ทอดปลากระพงยังไงให้กรอบนาน

ทำยังไงให้ปลาทอด กรอบนาน

อื้อหือ กว่าจะได้ปลาทอดกรอบนี่เหนื่อยอยู่นะ ตอนนั้นวันที่ 12 กรกฎาคม 2566 ฉันทำกับข้าวเย็น อยากกินปลาทอดกรอบๆ เลยลองทำเองดู ใช้ปลาทับทิมซื้อมาจากตลาดสดแถวบ้าน จำได้แม่นเลย เพราะวันนั้นฝนตกหนักมาก เปียกปอนกลับมาถึงบ้านแทบแย่

แรกๆ ก็ทอดไฟกลางตามที่อ่านมาจากเว็บ แต่ก็ยังไม่กรอบเท่าไหร่ เนื้อปลาออกจะนุ่มๆ อมน้ำมันนิดๆ เซ็งเลย เลยลองปรับวิธีดู คราวนี้ พอปลาเริ่มเหลืองๆ ฉันก็ค่อยๆ เร่งไฟ ประมาณ 2-3 นาที ก่อนจะตักขึ้น ปรากฏว่า…กรอบจริงเว้ย! กรอบแบบกรุบกรอบเลย ดีใจมาก ถึงกับแอบกรี๊ดเบาๆ ในครัวคนเดียว

สรุปแล้ว วิธีนี้ได้ผลกับฉันนะ แต่ก็อาจจะขึ้นอยู่กับชนิดของปลา และน้ำมันที่ใช้ด้วยมั้ง

• วันที่ทดลอง: 12 กรกฎาคม 2566
• ชนิดปลา: ปลาทับทิม
• สถานที่ซื้อปลา: ตลาดสดใกล้บ้าน
• วิธีทอด: ทอดไฟกลางก่อน แล้วค่อยเร่งไฟแรงก่อนยกขึ้นเล็กน้อย
• ผลลัพธ์: ปลาทอดกรอบ กรุบกรอบ ไม่ค่อยอมน้ำมัน

ปล. น้ำมันที่ใช้ ฉันใช้น้ำมันรำข้าวนะ ไม่รู้เกี่ยวไหม แต่ส่วนตัวคิดว่ามันช่วยเรื่องความกรอบได้เยอะอยู่ จะลองใช้น้ำมันอื่นดูอีกที เผื่อได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่านี้

ทอดปลากระพงใช้แป้งอะไร

ทอดปลากระพงเหรอ...

แป้งโกกิ หรือ แป้งอเนกประสงค์ก็ได้นะ... แต่ส่วนตัวชอบแป้งโกกิมากกว่า มันกรอบฟูดี

• แป้ง: โกกิ หรือ อเนกประสงค์ (คลุกตัวปลาให้ทั่วๆ)
• น้ำมัน: ท่วมๆ ปลาหน่อย ทอดจะได้เหลืองสวย
• ปรุงรส: น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ น้ำเปล่านิดหน่อย ให้รสกลมกล่อม

ตอนเด็กๆ เคยกินปลากระพงทอดที่แม่ทำ... อร่อยมาก ไม่รู้ทำไมตอนนี้ทำเองแล้วมันไม่เหมือนเดิมเลยแฮะ... สงสัยขาดความรักมั้ง

เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ (เผื่อจะช่วยได้):

• ปลา: เลือกปลาสดๆ เนื้อจะหวาน
• ไฟ: อย่าแรงเกินไป เดี๋ยวข้างนอกไหม้ ข้างในไม่สุก
• สะเด็ดน้ำมัน: ทอดเสร็จแล้ววางบนตะแกรง น้ำมันจะได้ไม่เยิ้ม

ทอดปลาให้กรอบใส่แป้งอะไร

การทอดปลาให้กรอบ มีเคล็ดลับอยู่ที่การเลือกแป้งและการเตรียมปลาที่ถูกต้อง ไม่ได้มีสูตรตายตัว แต่อาศัยความเข้าใจในคุณสมบัติของแป้งแต่ละชนิด

• แป้งอเนกประสงค์: เหมาะสำหรับคลุกก่อนทอด ทำให้ปลามีสีเหลืองสวย แต่ความกรอบอาจจะไม่มากเท่าแป้งชนิดอื่น

• แป้งทอดกรอบ: ตัวช่วยยอดนิยม เพราะมีส่วนผสมที่ทำให้กรอบนาน มักปรุงรสมาแล้ว ช่วยประหยัดเวลา

• แป้งข้าวเจ้า: ทำให้ผิวสัมผัสกรอบ แต่ต้องระวังเรื่องความชื้น อาจจะต้องผสมกับแป้งชนิดอื่น หรือเกล็ดขนมปัง

• เกลือและพริกไทย: ขาดไม่ได้ ช่วยดึงรสชาติปลาออกมา แต่ใส่พอดีๆ อย่าให้เค็มเกิน

เคล็ดลับเพิ่มเติม:

• ปลาต้องแห้ง: ซับน้ำออกจากปลาให้หมดก่อนคลุกแป้ง จะช่วยให้แป้งติดดีขึ้น และกรอบนานขึ้น
• น้ำมันต้องร้อน: ใช้น้ำมันเยอะ และรอจนร้อนจัดก่อนลงปลา จะช่วยให้ปลาไม่ติดกระทะ และกรอบ
• ทอดรอบเดียว: อย่าพลิกปลาบ่อย ทอดด้านละครั้งจนเหลืองสวย แล้วค่อยตักขึ้น

