ปลาทูสดทอดได้เลยไหม

ปลาทูสดทอดกี่นาที

ปลาทูสดทอดราว 6-8 นาที กำลังดีเลยนะ ทอดนานไปเนื้อจะแข็งโป๊ก ไม่อร่อย (เหมือนชีวิตที่เคร่งเครียดเกินไป สุดท้ายก็กรอบ)

• เวลาคือหัวใจ: 6-8 นาที นี่คือ magic number แต่ก็ขึ้นอยู่กับขนาดปลาด้วยนะ ตัวใหญ่หน่อยก็เพิ่มเวลาอีกนิด
• น้ำมันต้องถึง: ทอดไฟกลางค่อนไปทางแรง น้ำมันต้องร้อนจัด จะได้สีสวย กรอบนอกนุ่มใน
• พักสะเด็ดน้ำมัน: อันนี้สำคัญมาก ช่วยให้กรอบนานขึ้น กินคู่กับน้ำปลาพริก ฟิน!
• ทอดรอบเดียวจบ: อย่าพลิกบ่อย ทอดด้านละ 3-4 นาทีก็พอ เดี๋ยวเนื้อเละ

จริงๆ แล้ว การทอดปลาทูให้ perfect มันเป็นศิลปะนะ ต้องอาศัยประสบการณ์ (และเตาแก๊สที่ไฟเสถียร) ถึงจะรู้ว่าตอนไหนคือ "ใช่"

ทอดปลาทู ล้างไหม

ล้างปลาทูไหม? คำถามระดับปรมาจารย์แห่งวงการครัวเลยนะเนี่ย! บอกเลยว่า...ล้างสิครับ! ไม่ล้างนี่ เอาอะไรไปทอดล่ะ? ทอดดินเหรอ?

• ล้างก่อนทอด: ใช่! ล้างด้วยน้ำเปล่าสะอาด 2-3 รอบ เหมือนล้างบาปปลาทูให้มันสะอาดหมดจดก่อนเข้าสู่ความกรอบในกระทะร้อนๆ (ปีนี้ผมใช้เกลือสมุทรจากระนองนะ บอกเลยว่าหอม!)

• ขัดเบาๆ: ใช่! ใช้เกลือขัดเบาๆเหมือนขัดรองเท้าคู่โปรด อย่าแรงมาก เดี๋ยวปลาทูบอบช้ำ ใจเย็นๆ เหมือนเวลาคุณกำลังจีบสาว ใจเย็นๆค่อยเป็นค่อยไป

• ซับให้แห้ง: สำคัญมาก! เหมือนคุณแต่งตัวไปเดท ต้องดูดี! ไม่ใช่แต่งตัวเยินๆไปเจอสาว ซับน้ำให้แห้งด้วยกระดาษซับน้ำหรือผ้าสะอาด ไม่งั้นน้ำมันกระเด็นใส่หน้าคุณแน่ ไม่สวยเลย

ปล. ปีนี้ผมลองทอดปลาทูแบบไม่ล้างดู (อย่าทำตามนะครับ!) ผลคือ... ไหม้! เละ! และกลิ่น...อืม... ไม่ขอพูดถึงดีกว่า

ปีนี้ผมเพิ่มเทคนิคเล็กๆน้อยๆ คือใช้ใบมะกรูดขยี้เบาๆ แล้วเช็ดปลาทู กลิ่นหอมมาก ลองดูนะครับ แต่ถ้าไม่อยากทำก็ไม่เป็นไร เอาแบบง่ายๆก็ได้ครับ

ดูยังไงว่าปลาทอดสุก

สังเกตปลาทอดสุกได้อย่างไร? จริงๆ แล้วมันมีหลายวิธีนะ ไม่ได้มีสูตรตายตัว แต่ที่แน่ๆ คือ

