เนื้อวากิวคือเนื้อส่วนไหน

เนื้อวากิวคือเนื้อส่วนไหนและมาจากสายพันธุ์อะไร

ทำความเข้าใจประเด็นเกี่ยวกับเนื้อวากิวคือเนื้อส่วนไหนให้ถูกต้องเพื่อป้องกันความสับสนระหว่างสายพันธุ์โคเนื้อกับชิ้นส่วนต่างๆ ของเนื้อวัว การเรียนรู้ข้อมูลพื้นฐานนี้ช่วยให้เลือกซื้อผลิตภัณฑ์เนื้อวัวพรีเมียมได้อย่างเหมาะสมและตรงตามความต้องการมากยิ่งขึ้น

เนื้อวากิวคือเนื้อส่วนไหน ทำไมหลายคนเข้าใจผิด

คำตอบของคำถามที่ว่าเนื้อวากิวคือเนื้อส่วนไหน อาจทำให้หลายคนประหลาดใจ เพราะในความเป็นจริงแล้ว เนื้อวากิวไม่ได้หมายถึงชิ้นส่วนใดชิ้นส่วนหนึ่งของวัวโดยเฉพาะ แต่คำว่า วากิว แปลตรงตัวได้ว่า วัวญี่ปุ่น ซึ่งหมายถึงสายพันธุ์วัวพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในการสะสมไขมันแทรกในเนื้อเป็นลายหินอ่อนอย่างหนาแน่น ดังนั้น วากิว แปลว่าอะไรจึงไม่ใช่ชื่อส่วนของเนื้อ แต่เป็นชื่อสายพันธุ์ที่คุณสามารถเลือกทานได้ทุกชิ้นส่วน ตั้งแต่เนื้อสันนอก เนื้อริบอาย ไปจนถึงเนื้อส่วนน่อง

เมื่อพูดถึงคำว่า วากิว หลายคนมักจะนึกถึงภาพเนื้อสเต็กชิ้นหนาที่มีมันแทรกจนเกือบเป็นสีขาว - และนั่นคือสิ่งที่สร้างความเข้าใจผิดซ้ำๆ ว่ามันต้องมาจากส่วนหลังของวัวเท่านั้น ผมเองก็เคยคิดแบบนั้นตอนที่ได้ลองทานครั้งแรกในร้านปิ้งย่างเมื่อหลายปีก่อน ตอนนั้นพนักงานเสิร์ฟเนื้อส่วนใบบัว (Flank) มาให้ ซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นส่วนที่ค่อนข้างเหนียวของวัวทั่วไป แต่พอมันเป็นเนื้อวากิว กลับมีความนุ่มจนแทบละลายในปากอย่างน่าอัศจรรย์ ประสบการณ์ครั้งนั้นเปลี่ยนความเข้าใจของผมไปโดยสิ้นเชิง เนื้อวากิว คืออะไรคือเรื่องของสายพันธุ์และการเลี้ยงดู ไม่ใช่เรื่องของพิกัดชิ้นส่วนบนตัววัว

ความจริงเกี่ยวกับสายพันธุ์วัวญี่ปุ่นและไขมันแทรก

หัวใจสำคัญที่ทำให้เนื้อวากิวมีความพิเศษกว่าเนื้อวัวทั่วไปคือ ลายหินอ่อน หรือไขมันแทรกที่กระจายตัวอยู่อย่างละเอียดในมวลกล้ามเนื้อ วัววากิวสายพันธุ์หลักที่นิยมเลี้ยงและส่งออกมากที่สุดคือสายพันธุ์ขนดำ (Kuroge Washu) ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนมากกว่า 90% ของวัววากิวทั้งหมดในประเทศญี่ปุ่น สายพันธุ์นี้มีความสามารถทางพันธุกรรมในการเปลี่ยนอาหารให้เป็นไขมันแทรกชนิดไม่อิ่มตัวสูง ทำให้เนื้อมีความนุ่มและมีจุดหลอมเหลวของไขมันที่ต่ำมากจนสามารถละลายได้ด้วยอุณหภูมิร่างกายมนุษย์

