ตำน้ำพริกแกงส้มใส่อะไรบ้าง
น้ำพริกแกงส้มโฮมเมด ใช้ส่วนผสมอะไรบ้างให้ได้รสชาติกลมกล่อม?
สำหรับน้ำพริกแกงส้มที่บ้านฉันทำนะ คือมันเป็นสูตรที่ปรับไปปรับมาจนลงตัวสุดๆ หัวใจหลักเลยคือพริกแห้งเม็ดใหญ่ เอามาแช่น้ำแล้วต้องคว้านไส้คว้านเม็ดออกให้หมดจดจริงๆ ไม่งั้นรสชาติมันจะออกขมติดปลายลิ้นนิดๆ แล้วก็ต้องมีพริกขี้หนูแห้งมาช่วยเสริมความเผ็ดร้อนให้มันมีมิติขึ้นมาหน่อย ไม่ใช่เผ็ดแบนๆ
ส่วนตัวเครื่องอื่นๆ นะ กระชายเนี่ยสำคัญมาก อย่าไปขี้เหนียวมันเด็ดขาด ล่าสุดไปซื้อที่ตลาดสี่มุมเมืองมาเมื่อเดือนก่อน โลนึงก็ไม่กี่บาทเอง เลือกที่มันดูสดๆ หน่อยนะ ปอกเปลือกหั่นแว่นใส่ลงไปเยอะๆ เลย มันให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของแกงส้มเลยแหละ ส่วนหอมแดงกับกระเทียมก็เป็นตัวชูรสพื้นฐานที่ขาดไม่ได้ แต่กะปิเนี่ย ต้องเลือกดีๆ หน่อย ของที่บ้านจะใช้กะปิจากระนอง มันจะเค็มหอมกำลังดี ไม่เค็มโดดเกินไป
ตอนตำนี่ก็มีเทคนิคนะ ฉันจะเอาพริกแห้งกับเกลือลงไปโขลกด้วยกันก่อนเลย โขลกจนมันละเอียดเป็นผงเลยนะ แล้วค่อยๆ ทยอยใส่กระเทียม หอมแดง ตามลงไป พอทุกอย่างเริ่มเข้ากันดีแล้ว สุดท้ายค่อยใส่กระชายกับกะปิ โขลกต่อไปจนเนื้อเนียนละเอียดเข้ากันเป็นเนื้อเดียวเลย สีมันจะสวยมาก หอมฟุ้งขึ้นมาเลย
สูตรนี้มันจะไม่ได้เผ็ดจนแสบปาก แต่มันจะเผ็ดลึกๆ หอมกลิ่นเครื่องแกงชัดเจน รสชาติมันจะกลมกล่อมพอดี เอาไปทำแกงส้มปลาช่อนนะ หรือแกงส้มชะอมไข่ใส่กุ้งสดนี่คือที่สุดแล้วจริงๆ เมื่อวันอาทิตย์ที่ผ่านมาเพิ่งทำไปหม้อนึง เผลอแป๊บเดียวเกลี้ยงหม้อเลย มันอร่อยจนหยุดไม่อยู่จริงๆ
แกงส้มต้องใส่กระชายไหม
แกงส้มไม่ใส่กระชาย. หัวหอม กำมือ. พวกนี้โขลก. มะขามเปียกปั้นนึงใส่ทีหลัง. ปรุงน้ำปลา ชูรส. อยากหวานสมัยใหม่ใส่น้ำตาลปิ๊ป. ปลาหมอนาโลนึง. ปลาช่อนต้มชิ้นใหญ่แกะเนื้อโขลกกับน้ำพริก. น้ำลิตรครึ่ง. ผักใส่ตามชอบ. น้ำพริกแกงส้มไม่ใส่กระชาย ไม่ใส่กระเทียม.
- แกงส้มแท้ๆ ไม่เน้นเครื่องเยอะ. เน้นรสชาติจัดจ้าน.