• เสียง: ฟังเสียงฉ่าๆ ของน้ำมัน ถ้ามันเริ่มเบาลง นั่นเป็นสัญญาณบอกว่าความชื้นในปลาเริ่มระเหยไปแล้ว และผิวของมันกำลังจะเซ็ตตัว ถ้าเป็นเรา จะลองเขี่ยๆ ดูหน่อยว่ามันเริ่มแข็งขึ้นหรือยัง
• สี: สีของปลาจะเปลี่ยนไป ถ้าเป็นปลาเนื้อขาว มันจะเริ่มขุ่นขึ้น ไม่ใสเหมือนตอนแรก ถ้าเป็นปลาที่มีหนัง หนังมันจะเริ่มเป็นสีเหลืองทองสวยงาม น่ากิน
• เนื้อสัมผัส: ลองใช้ส้อมหรือตะเกียบจิ้มดูเบาๆ ถ้าเนื้อปลามันร่อนออกจากกันง่ายๆ แสดงว่าสุกแล้ว แต่ถ้ายังแข็งๆ อยู่ แสดงว่ายังต้องรออีกหน่อย

เคล็ดลับพิเศษ:

• อุณหภูมิน้ำมัน: น้ำมันต้องร้อนพอ ถ้าไม่ร้อน ปลามันจะอมน้ำมันและไม่กรอบ
• กระดาษซับ: ตักปลาขึ้นมาพักบนกระดาษซับน้ำมัน จะช่วยลดความมันและทำให้ปลากรอบนานขึ้น

บางทีการทำอาหารก็เหมือนการใช้ชีวิตนะ ไม่มีอะไรแน่นอน ต้องสังเกตและปรับเปลี่ยนไปเรื่อยๆ จนกว่าจะเจอสิ่งที่ใช่สำหรับเรา

ปลาทูสดกับปลาทูนึ่งเหมือนกันไหม

ปลาทูสดกะนึ่ง? ต่าง! แน่นอน

• ปลาทูสด... มันต้องผ่านความร้อนอะ แบบ ย่างทอด หรือต้มไง ให้มันสุกอ่ะ สีก็แบบ น้ำตาลทองๆ งี้
• ส่วนนึ่ง... ก็คือ นึ่ง ไง! ให้มันสุกแบบเนื้อยังนุ่มๆ ชุ่มฉ่ำๆ อะ ไม่แห้ง เข้าใจปะ?

เอ๊ะ แล้วปลาทูที่แม่ซื้อมาวันนี้คืออะไรนะ? นึ่งมาใช่ไหม? หรือว่าต้องเอาไปทอดเอง? ????

• ปลาทูแมวชอบกินมาก
• แต่ถ้าทอดมันจะกระเด็นนะ!
• ต้องระวัง

ต้องถามแม่ละ! แต่แม่น่าจะไม่อยู่อ่ะ ทำไงดี? เออใช่! ในตู้เย็นมีพริกน้ำปลา เดี๋ยวทำรอเลยละกัน! ????️????

ทอดปลาใช้ไฟระดับไหน?

กลางดึกแบบนี้... คิดถึงเรื่องทอดปลาอยู่ได้ มันก็จริงนะ ไฟกลางก่อน นี่แหละ ที่เคยทำแล้วได้ผลดีสุด

ไฟแรงไป ปลาไหม้ก่อนสุก ไฟอ่อนไป ปลาเละ อมน้ำมัน แบบนั้นไม่เอาเลย

จำได้แม่สอน ไฟกลาง จนสุกเกือบจะได้ที่ แล้วค่อยเร่งไฟ แป๊บเดียว พอให้กรอบนอก

แบบนี้ปลาจะไม่เละ กรอบนอกนุ่มใน อร่อยกว่าเยอะเลย

• ใช้ไฟกลางก่อน ทอดจนเกือบสุก
• เร่งไฟแรง ก่อนตักขึ้นเล็กน้อย เพื่อให้กรอบ
• ระวังอย่าให้ไหม้ ต้องคอยดูแล ตลอดเวลา

ปล. ปีนี้ลองทอดปลาทู แบบนี้ อร่อยมาก กินกับข้าวสวยร้อนๆ ฟินเลย

ทอดปลายังไงไม่ให้แข็ง?