การประเมินคุณภาพเนื้อวากิวของสมาคมจัดเกรดเนื้อแห่งประเทศญี่ปุ่นจะทำระหว่างซี่โครงซี่ที่ 6 และ 7 โดยใช้เกณฑ์มาตรฐานที่เข้มงวดมาก เกรดสูงสุดที่เรามักได้ยินกันคือ A5 ซึ่งคำว่า A หมายถึง อัตราผลผลิตของเนื้อที่ได้จากซากวัวในระดับ 72% ขึ้นไป ส่วนตัวเลข 5 คือระดับคุณภาพเนื้อที่วัดจากลายไขมันแทรก สีของเนื้อ ความเฟิร์ม และคุณภาพของไขมัน การที่วัวตัวหนึ่งจะไต่ขึ้นไปถึงเกรด A5 ได้นั้น สถิติทั่วไปชี้ว่ามีวัววากิวขนดำเพียงประมาณ 15% เท่านั้นที่สามารถทำได้ ถือเป็นของล้ำค่าที่มีปริมาณจำกัดอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมเนื้อระดับพรีเมียม

เนื้อวากิว ส่วนไหนอร่อย และเหมาะกับเมนูอะไรบ้าง

แม้ว่าทุกส่วนของวัววากิวจะมีไขมันแทรกมากกว่าวัวปกติ แต่โครงสร้างกล้ามเนื้อที่ต่างกันในแต่ละพิกัดก็ยังส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและความเหมาะสมในการปรุงอาหาร การเลือกชิ้นส่วนให้ตรงกับเมนูจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะช่วยให้คุณได้รับประสบการณ์ความอร่อยสูงสุดและคุ้มค่ากับราคาที่จ่ายไป

เนื้อริบอายและเนื้อสันนอก: ราชาแห่งสเต็ก

หากคุณกำลังมองหาเนื้อเพื่อทำสเต็กชั้นยอด เนื้อริบอาย (Ribeye) และเนื้อสันนอก (Striploin) คือคำตอบที่สมบูรณ์แบบ ชิ้นส่วน เนื้อวากิวอย่างเนื้อริบอายจะเป็นส่วนที่ตัดจากแกนกลางซี่โครง มีไขมันแทรกเป็นวงกว้างและมีขอบไขมันที่หนา ให้รสชาติที่เข้มข้น ชุ่มฉ่ำ และหอมกลิ่นเนื้ออย่างรุนแรง ในขณะที่เนื้อสันนอกจะมีไขมันแทรกกระจายตัวสม่ำเสมอเป็นลายตาข่ายที่สวยงาม มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลและเคี้ยวสนุกกว่าเล็กน้อย เหมาะสำหรับการย่างบนกระทะเหล็กหล่อร้อนๆ เป็นที่สุด

เนื้อสันใน: นุ่มที่สุดแต่ไขมันน้อยกว่า

เนื้อสันใน หรือเทนเดอร์ลอยน์ (Tenderloin) เป็นส่วนกล้ามเนื้อที่วัวไม่ได้ใช้งานเลย จึงเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดในบรรดาชิ้นส่วนทั้งหมด สำหรับวากิวแล้ว สันในเกรดสูงจะมีไขมันแทรกที่พอดี ไม่เลี่ยนจนเกินไป เหมาะมากสำหรับคนที่จะเริ่มทานวากิวแต่กลัวความมัน หรือต้องการสัมผัสความนุ่มขั้นสุดแบบที่ไม่ต้องออกแรงเคี้ยวเลยแม้แต่น้อย

เนื้อส่วนสะโพกและน่อง: สวรรค์ของชาบูและปิ้งย่าง

ชิ้นส่วนอย่างเนื้อพับนอก (Top Round) หรือเนื้อลูกมะพร้าว (Knuckle) หากเป็นวัวสายพันธุ์อื่นมักจะเหนียวจนต้องนำไปตุ๋นเป็นชั่วโมง - แต่ถ้าเป็นวากิว เรื่องนี้จะเปลี่ยนไปทันที ชิ้นส่วนเหล่านี้จะมีมันแทรกในระดับที่พอดี ทำให้เนื้อมีรสชาติเข้มข้นของเนื้อแดงอย่างเด่นชัดแต่ยังคงความนุ่มอยู่ เนื้อวากิว ส่วนไหนอร่อยสามารถเลือกนำมาสไลด์เป็นแผ่นบางๆ สำหรับทำชาบูชาบู สุกียากี้ญี่ปุ่น หรือปิ้งย่างสไตล์ยากินิกุ เนื้อจะสุกไวและซับน้ำซอสได้ดีเยี่ยม แถมยังช่วยให้ทานได้เรื่อยๆ โดยไม่รู้สึกเลี่ยนไขมันเร็วเกินไป