- หัวหอมคือพื้นฐาน. ให้ความหอมและรสชาติ.
- กระชาย? ไม่ใช่. อย่าไปใส่ให้เปลืองแรง.
- ปลาช่อนย่างหรือต้ม. เอาเนื้อมาตำรวมให้เข้มข้น.
- น้ำมะขามเปียก. ความเปรี้ยวที่ลงตัว.
แกงส้มพริกสดใส่อะไรบ้าง
ทำแกงส้มพริกสดกินดีกว่า ของที่ต้องมีก็... พริกต้องสดนะย้ำว่าสด เครื่องแกงส้มพริกสด นี่คือหัวใจเลย
ตำเองเท่านั้น หอมแดง พริกขี้หนูสวน พริกแดงจินดา กะปิ ตำรวมกันให้แหลกๆ เลย ไม่ต้องละเอียดมากก็ได้ เอาแบบหยาบๆ หน่อยอร่อยดี
แล้วกุ้งล่ะ กุ้งต้องสด ตัวใหญ่ๆ หน่อย แกะเปลือกไว้หางด้วยจะสวยมากเลย เวลาทำเสร็จแล้วมันดูน่ากินขึ้นเยอะ
- หอมแดง 10 หัว (ใช้หอมไทยหัวเล็กๆ จะหอมมาก)
- พริกขี้หนูสด 20 เม็ด เพิ่มได้ถ้าชอบเผ็ด
- พริกแดงจินดา 10 เม็ด เอาสีสวยๆ
- กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 400 ml
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ (น้ำตาลทรายก็ได้ แต่ปี๊บหอมกว่า)
- น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ ค่อยๆ ใส่นะ ชิมก่อน
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
- กุ้งสด 10-12 ตัว
- ใบมะกรูด 3 ใบ ฉีกๆ เอา
- มะนาว 1 ซีก ไว้บีบตอนจบ
ตอนปรุงรสต้องชิมตลอดนะ เปรี้ยวเค็มหวานต้องมาครบ แกงส้มคือต้องสามรส ขาดรสไหนไปไม่อร่อยเลยจริง น้ำมะขามเปียกแต่ละที่ก็เปรี้ยวไม่เท่ากันอีก ต้องระวัง
บางทีฉันก็ใส่เนื้อปลาต้มลงไปตำกับเครื่องแกงด้วยนะ น้ำแกงมันจะข้นขึ้นเยอะเลย สูตรนี้ที่บ้านฉันทำบ่อยมาก ถ้ามีถั่วฝักยาวหรือผักกะเฉดใส่ไปด้วยคือสุดยอดเลยจริงๆ ปิดไฟแล้วค่อยบีบมะนาว กลิ่นจะหอมฟุ้งขึ้นมาทันทีเลยยย
ส่วนผสมน้ำพริกแกงส้มมีอะไรบ้าง
- พริกแห้งเม็ดใหญ่: 80 กรัม (ล้างน้ำ สะเด็ดเม็ด)
- พริกชี้ฟ้าแดง: 30 กรัม (หั่นท่อน เอาเม็ดออก)
- พริกขี้หนูแห้ง: 10 กรัม (แช่น้ำให้นิ่ม)
- กระเทียม: 20 กรัม
- หอมแดง: 40 กรัม
- กระชาย: 50 กรัม (ปอกเปลือก หั่นท่อน)
- กะปิ: 10 กรัม
- เกลือป่น: 0.50 ช้อนชา
- ความเผ็ด: ปรับปริมาณพริกขี้หนูแห้งได้ตามชอบ ถ้าชอบเผ็ดมากก็จัดไป
