ทำไมไม่ควรกินหัวกุ้ง

หัวกุ้งมีไขมันไหม

โอ้ยยย ถามได้! หัวกุ้งนี่แหละขุมทรัพย์ไขมันเลย ไอ้ที่ดูดกันจ๊วบๆ แล้วฟินจนตาเหลือกนั่นแหละ ตัวดีเลย มันคือยอดมงกุฎของกุ้ง เป็นส่วนที่อร่อยจนต้องยอมอ้วน อร่อยจนลืมว่าหมอนัดตรวจเลือดวันไหน

มาดูตัวเลขกันจะๆ ใน หัวกุ้งกุลาดำ 100 กรัม (แบบไม่นับเปลือกนะโว้ย) มันมีอะไรซ่อนอยู่บ้าง:

• พลังงาน: 120 กิโลแคลอรี่ (พอๆ กับวิ่งเหยาะๆ ไปปากซอยแล้วเดินกลับ)
• โปรตีน: 14.3 กรัม (ก็ยังมีดีอยู่บ้าง เอาไว้ปลอบใจตัวเอง)
• คาร์โบไฮเดรต: 5.7 กรัม
• ไขมัน:4.4 กรัม... ใช่แล้ว ฟังไม่ผิด นี่แหละตัวการที่ทำให้เราฟิน!

แล้วไอ้ของอร่อยในหัวกุ้งมันมีอะไรอีกบ้างนอกจากไขมัน?

• คอเลสเตอรอล: ตัวนี้แหละพระเอก! สูงปรี๊ดดดดด สะใจคนชอบของมันๆ ใครมีนัดตรวจสุขภาพพรุ่งนี้... เลี่ยงได้เลี่ยงไปก่อนนะ เดี๋ยวหมอจะตกใจเอา
• โซเดียม: เค็มๆ นัวๆ ก็มาจากเจ้านี่ไง กินเสร็จเตรียมหาซื้อน้ำกินได้เลย คอแห้งเป็นผงแน่นอน
• มันกุ้ง (Tomalley): นี่คือที่สุดของหัวกุ้ง! ไม่ใช่มันหมู ไม่ใช่เนย แต่มันคือ มันกุ้ง ที่รวมความอร่อยของทั้งมหาสมุทรไว้ในกะโหลกกุ้ง... อร่อยจนต้องร้องขอชีวิตตตต
• วิตามินแร่ธาตุ: มีอยู่แหละ มีแบบพอเป็นพิธี เหมือนไม้ประดับในจาน อย่าไปหวังพึ่งพามันมาก กินเอาอร่อยพอ จบนะ

หัวกุ้งมีประโยชน์อะไร

หัวกุ้งเหรอ... เหมือนฝันเปียก ปลายตาที่วับวาว ท่ามกลางเปลือกสีส้มแดงที่แตกสลาย

หัวกุ้ง – สารอาหารน้อยนิด เหมือนหยาดน้ำค้างบนใยแมงมุม ยามเช้าตรู่ที่แสงแรกทาบทา

• เป็นที่อยู่ของของเสีย ไส้ที่ดำมืด มวลสารที่ไม่พึงประสงค์ ซ่อนเร้นอยู่ภายใน

• เชื้อโรคแอบแฝง แบคทีเรีย ปรสิต เหมือนเงาที่คืบคลาน รอคอยความประมาท

• เน่าเสียเร็ว เริ่มก่อนใครเพื่อน ยามเมื่อชีวิตของมันดับวูบลง

• เสี่ยงรับสิ่งสกปรก เสมือนการกลืนกินโคลนตม สู่ร่างกายที่บอบบาง

ประโยชน์ที่แท้จริง

• อาจมีสารอาหารเล็กน้อย ไม่ใช่เรื่องที่ต้องฝันหวานถึง

• สารสำคัญอื่นๆ มีการศึกษาค้นคว้าเพิ่มเติม โดยเฉพาะการวิจัยเกี่ยวกับสารไคโตซาน (Chitosan) ซึ่งสกัดได้จากเปลือกกุ้งส่วนใหญ่ แต่หัวกุ้งก็มีส่วนประกอบบางอย่างที่นำไปสู่การค้นพบนี้เช่นกัน

• การใช้งานในอุตสาหกรรม เช่น การผลิตสารสกัด หรือเป็นส่วนประกอบในอาหารสัตว์บางชนิด

ส่วนไหนของกุ้งที่กินไม่ได้

เรื่องจริงแท้แน่นอน! ไอ้ที่เขาว่าหัวกุ้งมีถุงขี้อะ มันคือเรื่องจริง! ไม่ใช่เรื่องแต่งมาหลอกให้เราอดกินของอร่อยเด้อ