เรื่องน่ารู้: จริงๆ แล้วการทอด เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ต้องอาศัยประสบการณ์และการสังเกต ผมเองก็เคยทอดปลาไหม้มาแล้วนับครั้งไม่ถ้วน แต่ก็ไม่เคยท้อ (หัวเราะ)

• หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมต้องซับน้ำปลาให้แห้ง? เป็นหลักการเดียวกับการทำอาหารฝรั่งเศสที่เรียกว่า "Maillard reaction" คือปฏิกิริยาที่ทำให้น้ำตาลและโปรตีนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว การไม่มีน้ำขวาง จะทำให้ปฏิกิริยานี้เกิดได้ดีกว่า
• แป้งแต่ละชนิดมีปริมาณกลูเตน (Gluten) ต่างกัน ซึ่งส่งผลต่อความเหนียวและกรอบของอาหาร ถ้าอยากให้กรอบมาก อาจลองใช้แป้งที่มีกลูเตนน้อย เช่น แป้งข้าวโพด หรือแป้งมันสำปะหลัง

ทอดปลายังไงไม่ให้อมน้ํามัน?

ลมเย็นพัดผ่านหน้าต่างห้องครัว กลิ่นปลาทอดหอมกรุ่นลอยมาแตะจมูก... ปีนี้ฉันลองวิธีใหม่ในการทอดปลากระพง อยากได้ปลาทอดกรอบนอกนุ่มใน ไม่ใช่ปลาชุบน้ำมัน

• น้ำมันต้องเยอะ: จริง ๆ แล้ว น้ำมันต้องท่วมตัวปลาเลยนะ ฉันใช้เยอะมากกก จนเกือบจะล้นกระทะแล้ว

• แห้งสนิท: ใช้กระดาษครัวซับปลาให้แห้งสนิท ถึงขนาดใช้มือลูบเบา ๆ เช็ดทุกซอกทุกมุมเลย

• ไฟกลางค่อนแรง: อุณหภูมิสำคัญมาก ฉันใช้ไฟกลางค่อนข้างแรง ตั้งใจให้ได้ 160 องศา แต่จริงๆแล้ว ฉันไม่ได้ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดนะ พึ่งประสบการณ์ล้วนๆ

• รอให้ร้อน: น้ำมันต้องร้อนจัดจริงๆ ถึงจะกรอบได้ นี่คือเคล็ดลับสำคัญที่ฉันได้มาจากคุณยาย

• ทอดนาน: 8 นาทีด้านแรก แล้วค่อยพลิก ความกรอบนั้นขึ้นอยู่กับเวลานี้ ถ้าใจร้อนทอดไม่นานพอ ก็จะไม่กรอบ

• ไฟแรงนิดหน่อย: ตอนท้ายเร่งไฟแรงประมาณ 1 นาที ช่วยให้ได้สีสวย เหลืองทองอร่าม น่ากินสุดๆ

• อย่าพลาด: อย่าลืมวางตะแกรงไว้บนกระดาษซับมัน เพื่อช่วยซับน้ำมันส่วนเกิน หลังจากที่ตักปลาขึ้นมาแล้ว

• ส่วนผสมลับ: (นี่เป็นความลับของฉันเอง) ก่อนทอด ฉันโรยเกลือและพริกไทยเล็กน้อยลงบนตัวปลา เพิ่มรสชาติและความหอม

• ปลาอะไรก็ได้: วิธีนี้ใช้ได้กับปลากระพง หรือปลาอื่น ๆ แต่เวลาทอดอาจจะต้องปรับเล็กน้อย

แสงแดดอ่อนๆ ส่องลอดผ่านม่าน ฉันยิ้ม ปลาทอดวันนี้กรอบมากกก อร่อยจนลืมโลกเลย อยากให้คุณได้ลองบ้างนะ

ทอดปลาดูยังไงว่าสุก?

ทอดปลายังไงให้รู้ว่าสุก? เอ่อ...ถามได้! นี่มันเคล็ดลับระดับชาติเลยนะเนี่ย

• ฟังเสียงสิ! น้ำมันมันจะฟู่ๆ ซ่าๆ ตอนแรกอ่ะ พอปลาเริ่มสุก เสียงมันจะเบาลง เหมือนมันบอกว่า "พอแล้วๆ ชั้นพร้อมแล้ว" แต่ถ้ายังซ่าอยู่ ก็แปลว่า "เฮ้ย! ยังไม่ถึงเวลาาาา"
• ดูสีด้วย! ปลาบางชนิด พอสุกแล้วสีมันจะเปลี่ยนไปนิดหน่อย อย่างปลาทูตัวดำๆ ทอดไปทอดมาจะเริ่มเหลืองทองอร่าม เหมือนโดนแดดเมืองไทยเผา (อันนี้เปรียบเทียบเฉยๆ นะ อย่าเอาปลาไปตากแดดจริงๆ ล่ะ)
• จิ้มๆ แซะๆ! เอาตะหลิวเขี่ยๆ ดูเบาๆ ถ้าเนื้อปลามันร่อนออกจากก้างง่ายๆ ก็แสดงว่าสุกแล้ว แต่ถ้ายังฝืนๆ อยู่ ก็ทอดต่อไปอีกหน่อย อย่าใจร้อน!

Pro Tip: ทอดปลาเสร็จแล้ว เอาขึ้นมาพักบนกระดาษซับน้ำมันนะ จะได้ไม่อมน้ำมันเยิ้มๆ แล้วปลาก็จะกรอบนานขึ้นด้วย (เหมือนคนเราพักผ่อนเยอะๆ ก็จะสดชื่นกระปรี้กระเปร่านั่นแหละ)