พริกแกงเขียวหวาน อันไหนอร่อย

แกงเขียวหวานทํายังไงถึงจะอร่อย

ทำแกงเขียวหวานให้อร่อยเหรอ… มันเหมือนต้องใช้ความรู้สึกอ่ะ ไม่ใช่แค่สูตร

• ผัดพริกแกง: ใช่ ต้องผัดพริกแกงก่อน น้ำกะทิเคี่ยวให้แตกมันสำคัญมาก มันจะดึงกลิ่นหอมของพริกแกงออกมา
• ความแฉะ: ตอนผัดๆ ไปมันต้องมีความแฉะๆ หน่อย ไม่ใช่แห้งผาก แล้วค่อยๆ เติมกะทิเพิ่ม
• ความข้น: หางกะทิเติมให้พอขลุกขลิกจริงๆ นะ อย่าเยอะไป มันจะจืด

แต่เอาจริงนะ… สูตรมันก็แค่ไกด์ไลน์ สุดท้ายมันอยู่ที่ใจล้วนๆ เลยว่าอยากให้มันออกมาแบบไหน

ทำไมฉันถึงรู้เรื่องพวกนี้เหรอ… แม่ฉันทำแกงเขียวหวานอร่อยมากกกกกกกกกก ตั้งแต่เด็กจนโตก็กินแต่แกงเขียวหวานฝีมือแม่นั่นแหละ พอโตมาลองทำเองก็… อืม… ก็พอได้ แต่ก็ไม่เหมือนของแม่อยู่ดี มันขาดอะไรไปบางอย่าง

(ฉันว่าสิ่งที่ขาดไปอาจจะเป็น "ความรัก" รึเปล่า?)

แกงเขียวหวานใส่เนื้ออะไรได้บ้าง

แกงเขียวหวานเนี่ยนะ ใส่เนื้ออะไรได้บ้าง? คือ ปกติที่บ้านทำกินกันเองก็วน ๆ อยู่ไม่กี่อย่างนะ

• เนื้อวัว: อันนี้เบสิคสุดละ คือตอนเด็ก ๆ กินแต่เนื้อวัวไง แม่ชอบซื้อเนื้อสะโพกมาทำ มันนุ่มดี แต่ถ้าอยากได้แบบหนึบ ๆ หน่อยก็เนื้อเสือร้องไห้ แต่ต้องเคี่ยวดี ๆ นะ ไม่งั้นเหนียวเคี้ยวไม่ลง
• เนื้อไก่: สมัยเรียนมหาวิทยาลัย (เกษตร บางเขน) งบน้อยไง ก็กินแต่ไก่ กินบ่อยจนเบื่ออ่ะ แต่ถ้าใส่สะโพกไก่ก็โอเคนะ มันไม่แห้งเท่าอกไก่
• หมู: อันนี้เพิ่งลองทำไม่นานมานี้เอง คือเพื่อนมันไม่กินเนื้อวัวไง ก็เลยลองทำใส่หมูสันนอก เออ ก็อร่อยดีนะ แต่ว่ามันไม่ค่อยเข้าเนื้อเท่าเนื้อวัวอ่ะ
• ลูกชิ้น: เคยเห็นร้านตามสั่งแถวบ้าน (ลาดพร้าว 71) ทำใส่ลูกชิ้นปลาด้วยนะ ตอนแรกก็งง ๆ แต่พอกินแล้วก็...ก็กินได้อ่ะ แต่ไม่ค่อยชอบเท่าไหร่

แล้วก็...เออ...จริง ๆ เคยเห็นบางคนใส่พวกเต้าหู้ทอด หรือไม่ก็พวกผักเยอะ ๆ เลยนะ แต่สำหรับเรา แกงเขียวหวานมันต้องมีเนื้ออ่ะ มันถึงจะอร่อย!

แกงเขียวหวานเนื้อใช้เนื้อส่วนไหนดี

แกงเขียวหวานเนื้อ? ส่วนไหนดี? Shank นี่น่าสนใจนะ

• Shank: เนื้อส่วนขา, กล้ามเนื้อเยอะ, ไขมันน้อยแต่เอ็นเยอะ อันนี้เหมาะจริง

  • ทำซุปเนื้อ: ซุปร้อนๆ นี่ใช่เลย
  • สตูว์เนื้อ: รสเข้มข้นถึงใจ
  • แกง: มัสมั่น, เขียวหวาน ก็ดีงาม

• ความพิเศษ: ยิ่งต้มนุ่มละลายในปาก (อันนี้จริง ผมชอบมาก)

Shank ไม่ได้มีดีแค่แกงนะ จริงๆ แล้วมันเป็นเนื้อที่ underrated มากๆ เลยนะเออ คิดดูดิ เนื้อที่ต้องใช้เวลาทำหน่อย แต่มันคุ้มค่ากับการรอคอยเสมอ ผมว่าชีวิตก็เหมือนกันนะ บางทีอะไรที่ต้องใช้ความพยายามหน่อยเนี่ย สุดท้ายมันจะให้ผลลัพธ์ที่ยั่งยืนกว่าเยอะเลย

เกร็ดน่ารู้: Shank เนี่ย จริงๆ แล้วมีชื่อเรียกอื่นอีกนะ แล้วแต่ท้องถิ่น อาจจะเรียกว่าเนื้อน่องลาย หรืออะไรทำนองนี้ ลองไปถามแม่ค้าดู รับรองได้ข้อมูลเพิ่มแน่นอน!

แกงเขียวหวานไม่ใส่มะเขือได้ไหม

แกงเขียวหวานไม่ใส่มะเขือ... ได้ดิ! ใครบอกต้องใส่?

• เอาจริง ๆ นะ สูตรแกงเขียวหวานนี่มัน ยืดหยุ่น มากกก!
• มะเขือไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่ จบ!
• หรือ... หรือจะลองใส่ฟักทองแทนดี? ???? (เคยลองแล้วก็อร่อยดีนะ)
• ถั่วฝักยาว ก็ได้นะ กรุบ ๆ ดี (แต่ต้องต้มให้สุกนะ เดี๋ยวเหม็นเขียว)
• ประเด็นคือ ชอบอะไรก็ใส่ ไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่! อย่าไปยึดติด

แบบ... บางทีก็เบื่อมะเขือไง เข้าใจป่ะ? แล้วถ้าไม่ใส่ผักเลย... ก็ได้อีก! เน้นเนื้อไปเลยสิค้าบบบ! ????

• เคยทำแบบไม่ใส่ผักเลยนะ... อร่อยเหาะ!
• แต่ต้องเคี่ยวน้ำแกงให้ข้น ๆ เลยนะ
• แล้วก็... ปรุงรส ให้จัดจ้าน! พริกแกงต้องถึง!

สรุปคือ ได้! แกงเขียวหวานไม่ใส่มะเขือได้! จบนะ! ????

ข้อมูลเพิ่มเติม:

• พริกแกงเขียวหวาน ต้อง โขลกเองถึงจะหอม! (อันนี้ความคิดส่วนตัวนะ)
• กะทิกล่องก็ใช้ได้แหละ... แต่ถ้าคั้นสด ๆ มันจะ หอมหวาน กว่าเยอะ!
• น้ำตาลปี๊บ... สำคัญมาก! มันจะช่วยให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น
• ใบโหระพา... ใส่ตอนสุดท้าย! แค่นิดหน่อยพอ! จะได้ไม่เหม็นเขียว

อ้อ! ลืมบอก... เคยใส่หน่อไม้ดองด้วยนะ! (อันนี้แล้วแต่คนชอบนะ บางคนก็ไม่กิน) แต่ส่วนตัวชอบมากกกกก! มันจะตัดเลี่ยนได้ดีมากเลย

แกงเขียวหวานต้องปรุงอะไรบ้าง

เนื้อไก่ 350 กรัม! เยอะไปมั้ยเนี่ย ปกติใช้แค่ 200 ก็พอแล้วนะ ปีนี้แพงขึ้นเยอะเลย เศรษฐกิจแบบนี้ ต้องประหยัดๆ

พริกแกงเขียวหวาน 80 กรัม อันนี้โอเค แต่ฉันชอบแบบเผ็ดกว่านี้อีกนิด ต้องไปหาซื้อพริกขี้หนูเพิ่มแล้วมั้ง ที่ตลาดนัดหลังบ้าน ยายเขามีขายอยู่

หัวกะทิ 300 มล. หางกะทิ 400 มล. เยอะไปป่ะ มันจะเลี่ยนไปมั้ย งั้นลดหัวกะทิลงเหลือ 200 ดีกว่า ลองดู เผื่อจะไม่เลี่ยนมาก

มะเขือเปราะ 100 กรัม มะเขือพวง 50 กรัม นี่คือส่วนผสมสำคัญเลยนะ ถ้าไม่มีสองอย่างนี้ ไม่ใช่แกงเขียวหวานแล้วล่ะ ต้องมี!

น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ อันนี้ต้องชิมไปเรื่อยๆ แล้วแต่ความชอบเลย บางทีก็ใส่น้ำตาลน้อยลง แล้วเพิ่มความหวานจากมะพร้าวอ่อนแทน ลองดูนะ

• เนื้อสะโพกไก่
• พริกแกงเขียวหวาน
• หัวกะทิ
• หางกะทิ
• มะเขือเปราะ
• มะเขือพวง
• น้ำปลา
• น้ำตาลปี๊บ

อ้อ! เกือบลืม ต้องมีใบมะกรูดด้วยนะ ไม่งั้นกลิ่นไม่หอม ฉันชอบใส่ใบโหระพาลงไปด้วย เพิ่มความหอม ลองดูนะ อาจจะอร่อยกว่าเดิมก็ได้

ปีนี้ผักแพงจัง สงสัยต้องไปปลูกเองแล้วล่ะ ว่างๆต้องไปซื้อเมล็ดพันธุ์มาปลูกหลังบ้าน ดีกว่าซื้อข้างนอกเยอะเลย

แกงเขียวหวานไก่ใส่ใบอะไร

อุ๊ยตาย! แกงเขียวหวานไก่สูตรโบราณนี่มันใช่ของผมเลย! สมัยเด็กๆ แม่ผมทำบ่อยมาก จนผมนี่เชี่ยวชาญเรื่องแกงเขียวหวาน ถึงขั้นไปประกวดทำแกงเขียวหวานที่วัดชนะเลิศมาแล้ว! (จริงๆ นะ! แต่เป็นระดับหมู่บ้านเล็กๆ แหละ)

เอาล่ะ มาดูส่วนผสมที่สำคัญกันดีกว่า สูตรลับเฉพาะตัวที่ผมจะบอกให้ฟังเนี่ยนะ มันไม่ใช่แค่ใบมะกรูด มะเขือเปราะ มะเขือพวงธรรมดาๆ นะครับ!

• ใบมะกรูด: นี่คือตัวช่วยหลักในการเพิ่มกลิ่นหอม บอกเลยว่าถ้าไม่มี มันก็เหมือนกินแกงเขียวหวานผสมน้ำยาปรับผ้านุ่ม หอมฟุ้งแต่ขาดอะไรไปอย่างบอกไม่ถูก
• มะเขือเปราะ: ให้ความเปรี้ยวอมหวาน เป็นตัวตัดความเลี่ยนของกะทิได้อย่างลงตัว ถ้าไม่ใส่ รับรองว่า อ้วนจุกแน่นอน!
• มะเขือพวง: เพิ่มรสชาติและสีสัน เหมือนเป็นลูกเล่นเล็กๆ ที่ทำให้แกงเขียวหวานดูมีอะไรมากกว่าแค่ "แกงเขียวหวาน" ถ้าไม่ใส่ก็เหมือนชีวิตที่ขาดสีสัน จืดชืด!
• พริกชี้ฟ้าแดง: ความเผ็ดร้อนแบบสะใจ! เหมือนชีวิตต้องมีความเผ็ดร้อนบ้าง ไม่งั้นมันจะจืดชืดเกินไป!
• ใบโหระพา: ความหอมที่ช่วยเพิ่มมิติให้แกงเขียวหวาน เหมือนการเติมเต็มชีวิตให้สมบูรณ์แบบ ชีวิตต้องมีทั้งรสชาติและกลิ่นอาย!

แต่ที่สำคัญที่สุดคือ ความใส่ใจ เหมือนชีวิตคู่ที่ต้องดูแลเอาใจใส่ ถึงจะหวานชื่นยั่งยืน! (อันนี้พูดจริงจังนะ!)

ปล. ผมเพิ่งไปทำบุญทอดกฐินที่วัดเมื่อเดือนตุลาคมที่ผ่านมา ได้ลองชิมแกงเขียวหวานที่ทางวัดทำ อร่อยมาก แต่ก็ไม่เท่าแม่ผมทำหรอกนะ อิอิ

แกงเขียวหวานคู่กับอะไร

โอ๊ย...ถามว่าแกงเขียวหวานกินกับอะไรเนี่ยนะ? ถามมาได้! เหมือนถามว่าหน้าฝนต้องมีร่มรึเปล่า!

• ข้าวสวยร้อนๆ: แน่นอนอยู่แล้ว! ไม่มีอะไรจะฟินไปกว่าตักแกงเขียวหวานราดข้าวสวยหอมมะลิใหม่ๆ อีกแล้วล่ะ กินไปเหงื่อซึมไป โอ้โห...สวรรค์!
• ขนมจีน: อันนี้ก็ตัวท็อป! เส้นขนมจีนนุ่มๆ กับน้ำแกงเขียวหวานข้นๆ คลุกเคล้ากันในปาก...แหม...พูดแล้วน้ำลายไหล! แต่ระวังหน่อยนะ กินเยอะๆ อาจจะอ้วนไม่รู้ตัว!
• โรตี: บางคนอาจจะงง แต่ขอบอกเลยว่าโรตีกรอบๆ จิ้มแกงเขียวหวานนี่มัน...อร่อยแสงออกปาก! เหมือนเอาตะวันมาใส่ในปากเลยทีเดียว!
• ไข่เจียว: อันนี้เป็นสูตรลับเฉพาะ! ไข่เจียวกรอบๆ กับแกงเขียวหวาน...บอกเลยว่าเข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ! ลองดูแล้วจะติดใจ!