- กลิ่นหอม: กระชายคือตัวชูโรง กลิ่นมันแรงดี
- รสชาติ: กะปิกับเกลือ แค่นี้ก็กลมกล่อมพอแล้ว
- วิธีทำ: ตำทุกอย่างรวมกันให้ละเอียด หรือจะปั่นเอา ก็แล้วแต่ความขยัน
ข้อมูลเพิ่มเติม:
แกงส้มใต้ใส่อะไรให้เปรี้ยว
กลางดึกแบบนี้ ก็นั่งคิดอะไรไปเรื่อย... เงียบๆ ดีนะ
แกงส้มใต้ ที่เคยกินมาตลอด มันมีอะไรพิเศษจริงๆ รสชาติมันติดลิ้นมานานแล้ว ฉันจำได้
ความเปรี้ยวจัดจ้านของมัน ไม่เหมือนแกงส้มภาคอื่นเลยนะ ตอนทำเองที่บ้าน พยายามจะให้เหมือน แต่ก็ไม่เท่าที่เคยกินร้านอร่อยๆ
แต่พอคิดๆ ดู ก็รู้แล้วล่ะ ความเปรี้ยว ที่เป็นเอกลักษณ์แบบนั้น มันมาจาก ส้มแขก จริงๆ
พริกแกงก็สำคัญมาก ถ้าไม่ใช่ พริกแกงเหลืองใต้แท้ๆ ก็ไม่ได้รสชาติแบบนั้นเลยจริงๆ ฉันลองมาหลายแบบแล้วนะ ไม่เหมือนเลย
คิดแล้วก็อยากกินขึ้นมาทันทีเลยตอนนี้...
- แกงส้มปักษ์ใต้ ให้ความเปรี้ยวจาก ส้มแขก แท้ๆ
- ใช้ พริกแกงเหลืองใต้
- ส่วนผสมหลักๆ ที่ขาดไม่ได้เลย:
- ปลากะพง (ประมาณ 1 กิโล)
- พริกแกงเหลือง
- ผัก ที่ชอบ (มะละกอ แครอท ถั่วฝักยาว)
- ส้มแขก
- น้ำปลา
- น้ำตาล
แกงส้มใส่ใบมะกรูดหรือไม่
แกงส้ม ใส่ใบมะกรูด จ้า (แบบที่ใส่ข่าตะไคร้ด้วยนะ อันนั้นมันเหมือนต้มยำนิดๆ)
- แกงส้มใส่ข่าตะไคร้: อันนี้บางทีก็เรียกว่าแกงชักส้ม หรือแกงส้มต้มยำเลยนะ สูตรนี้เค้าจะเน้นปลาทะเลล้วนๆ ไม่ใส่ผักเลย แปลกดีเนอะ แถมใส่ขมิ้นด้วย สีเหลืองสวย หอมดีด้วย
- แกงส้มใต้ (แกงเหลือง): อันนี้ไม่ใส่กระชายนะ เน้นขมิ้นอย่างเดียว
- แกงส้มภาคกลาง: อันนี้จะใส่กระชายลงไปด้วย ผสมๆ กันไป
ข้อมูลเพิ่มเติม:
- ใบมะกรูดนี่สำคัญเลยนะ กลิ่นหอมๆ ของมันทำให้อร่อยขึ้นเยอะ
- จริงๆ แล้วแกงส้มมันมีหลายแบบมาก ของแต่ละภาคก็ไม่เหมือนกันเลย
- บางทีก็มีสูตรที่ใส่ผักหลายๆ อย่าง บางทีก็เน้นเนื้อสัตว์อย่างเดียว
- ไอ้พวกเครื่องแกงส้มใต้เนี่ย มันจะจัดจ้านเป็นพิเศษ หอมขมิ้นมากจริงๆ
- ส่วนภาคกลางจะออกรสกลมกล่อมกว่าหน่อย
ความคิดเห็นต่อคำตอบ:
ขอบคุณสำหรับความคิดเห็นของคุณ! ความคิดเห็นของคุณมีความสำคัญมากในการช่วยเราปรับปรุงคำตอบในอนาคต