ตอนเด็ก ๆ ยายสอนทอดปลาไม่ให้แข็ง จำได้เลยว่ายายบอกว่า "เอ็งเอ๊ย...ปลาทอดนะ มันต้องมีเคล็ดลับ" ตอนนั้นอายุประมาณ 7 ขวบ นั่งดูยายทอดปลาทูอยู่ที่ครัวหลังบ้าน ที่บ้านยายอยู่คลองดำเนินสะดวก ราชบุรี กลิ่นน้ำคลอง กลิ่นปลาทูทอดนี่... หืม!

ยายบอกว่า ปลาทอดไม่ให้แข็ง ต้องเอาปลาไปแช่น้ำก่อน แช่สักพัก ไม่ต้องนาน ยายบอกว่า "แค่พอมันคลายตัว" แล้วก็ซับให้แห้งสนิท ยายจะใช้ผ้าขาวบางซับ ๆ ๆ ๆ จนปลาแห้งจริง ๆ ถึงเอาไปทอด

ส่วนเรื่องน้ำมันเสีย ยายไม่เคยใส่น้ำส้มสายชูนะ ยายจะใส่เกลือเม็ดลงไปนิดหน่อยตอนที่น้ำมันยังไม่ร้อน ยายบอกว่ามันจะช่วยดูดความชื้นในปลา ทำให้ทอดแล้วกรอบนาน น้ำมันก็ไม่ดำเร็ว

ที่สำคัญคือไฟ ยายจะใช้ไฟอ่อนมากกกก... ใจเย็น ๆ ทอดไปเรื่อย ๆ จนเหลืองกรอบทั้งตัว ไม่ต้องรีบร้อน ปลาจะได้ไม่ไหม้ข้างนอก แต่ข้างในยังไม่สุก

• แช่น้ำ: ช่วยให้เนื้อปลานุ่มขึ้น
• ซับให้แห้ง: ลดการกระเด็นของน้ำมัน
• ไฟอ่อน: ทำให้ปลาสุกทั่วถึง ไม่แข็งกระด้าง
• เกลือในน้ำมัน: ช่วยดูดความชื้น ลดการดำของน้ำมัน

เคล็ดลับเพิ่มเติม (ที่ไม่ได้มาจากยาย แต่จากประสบการณ์ส่วนตัว):

• ปลาหวานบางทีเค็มมาก แช่น้ำช่วยลดความเค็มได้นะ
• ถ้ากลัวปลาติดกระทะ ให้โรยแป้งทอดกรอบบาง ๆ ก่อนทอด
• พริกน้ำปลาอร่อย ๆ นี่ขาดไม่ได้เลย!

ทอดปลาให้กรอบใช้แป้งอะไร?

• แป้งเอนกประสงค์...ละอองขาว...เคลือบปลา...
• กรอบ...เสียงนั้น...น้ำมันร้อน...ฟองฟอด...
• แป้งทอดกรอบ...สำเร็จ...ง่ายดี...แต่...ปรุงเอง...ดีกว่าไหม...
• ปลา...เนื้อขาว...นวล...ลื่นมือ...จากทะเล...หรือแม่น้ำ...
• แป้งข้าวเจ้า...เบาบาง...กรอบนาน...เคล็ดลับ...จากยาย...
• น้ำมัน...เดือดปุด...ควันกรุ่น...กลิ่นหอม...ลอยมา...
• เกลือ...เม็ดเล็ก...เค็ม...จากทะเล...ปรุงรส...ชีวิต...
• พริกไทย...ดำ...เผ็ดร้อน...ซ่าน...ปลายลิ้น...
  • แป้งอเนกประสงค์: คลุกเคล้าเบาๆ ก่อนทอด ช่วยให้กรอบ
  • แป้งทอดกรอบ: สะดวก รวดเร็ว เหมาะกับมือใหม่
  • ปลาแล่เนื้อ: สดๆ หวานฉ่ำ เลือกที่ชอบเลย!
  • แป้งข้าวเจ้า: กรอบนาน ไม่อมน้ำมัน
  • น้ำมัน: ทอดไฟกลาง คุมความร้อน
  • เกลือ: ปรุงรสแต่พอดี อย่าเค็มไป!
  • พริกไทย: เพิ่มความหอม เผ็ดนิดๆ