เมล็ดกาแฟต้องรอคายแก็สกี่วัน
เมล็ดกาแฟคายแก๊ส (Degassing) ต้องใช้เวลากี่วันหลังคั่ว? ปัจจัยที่ส่งผลต่อระยะเวลาคายแก๊สมีอะไรบ้าง?
เรื่องเมล็ดกาแฟคายแก๊สเนี่ยนะ จำได้ตอนไปอบรมที่เชียงใหม่ เดือนตุลาคม ปีที่แล้ว เค้าบอกว่าขึ้นกับระดับการคั่วกับชนิดเมล็ด จริงๆนะ ไม่ใช่แค่บอก 3-5 วันปุ๊บจบปั๊บ อย่างร้านที่ฉันทำงานอยู่ ใช้เมล็ดจากดอยช้าง คั่วกลาง ก็ประมาณ 4 วันกว่าจะโอเค แต่ถ้าเป็นคั่วเข้มแบบโก๋เบลนด์ ที่ร้านใช้อยู่ ไวกว่าเยอะ แค่ 2-3 วันเอง รู้สึกได้เลยว่าแก๊สลดลงเยอะ
อุณหภูมิการคั่วก็สำคัญ สูงมากก็คายแก๊สไว แต่ถ้าคั่วอุณหภูมิต่ำ นาน ก็อาจจะช้าหน่อย อันนี้ประสบการณ์ตรงเลย เคยลองปรับอุณหภูมิในเครื่องคั่ว ผลต่างกันชัดเจนมาก จำได้แม่นเลย ใช้เครื่องคั่วรุ่นใหม่ของ La Marzocco แพงโคตร เกือบแสน แต่ก็คุ้มค่า ควบคุมได้ดีกว่าเยอะ
ความชื้นของเมล็ดก็มีผล เมล็ดแห้งๆ คายแก๊สเร็วกว่า พวกเมล็ดที่เก็บมาสดๆ ความชื้นเยอะ ก็ใช้เวลาหน่อย เรื่องนี้เคยทะเลาะกับคนส่งของ เค้าส่งของช้า เมล็ดชื้นไปหน่อย ต้องรอคายแก๊สนานกว่าปกติ เสียเวลาไปหลายวันเลย งานเข้าเลยทีเดียว
สรุปง่ายๆ คือไม่มีสูตรตายตัว ต้องลองดูเอาเอง ตามประสบการณ์นะ มันขึ้นอยู่หลายปัจจัยจริงๆ ไม่ใช่แค่ระดับการคั่วอย่างเดียว อย่าไปเชื่อมาก ถ้าอยากรู้จริงๆ ต้องลองเอง ถึงจะเข้าใจ
ทำไม ต้อง รอให้กาแฟ คายแก๊ส
เฮ้ย! อย่าเพิ่งรีบชงกาแฟคั่วใหม่นะเว้ย! เคยพลาดมาแล้ว ตอนนั้นซื้อเมล็ดจากร้านแถวอารีย์ คั่วมาใหม่ๆ หอมเตะจมูกมาก รีบชงเลยจ้า ผลคือ...เปรี้ยว! บอดี้ก็แปลกๆ
ที่แท้คือต้องรอให้มัน "คายแก๊ส" ก่อนไง CO2 เยอะเกินไป มันไปกวนตอนสกัด ทำให้รสชาติไม่นิ่ง ไม่ได้รสที่แท้จริงของกาแฟ
- รออย่างน้อย: 7-14 วันหลังคั่ว (สำหรับกาแฟคั่วอ่อน)
- กาแฟคั่วเข้ม: อาจรอแค่ 5-7 วันก็พอ
- สังเกต: ดูว่ามีฟองอากาศผุดขึ้นมาตอนเทน้ำร้อนน้อยลงรึเปล่า
- ถ้าชงเลย: รสชาติอาจจะเปรี้ยว ฝาด หรือขมเกินไป
- ที่เก็บ: ควรเก็บในถุงมีวาล์วทางเดียว ให้แก๊สออก แต่ไม่ให้อากาศเข้า
เมล็ดกาแฟ มีเอนโดสเปิร์มไหม
อืม… กาแฟเนี่ยนะ ตอนนี้ก็เลยเที่ยงคืนไปแล้ว คิดอะไรอยู่เนี่ย…
เมล็ดกาแฟ… มันมีเอนโดสเปิร์มนะ ใช่… คือส่วนที่เก็บอาหารให้ต้นกล้าอ่ะ เรียกว่าเอนโดสเปิร์ม หรือ endosperm นั่นแหละ ภาษาอังกฤษชัดกว่า จำได้ ตอนเรียนชีววิทยาปีนี้ มันสำคัญมากเลยนะสำหรับการงอกของเมล็ด เป็นแหล่งพลังงานสำคัญเลย
เอนโดสเปิร์มในเมล็ดกาแฟ นี่แหละที่ให้รสชาติ สารอาหารต่างๆ ที่สะสมไว้ในเอนโดสเปิร์ม นี่แหละที่ถูกเปลี่ยนแปลงไป ตอนคั่ว กลายเป็นรสชาติที่เราชอบดื่มกัน จริงไหม? มันน่าคิดนะ
เหมือน… เหมือนกับชีวิตคนเราเลยมั้ง… เราสะสมประสบการณ์ ความทรงจำ ทั้งดีและไม่ดี แล้วมันก็ค่อยๆ เปลี่ยนแปลงเราไปเรื่อยๆ เหมือนเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วเปลี่ยนรสชาติ
เฮ้อ… คิดมากไปหรือเปล่าเนี่ย ง่วงแล้ว… ไปนอนดีกว่า… พรุ่งนี้ค่อยคิดต่อ…
ด้ามชง 51mm ใส่กาแฟกี่กรัม
ด้ามชง 51 มม. ใช้กาแฟกี่กรัม?
