ปลาทูเค็มทำมาจากอะไร

ปลาทูเค็มเกิดจากอะไร

แสงแดดจัดจ้า ทะเลสีฟ้าคราม กลิ่นไอเค็มปนหวานของปลาทูสดๆ ยังลอยมา ปีนี้.. ฉันจำได้แม่นยำเลย ว่า เดือนสิงหาคม ที่ตลาดบ้านฉัน ปลาทูสดๆตัวใหญ่ๆ เต็มไปหมด

• ปลาทูเค็ม.. เกิดจากการแช่น้ำเกลือเข้มข้น ใช่ เกลือต้องละลายจนอิ่มตัว จนเกลือตกตะกอน นั่นแหละถึงจะได้ที่! น้ำเกลือที่ว่านั้น ต้องแช่ปลาทูสดๆ ไว้หลายชั่วโมง อย่างน้อยก็ 3-4 ชม. เพื่อให้เนื้อปลาซึมซับความเค็ม ลึกซึ้ง ชุ่มฉ่ำ จนถึงขั้นกระดูก

• แล้วจึงนำไปล้าง สะเด็ดน้ำ อย่างเบามือ จัดเรียงอย่างพิถีพิถัน ใส่เข่งไม้ไผ่ กลิ่นหอมอ่อนๆของไม้ไผ่ผสมกับความเค็มของปลาทู

• สุดท้าย จึงนำไปนึ่งหรือต้ม ความร้อนอ่อนโยน ค่อยๆซึมเข้าเนื้อ จนได้ปลาทูเค็ม รสชาติกลมกล่อม เค็มกำลังดี อร่อยจนต้องซื้อซ้ำ แบบว่า กินกับข้าวสวยร้อนๆ นี่นะ ฟินสุดๆ

ปีนี้ ฉันซื้อปลาทูเค็มมาหลายเข่งแล้ว แต่ละเข่ง เต็มไปด้วยความทรงจำ ความสุขเล็กๆน้อยๆ ที่หาได้จากตลาดบ้านฉัน

ปลาทูมันมาจากไหน

ปลาทูเหรอ? เอ่อ... ที่บ้านกินแต่ปลาทูแม่กลอง ตัวอ้วนๆ สั้นๆ มันเยอะๆ (น้ำลายไหล) แถวบ้านเรียกปลาทู "แท้" สงสัยเพราะจับได้แถวนั้นมั้ง

• ปลาทู: ส่วนใหญ่จับได้ในอ่าวไทย
• ปลาทูแม่กลอง: ขึ้นชื่อเรื่องความมัน อร่อยมาก!
• แหล่งที่มา: น่าจะแถวๆ สมุทรสงคราม (แม่กลอง) นั่นแหละ ไปซื้อเองที่ตลาดทุกอาทิตย์

ทำไมปลาทูต้องมาอยู่เมืองไทย... อันนี้ไม่รู้จริง ๆ แต่เดาว่า...

• อาหาร: อาจจะเพราะอาหารเยอะ?
• น้ำ: น้ำทะเลแถวนี้อาจจะเหมาะกับมัน?
• ที่หลบภัย: หรืออาจจะหนีอะไรมา... (คิดไปนู่น)

แต่ที่แน่ๆ คือ ถ้าไม่มีปลาทูแม่กลอง ชีวิตคงขาดสีสันไปเยอะเลย! (ติดตลก)

ปลาทูโซเดียมสูงไหม

ปลาทูเนี่ยนะ...โซเดียมสูงปรี๊ด! 100 กรัมปลาทูนึ่ง(เจ้ากรรม) ฟาดไป 816-1,035 มิลลิกรัม! แต่ๆๆๆ ปลาสลิดแห้งตัวร้าย โซเดียมทะลุโลก 2,314-3,244 มิลลิกรัม! อะโห...กินปลาหรือกินเกลือเนี่ย! โปตัสเซียมในปลาก็เตี้ยติดดิน 118-726 มิลลิกรัมเองนะเออ (ข้อมูลปีล่าสุดนี่แหละ ไม่มั่ว!)

