ทํายังไงไม่ให้น้ํามันกระเด็น

ทำยังไงไม่ให้น้ำมันกระเด็น

โอ๊ย! เรื่องน้ำมันกระเด็นเนี่ยเจ็บจริง! เคยทอดไก่ให้ลูกชายกินตอนเย็นวันพฤหัสที่แล้ว กระเด็นใส่แขน! แสบร้อนไปหมด! ตอนนั้นรีบมาก จะทำข้าวให้ทันก่อนลูกดูการ์ตูน

เคล็ดลับที่ไม่กระเด็นนะ ที่บ้านเราใช้ประจำคือ... โรยเกลือ! เกลือเม็ด ๆ เลยนะ นิดเดียวพอนะ อย่าเยอะ เดี๋ยวเค็มปี๋

แต่ถ้าไม่มีเกลือ แป้งก็ได้จริง! เคยลองแล้วตอนทำหมูทอดให้สามีกินวันอาทิตย์ก่อน แป้งทอดกรอบที่เหลือ ๆ นั่นแหละ โรยลงไปนิดเดียว น้ำมันก็ไม่ค่อยกระเด็นนะ เออ ดีจริง!

• เกลือ: เกลือป่นธรรมดานี่แหละ ช่วยได้เยอะ
• แป้งสาลี: แป้งทอดกรอบก็เวิร์ค!
• ผ้ากันเปื้อน: ใส่ไว้กันเลอะเสื้อผ้า ดีที่สุด! (อันนี้แถม 555)

ทอดปลาทูยังไงไม่ให้น้ำมันกระเด็น

วิธีทอดปลาทูไม่ให้น้ำมันกระเด็นนั้นสำคัญอยู่ที่การเตรียมปลาและความร้อนของน้ำมัน ลองทำตามขั้นตอนนี้ดูนะคะ

• ขั้นตอนการเตรียม: ล้างปลาทูให้สะอาดแล้วใช้กระดาษครัวซับให้แห้งสนิท จุดสำคัญอยู่ตรงนี้เลยค่ะ น้ำที่เหลืออยู่บนตัวปลาคือต้นเหตุหลักของการกระเด็นของน้ำมัน ยิ่งแห้งยิ่งดี! เคยลองใช้กระดาษเช็ดมือดู ผลลัพธ์ไม่ดีเท่ากระดาษครัวเลยค่ะ เนื้อกระดาษครัวดูดซับน้ำได้ดีกว่าจริงๆ

• ความร้อนของน้ำมัน: น้ำมันต้องร้อนจัดจริงๆ ค่ะ อย่ารีบใส่ปลาลงไปตอนน้ำมันยังไม่ร้อนพอ วิธีสังเกตคือ หยดน้ำมันเล็กน้อยลงไป ถ้าฟู่และกระจายตัวเร็วแสดงว่าร้อนได้ที่แล้ว แต่ถ้าใช้น้ำมันใหม่ควรระมัดระวังเรื่องควันและอุณหภูมิสูงค่ะ

• เทคนิคการทอด: ทอดปลาทูด้วยไฟกลางถึงกลางค่อนข้างแรง ทอดด้านเดียวจนเหลืองกรอบก่อนค่อยกลับด้าน อย่าเพิ่งกลับด้านเร็วเกินไป การทอดด้านเดียวให้กรอบก่อนช่วยลดโอกาสที่น้ำมันจะกระเด็น เพราะตัวปลาจะเริ่มแข็งตัวและไม่ค่อยปล่อยน้ำออกมาแล้ว

• น้ำมันที่ใช้: เลือกใช้น้ำมันที่มีจุดเดือดสูง เช่น น้ำมันทานตะวัน หรือน้ำมันรำข้าว เคยลองใช้น้ำมันมะกอกแล้ว น้ำมันกระเด็นเยอะมาก ไม่แนะนำเลยค่ะ ประสบการณ์ตรงของฉันเลยนะนี่

• ปริมาณน้ำมัน: อย่าใช้น้ำมันน้อยเกินไป น้ำมันควรท่วมปลาทูประมาณ 2/3 ของตัวปลา จะช่วยให้อุณหภูมิคงที่และทอดได้ทั่วถึง ที่สำคัญคือ ป้องกันน้ำมันกระเด็นด้วยค่ะ

เพิ่มเติม: การเลือกปลาทูที่สดใหม่ก็สำคัญนะคะ ปลาทูที่สดน้ำจะน้อยกว่าและมีโอกาสกระเด็นน้อยลง แต่ส่วนตัวแล้ว ฉันคิดว่า การเตรียมปลาให้แห้งดีที่สุดนี่ล่ะ คือหัวใจสำคัญ การทอดอาหารเป็นเหมือนการทำสมาธิ ต้องใจเย็นๆ นะคะ

