น้ำพริกข้าวซอยมีส่วนผสมอะไรบ้าง

น้ำพริกข้าวซอยใส่อะไรบ้าง

ตอนนั้นกำลังนั่งดูฝนพรำๆ อยู่ริมหน้าต่างที่ร้านกาแฟเล็กๆ แถวบ้านแถวนิมิตรใหม่ เป็นช่วงบ่ายวันเสาร์ราวๆ สิบโมงกว่าๆ อากาศเย็นๆ มันชวนให้นึกถึงอาหารเหนือขึ้นมาทันที เลยสั่งข้าวซอยมาเลย

น้ำพริกแกงข้าวซอย ที่เข้มข้นหอมๆ เนี่ย มันมีกลิ่นเครื่องเทศที่มาเป็นตัวชูโรงเลยนะ ส่วนผสมหลักที่ขาดไม่ได้เลยคือ พริกแห้ง แช่น้ำให้นิ่มๆ เอาเม็ดออกหน่อย ไม่งั้นจะเผ็ดเกินไป กระเทียม กลีบใหญ่ๆ หอมแดง ที่ซอยบางๆ ตะไคร้ บุบแล้วสับละเอียด กระชาย ขาดไม่ได้เลย ขมิ้นนี่ก็ต้องมีนะ สีเหลืองสวยๆ และที่สำคัญคือ ผงกะหรี่ อันนี้แหละที่ทำให้ข้าวซอยมีกลิ่นเฉพาะตัว

ตอนที่แม่ทำข้าวซอยให้กินตอนเด็กๆ ที่บ้านก็ใช้ส่วนผสมประมาณนี้แหละ แต่แม่จะละเอียดกว่านั้นหน่อย เช่น ข่าก็ใส่ด้วย แต่บางสูตรก็ไม่ใส่ ข้าวซอยของแต่ละภาคก็ไม่เหมือนกันเลยนะ บางทีก็ใส่กะปิด้วยนิดหน่อย แต่สูตรที่อร่อยถูกปากเราจริงๆ มันต้องมีความหอมของเครื่องเทศชัดๆ ไม่เผ็ดจนเกินไป

• พริกแห้ง: ต้องเลือกเม็ดสวยๆ ไม่ดำ ไม่ช้ำ
• เครื่องเทศ: ขมิ้นสดจะหอมกว่าผงนะ แต่ผงกะหรี่นี่สำคัญมาก
• ความสดของสมุนไพร: ตะไคร้ กระชาย กระเทียม หอมแดง ยิ่งสดใหม่ยิ่งหอม

มันอยู่ที่ความพอดีของแต่ละอย่างด้วยแหละ บางทีใส่อะไรมากไปหน่อยก็เสียรสชาติไปเลย

ข้าวซอยใส่ผงกระหรี่ไหม?

เออเมื่อกี้คิดไรอยู่นะ? อ่อ ข้าวซอยนี่เอง! ข้าวซอยใส่ผงกะหรี่แน่นอนสิ ทำไมถึงถามกันเยอะจังก็ไม่รู้ดิ เมื่อวานเพิ่งทำกินเองไง จำเป๊ะๆ เลยว่าส่วนผสมมันมีผงกะหรี่ด้วยนะ! ใช้ผงข้าวซอย 1 ช้อนโต๊ะแล้วก็ผงกะหรี่ 1 ช้อนชา คือมันขาดไม่ได้เลยอ่ะ ส่วนอื่นๆ ก็มีน้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ ใส่ไปพร้อมกันหมดนั่นแหละ คิดแล้วก็หิวอีก

เรื่องพวกส่วนผสมของ ข้าวซอย นอกจากที่บอกไปนะ มันมีรายละเอียดอีกเยอะเลย ฉันเคยจดไว้ในสมุดโน้ตเหมือนกัน:

• ข้าวซอยใส่ผงกะหรี่จริงจังนั่นแหละ มันคือส่วนผสมสำคัญที่ให้ทั้งกลิ่นหอมเฉพาะตัวและสีเหลืองสวยงามเลยนะ.
• ต้นกำเนิด ข้าวซอย มาจากคนจีนฮ่อ พวกที่อพยพเข้ามาค้าขายทางภาคเหนือของไทยมานานมากแล้ว.
• เครื่องแกงข้าวซอยหลักๆ ต้องมีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ แล้วก็ ผงกะหรี่นี่แหละ.
• เส้นข้าวซอยมีสองแบบนะ: แบบเส้นก๋วยเตี๋ยวลวกนุ่มๆ กับแบบเส้นทอดกรอบเอาไว้โรยหน้า.
• ผักกาดดองซอย หอมแดงซอย แล้วก็พริกคั่วน้ำมันคือเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้สำหรับกินกับ ข้าวซอย.
• สูตรที่ใช้ปีนี้ก็ยังคงเป็นแบบเดิมๆ นะ ไม่ได้เปลี่ยนอะไรมากนัก.

เครื่องเคียงข้าวซอยมีอะไรบ้าง?

เครื่องเคียงข้าวซอยคือชุดเครื่องปรุงที่ทำหน้าที่สร้างสมดุลของรสชาติ ทำให้ข้าวซอยแต่ละชามมีมิติที่ซับซ้อนขึ้น

หัวใจหลักคือการตัดเลี่ยนจากความมันของกะทิและเพิ่มรสสัมผัสที่แตกต่าง หอมแดงซอย และ ผักกาดดองซอย ทำหน้าที่นี้ได้ดีเยี่ยม ให้ทั้งความเผ็ดซ่าและความเปรี้ยวเค็มมาช่วยปรับสมดุล

ส่วน มะนาวสด คือตัวชูรสเปรี้ยวแหลมที่สร้างความสดชื่น ในขณะที่ พริกป่นคั่วน้ำมัน (หรือบางที่เรียกน้ำพริกเผาข้าวซอย) คือตัวแปรสำคัญที่เรากำหนดเองได้ ว่าอยากให้ชามนี้เผ็ดร้อนระดับไหน

การปรุงข้าวซอยจึงเป็นเรื่องเฉพาะบุคคล มันสะท้อนว่าเราชอบรสชาติแบบไหน ไม่มีสูตรสำเร็จตายตัวว่าต้องใส่อะไรเท่าไหร่

และแน่นอนว่า เส้นบะหมี่ทอดกรอบ คือองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้เลย มันไม่ใช่แค่เครื่องเคียง แต่เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อสัมผัส ที่ทำให้ข้าวซอยแตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวแกงอื่นๆ ความกรุบกรอบของมันตัดกับความนุ่มของเส้นในน้ำแกงได้อย่างลงตัว

• ที่มาของชื่อ "ข้าวซอย": หนึ่งในทฤษฎีที่น่าสนใจคือ คำว่า "ซอย" มาจากการที่ในอดีต เชฟจะทำเส้นบะหมี่โดยการนวดแป้งเป็นแผ่นบางๆ แล้วใช้มีด "ซอย" ให้เป็นเส้นๆ ก่อนนำไปลวกและทอด

• อิทธิพลทางวัฒนธรรม: ข้าวซอยได้รับอิทธิพลอย่างชัดเจนจาก ข้าวซอยของชาวจีนฮ่อ (ชาวจีนมุสลิมจากยูนนาน) และมีความคล้ายคลึงกับเมนู โอ้นโนะเค่าก์ซแว (Ohn no khao swè) ของพม่า ซึ่งเป็นบะหมี่ในซุปกะทิไก่เหมือนกัน แต่รายละเอียดเครื่องปรุงและรสชาติจะแตกต่างกันไป

• ข้าวซอยต่างสูตร: นอกจากข้าวซอยไก่หรือเนื้อที่เป็นที่นิยม ยังมี ข้าวซอยน้ำหน้า หรือ ข้าวซอยอิสลาม ในเชียงราย ซึ่งมีลักษณะคล้ายก๋วยเตี๋ยวแคะ น้ำซุปจะใสกว่าและมีเครื่องเป็นหมูสับผัดกับถั่วเน่า

• เครื่องเคียงเสริม: บางร้านอาจมี พริกแห้งทอดกรอบ มาให้เคี้ยวเล่นเพื่อเพิ่มความเผ็ดและกลิ่นหอมไหม้เล็กๆ ซึ่งเป็นอีกมิติของรสชาติที่น่าสนใจทีเดียว