เชฟเอียน เก่งอาหารอะไร

เชฟเอียน เก่งอาหารอะไร? เจาะลึกทักษะไทยร่วมสมัยและตะวันตก

เชฟเอียนเก่งอาหารไทยร่วมสมัย (Modern Thai Cuisine) และอาหารตะวันตกแนวสร้างสรรค์ (Innovative Western) โดยเฉพาะการนำเทคนิคระดับโลกมาผสมผสานกับรสชาติไทยแท้

เชฟเอียน เก่งอาหารอะไร: เจาะลึกความเชี่ยวชาญของเชฟไทยระดับโลก

หากถามว่าเชฟเอียน พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย เก่งอาหารอะไร คำตอบที่ชัดเจนที่สุดคือ อาหารไทยร่วมสมัย (Modern Thai Cuisine) และอาหารตะวันตกแนวสร้างสรรค์ (Innovative Western) โดยเชฟเอียนเป็นผู้บุกเบิกการนำเทคนิคการปรุงอาหารแบบตะวันตกมาผสมผสานกับรสชาติไทยแท้ได้อย่างไร้รอยต่อ

การเดินทางของเขาเริ่มต้นจากรถเข็นขายแกงถุง สู่ตำแหน่ง Executive Chef ชาวไทยคนแรกในโรงแรมห้าดาว ซึ่งเป็นบทพิสูจน์ถึงความเชี่ยวชาญที่หลากหลาย ทั้งในเรื่องของรสชาติที่จัดจ้านตามแบบฉบับดั้งเดิม และความสวยงามล้ำสมัยในการนำเสนอผลงานบนจานอาหาร

อาหารไทยร่วมสมัย: หัวใจหลักของความสำเร็จ

ความเก่งกาจที่เป็นเอกลักษณ์ที่สุดของเชฟเอียนคือการทำอาหารไทยที่มีความละเอียดประณีต (Refined Thai) เขาไม่ได้เพียงแค่ทำอาหารให้อร่อย แต่เขายังรู้วิธีการสกัดเอาเสน่ห์ของวัตถุดิบไทยออกมาใช้ผ่านนวัตกรรมสมัยใหม่

ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือการใช้เทคนิคอย่างการทำซูวี (Sous-vide) เพื่อรักษาเนื้อสัมผัสของโปรตีน หรือการใช้ไนโตรเจนเหลวมาสร้างมิติใหม่ให้กับขนมไทยดั้งเดิม การที่ร้านอาหารของเขาอย่าง Issaya Siamese Club ติดอันดับร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียติดต่อกันหลายปี เป็นเครื่องยืนยันว่าสไตล์การทำอาหารของเชฟเอียนนั้นได้รับการยอมรับในระดับสากลอย่างแท้จริง

ในมุมมองของผม - และจากที่ได้ติดตามเทรนด์อาหารไทยมานาน - สิ่งที่ทำให้เชฟเอียนแตกต่างไม่ใช่แค่เรื่องเทคนิค แต่เป็นความกล้าที่จะรื้อโครงสร้างอาหารไทยเดิมๆ ออกมาแล้วประกอบใหม่โดยไม่เสียจิตวิญญาณ หลายคนพยายามทำอาหารฟิวชั่นจนรสชาติเพี้ยน แต่เชฟเอียนรักษาสมดุลของ เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ไว้ได้อย่างแม่นยำมาก

ทำไมรสชาติถึงยังคงความเป็นไทยแท้?