อะไรที่สามารถละลายในน้ำมันได้

ไอ้ที่ละลายในน้ำมันได้น่ะเหรอ? ง่ายนิดเดียว! คิดว่าน้ำมันเป็นเจ้าพ่อขาใหญ่ มันชอบอยู่กับพวกเดียวกัน พวกไม่มีขั้วอะ! เหมือนฉันกับเพื่อนสมัยมัธยมฯ มันชอบเล่นแต่เกมส์ ฉันก็ชอบเล่นเกมส์ เข้าใจมั้ย? มันไม่ชอบคนพูดมาก เหมือนน้ำมันไม่ชอบน้ำนั่นแหละ!

• ไขมัน: ไอ้พวกนี้ละลายในน้ำมันสบายๆ เหมือนปลาอยู่ในน้ำ ว่ายกันเป็นล่ำเป็นสัน อู้ยยยย สบายใจ!
• น้ำมันเอง! น้ำมันละลายในน้ำมัน นี่มันเรื่องธรรมดาสิครับ! เหมือนคนรักคนรัก เข้าใจง่ายเนอะ
• สารอินทรีย์อื่นๆอีกเพียบ: พวกคลอโรฟอร์ม อีเทอร์ โพรพาโนน เบนซีน พวกนี้ละลายได้เหมือนกัน แต่ระวังนะ ไอ้พวกนี้มันแรง! เหมือนพริกขี้หนู เผ็ดสะใจ! แต่เล่นไม่ดีระวังเป็นอันตราย

อ้อ! ลืมบอกไป ไขมันกับน้ำมันเป็นเอสเทอร์ มันเป็นสารประกอบอินทรีย์เหมือนพวกไข (Wax) รวมๆ กันเรียกว่า ไลปิด (Lipid) มันเป็นโมเลกุลใหญ่ๆ ไม่มีขั้ว เลยไม่ชอบน้ำ ชอบแต่พวกตัวทำละลายอินทรีย์ พวกเดียวกันนั่นแหละ! เหมือนฉันชอบกินก๋วยเตี๋ยวเรือ ไม่ชอบกินข้าวต้มกุ้งไง! เข้าใจง่ายๆเนอะ

ปีนี้ก็ยังเหมือนเดิม น้ำมันมันก็ยังชอบพวกเดียวกันอยู่ดี!

อะไรบ้างที่ละลายในน้ํามันได้

จำได้ตอนเรียนเคมี ม.ปลาย อาจารย์ให้ทดลองละลายสารต่างๆ ในน้ำมันพืช ตอนนั้นใช้ น้ำมันดอกทานตะวัน ยี่ห้ออะไรจำไม่ได้แล้ว แต่จำความรู้สึกตอนนั้นได้ดี ตื่นเต้นมาก เหมือนนักวิทยาศาสตร์เลย ตอนนั้นประมาณเดือนตุลาคม ปี 2566 ห้องแล็บร้อนอบอ้าว เหงื่อท่วมตัวเลย

สิ่งที่ละลายได้ในน้ำมันดอกทานตะวัน มีหลายอย่างนะ จำได้แม่นๆ ก็ไขมันนี่แหละ แบบเนย หรือพวกน้ำมันอื่นๆ ลองละลายน้ำมันมะพร้าวดู มันละลายเข้ากันได้เลย ไม่ต้องคนแรงอะไร ลื่นๆ เหมือนกำลังทำครีมทาผิว ส่วนพวกสารอื่นๆ จำได้ลางๆ ว่ามีพวก เบนซีน แต่ อันนี้ต้องระวัง เพราะเป็นสารอันตราย อาจารย์เตือนไว้ จริงๆ แล้ว สารที่ละลายได้ในน้ำมัน ส่วนใหญ่จะเป็นสารอินทรีย์ ไม่มีขั้ว แบบที่อาจารย์อธิบายไง เข้าใจยากอยู่เหมือนกัน

• ไขมัน
• น้ำมันชนิดอื่นๆ (เช่น น้ำมันมะพร้าว)
• สารอินทรีย์ไม่มีขั้ว (เช่น เบนซีน -อันตราย ต้องใช้ความระมัดระวังสูง)

อ้อ อีกอย่าง จำได้ว่า ตอนนั้น เพื่อนทำน้ำมันหอมระเหยหกใส่โต๊ะ อาจารย์บอกว่า มันก็ละลายในน้ำมันได้เหมือนกันนะ กลิ่นหอมฉุนไปหมดเลย ห้องแล็บตอนนั้น เละเทะไปหมด แต่สนุกดี

ทําไมน้ํามันถึงกระเด็น

น้ำมันกระเด็นนนนน! อ๊ากกก ทำไมมันถึงเป็นอย่างงั้นนะ?