• ปลาทูนึ่ง: โซเดียมเยอะจริง แต่อร่อยนี่หว่า (บาป!)
• ปลาสลิดแห้ง: เค็มจัด! กินกับข้าวต้มอร่อย (แต่ระวังไตนะจ๊ะ)
• โปตัสเซียม: น้อยไปนะปลา! กินผักเยอะๆ ช่วยได้!
• ข้อควรระวัง: คนความดันสูง…หลีกเลี่ยงด่วน!
• เคล็ดลับ: ล้างน้ำก่อนปรุง…ช่วยลดโซเดียมได้นิดหน่อย! (แต่รสชาติก็จืดลงนะ ฮา)

ทำยังไงให้ปลาทูหายเค็ม

โอ๊ยตาย! ปลาทูเค็มจัด! ต้องแก้ไขด่วนนนนน!

• แช่น้ำเกลือสิ! ใช่ๆๆ จำได้ ปีนี้ที่บ้านทำปลาทูเค็มเอง เค็มเวอร์! เลยแช่น้ำเกลือ ประมาณ ชม. นึง เอาให้ทั่วๆ แบบว่าน้ำเกลือต้องเยอะกว่าปลา เกลือละลายดีๆนะ ไม่งั้นไม่เวิร์ค

• แต่เกลือต้องพอดีนะ อย่าเยอะไป เดี้ยวปลาจะเละ เคยทำแล้ว เสียของเลย น้ำเกลือจืดๆก็ได้มั้ง ไม่ต้องเค็มมาก ลองดู ความเค็มมันจะซึมออกมาเองแหละ อันนี้มั่นใจ

• แล้วก็ล้างน้ำเปล่าอีกที อย่าลืมนะ เช็ดให้แห้ง เตรียมทำอาหารได้เลย ถ้ายังเค็มอยู่ ก็แช่ต่ออีกสักหน่อย แต่ระวังเละนะ

อ้อ! อีกอย่าง ปลาทูที่บ้านปีนี้ เลือกปลาตัวเล็กๆ อ้วนๆ สดๆ ทำออกมาเค็มกำลังดีเลย แต่ก็มีบางตัวเค็มไปนิด เลยต้องใช้เทคนิคแช่น้ำเกลือ นี่แหละ! ประสบการณ์ตรงเลยนะบอกเลย

อืมมมม แล้วถ้าเค็มมากๆๆๆๆ แบบว่าเค็มจนกินไม่ได้เลย ทำไงดีวะ? ทิ้งไปเลยดีไหมเนี่ย เสียดายของจัง แต่ถ้ากินแล้วไม่สบาย ก็ต้องทิ้งแหละ คิดหนัก สงสัยต้องทำใหม่ ปีหน้าจะระวังกว่านี้ เลือกปลาดีๆ เกลือพอดีๆ ฮือออ ปลาทูเค็มๆ ทำใจยากจริงๆ

ปลาทูเค็มทำไงให้หายเค็ม

ปลาทูเค็มจัดการยังไงให้ลดความเค็ม? ลองวิธีนี้ดูครับ หลักการคือใช้หลักการออสโมซิส แช่ในน้ำเกลือความเข้มข้นต่ำกว่า เพื่อให้ความเค็มในปลาทูค่อยๆ เคลื่อนย้ายไปยังน้ำ ทำให้รสชาติอ่อนลง