ตารางเปรียบเทียบชิ้นส่วนเนื้อวากิวและเมนูที่เหมาะสม

เนื้อริบอาย (Ribeye) ⭐ แนะนำสำหรับสายสเต็ก

- ไขมันแทรกหนาแน่นสูง มีก้อนไขมันแกนกลางชัดเจน

- ชุ่มฉ่ำมาก นุ่มนวล ละลายในปากอย่างรวดเร็ว

- สเต็กระดับความสุก Medium Rare, บาร์บีคิวชิ้นหนา

เนื้อสันนอก (Striploin)

- ไขมันแทรกกระจายตัวสม่ำเสมอเป็นลายตาข่ายสวยงาม

- นุ่มนวล มีความสปริงตัวให้เคี้ยวสนุก ได้รสชาติเนื้อเต็มคำ

- สเต็กย่างบนกระทะเหล็ก, เทปปันยากิ

เนื้อสันใน (Tenderloin)

- มันแทรกปานกลาง น้อยกว่าริบอายแต่กระจายตัวละเอียด

- นุ่มที่สุดในตัววัว เส้นใยกล้ามเนื้อละเอียดมาก ไม่เหนียวเลย

- สเต็กหั่นหนา (Chateaubriand), ทาร์ทาร์เนื้อ

เนื้อพับนอก (Top Round)

- ไขมันแทรกรวมๆ น้อย เน้นเนื้อแดงเป็นหลัก แต่ยังมีลายหินอ่อนบางๆ

- เฟิร์ม ได้รสชาติความเข้มข้นของเนื้อวัวชัดเจน ไม่เลี่ยนมัน

- ชาบูชาบูสไลด์บาง, สุกียากี้ญี่ปุ่น, ยาโกนิกุ

บทเรียนการเปิดร้านชาบูของธนพล: จากเนื้อวากิวที่เหนียวสู่ความสำเร็จ

ธนพล อายุ 32 ปี เริ่มเปิดร้านชาบูพรีเมียมในกรุงเทพฯ เขาต้องการดึงดูดลูกค้าด้วยเมนูเนื้อวากิวญี่ปุ่น แต่ติดปัญหาเรื่องงบประมาณ จึงตัดสินใจซื้อชิ้นส่วนเนื้อสะโพกวากิวเกรดเริ่มต้นมาหั่นเป็นชิ้นหนาเพื่อหวังให้ลูกค้าได้เคี้ยวเต็มคำ

ผลลัพธ์ในสัปดาห์แรกแย่มาก ลูกค้าบ่นว่าเนื้อเหนียวและเคี้ยวยากจนกลืนไม่ลง ธนพลเครียดจนนอนไม่หลับอยู่หลายวัน เขาเกือบจะถอดใจเปลี่ยนไปใช้เนื้อวัวธรรมดาเพราะคิดว่าเนื้อวากิวราคาถูกไม่มีอยู่จริง

จุดเปลี่ยนเกิดขึ้นเมื่อเขาไปปรึกษาเพื่อนที่เป็นเชฟอาหารญี่ปุ่น และได้รู้ความลับว่าเนื้อวากิวส่วนสะโพกมีเส้นใยกล้ามเนื้อที่แน่น ต้องใช้เทคนิคการสไลด์ให้บางเฉียบระดับ 1.5 ถึง 2 มิลลิเมตรเท่านั้น เพื่อให้ความร้อนจากน้ำซุปละลายไขมันแทรกได้ทันที

ธนพลลงทุนปรับเครื่องสไลด์ใหม่ทั้งหมด ผลปรากฏว่าเนื้อสะโพกส่วนเดิมกลับนุ่มละลายในปาก ยอดขายในเดือนต่อมาพุ่งขึ้นทันที และต้นทุนเนื้อลดลงทำให้ร้านมีกำไรเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด