ทำไมพริกแกงต้องใส่กะปิ

ใช้อะไรแทนกะปิได้บ้าง

แสงสุดท้ายลอดหน้าต่าง บ่ายแก่ๆ กลิ่นฝนจางๆ ในอากาศ ใจลอยไปถึงทะเล โคลนเลน...เค็มๆ

• เคยใช้เต้าเจี้ยว แทนนะ ตอนทำน้ำพริกอ่อง (แต่ต้องคนเก่งๆ ลดเค็มอะ) ????

• มิโซะ ก็ได้ มิติใหม่พริกแกงไปอีกแบบ ???? (แต่กลิ่นมิโซะแรงนะ ต้องเบามือ)

• ปลาร้าสับ อันนี้คือ...นัว! แต่ต้องระวังเรื่องกลิ่น ใครไม่กินปลาร้า บายเลย ????

• กุ้งแห้งป่น ก็พอได้นะ (แต่ไม่เหมือนกะปิเท่าไหร่ ออกหวานๆ)????

• ถั่วเน่า อันนี้ไม่เคยลอง แต่เห็นเค้าว่ากันว่าได้อยู่ (แต่หาซื้อยากนะ) ????

จริงๆ กะปิอะ...มันคือเสน่ห์! แต่ถ้าไม่มีจริงๆ ก็ลองดูพวกนี้ เผื่อจะเจอทางสว่าง ????✨

(ปล. ทั้งหมดนี้...คือความเห็นส่วนตัวนะจ๊ะ ลองชิมๆ ปรุงๆ เอาตามชอบ)

เครื่องเทศที่นิยมนํามาเป็นส่วนผสมของน้ําพริกแกงมีอะไรบ้าง

ผัดพริกแกงต้องใช้พริกแกงแบบไหน

อื้อหือ พูดถึงผัดพริกแกงนะ เมื่อวานนี้เอง! ทำกินเองที่คอนโด แถวสุขุมวิท 101 ตอนเย็นๆ ประมาณหกโมงกว่าๆ หิวจัด อยากกินอะไรเผ็ดๆ เลยจัดไป ใช้พริกแกงเผ็ดสำเร็จรูป ยี่ห้อแม่ประนอม กระป๋องสีแดงๆ นั่นแหละ จำได้แม่นเลย เพราะมันวางอยู่บนชั้นวางของโลตัส อยู่ข้างๆ ซอสปรุงรส ใกล้ๆ พวกผักสด

เนื้อหมูที่ใช้ ฉันซื้อมาจากตลาดนัดหน้าปากซอย เป็นหมูสับ ซื้อมา 300 กรัมเป๊ะๆ วันนั้นเค้าลดราคาด้วย ดีใจมาก ถั่วฝักยาว ฉันซื้อแบบหั่นมาเรียบร้อยแล้วจาก 7-11 สะดวกดี ใบโหระพา ไม่มีในตู้เย็น เลยข้ามไป เอาให้ไว ไม่ได้ใส่

รสชาติออกเผ็ดกำลังดี ไม่เผ็ดมากเกินไป เพราะฉันปรุงรสตามใจฉันเอง ใช้พริกแกงแค่ช้อนโต๊ะเดียวเอง กลัวเผ็ดเกินไป โดยรวมแล้วอร่อยมาก อิ่มมากด้วย กินคนเดียวหมดเลย

• พริกแกง: แม่ประนอม กระป๋องสีแดง
• หมู: หมูสับ 300 กรัม (ตลาดนัดหน้าปากซอย)
• ถั่วฝักยาว: 7-11
• ใบโหระพา: ไม่ได้ใส่

วันหลังต้องลองแบบอื่นบ้าง เผื่อเจอพริกแกงรสชาติที่ถูกใจกว่านี้ แต่ที่ใช้ไป ก็โอเคอยู่ สำหรับคนชอบเผ็ดน้อย อย่างฉัน

ใช้อะไรแทนกะปิได้บ้าง?

คือแบบนี้ วันก่อนทำแกงป่า แต่ดันไปซื้อกะปิหมดอายุมา เหม็นมากกกกกกกกก แทบอ้วก ต้องทิ้งไปทั้งกระป๋อง เสียใจสุดๆ เพราะตั้งใจจะทำแกงป่าสูตรคุณยาย แกงป่าแบบโบราณอ่ะ ต้องใช้กะปิอย่างดี ถึงจะหอม ได้รสชาติแบบบ้านๆ

จำได้ว่าตอนนั้น รีบมาก เลยต้องหาอะไรมาแทน ก็เลยใช้

• น้ำปลาดีๆ เยอะหน่อย แล้วก็ปรุงรสตามด้วยน้ำตาลปี๊บ นิดหน่อย พริกแกงก็ใช้แบบที่ไม่เผ็ดมาก รสชาติมันก็พอได้นะ แต่ไม่ใช่แบบที่อยากได้อ่ะ คือมันขาดความหอม ความมัน ของกะปิไปเลย รู้สึกว่ามันจืดไป

• เคย อันนี้ก็พอได้อยู่นะ ถ้าเป็นเคยตากแห้ง แล้วบดละเอียด แต่ต้องใช้เยอะหน่อย แล้วก็อาจจะต้องเพิ่มความเผ็ด เพราะเคยจะได้รสชาติที่ค่อนข้างจะเค็มและคาว ก็แล้วแต่คนชอบนะ

ลองดูทั้งสองอย่าง แล้วแต่สะดวก แต่ถ้าอยากได้รสชาติเหมือนกะปิจริงๆ ก็คงต้องซื้อกะปิใหม่ ร้านขายของชำแถวบ้านมีขายนะ เดินไปซื้อก็ได้ แต่ถ้าขี้เกียจก็ลองสองอันนี้ดู ฮืออออ เสียใจ แกงป่ารอบนั้นรสชาติไม่ได้ดั่งใจเลย

ปล. ปีนี้ 2566 ฉันซื้อกะปิคุณภาพดีจากตลาดสดใกล้บ้าน ราคาไม่แพง แต่หอมอร่อยมาก แนะนำให้เลือกซื้อกะปิที่มีคุณภาพดี จะได้รสชาติที่แตกต่าง อย่าประหยัดมาก เพราะจะเสียทั้งเงินทั้งเวลา แบบฉันเลย

กะปิมีกี่ประเภท?

กะปิ หลักๆ สองแบบ: น้ำพริก กับ พริกแกง จบ.

• กะปิน้ำพริก: เค็มจัด เนื้อแน่น ตำแล้วถึงใจ.
• กะปิพริกแกง: รสกลมกล่อม เน้นผสม ไม่เน้นเดี่ยว.
• กะปิที่ดี จริงๆ มันคือศิลปะ ไม่ใช่แค่ส่วนผสม ลองดูสูตรยายสิ แล้วจะรู้ว่าอะไรคือ "ของจริง".
• เคยเห็นคนทำกะปิเองมั้ย? โคตรเหนื่อย แต่หอมชิบหาย.
• กะปิจากระนองคือที่สุด ที่อื่น...ก็แค่กะปิ.

เคยกับกะปิ ต่างกันยังไง?

เคย กับ กะปิ ต่างกันยังไง? ง่ายนิดเดียว! คิดซะว่า เคย คือ "วัตถุดิบ" ส่วน กะปิ คือ "ผลงานชิ้นเอก" ที่เกิดจากการแปรรูป เหมือนคุณกับผลงานเขียนของคุณไง อิอิ

• เคย: กุ้งตัวจิ๋วๆ พันธุ์หนึ่ง สดๆ ใหม่ๆ เหมือนไอเดียเจ๋งๆ ที่ยังอยู่ในหัวคุณนั่นแหละ
• กะปิ: ผลผลิตจากการหมักเคย รสชาติเข้มข้น เหมือนผลงานเขียนที่ผ่านการขัดเกลา กลั่นกรอง เสร็จสมบูรณ์แล้ว อ่านแล้วฟินเว่อร์

