เนื้อล้ำ คือส่วนไหน

เนื้อพื้นท้องวัว เหนียวไหม

เนื้อพื้นท้องวัวเนี่ย เหนียวจริง! จำได้เลย ตอนไปกินสเต็กที่ร้านแถวบ้าน (ชื่อร้าน Steak Hunter ตรงซอยอารีย์สัมพันธ์) เมื่อเดือนที่แล้ว สั่งเนื้อ Flank มาแบบ Medium Rare คือเคี้ยวยากมากกกก! แทบจะกลืนไม่ลงเลยอะ

คือรสชาติมันดีนะ เข้มข้นสมคำร่ำลือ แต่ความเหนียวมันกลบความอร่อยไปหมดเลย เสียดายมาก! ตอนนั้นคิดในใจเลยว่า "เข็ดแล้ว!" แต่ก็แอบคิดนะ ว่าถ้าเอาไปหมักก่อน อาจจะดีขึ้นก็ได้

• เนื้อ Flank: เหนียว ไขมันน้อย รสชาติเนื้อชัดเจน
• วิธีแก้: หมักก่อนปรุงอาหาร (อาจช่วยให้นุ่มขึ้น)
• ร้าน Steak Hunter: อารีย์สัมพันธ์ (รสชาติโอเค แต่เนื้อเหนียว)
• ความรู้สึก: เสียดาย, เข็ด

Silverside คือส่วนไหน

ซิลเวอร์ไซด์ คือ เนื้อวัว ส่วนสะโพก ตอนเหนือขา ในประเทศแถบอังกฤษ ออสเตรเลีย จะเรียกกัน เนื้อส่วนนี้มีชื่อเสียงจาก "ผนังเงิน" ซึ่งเป็นเยื่อพังผืดที่ต้องเลาะออกก่อนทำอาหาร เพราะมันเหนียวเกินจะเคี้ยวไหว

• ตำแหน่ง: อยู่ช่วงสะโพกเหนือขาของวัว
• ลักษณะเด่น: มีเยื่อพังผืดสีเงิน (silverwall)
• การใช้งาน: นิยมนำไปทำเนื้อเค็ม บีฟเวลลิงตัน หรือสตูว์ที่ต้องใช้เวลาเคี่ยวนาน
• ข้อควรจำ: เลาะเยื่อพังผืดออกก่อนปรุง

ว่ากันว่าการเลาะเยื่อพังผืดออกเนี่ย เหมือนการปลดล็อคศักยภาพของเนื้อเลยนะ เพราะมันจะช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้น และซึมซับรสชาติได้ดีกว่าเดิมเยอะ ผมว่าบางทีชีวิตก็เหมือนเนื้อซิลเวอร์ไซด์นะ ต้องกำจัดอะไรที่มันรั้งเราไว้ก่อน ถึงจะไปต่อได้

ข้อมูลเพิ่มเติม:

• ราคาเนื้อซิลเวอร์ไซด์ในตลาดสดปี 2567 (อ้างอิงจากแหล่งข้อมูลออนไลน์): ราคาเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 200-300 บาทต่อกิโลกรัม ขึ้นอยู่กับคุณภาพและแหล่งที่มา
• วิธีการเลาะเยื่อพังผืด: ใช้มีดคมๆ เลาะตามแนวเยื่อ โดยพยายามให้ติดเนื้อออกมาน้อยที่สุด
• เทคนิคการทำอาหาร: การหมักเนื้อซิลเวอร์ไซด์ก่อนนำไปปรุงอาหาร จะช่วยให้เนื้อนุ่มและมีรสชาติที่ดีขึ้น

Rib Eye เหนียวไหม

ริบอาย? ไม่เหนียวแดกหรอก ถ้าทำเป็น

• ริบอาย: เนื้อซี่โครง ติดมันฉ่ำๆ รสเนื้อโคตรชัด
• โคนขา/สะโพก/หัวไหล่: เหนียวขึ้นมาหน่อย สตูว์ ต้ม ตุ๋นไป
• เคล็ดลับ: ย่างไฟแรง แป๊บเดียวจบ อย่าแดกดิบ เชื้อโรคเยอะ
• ปีนี้: ริบอาย กก.ละ 800+ แล้วแต่ร้าน

เนื้อวัวส่วนไหนติดมัน?

เนื้อสันนอกลาย. จบ.

• ไขมันแทรก. ไม่เยอะเกินไป. พอดีคำ.
• ย่าง. ปิ้ง. เรื่องของคุณ.
• นุ่ม. ฉ่ำ. แล้วแต่ความชอบ.

สันนอกลายคือ Striploin. ลืมชื่อไทยไปแล้ว. ไม่สำคัญหรอก. เคยซื้อกิโลละพันกว่า. แพงดี.

เนื้อติดมันส่วนไหนนุ่ม?