เคล็ดลับอยู่ที่การใช้เครื่องแกงและสมุนไพรสด เชฟเอียนให้ความสำคัญกับการปลูกสมุนไพรใช้เองเพื่อให้ได้กลิ่นและรสที่เข้มข้นที่สุด แม้การนำเสนอจะดูเหมือนอาหารยุโรป แต่เมื่อตักเข้าปาก รสชาติแรกที่สัมผัสได้มักจะเป็นความหอมจากกะทิสดหรือพริกแกงที่โขลกเองกับมือ

จุดนี้เองที่เป็นจุดตายของเชฟหลายคน การพยายามทำให้ดูอินเตอร์จนลืมรากเหง้าทำให้สูญเสียตัวตน แต่เชฟเอียนไม่เคยพลาดในจุดนี้เลย

เทคนิคตะวันตกแนวสร้างสรรค์: รากฐานจากโรงแรม 5 ดาว

ก่อนจะมาเป็นเจ้าของอาณาจักรอาหารไทย เชฟเอียนสั่งสมประสบการณ์อย่างหนักในด้านอาหารตะวันตก เขาทำงานในครัวระดับโลกทั้งในฝรั่งเศส ออสเตรเลีย และสหรัฐอเมริกา ทำให้เขามีความเชี่ยวชาญในเทคนิคการปรุงอาหารแบบคลาสสิกและการจัดการครัวขนาดใหญ่อย่างเป็นระบบ

สไตล์การทำอาหารของเชฟเอียนแนว Innovative Western คือการนำความรู้เรื่องโครงสร้างอาหารตะวันตกมาประยุกต์ใช้ เขาเข้าใจว่าอุณหภูมิที่แม่นยำส่งผลต่อการคลายตัวของคอลลาเจนในเนื้อสัตว์อย่างไร หรือการสร้างซอสที่มีเนื้อสัมผัสเบาบางแต่รสชาติลึกซึ้งต้องทำอย่างไร ความเก่งในส่วนนี้ทำให้เขาสามารถทำหน้าที่เป็นกรรมการในรายการระดับโลกได้อย่างน่าเชื่อถือ

เชื่อไหมว่า ในช่วงแรกที่เขาทำงานในโรงแรมต่างประเทศ เขาต้องต่อสู้อย่างหนักเพื่อพิสูจน์ว่าเชฟชาวเอเชียก็สามารถคุมครัวอาหารฝรั่งเศสได้ดีไม่แพ้เจ้าของภาษา ความกดดันในตอนนั้นกลายเป็นแรงผลักดันให้เขาศึกษาเทคนิคขั้นสูงจนเชี่ยวชาญกว่าใครเพื่อน

ความเชี่ยวชาญในบทบาทกรรมการและผู้ประกอบการ

นอกเหนือจากการทำอาหาร เชฟเอียนยังเก่งในเรื่องการวิเคราะห์รสชาติและการมองภาพรวมของธุรกิจอาหาร ในฐานะกรรมการรายการ MasterChef Thailand และ Top Chef Thailand เขาแสดงให้เห็นถึงไหวพริบในการจับผิดจุดบกพร่องเพียงเล็กน้อยในอาหารได้อย่างแม่นยำ

การขยายสาขาร้านอาหารไปทั่วโลก ทั้งในนิวยอร์ก ฮ่องกง และบาร์เซโลนา แสดงให้เห็นว่าเขาไม่ได้เก่งแค่หน้าเตา แต่ยังเก่งในการปรับเปลี่ยนรสชาติอาหารให้เข้ากับรสนิยมของคนในแต่ละท้องถิ่นโดยที่ยังรักษามาตรฐานระดับโลกไว้ได้ ข้อมูลจากอุตสาหกรรมร้านอาหารพบว่าอัตราความสำเร็จของร้านอาหารเชฟเอียน มีที่ไหนบ้างนั้นค่อนข้างสูงกว่าเฉลี่ยในช่วง 5 ปีแรก^[2] ซึ่งมากกว่าค่าเฉลี่ยทั่วไปค่อนข้างมาก

แต่มีสิ่งหนึ่งที่คนส่วนใหญ่มักจะมองข้ามไป - และผมจะเปิดเผยความลับนี้ในหัวข้อถัดไป - ว่าอะไรคือวัตถุดิบชิ้นสุดท้ายที่ทำให้เชฟเอียนก้าวข้ามขีดจำกัดของเชฟทั่วไปจนกลายเป็นสัญลักษณ์ของวงการอาหารไทย

จิตวิญญาณแห่งการเรียนรู้: วัตถุดิบที่ไม่ลับของเชฟเอียน

ความลับที่ผมค้างไว้ก็คือ การไม่เคยหยุดเป็นนักเรียน เชฟเอียนขึ้นชื่อเรื่องการเดินทางไปทั่วโลกเพื่อศึกษาเทคนิคใหม่ๆ เขาไม่เคยยึดติดกับความสำเร็จเดิมๆ แม้จะเป็นเชฟระดับ Executive แล้วก็ตาม

ครั้งหนึ่งเขาเคยยอมไปฝึกงานในร้านอาหารเล็กๆ เพื่อเรียนรู้การหมักผักแบบท้องถิ่น หรือการศึกษาวิทยาศาสตร์การอาหารเพื่อทำความเข้าใจปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุง ความเก่งของเขาจึงไม่ได้หยุดอยู่ที่เมนูใดเมนูหนึ่ง แต่มันคือการพัฒนาตัวเองอย่างต่อเนื่องที่เรียกว่า Continuous Improvement

ผมเคยลองทำตามสูตรของเขาครั้งหนึ่ง พังไม่เป็นท่าเลยครับ เพราะผมลืมไปว่าหัวใจไม่ใช่แค่การตวงส่วนผสมตามเป๊ะๆ แต่เป็นการเข้าใจจังหวะของไฟและอุณหภูมิของกระทะที่เขาเน้นย้ำอยู่เสมอ

ความแตกต่างระหว่างสไตล์อาหารของเชฟเอียนกับอาหารไทยดั้งเดิม

อาหารไทยดั้งเดิม (Traditional Thai)

- เน้นความเป็นกันเอง จัดใส่จานใหญ่หรือถ้วย แบ่งกันกินในครอบครัว

- ใช้การต้ม ผัด แกง ทอด แบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมา

- ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลในท้องถิ่นเป็นหลัก

สไตล์เชฟเอียน (Modern Thai/Innovative)

- จัดจานแบบ Fine Dining สวยงาม มีการไล่ระดับสีและมิติ

- ใช้เทคนิคโมเลกุลาร์ ซูวี หรือการใช้เครื่องมือวิทยาศาสตร์มาช่วย

- ผสมผสานวัตถุดิบพรีเมียมจากทั่วโลก เช่น เนื้อวากิว หรือทรัฟเฟิล

ก้าวข้ามขีดจำกัด: บทเรียนจากครัวเชฟเอียน

กานต์ เชฟรุ่นใหม่ในกรุงเทพฯ เคยได้รับโอกาสฝึกงานในครัวของเชฟเอียน เขาพกความมั่นใจมาเต็มเปี่ยมเพราะเรียนจบด้านอาหารจากสถาบันชื่อดัง แต่ความมั่นใจนั้นพังทลายลงในวันแรกเมื่อเขาทำซอสสำหรับเมนูเนื้อล้มเหลว

กานต์พยายามปรุงตามสูตรทุกขั้นตอน แต่รสชาติกลับไม่ลึกซึ้งพอ เขาถูกตำหนิเรื่องการควบคุมอุณหภูมิไฟที่ไม่สม่ำเสมอ ความเครียดทำให้เขาเกือบจะถอดใจจากการฝึกงานครั้งสำคัญนี้

เชฟเอียนไม่ได้สั่งให้เขาไล่ออก แต่บอกให้เขาลองหลับตาแล้วชิมรสชาติซอสในแต่ละนาทีที่เคี่ยว กานต์จึงเริ่มเข้าใจว่าการทำอาหารไม่ใช่แค่การตามสูตร แต่เป็นการสื่อสารกับวัตถุดิบ

หลังจากฝึกฝนอย่างหนัก 3 เดือน กานต์สามารถทำซอสที่เป็นลายเซ็นของร้านได้สำเร็จ เขาเล่าว่าประสบการณ์นี้ทำให้เข้าใจว่าความเก่งของเชฟเอียนไม่ใช่แค่เทคนิค แต่คือความอดทนต่อรายละเอียดเล็กน้อยที่คนอื่นมองข้าม