมอาหารที่สืบทอดมายาวนาน

ปลาทู ถือเป็นอาหารทะเลยอดนิยมที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงประเทศไทยมาช้านาน ด้วยรสชาติที่อร่อยและราคาที่จับต้องได้ ทำให้ปลาทูได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง แต่อย่างไรก็ตาม ปลาทูเป็นปลาที่มีระยะเวลาในการเก็บรักษาสั้น จึงจำเป็นต้องมีการถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา และวิธีการถนอมอาหารที่ได้รับความนิยมและสืบทอดต่อกันมายาวนานสำหรับปลาทูก็คือ การทำปลาทูเค็ม

กระบวนการทำปลาทูเค็ม

การทำปลาทูเค็มเป็นกระบวนการถนอมอาหารที่ไม่ซับซ้อน เริ่มต้นจากการคัดเลือกปลาทูสดที่มีขนาดและความสดเหมาะสม จากนั้นนำปลาทูล้างทำความสะอาดทั้งตัว โดยบั้งปลาเป็นแถบๆ เพื่อให้เกลือสามารถซึมเข้าไปได้ดี จากนั้นนำปลาทูที่เตรียมไว้ไปแช่ในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นสูงเป็นเวลาหลายวัน โดยปกติแล้วจะแช่ปลาทูในน้ำเกลือที่มีอัตราส่วนเกลือ 1 ส่วนต่อน้ำ 3 ส่วนเป็นเวลา 3-5 วัน ทั้งนี้ระยะเวลาในการแช่ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและความเค็มที่ต้องการ

ในระหว่างกระบวนการแช่เกลือ เกลือจะทำหน้าที่สำคัญในการถนอมอาหาร โดยเกลือจะทำหน้าที่ดูดน้ำออกจากตัวปลา ซึ่งน้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ จึงทำให้การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้ปลาเน่าเสียช้าลง ในขณะเดียวกัน เกลือยังมีโซเดียมไอออนที่สามารถแทรกซึมเข้าไปในเนื้อปลา ทำให้เกิดรสชาติเค็มและเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไป นอกจากนี้การแช่ปลาในน้ำเกลือยังช่วยลดกลิ่นคาวของปลาได้อีกด้วย

หลังจากแช่ปลาในน้ำเกลือจนได้ความเค็มที่ต้องการแล้วขั้นตอนสุดท้ายคือการนำปลาทูที่แช่เกลือขึ้นมาล้างทำความสะอาดเพื่อขจัดเกลือส่วนเกิน จากนั้นนำไปตากแดดจนแห้งสนิท ก็จะได้ปลาทูเค็มที่สามารถเก็บรักษาไว้รับประทานได้นานหลายเดือน

คุณค่าทางโภชนาการของปลาทูเค็ม

ปลาทูเค็มเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเช่นเดียวกับปลาทูสด โดยปลาทูเค็ม 100 กรัมให้พลังงานประมาณ 210 กิโลแคลอรี มีโปรตีน 25 กรัม ไขมัน 12 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 2 กรัม นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ เช่น วิตามินบี1 วิตามินบี2 วิตามินดี แคลเซียม ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็ก

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากปลาทูเค็มมีการใช้น้ำเกลือที่มีความเข้มข้นสูงในการถนอมอาหาร จึงทำให้ปลาทูเค็มมีปริมาณโซเดียมที่สูงด้วยเช่นกัน ดังนั้นผู้ที่มีความดันโลหิตสูงหรือมีปัญหาด้านไตควรจำกัดการบริโภคปลาทูเค็ม

การนำปลาทูเค็มไปประกอบอาหาร

ปลาทูเค็มสามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู โดยเมนูยอดนิยมได้แก่

• ปลาทูเค็มทอด: เป็นเมนูที่ง่ายและรวดเร็ว เพียงนำปลาทูเค็มไปทอดในน้ำมันร้อนจนสุกเหลืองกรอบ ก็สามารถรับประทานได้เลย
• แกงส้มปลาทูเค็ม: เป็นเมนูแกงรสชาติจัดจ้าน โดยนำปลาทูเค็มไปแกงกับน้ำพริกแกงส้มพร้อมผักต่างๆ เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี
• หลนปลาทูเค็ม: เป็นเมนูกับแกล้มยอดนิยม โดยนำปลาทูเค็มไปหลนกับเครื่องแกงหลน พร้อมปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก พริกขี้หนู และหอมแดง

สรุป

ปลาทูเค็มเป็นอาหารทะเลที่ได้รับความนิยมมานานในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของปลาทูได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยการแช่ปลาทูในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นสูงจะช่วยดูดน้ำออกจากตัวปลา ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และทำให้ปลาทูมีรสชาติเค็มและเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไป ปลาทูเค็มอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการแต่มีปริมาณโซเดียมสูง จึงควรบริโภคในปริมาณที่จำกัด นอกจากนี้ปลาทูเค็มยังสามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู โดยเมนูยอดนิยมได้แก่ ปลาทูเค็มทอด แกงส้มปลาทูเค็ม และหลนปลาทูเค็ม