แบคทีเรีย กลุ่ม Mesophiles มีอะไรบ้าง

แบคทีเรียกลุ่ม mesophiles มีอะไรบ้าง: เชื้อที่ควรระวัง

การทราบว่า แบคทีเรีย กลุ่ม mesophiles มีอะไรบ้าง ช่วยให้คุณป้องกันความเสี่ยงจากโรคอาหารเป็นพิษได้อย่างมีประสิทธิภาพ การทำความเข้าใจพฤติกรรมของเชื้อเหล่านี้ในอุณหภูมิปกติจะช่วยลดโอกาสการปนเปื้อนในมื้ออาหารของคุณได้เป็นอย่างดี โปรดศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมเพื่อรักษาสุขอนามัยและป้องกันความเจ็บป่วยจากแบคทีเรียรอบตัวคุณ

แบคทีเรีย กลุ่ม Mesophiles มีอะไรบ้าง? ทำความรู้จักจุลินทรีย์ใกล้ตัว

เรื่องของแบคทีเรียอาจฟังดูเป็นวิทยาศาสตร์ไกลตัว - แตนี่คือสิ่งที่คุณต้องเจอทุกวัน - การเข้าใจพฤติกรรมของพวกมันคือเกราะป้องกันสุขภาพชั้นดี ในความเป็นจริง แบคทีเรียถูกแบ่งออกเป็นหลายกลุ่มตามอุณหภูมิที่พวกมันชอบเจริญเติบโต และกลุ่มที่มีอิทธิพลต่อชีวิตมนุษย์มากที่สุดคือ Mesophiles

mesophilic bacteria คือ แบคทีเรียที่เจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิปานกลาง โดยมีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 20-45 องศาเซลเซียส แบคทีเรียกลุ่มนี้มีทั้งสายพันธุ์ที่เป็นมิตรต่อลำไส้ของเรา และสายพันธุ์ตัวร้ายที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษรุนแรง แบคทีเรียรอบตัวเรามีมากมาย แต่มีข้อผิดพลาดร้ายแรงหนึ่งอย่างที่คนส่วนใหญ่มักทำกับอาหารมื้อเย็น - ผมจะเปิดเผยให้ฟังในหัวข้อโซนอันตรายด้านล่าง

ทำไม 37 องศาเซลเซียส ถึงเป็นอุณหภูมิสุดโปรด?

ลองสังเกตดูว่าอุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสคืออะไร คุณเดาถูกแล้ว มันคืออุณหภูมิปกติของร่างกายมนุษย์ นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเชื้อ mesophiles ถึงปรับตัวให้เข้ากับการอาศัยอยู่ในร่างกายของเราได้ดีมาก mesophiles แบคทีเรียก่อโรค (ที่หลายคนเคยโดนเล่นงานจนต้องเข้าโรงพยาบาล) มักจะเจริญเติบโตได้ดีที่สุดที่อุณหภูมินี้ เพราะพวกมันมองว่าร่างกายของเราคือบ้านที่อบอุ่นและมีอาหารอุดมสมบูรณ์

3 กลุ่มหลักของแบคทีเรียที่เจริญในอุณหภูมิปานกลาง มีอะไรบ้าง

เพื่อตอบคำถามว่า แบคทีเรียที่เจริญในอุณหภูมิปานกลาง มีอะไรบ้าง เราสามารถแบ่งพวกมันออกเป็น 3 หมวดหมู่หลักตามผลกระทบที่มีต่อมนุษย์และอาหาร

1. แบคทีเรียก่อโรค (Pathogens) - ตัวการอาหารเป็นพิษ

ในประเทศไทย อัตราการป่วยจากโรคอาหารเป็นพิษมีแนวโน้มแตกต่างกันไปตามช่วงเวลา ตัวการหลักที่เราพบบ่อยคือ Salmonella (ซัลโมเนลลา) การปนเปื้อนของเชื้อซัลโมเนลลาในเนื้อหมูตามตลาดสดอาจสูงถึง 75.4% ในช่วงฤดูร้อน ถัดมาคือ E. coli (อีโคไล) แบคทีเรียลำไส้ที่บางสายพันธุ์ทำให้เกิดอาการท้องร่วงอย่างรุนแรง ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เชื้อ E. coli สามารถแบ่งตัวเพิ่มจำนวนเป็นสองเท่าในเวลาเพียง 20 นาที ^[3] มันเร็วมาก นอกจากนี้ยังมี Staphylococcus aureus ที่พบตามผิวหนังมนุษย์ และ Vibrio cholerae ต้นเหตุของอหิวาตกโรค

2. แบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (Spoilage Bacteria)

ไม่ใช่ทุกตัวที่พุ่งเป้ามาทำร้ายเราโดยตรง บางชนิดชอบทำลายอาหารของเรา แบคทีเรียกลุ่ม Clostridium (คลอสตริเดียม) เป็นตัวอย่างที่ชัดเจน พวกมันเติบโตได้ดีในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน เช่น ในอาหารกระป๋องหรือหม้อต้มแกงใบใหญ่ เชื้อ Clostridium perfringens มีอัตราการแบ่งตัวที่เร็วน่ากลัวมาก โดยใช้เวลาไม่ถึง 10 นาทีในการเพิ่มจำนวนเป็นสองเท่า^[4] นี่คือเหตุผลว่าทำไมแกงหม้อใหญ่ที่ทิ้งไว้ข้ามคืนถึงบูดเร็วผิดปกติ

3. แบคทีเรียที่มีประโยชน์ (Beneficial Bacteria)

แบคทีเรียกลุ่มนี้ไม่ได้มีแต่วายร้ายเสมอไป ตัวอย่างแบคทีเรียกลุ่ม mesophiles ที่เป็นมิตรกับเราคือ Lactobacillus (แลคโตบาซิลลัส) แบคทีเรียกรดแลกติกตัวนี้คือฮีโร่เบื้องหลังโยเกิร์ต นมเปรี้ยว และของหมักดองหลายชนิด มันช่วยปรับสมดุลจุลินทรีย์ในลำไส้และยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียก่อโรค

โซนอันตราย (Danger Zone) และวิธีป้องกันเชื้อ Mesophiles

นี่คือข้อผิดพลาดร้ายแรงมื้อเย็นที่ผมเกริ่นไว้ตอนต้น: การปล่อยอาหารสุกทิ้งไว้ให้เย็นเองนอกตู้เย็นข้ามคืน โซนอุณหภูมิอันตราย ที่แบคทีเรียเติบโตได้ดีที่สุดคือช่วง 5-57 องศาเซลเซียส ^[5] อาหารปรุงสุกที่ตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมินี้เกิน 2 ชั่วโมงจะมีความเสี่ยงสูงมาก

หลายคนเชื่อว่าอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ วางทิ้งไว้บนโต๊ะรอคนมากินได้สบายๆ เพราะมันสุกแล้ว แต่จากประสบการณ์ด้านความปลอดภัยอาหาร ผมพบว่านี่คือช่วงเวลาที่อันตรายที่สุด ความร้อนจากการทำอาหารทำลายเชื้อโรคไปแล้วก็จริง - แต่เมื่ออุณหภูมิลดลงมาถึงระดับ 45 องศาเซลเซียส - สปอร์ของแบคทีเรียที่ทนความร้อนจะเริ่มงอกและเติบโตอย่างบ้าคลั่ง อาหารสุกที่ตั้งทิ้งไว้จึงอาจมีเชื้อโรคมากกว่าอาหารดิบในบางกรณี

เอาจริงๆ นะ เมื่อก่อนผมเคยคิดว่าแค่เอาอาหารแช่ตู้เย็นก็ฆ่าเชื้อโรคได้หมดแล้ว แต่ผมคิดผิดมหันต์ ความเย็นแค่ทำให้มันหลับไปชั่วคราวเท่านั้น ผมเคยเสียดายแกงส้มหม้อใหญ่ที่กินไม่หมด เลยตั้งทิ้งไว้บนเตาแก๊สข้ามคืนเพราะคิดว่าเพิ่งต้มเดือดไปคงไม่เสีย ผลคือวันรุ่งขึ้นผมอาหารเป็นพิษรุนแรงจนต้องลางาน 2 วัน กว่าผมจะเรียนรู้ว่าความร้อนแค่ฆ่าเชื้อตัวเต็มวัยแต่สปอร์บางชนิดยังทนได้ ผมก็เข็ดไปอีกนาน ตอนนี้ผมยึดกฎ 2 ชั่วโมงอย่างเคร่งครัด