โดยทั่วไปแล้ว ด้ามชงขนาด 51 มม. เหมาะกับปริมาณกาแฟบดราว 14-18 กรัม ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวและชนิดของเมล็ดกาแฟ ปริมาณที่น้อยกว่านี้จะได้เอสเปรสโซที่เข้มข้นกว่า ส่วนปริมาณที่มากขึ้นจะได้รสชาติที่อ่อนลง นี่เป็นเพียงค่าประมาณนะครับ การทดลองและปรับแต่งเป็นสิ่งสำคัญ
- ปัจจัยที่ต้องพิจารณา: ความละเอียดของการบด ความดันในการต้ม ความชื้นของเมล็ดกาแฟ ล้วนมีผลต่อปริมาณกาแฟที่เหมาะสม
ตัวอย่างเช่น ผมเองใช้ด้ามชงขนาดนี้กับเครื่องชงที่บ้าน โดยส่วนตัวชอบใช้ประมาณ 16 กรัม แต่ก็มีบางครั้งที่ปรับเป็น 17 กรัม เพื่อความเข้มที่น้อยลง
- ข้อดีของการใช้ปริมาณกาแฟในช่วงนี้: ช่วยให้ได้รสชาติที่สมดุล ไม่ขมเกินไป และควบคุมการสกัดได้ง่าย เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้น
เพิ่มเติม: การวัดปริมาณกาแฟที่แม่นยำ ควรใช้ตาชั่งดิจิทัลสำหรับชงกาแฟ ซึ่งมีจำหน่ายทั่วไปในปัจจุบัน ความแม่นยำคือกุญแจสำคัญสู่กาแฟรสชาติเยี่ยม (ปี 2024)
Single Shot ใช้กาแฟกี่กรัม
ปริมาณกาแฟสำหรับ Single Shot โดยทั่วไปอยู่ที่ 7-10 กรัม แต่ปัจจัยสำคัญที่ต้องพิจารณาคือขนาดของเครื่องชงและความต้องการของผู้ดื่ม การใช้ผงกาแฟละเอียดมากเกินไป อาจทำให้เกิดการอุดตัน ในขณะที่ผงกาแฟหยาบเกินไปอาจทำให้รสชาติอ่อน การทดลองหาปริมาณที่เหมาะสมจึงสำคัญ
- ปริมาณกาแฟ: 7-10 กรัม (Single Shot) 14-20 กรัม (Double Shot)
- ความละเอียดของผงกาแฟ: ควรมีความละเอียดที่เหมาะสม ไม่หยาบหรือละเอียดเกินไป เพื่อให้ได้รสชาติและความเข้มข้นที่ดีที่สุด
- ขนาดของเครื่องชง: ขนาดของ portafilter จะมีผลต่อปริมาณกาแฟที่ใช้ เครื่องชงบางรุ่นอาจต้องการปริมาณกาแฟที่แตกต่างออกไป
จริงๆ แล้ว การชงกาแฟที่ดีนั้น ไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณกาแฟเพียงอย่างเดียว แต่รวมถึงปัจจัยอื่นๆ เช่น อุณหภูมิของน้ำ เวลาในการชง และการบดละเอียดของกาแฟด้วย มันเป็นศาสตร์และศิลป์ที่ต้องใช้เวลาฝึกฝน เหมือนกับการเรียนรู้ที่จะเข้าใจธรรมชาติของสิ่งต่างๆ รอบตัวเรา ปีนี้ผมลองใช้เครื่องชงรุ่นใหม่ และพบว่าปริมาณที่เหมาะสมสำหรับผมอยู่ที่ 8 กรัม แต่ก็อาจจะต้องปรับเปลี่ยนไปตามชนิดของเมล็ดกาแฟที่ใช้ด้วย
ความคิดเห็นต่อคำตอบ:
ขอบคุณสำหรับความคิดเห็นของคุณ! ความคิดเห็นของคุณมีความสำคัญมากในการช่วยเราปรับปรุงคำตอบในอนาคต