ทำไมปูสีส้ม
ทำไมปูถึงมีสีส้ม? หาสาเหตุทางชีววิทยาที่น่าสนใจ?
เรื่องปูเปลี่ยนสีนี่เจอมากับตัวเลย ตอนไปเที่ยวบ้านเพ ระยองกับที่บ้านช่วงปีใหม่ปี 65 ซื้อปูม้าสดๆ จากตลาด ตัวยังสีออกฟ้าๆ เทาๆ มีจุดๆ ดูไม่น่ากินเท่าไหร่ แต่พอเอามาที่พักแล้วนึ่งเท่านั้นแหละ มันมหัศจรรย์มาก
จากปูสีตุ่นๆ พอโดนไอร้อนไม่ถึงสิบนาที เปิดฝามาอีกทีส้มแปร๊ดทุ้กตัว สีมันสดจนแบบตาพร่าเลย จำได้ว่าตอนนั้นซื้อมาโลละ 450 บาท ตอนแรกยังคิดว่าแพง แต่พอเห็นสีหลังนึ่งแล้วรู้สึกคุ้มค่าทางใจเฉยเลย
คือในเปลือกปูมันมีสารสีส้มๆ แดงๆ ที่ชื่อ แอสตาแซนธิน ซ่อนอยู่ สารตัวนี้ปูไม่ได้สร้างเองนะ แต่มันได้มาจากการกินพวกสาหร่ายหรือแพลงก์ตอนเข้าไป แล้วก็สะสมไว้ที่เปลือก
แต่ปกติเราจะมองไม่เห็นสีส้มนั้น เพราะมันมีโปรตีนชนิดนึงมาจับกับสารสีส้มนี้ไว้แน่นมาก บิดโครงสร้างมันจนกลายเป็นสีออกน้ำเงินๆ เทาๆ ที่เราเห็นกันตอนปูยังเป็นๆ
พอเราเอาปูไปต้ม ไปนึ่ง ความร้อนมันก็ไปทำลายโปรตีนที่หุ้มไว้นั่นแหละ โปรตีนมันทนร้อนไม่ได้ พอโปรตีนสลายตัวปุ๊บ สีส้มแปร๊ดของแอสตาแซนธินที่ซ่อนอยู่ก็เลยโชว์ตัวออกมาเต็มที่ กลายเป็นสีที่เราคุ้นตาตอนกิน
มันคือสารกลุ่มเดียวกับในแครอทเลยนะ แคโรทีนอยด์ แค่ในปูมันมีกลไกซ่อนสีที่ซับซ้อนกว่า สุดท้ายแล้วมันไม่ใช่การสร้างสีใหม่เลย มันแค่เป็นการเปิดเผยสีที่แท้จริงที่ซ่อนอยู่ข้างในมาตลอดแค่นั้นเอง พอรู้แบบนี้แล้วตอนแกะเนื้อปูกินรู้สึกอร่อยขึ้นไปอีก
ทำไมกุ้งเวลาสุกแล้วเป็นสีส้ม
ตอนที่กุ้งยังดิบ...สีของมันก็ไม่ได้เป็นสีส้มหรอกนะ ในเปลือกของมันน่ะ...มีโปรตีนตัวหนึ่งชื่อ อัลฟา-ครัสตาไซยานิน มันกำลังจับสารสีแดงส้มที่ชื่อว่า แอสตาแซนธิน เอาไว้แน่นเลย เหมือนกำลังซ่อนสีที่แท้จริงของตัวเองเอาไว้ข้างใน
แต่พอเราเอามันไปโดนความร้อน...ทุกอย่างก็เปลี่ยนไป โปรตีนที่ว่ามันทนความร้อนไม่ไหว...มันสลายตัว...แล้วก็ปล่อย แอสตาแซนธิน ให้เป็นอิสระ สีส้มสวยๆ ที่เราเห็นกัน...มันคือสีของสารตัวนี้แหละ...สีที่เคยถูกซ่อนไว้...เพิ่งจะได้ออกมา
บางทีก็คิดนะ...ว่าทุกอย่างมันเปลี่ยนไปได้ขนาดนี้เลยเหรอ...แค่เพราะความร้อน
- แอสตาแซนธิน จริงๆ แล้วเป็นสารในกลุ่ม แคโรทีนอยด์...พวกเดียวกับที่เจอในแครอทนั่นแหละ
- กุ้งมันไม่ได้สร้างสารนี้เอง...มันได้มาจากการกิน สาหร่าย หรือแพลงก์ตอน
- สารตัวนี้เป็น สารต้านอนุมูลอิสระ ที่ดีมากๆ เลยนะ
- ไม่ใช่แค่กุ้ง...ปู ล็อบสเตอร์ หรือปลา แซลมอน ก็มีสีส้มจากสารตัวนี้เหมือนกัน...ทุกอย่างมาจากสิ่งที่มันกินเข้าไป
สารสีแดงที่อยู่ในเปลือกุ้ง ชื่อว่าอะไร
สารสีแดงในเปลือกกุ้ง... เรียกว่า แอสตาแซนธิน (Astaxanthin)
แต่ตอนที่กุ้งยังมีชีวิตอยู่... สีแดงมันไม่ได้โชว์ออกมาหรอกนะ...
มันถูกโปรตีนที่ชื่อ อัลฟา-ครัสตาไซยานิน (α-Crustacyanin) จับเอาไว้... พอโดนความร้อน... โปรตีนเปลี่ยนรูป... สีแดงถึงได้ออกมา
เหมือนบางอย่างที่ถูกเก็บซ่อนไว้... รอเวลาที่เหมาะสม
- แอสตาแซนธินเป็นสารในกลุ่มแคโรทีนอยด์... พวกเดียวกับที่ทำให้แครอทเป็นสีส้ม
- นอกจากกุ้ง ปู... ก็เจอในเนื้อปลาแซลมอน... ที่ทำให้เนื้อเป็นสีส้มแดง... แล้วก็ในไข่ปลาคาเวียร์ด้วย
- มันเป็น สารต้านอนุมูลอิสระ ที่แรงมาก... แรงกว่าวิตามินอีหลายเท่า
- เดี๋ยวนี้เขาเลยสกัดมันจากสาหร่ายสีแดง Haematococcus pluvialis มาทำเป็นอาหารเสริม... เยอะมากเลย
ความคิดเห็นต่อคำตอบ:
ขอบคุณสำหรับความคิดเห็นของคุณ! ความคิดเห็นของคุณมีความสำคัญมากในการช่วยเราปรับปรุงคำตอบในอนาคต