• วิธีการ: เตรียมน้ำสะอาดในภาชนะ เติมเกลือปริมาณน้อย (ประมาณ 1 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร) คนให้ละลาย แช่ปลาทูเค็มในน้ำเกลือนี้ ประมาณ 1-2 ชั่วโมง (ระยะเวลาขึ้นอยู่กับความเค็มของปลาทู) สังเกตความเค็ม ถ้ายังเค็มอยู่ อาจเพิ่มระยะเวลาหรือเปลี่ยนน้ำใหม่ แต่ควรระวังอย่าแช่นานเกินไป จะทำให้ปลาทูเละได้นะครับ ส่วนตัวผมเคยลองแช่ประมาณชั่วโมงครึ่ง ได้ผลดีทีเดียว รสชาติกำลังดีเลย

จริงๆ แล้ว การดองปลาทูแบบต่างๆ เป็นศาสตร์และศิลป์อย่างหนึ่งนะครับ ความเค็ม ความหอม ล้วนแล้วแต่ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง ตั้งแต่ชนิดเกลือ อุณหภูมิ และแม้แต่สายพันธุ์ปลาทูเองก็มีส่วน การแก้ไขความเค็มจึงเป็นเรื่องของการปรับสมดุลมากกว่า การกำจัดความเค็มออกไปอย่างสิ้นเชิง เหมือนกับชีวิตมนุษย์เราที่ต้องเรียนรู้ที่จะปรับตัวกับสิ่งต่างๆ รอบตัว ไม่ใช่แค่การหนีปัญหาไปเรื่อยๆ

เพิ่มเติม: หลังจากแช่น้ำเกลือแล้ว อาจล้างปลาทูด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง ก่อนนำไปประกอบอาหาร เพื่อชะล้างเกลือส่วนเกินออกไป จะช่วยให้รสชาติอาหารโดยรวมดีขึ้น และอีกอย่างที่ผมคิดว่าสำคัญ คือการเลือกซื้อปลาทูที่มีคุณภาพ เพราะจะช่วยลดปัญหาความเค็มจัดลงได้ครับ

ปลาทูแบบไหนไม่เค็ม

เอาล่ะ! ถามหาปลาทูไม่เค็มใช่มั้ย? ง่ายๆเลย!

• ปลาทูมันนี่แหละ ตัวจริง! เค็มน้อยกว่าแบบหอมเยอะ เหมือนเอาเกลือไปจิ้มปลายจมูกนิดเดียวเอง เนื้อนุ่ม มันเยิ้ม กินกับข้าวสวยร้อนๆ โอ๊ยยย ฟินเวอร์! ดองแป๊บเดียว ตากแป๊บเดียว เหมือนเจ้าแม่เจ้าคุณป้ารีบตากผ้าให้แห้งก่อนฝนตก! สดใหม่กว่าด้วยนะ บอกเลย

• ปลาทูหอม อันนี้ต้องใช้เวลาดองกับตากนานกว่า แบบว่า กว่าจะเสร็จ ฝนตกไปสามฤดูแล้วมั้ง! แห้ง แน่น เค็มจัด เค็มแบบเอาไปจิ้มกับน้ำปลาแล้วน้ำปลายังต้องขอโทษขอโพยเกลือเลย! ใครชอบเค็มจัดถึงใจ จัดไป! แต่ถ้าไม่ชอบเค็ม บอกเลยว่า มันเค็มจนทะเลตายได้เลย! ปีนี้ที่บ้านผมลองตากเอง ได้รสชาติคล้ายๆปลาร้าเลยแหละ ฮ่าๆ

เห็นมั้ยล่ะ เลือกได้เลย อยากได้เค็มน้อยๆก็ปลาทูมัน อยากได้เค็มจัดจ้าน เอาแบบเค็มจนตาบอดก็ปลาทูหอม! ง่ายๆแค่นี้เอง! เลือกให้ถูกใจนะจ๊ะ

เพิ่มเติมนิดนึง: ข้อมูลนี้มาจากประสบการณ์ตรงของผมเองนะ ปีนี้ลองตากปลาทูเองที่บ้าน ใช้เวลาทั้งวันเลย เหนื่อยแต่ก็ภูมิใจ! ปีหน้าว่าจะลองทำปลาทูทอดขาย อยากรวย!