น้อยครั้งนักที่เราจะตระหนักว่าภัยเงียบนี้อยู่ใกล้ตัวแค่ไหน ในความเป็นจริง ไม่มีใครทำตามกฎความปลอดภัยอาหารได้สมบูรณ์แบบทุกวัน แต่อย่างน้อยการรู้ขีดจำกัดเรื่องอุณหภูมิจะช่วยลดความเสี่ยงลงได้มหาศาล

เปรียบเทียบ: Mesophiles vs แบคทีเรียกลุ่มอื่นๆ ตามอุณหภูมิ

Mesophiles (กลุ่มชอบอุณหภูมิปานกลาง)

Salmonella, E. coli, Lactobacillus

เป็นกลุ่มที่มีเชื้อก่อโรคในคนมากที่สุด และใช้หมักอาหารมากที่สุด

20-45 องศาเซลเซียส (ดีที่สุดที่ 37 องศาเซลเซียส)

ร่างกายมนุษย์ สัตว์ ดิน และน้ำในเขตอบอุ่น

Psychrophiles (กลุ่มชอบความเย็น)

Listeria monocytogenes (เจริญได้ในตู้เย็น)

มักเป็นสาเหตุให้อาหารเน่าเสียในตู้เย็น แต่ไม่ค่อยก่อโรคในคน

0-15 องศาเซลเซียส (บางชนิดโตได้ในอุณหภูมิติดลบ)

มหาสมุทรน้ำลึก ขั้วโลก และตู้เย็น

Thermophiles (กลุ่มชอบความร้อน)

Thermus aquaticus

มีประโยชน์ในอุตสาหกรรมเทคโนโลยีชีวภาพ ไม่ก่อโรคในคนเพราะร่างกายเราเย็นเกินไปสำหรับมัน

50-80 องศาเซลเซียส

น้ำพุร้อน ปล่องภูเขาไฟใต้ทะเล กองปุ๋ยหมัก

บทเรียนราคาแพงจากข้าวกล่องมื้อเที่ยงของเอก

เอก พนักงานออฟฟิศวัย 30 ปีในกรุงเทพฯ ซื้อข้าวหมูแดงมากินตอนเที่ยง แต่โดนเรียกประชุมด่วนจนลืมกิน เขาวางกล่องข้าวทิ้งไว้บนโต๊ะทำงานในออฟฟิศที่เปิดแอร์เย็นฉ่ำประมาณ 25 องศาเซลเซียส

ผ่านไป 4 ชั่วโมงครึ่ง เขาเพิ่งนึกได้และหยิบมากินโดยไม่ได้อุ่นร้อน เขาคิดว่าอยู่ในห้องแอร์คงไม่เสีย แถมหมูแดงก็สุกแล้ว แต่นั่นเป็นการตัดสินใจที่พลาดมาก เพราะอุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสยังอยู่ในช่วงที่แบคทีเรียชอบ

ตกดึก เอกปวดบิดและท้องเสียอย่างหนักจนต้องแอดมิทเข้าโรงพยาบาล หมอระบุว่าเป็นอาหารเป็นพิษจากการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่แบ่งตัวทวีคูณในช่วงที่อาหารตั้งทิ้งไว้นานเกินไป

ตอนนี้เอกตั้งกฎเหล็กกับตัวเอง อาหารที่ทิ้งไว้นอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมงต้องทิ้งทันที การเสียดายข้าวกล่องราคา 60 บาทเกือบทำให้เขาต้องจ่ายค่ารักษาหลักหมื่นและเสียเวลางานไปหลายวัน