อืมม... กลางคืนแบบนี้ คิดอะไรเรื่อยเปื่อยเนอะ เรื่องเนื้อนุ่มนี่นะ...

เนื้อยอ ที่จริงมันก็แล้วแต่สูตร แต่ส่วนที่นุ่มที่สุด เท่าที่เคยกินมา ก็คงเป็นส่วนที่ติดมันเยอะๆ นั่นแหละ มันจะนุ่มละลายในปากเลย แบบ.. ฟินนนน

ฮิตๆ ปีนี้ เท่าที่สังเกต ก็เห็นมีประมาณนี้มั้ง

• เนื้อยอแบบสามชั้น อันนี้เน้นมัน นุ่มสุดๆ แต่บางทีก็เลี่ยนไปหน่อย ถ้ากินเยอะๆ

• เนื้อยอแบบติดมันน้อย อันนี้จะแน่นๆ หนึบๆ แต่ก็ไม่ถึงกับแข็ง กำลังดี กินได้เรื่อยๆ ไม่เลี่ยน

• เนื้อยอแบบผสม อันนี้จะผสมเนื้อหลายๆ ส่วน เลยได้ความนุ่มกับความแน่นมาผสมกัน รสชาติเข้มข้นดี

จริงๆ แล้ว ความนุ่มของเนื้อยอ มันขึ้นกับหลายปัจจัยนะ ไม่ใช่แค่ส่วนเนื้ออย่างเดียว แบบกรรมวิธีการทำ เครื่องปรุง รวมถึงสูตรลับของแต่ละร้านด้วย แต่ถ้าถามว่าส่วนไหนนุ่มที่สุด ก็คงต้องตอบว่า ส่วนที่ติดมันเยอะๆ นี่แหละ คิดแล้วก็อยากกินขึ้นมาเลย พรุ่งนี้ต้องไปหาซื้อมาทานซะหน่อยละ

เนื้อพื้นท้องวัว เหนียวไหม?

เหนียวไหมเนี่ย เนื้อท้องวัว อืมมมม... เหนียวสิ! แต่ก็แล้วแต่การปรุงนะ ลองคิดดูดิ กล้ามเนื้อล้วนๆ ไขมันน้อย แบบนี้จะนุ่มได้ไง ฮ่าๆๆ แต่ก็ใช่ว่าจะกินไม่ได้นะ

• ถ้าเอาไปย่างแบบสเต็ก บอกเลย เหนียวแน่นอน แต่ถ้าหมักดีๆ ก็ช่วยได้นะ อย่างน้อยก็ช่วยให้รสชาติมันดีขึ้น ไม่ใช่แค่เหนียวๆ แข็งๆ อย่างเดียว

• ส่วนตัวชอบเอาไปทำแกงมากกว่า แบบเนื้อตุ๋น ตุ๋นจนเปื่อยเลย แบบนั้นนุ่มลิ้น ไม่เหนียวแน่นอน อร่อยด้วย! เคยทำแกงเนื้อกับเพื่อน ตอนนั้นใช้เนื้อส่วนท้องนี่แหละ เพื่อนยังชมเลยว่านุ่ม แปลกดีเนอะ เนื้อส่วนนี้ แต่ถ้าทำไม่ดี ก็เหนียวแบบเหนียวมากจริงๆ

อ้อ ลืมไป ปีนี้ฉันลองเอาไปทำลาบดู ปรากฏว่า...ก็โอเคอยู่นะ ไม่เหนียวมาก แต่ก็ไม่ได้นุ่มเวอร์อะไร ต้องหั่นบางๆ นะ ถ้าหั่นหนาไป เละแน่ แล้วก็ต้องปรุงรสจัดๆ ถึงจะกลบความเหนียวไปได้ คิดไปคิดมา เนื้อส่วนนี้ มันก็เหมือนคนบางคนนะ ภายนอกดูแข็งกร้าว แต่ข้างในก็อ่อนโยน แค่ต้องรู้จักวิธีเข้าหา

ปีนี้ลองหลายเมนูแล้ว สรุปคือ เหนียวจริง แต่ก็ไม่ใช่ว่ากินไม่ได้ ต้องเลือกวิธีทำที่เหมาะสม สำคัญมาก ไม่งั้นได้เคี้ยวกันทั้งคืน คิดแล้วก็อยากกินเนื้อตุ๋นอีกแล้วสิ

เนื้อวัวแปรรูป มีอะไรบ้าง?

• เนื้อวัวแปรรูปหรอ? อือ... คิดก่อนนะ

• เนื้อวัวแปรรูป หลักๆ ก็พวก...