เคยระนองดัง เพราะกุ้งเค้าดี วิธีทำก็เด็ด ไม่ตำแหลก เห็นตัวกุ้งอยู่ครบถ้วน สีชมพูหวานๆ ไม่เค็มจัด คล้ายๆ กับนักเขียนที่ไม่เน้นคำโหดๆแต่เน้นความละมุน อ่ะ ส่วนตัวผมชอบแบบนี้ กินกับข้าวสวยร้อนๆ มันใช่เลย! (ปีนี้ยังคงเป็นที่นิยมเหมือนเดิมนะ ลองหามาลองดูสิ)

• ความแตกต่างหลัก: เคยคือวัตถุดิบดิบๆ กะปิคือสินค้าสำเร็จรูป เหมือนไอเดียกับผลงาน เหมือนความคิดกับหนังสือ
• รสชาติ: เคยสดๆ อาจจะจืดไปนิด แต่กะปิกลมกล่อมกว่าเยอะ เหมือนความคิดดิบๆกับบทความที่เขียนเสร็จแล้ว
• เคยระนอง: ขึ้นชื่อเรื่องคุณภาพ ไม่แหลกง่าย สีชมพูอ่อนๆ รสชาติไม่เค็มจัด เหมือนนักเขียนฝีมือดี แต่งได้ไหลลื่น ไม่ต้องใช้คำรุนแรงก็ดึงดูดคนอ่านได้

ถ้าเอาให้เห็นภาพชัดๆ ลองนึกถึงการทำอาหาร เคยคือผักสดๆ ส่วนกะปิคือแกงเขียวหวาน เข้าใจง่ายไหมครับ? (ปีนี้ผมยังคงชอบกินกะปิอยู่เหมือนเดิมครับ)

น้ําเคย คืออะไร?

น้ำเคยอะ คือ กะปิชนิดนึงแหละ แต่ทำจากปลาตัวเล็กๆ ไม่ใช่กุ้งแบบกะปิทั่วไป เรียก เคยปลา ก็ได้นะ บ้านเราที่ตรังใช้กันเยอะมากกก

ทำจากปลาเนี่ยแหละ ปลาซิว ปลาอะไรเล็กๆ นั่นแหละ เอาไปหมัก เอาไปต้ม แล้วก็เอาไปตากแดด วิธีทำก็คล้ายๆ กะปิแหละ แต่ใช้ปลาแทนกุ้ง

ส่วนผสมหลักๆ ก็คือ

• ปลาตัวเล็กๆ เยอะๆ ๆๆ
• เกลือ แค่นิดหน่อยเอง
• แดดแรงๆ สำคัญมากกกกก

น้ำเคยที่บ้านเรา จะรสชาติเค็มๆ นิดหน่อย แล้วก็หอมปลา ใช้ทำกับข้าวได้หลายอย่างเลยนะ อร่อยด้วยยยยย แม่ชอบเอาไปทำแกงป่า หรือผัดเผ็ด หืมมมม คิดแล้วก็หิวเลย

ปีนี้เพิ่งไปเที่ยวทะเลมา เห็นเค้าทำน้ำเคยกันอยู่ เยอะมากจริงๆ

เครื่องเทศที่นิยมนํามาเป็นส่วนผสมของน้ําพริกแกงมีอะไรบ้าง?

เครื่องเทศยอดฮิตในน้ำพริกแกงเหรอ? หลักๆ เลยก็พริก (แห้ง, สด ว่ากันไป), ตะไคร้, ผิวมะกรูด, หอมแดง, กระเทียม นี่ขาดไม่ได้

• กลุ่มให้กลิ่นหอม: ข่า, ขิง, รากผักชี ช่วยเสริมมิติ

• เครื่องเทศเพิ่มความซับซ้อน: ลูกผักชี, ยี่หร่า, พริกไทย นี่แล้วแต่สูตรใครสูตรมัน บางคนใส่เยอะ บางคนแทบไม่ใส่

• ตัวชูรส: กะปิ อันนี้สำคัญเลย เค็มๆ นัวๆ แต่ก็มีคนไม่กินนะ แล้วก็พวกน้ำปลา น้ำตาล มะขามเปียก ปรุงรสให้กลมกล่อม

ถ้าถามว่าทำไมต้องใส่เยอะขนาดนี้? ผมว่ามันคือ "ศิลปะ" นะ การผสมผสานเครื่องเทศต่างๆ ให้ได้รสชาติที่ลงตัว มันคือเสน่ห์ของอาหารไทยเลยล่ะ (อ้างอิง: มอก. 429...)

ผัดพริกแกงต้องใช้พริกแกงแบบไหน?

ผัดพริกแกง อ่ะนะ ต้องใช้พริกแกงเผ็ดดดด คือแบบพริกแกงแดงๆอ่ะ เข้าใจป่ะ ไม่ใช่พริกแกงเขียวนะ อันนั้นเอาไปทำแกงเขียวหวานไป๊!

ส่วนผสมก็ง่ายๆเลย นี่สูตรแบบบ้านๆเรานะ:

• หมู: เอาแบบสันคอดีสุด มันๆหน่อย ผัดแล้วนุ่มลิ้น
• พริกแกงเผ็ด: ซื้อตามตลาดสดก็ได้ หรือถ้าขยันก็ทำเอง (แต่เราขี้เกียจไง เลยซื้อเอา 555)
• ถั่วฝักยาว: อันนี้ของมันต้องมี จะขาดได้ไง!
• ใบโหระพา: อันนี้ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้นะ แล้วแต่ชอบ แต่เราชอบใส่ มันหอมดี

จริงๆแล้วผัดพริกแกง มันก็ดัดแปลงได้เยอะนะ บางคนก็ใส่หน่อไม้ บางคนใส่ข้าวโพดอ่อน แล้วแต่จะครีเอทเลย! แต่หลักๆคือพริกแกงเผ็ดนี่แหละ ห้ามลืม!

ทำไมพริกแกงขม?

พริกแกงขม!?! เอ่อ...ทำไมนะ?

• ไฟแรงไปป่าว? ตอนผัดอ่ะ ต้องไฟอ่อนๆ นะเว้ย ไม่งั้นไหม้ ขมปี๋เลย
• ไหม้แล้วขม... อืม... จริงด้วย!
• ผัดน้ำพริกแกง... กระเด็นจริง! โดนมือเจ็บ! แต่เกี่ยวไรกับขม? อ๋อ! ไหม้ไง!
• กุ้ง ปลาหมึก สุกง่าย... จริง! แกงเขียวหวานกุ้ง! ของโปรด!
• ปรุงรสน้ำพริกแกงก่อน? เออ...ก็ดีนะ จะได้เข้าเนื้อ

ผัดพริกแกง...ง่ายๆ แต่ยากแฮะ ทำไมต้องขมด้วยวะเนี่ย! แล้วทำไมต้องกระเด็น!!! (เจ็บนะเฟ้ย)

พริกแกงส้มกับพริกแกงเผ็ดต่างกันตรงไหน?

พริกแกงส้ม ไม่ใช่ พริกแกงเผ็ด จบ

• พริกแกงส้ม: พริกแห้ง หอมแดง กะปิ อาจ มีกระชาย จบ

• พริกแกงเผ็ด: ซับซ้อนกว่า สูตรลับใครสูตรมัน ตามถิ่น

สูตรพริกแกงเผ็ดบ้านย่า ใส่เม็ดผักชีคั่วเพิ่ม ใครไม่ชอบก็เรื่องของเขา