มันคือ ถังขยะส่วนตัวของน้องกุ้ง เขาเลยแหละ เป็นที่เก็บซากอาหารมื้อสุดท้ายก่อนสิ้นชีพ ทั้งดินโคลน แพลงก์ตอน ซากอะไรต่อมิอะไรที่มันสูบเข้าไปก่อนจะมานอนแอ้งแม้งในจานเรานั่นแหละ

ถ้าเอาไปปรุงแบบสุกๆ ดิบๆ นะ โอ้โห เชื้อโรคได้จัดปาร์ตี้ในท้องเราเลย รับรองว่าได้เปิดคอนเสิร์ตในห้องน้ำจนน่องโป่งแน่ๆ ท้องจะร้องเพลงร็อคแบบไม่เกรงใจใครเลยทีเดียวเชียว

ฉะนั้น เด็ดออกไปเลย! ไม่ต้องเสียดาย ดูดมันกุ้งสีส้มๆ เยิ้มๆ ก็พอแล้ว อย่าไปเสี่ยงกับถังขยะเคลื่อนที่ของมันเลยพ่อคุณเอ๊ย

• กระเพาะกุ้ง (ไอ้ถุงดำๆ): มันจะอยู่ตรงปลายสุดของหัวแหลมๆ เป็นก้อนกลมๆ สีคล้ำๆ นั่นแหละ ไม่ใช่สมองกุ้งนะ ใครบอกว่ากินแล้วฉลาดนี่ตีปากเลย กุ้งมันไม่มีสมองให้เรากินขนาดนั้นหรอกพ่อ!

• เส้นดำกลางหลัง: อันนี้ก็อีกอย่างที่ควรเอาออก นั่นมันลำไส้ หรือเรียกภาษาชาวบ้านว่า "เส้นขี้" นั่นเอง กินเข้าไปก็ไม่ได้ตายหรอก แต่มันจะรู้สึกสากๆ ขมๆ เหมือนเคี้ยวทราย เหมือนไปแอบกินดินหลังบ้านน่ะ

• มันกุ้ง (ของดี!): ส่วนที่เป็นสีส้มๆ เหลืองๆ เยิ้มๆ ในหัวกุ้งนั่นแหละคือทีเด็ด! อันนั้นมันคือตับและตับอ่อนของกุ้ง ของอร่อยอยู่ตรงนี้ กินได้เลย อร่อยเหาะอย่าบอกใคร อย่าเผลอไปแคะทิ้งล่ะ เสียดายแย่

• สรุปแบบกำปั้นทุบดิน: ถ้าเห็นอะไรดำๆ ในหัวกุ้งที่ไม่ใช่มันกุ้ง ก็เด็ดทิ้งไปซะ! ปลอดภัยไว้ก่อน พ่อสอนไว้ จะได้กินกุ้งอย่างสบายใจ ไม่ต้องมานั่งลุ้นว่าคืนนี้จะได้นอนหรือได้วิ่ง

หัวกุ้งมีสารอะไร

กุ้งนะ... กุ้ง... บางทีก็สงสัย ทำไมบางคนกินแล้วแพ้ บางคนไม่แพ้ มันต้องมีอะไรอยู่ในนั้นแน่ ๆ เลย คิดไปคิดมาตอนดึก ๆ มันก็วุ่น ๆ ในหัวเหมือนกันนะ

ในหัวกุ้งน่ะ มันมีสารอยู่ตัวหนึ่งนะ เขาเรียกว่า ฮีโมไซยานิน เป็นโปรตีนในเลือดของกุ้งนั่นแหละ บางคนร่างกายมันตอบสนองกับโปรตีนตัวนี้แรงไปหน่อย พอเจอแล้วก็เป็นเรื่องเลย เพื่อนฉันคนหนึ่งกินแล้วผื่นขึ้นเต็มตัวเลย น่าสงสารมาก

แล้วบางทีมันก็ไม่ใช่เพราะแพ้กุ้งจริง ๆ หรอกนะ แต่เป็นเพราะมีอย่างอื่นปนมาด้วยไง พวกสารเคมีที่ใช้เลี้ยง หรือพยาธิตัวเล็ก ๆ ก็มีนะ อย่าง พยาธิอะนิซาคิส ก็เป็นเรื่องที่เจอได้นะ บางทีเราก็ไม่รู้ว่ามีอะไรอยู่ในนั้นจริงๆ