  • เบคอนเนื้อ (Beef bacon) สิ! อร่อยดีนะ แต่แพงอ่ะ
  • ไส้กรอกเนื้อ (Beef sausage) อันนี้ทำเองได้เปล่า? น่าลอง
  • เนื้อแดดเดียว (Beef jerky) ของโปรดเลย ต้องแบบไม่หวานมาก
  • ฮอทดอกเนื้อ (Beef hot dog) อืม... ไม่ค่อยกินเท่าไหร่
  • เนื้อกระป๋อง (Canned beef) อันนี้เอาไว้ตอนฉุกเฉิน
  • เปปเปอโรนีเนื้อ (Beef pepperoni) ใส่พิซซ่าไง
  • แฮมเนื้อ (Beef ham) มีด้วยหรอ เพิ่งเคยได้ยิน

• เดี๋ยวๆ นะ แล้ว... เนื้อรมควันล่ะ? นับมั้ย?

• เออ แล้วกระบวนการที่ว่า มีอะไรบ้างนะ?

  • Salting: ใช้เกลือถนอมอาหาร เข้าใจได้
  • Curing: ย่าง บ่ม อบ รม ผึ่ง... เยอะจัง
  • Fermentation: หมัก! นี่แหละตัวทำให้รสชาติเปลี่ยน
  • Smoking: รมควัน... หอมดีนะ

• สรุปคือ ไม่ใช่เนื้อสดอ่ะ ผ่านกรรมวิธีต่างๆ เพื่อ... เพิ่มรสชาติ & ยืดอายุ จบ!

เมนูเนื้อวัวทำอะไรได้บ้าง?

เนื้อวัว? เยอะแยะไปหมด อยากแดกอะไรว่ามา

• ซุปเนื้ออิสลาม: ซดร้อนๆ คล่องคอ
• แกงกะหรี่สเต๊ก: ลูกผสมอินเดียฝรั่งเศส
• แกงกล้วยดิบใส่เนื้อ: อีสานบ้านเฮาแท้ๆ
• เนื้อย่างน้ำจิ้มแจ่ว: เบสิค แต่โคตรดี
• สเต๊กเนื้อ: เลือกส่วนดีๆ หน่อย
• มะเขือม่วงอบซอสเนื้อ: อิตาเลียนนิดๆ
• แกงระแวงเนื้อ: หาแดกยากนะบอกเลย
• เนื้อแดดเดียว: ของทอด กินกับเบียร์

ข้อมูลเพิ่มเติม:

• ยอดวิวที่เห็น แม่งวัดอะไรไม่ได้หรอก ทำแดกเองอร่อยสุด
• ร้านเนื้อลับๆ แถวบ้านกูเด็ดกว่านี้เยอะ
• เนื้อวากิว A5 ก็ดี แต่แดกบ่อยๆ ก็เบื่อ

เนื้อบริสเก็ต คือส่วนไหน?

อื้อหือ บอกเลยว่า ตอนไปกินบุฟเฟต์ปิ้งย่างที่ "โคขุนทองหล่อ" เมื่อเดือนกรกฎาคมปีนี้ นั่นแหละ จำได้แม่นเลย เพราะสั่งไปหลายรอบมาก 555 เขาเรียกเนื้อบริสเก็ต แต่พนักงานบอกว่ามันคือเนื้อเสือร้องไห้ด้วยแหละ งงไปเลยตอนนั้น ถามไปถามมาถึงรู้ มันคือส่วนหน้าอกของวัว เนื้อมันหนา แต่พอมันสุกแล้ว นุ่มมาก แทบละลายในปาก อร่อยสุดๆ แบบว่า ฟินเว่อร์

• ร้าน: โคขุนทองหล่อ
• เดือน: กรกฎาคม 2566
• เนื้อ: บริสเก็ต (เสือร้องไห้) ส่วนหน้าอกวัว

หลังจากกินเสร็จ เลยไปหาข้อมูลเพิ่ม เห็นเขาบอกว่าเนื้อบริสเก็ตนี่ ทำได้หลายอย่างจริงๆ ต้มก็ได้ ผัดก็ดี ทอดก็อร่อย แต่ที่ร้านนั้น เขาเอาไปย่าง คือแบบ โคตรเข้ากันเลย น้ำจิ้มที่ร้านก็เด็ด กินไปน้ำตาแทบไหล 555 จริงจังนะ อร่อยมากจริงๆ อยากกินอีก

เออ แต่ที่ร้านบุฟเฟต์ เขาจะหั่นบางๆ ใช่ไหม แต่ถ้าเอาไปทำอย่างอื่น แบบ ตุ๋นอะไรแบบนี้ มันคงหนา เนื้อสัมผัสคงต่างไปอีก เดาเอาเองนะ เพราะไม่เคยลอง แต่คิดว่าน่าจะนุ่มกว่า แบบ ละลายในปากมากกว่าอีก อยากลองทำเองดูจัง เผื่อจะได้อร่อยเหมือนที่ร้าน แต่กลัวทำไม่เป็น ฮ่าๆๆ