สงสัยมานานละ เรื่องน้ำมันกระเด็นนี่แหละ คือแบบ เดือดปุดๆ แล้วก็...ปัง! ใช่ไหม?

• น้ำนี่แหละตัวดี ไอ้ที่มันลงไปปุ๊บแล้วเดือดปั๊บอะ

• อุณหภูมิสูงๆ สำคัญมาก ยิ่งร้อนยิ่งกระเด็นแรง

• ฟองอากาศ! ใช่เลย เหมือนระเบิดจิ๋วๆ ในกระทะไง

อืมมม ปีนี้ฉันทำไข่เจียวบ่อยมาก เจอปัญหานี้ทุกทีเลย เกือบไหม้คิ้วไปหลายรอบแล้ว

แต่รอเดี๋ยวนะ น้ำมันชนิดไหนอะ? ใช้ไฟแรงแค่ไหน? ภาชนะล่ะ? มีผลมั้ยนะ? สงสัยจัง ต้องลองทดลองดูซักหน่อยแล้วมั้ง

แล้วก็ เคยอ่านเจอบอกว่า น้ำมันบางชนิดก็กระเด็นง่ายกว่าด้วยนะ แบบว่าคุณภาพไม่ดีอะไรแบบนั้น เฮ้อออ เยอะไปหมด

• ความชื้นในอากาศ มีผลมั้ย?

• ขนาดของหยดน้ำด้วยมั้ยนะ? ยิ่งใหญ่ยิ่งแรง?

ไปหาข้อมูลเพิ่มดีกว่า ตอนนี้งงไปหมดแล้ว สมองล้า เหนื่อย ไปนอนก่อนดีกว่า พรุ่งนี้ค่อยคิดต่อ ง่วงแล้วววว

ทําไมน้ํามันถึงกระเด็นเวลาทอดปลา

เออ... เรื่องน้ำมันกระเด็นตอนทอดปลานี่นะ เคยเจอเต็มๆ สมัยอยู่หอ ตอนนั้นทำครัวรวม แล้วทอดปลาทูให้เพื่อน โอ้โห! น้ำมันนี่พุ่งอย่างกับพลุปีใหม่ เลอะเทอะไปหมด เพื่อนบ่นอุบเลย

ทำไมน้ำมันกระเด็น: น้ำมันเจอกับน้ำไง ปลาเรามันมีความชื้น น้ำมันร้อนๆ เจอน้ำก็ระเบิดสิ

วิธีแก้ (ที่พอจะช่วยได้):

• ซับปลาให้แห้ง: ก่อนทอด เอาทิชชู่ซับๆๆๆๆๆ ให้ปลาแห้งที่สุดเท่าที่จะทำได้
• ใช้ไฟกลาง: ไฟแรงไป น้ำมันยิ่งเดือด
• เกลือคั่ว: อันนี้เคยได้ยินแม่บอกนะ แต่ไม่เคยทำจริงจัง คือเอาเกลือใส่กระทะ คั่วๆๆๆ ให้เหลืองๆ แล้วเททิ้ง เขาว่าช่วยดูดความชื้น (ปีนี้ว่าจะลองทำดูจริงๆ จังๆ ซักที)
• แป้งทอดกรอบ: คลุกปลาด้วยแป้งทอดกรอบบางๆ ก็ช่วยได้นะ แต่ต้องระวังอย่าให้แป้งหนาไป เดี๋ยวอมน้ำมัน

ทำไมต้องเกลือคั่ว (ข้อมูลจากแม่):

• แม่บอกว่าเกลือมันดูดความชื้นในกระทะ + ในตัวปลาได้นิดหน่อย
• คั่วให้เหลืองๆ มันจะช่วยให้ปลามันไม่ติดกระทะด้วย (อันนี้แม่บอกนะ ยังไม่เคยพิสูจน์ 100%)

สรุปนะ ลองทำตามที่บอกดู อาจจะช่วยลดน้ำมันกระเด็นได้บ้าง ไม่มากก็น้อย แต่ถ้ากระเด็นอยู่ดี ก็ทำใจ... ทอดปลาอ่ะ เนาะ 555+