แถมท้าย: อย่าลืมพริกน้ำปลาด้วยนะจ๊ะ! กินแกงเขียวหวานทั้งทีมันต้องแซ่บ! ถ้าไม่เผ็ดถึงใจ มันก็ไม่ใช่แกงเขียวหวานที่แท้ทรู! แล้วก็อย่าลืมหาคนข้างๆ มากินด้วยกันนะ กินคนเดียวมันเหงา! เดี๋ยวจะหาว่าไม่เตือน!

แกงเนื้อยังไงไม่ให้เหนียว

เคล็ดลับแกงเนื้อไม่ให้เหนียว และวิธีตุ๋นเนื้อวัวให้นุ่มเปื่อยมีหลัก ๆ ดังนี้ครับ:

• การหั่นเนื้อ: หั่นเนื้อตามขวางลายเส้นใย ช่วยให้เคี้ยวง่ายขึ้น แต่ขนาดชิ้นขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล ไม่จำเป็นต้องใหญ่มากเสมอไป

• การตุ๋น: หัวใจสำคัญคือการใช้ไฟอ่อน อย่างที่เขาบอกมานั่นแหละ เพราะไฟแรงจะทำให้โปรตีนในเนื้อหดตัว เหนียวขึ้นได้ (คล้าย ๆ กับเวลาเราต้มไข่ ถ้าไฟแรงเกินไป ไข่ขาวก็จะแข็งกระด้าง)

• ส่วนผสม: เกลือช่วยดึงน้ำออกจากเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นได้เล็กน้อย แต่ก็ต้องระวังไม่ให้เค็มเกินไป ส่วนการใช้หางกะทิ ตุ๋นก่อน เป็นเทคนิคที่น่าสนใจ เพราะไขมันในกะทิจะช่วยเคลือบเนื้อ ทำให้ไม่แห้งกระด้าง

• ระยะเวลา: ระยะเวลาในการตุ๋นเป็นตัวแปรสำคัญ 1.45-2 ชั่วโมง เป็นค่าประมาณ แต่ต้องสังเกตเนื้อด้วยตาตัวเอง บางครั้งเนื้อส่วนที่ต่างกันก็ใช้เวลาไม่เท่ากัน

สูตรมัสมั่นเนื้อ (พร้อมเคล็ดลับเพิ่มเติม):

สูตรมัสมั่นเนื้อเน้นเรื่องความหอมของเครื่องเทศ และความนุ่มของเนื้อเป็นพิเศษ

• เคล็ดลับ:
  • หมักเนื้อ: ก่อนนำไปแกง ควรหมักเนื้อกับเครื่องเทศก่อน จะช่วยให้เนื้อมีรสชาติเข้มข้นขึ้น และทำให้เนื้อนุ่มขึ้นด้วย (คล้าย ๆ กับการทำสเต็ก)
  • น้ำมะขามเปียก: นอกจากรสเปรี้ยวแล้ว น้ำมะขามเปียกยังช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นได้อีกด้วย
  • มันฝรั่ง: ใส่ในช่วงท้ายของการตุ๋น เพื่อไม่ให้มันฝรั่งเละจนเกินไป

ข้อมูลเพิ่มเติม (แบบไม่เป็นทางการ):

• เคยลองใช้เทคนิคการ "เบรน" (brining) กับเนื้อวัวดูเหมือนกัน คือการแช่เนื้อในน้ำเกลือ ก่อนนำไปปรุงอาหาร ปรากฏว่าเนื้อนุ่มขึ้นจริง แต่ต้องระวังเรื่องความเค็ม
• บางคนก็ใช้วิธี "ซูวี" (sous vide) ในการเตรียมเนื้อก่อนนำไปแกง ซึ่งวิธีนี้ค่อนข้างแม่นยำในการควบคุมอุณหภูมิ ทำให้ได้เนื้อที่นุ่มและสุกอย่างสม่ำเสมอ
• ความจริงแล้ว เนื้อแต่ละส่วนก็มีวิธีทำให้นุ่มที่แตกต่างกันไป เนื้อสันในอาจจะไม่ต้องตุ๋นนานเท่าเนื้อติดมัน

การทำอาหารก็เหมือนการทดลองวิทยาศาสตร์ ต้องลองผิดลองถูก แล้วเราจะค้นพบวิธีที่เหมาะกับตัวเองที่สุดครับ