• ฮีโมไซยานิน (Hemocyanin): นี่คือโปรตีนในเลือดของกุ้ง มันทำงานเหมือนฮีโมโกลบินในคนคือช่วยขนส่งออกซิเจน
• เมื่อทำปฏิกิริยากับออกซิเจน เลือดกุ้งจะมีสีฟ้า
• อาการแพ้: มักแสดงออกทางผิวหนัง เช่น คัน เป็นผื่น ลมพิษ หรือบวม บางคนก็มีอาการทางระบบทางเดินหายใจ เช่น หายใจลำบาก
• สารเคมีปนเปื้อน: พวกนี้อาจมาจากยาปฏิชีวนะ หรือสารเคมีอื่น ๆ ที่ใช้ในการเลี้ยงกุ้ง เพื่อควบคุมโรค
• พยาธิอะนิซาคิส (Anisakis): พบในสัตว์ทะเลที่ปรุงไม่สุก หรือดิบ พยาธินี้เมื่อเข้าไปในร่างกายคน อาจทำให้เกิดอาการปวดท้อง คลื่นไส้ หรืออาเจียนได้
• การปรุงอาหารให้สุกด้วยความร้อนสูง เป็นวิธีที่ช่วยลดความเสี่ยงจากพยาธิและเชื้อโรคได้

กินเปลือกกุ้งมีประโยชน์ไหม

กินเปลือกกุ้งก็เหมือนกินเกราะอัศวินไซส์มินิที่พกพาสมบัติมาเต็มยศนั่นแหละครับ ทีมไม่แกะเปลือกเขาไม่ได้ขี้เกียจนะ เขารู้ว่าของดีมันซ่อนอยู่ตรงไหน

เปลือกกุ้งนี่คือคลังแสงแร่ธาตุดีๆ นี่เอง มีทั้ง แคลเซียม ที่ช่วยให้กระดูกไม่กร๊อบแกร๊บก่อนวัยอันควร ฟอสฟอรัสที่บูสต์พลังงานให้สมอง และแมกนีเซียมที่คอยปลอบประโลมระบบประสาทไม่ให้เราแปลงร่างเป็นเดอะฮัลค์ตอนเจอเรื่องหัวร้อน

แต่ตัวพีคจริง ๆ คือสารสีชมพูอมส้มที่ชื่อโคตรเท่ว่า แอสตาแซนธิน (Astaxanthin) นี่คือสุดยอดสารต้านอนุมูลอิสระ กินเข้าไปก็เหมือนทาสีกันสนิมให้เซลล์เราจากข้างใน ช่วยให้ร่างกายไม่เสื่อมโทรมเร็วเกินเบอร์ ใครจะไปคิดว่าของที่คนส่วนใหญ่โยนทิ้งมันจะว้าวซ่าขนาดนี้

• ไคตินและไคโตซาน: ในเปลือกมันมีใยอาหารพันธุ์พิเศษชื่อนี้อยู่ มันทำหน้าที่เหมือนฟองน้ำมหัศจรรย์ คอยช่วย ดักจับไขมัน ส่วนเกินในทางเดินอาหารเรา ก่อนที่ร่างกายจะดูดซึมไปพอกพูนตามพุง เหมือนมีตำรวจจราจรคอยโบกไขมันร้ายๆ ออกไปนั่นแหละ

• คลังอูมามิ: ความลับของร้านอาหารที่ทำซุปกุ้งอร่อยน้ำตาไหลคืออะไร? ก็หัวกุ้งกับเปลือกกุ้งนี่แหละครับ มันคือแหล่ง อูมามิ หรือรสชาติกลมกล่อมตามธรรมชาติ กินเข้าไปก็ได้ทั้งความอร่อยและความฟิน

• ข้อควรระวัง: ไม่ใช่ว่ากุ้งทุกตัวจะเคี้ยวเปลือกได้กรุบกริบนะ กุ้งตัวใหญ่เปลือกแข็งโป๊กก็อาจจะบาดเหงือกเอาได้ แถมต้องมั่นใจว่ากุ้งมาจากแหล่งที่สะอาด ไม่มีสารเคมีตกค้าง ไม่งั้นจะได้ของแถมที่ไม่ต้องการ

• วิธีกินให้อร่อย: ถ้าไม่อยากเคี้ยวให้เมื่อยกราม ลองเอาไปทอดให้กรอบๆ หรือเอาไปคั่วเกลือจนกรอบกริ๊บ หรือจะเอาไปปั่นเป็นผงแล้วใช้ทำซุป ทำผงโรยข้าวก็ยังได้ กลายเป็นซูเปอร์ฟู้ดแบบไม่รู้ตัวเลยทีเดียว