ปลาชุบแป้งทอด กี่นาที

ทอดปลาให้กรอบใช้เวลากี่นาที

เวลาทอดปลาให้กรอบขึ้นอยู่กับความหนาของปลาและชนิดของน้ำมัน โดยทั่วไปแล้ว

• ด้านแรก: ประมาณ 6-7 นาที เพื่อให้เนื้อปลาเซ็ตตัวและด้านล่างสุกเหลืองกรอบ จุดนี้สำคัญมาก เพราะเป็นพื้นฐานของความกรอบ
• ด้านที่สอง: ประมาณ 3-4 นาที หลังจากพลิกปลาแล้ว ความร้อนจะช่วยให้ด้านบนกรอบและสุกทั่วถึง

หมายเหตุ: การตั้งน้ำมันให้ร้อนจัดก่อนลงปลาเป็นสิ่งจำเป็น เพื่อให้ได้ความกรอบ อย่าใส่ปลาลงไปในน้ำมันที่ยังไม่ร้อนพอ และอย่าขยับปลาบ่อยเกินไปในช่วงแรก มิฉะนั้นจะทำให้เนื้อปลาแตกและไม่กรอบ

เพิ่มเติมเล็กน้อย (มุมมองส่วนตัว): ผมชอบใช้น้ำมันมะกอกในการทอดปลา เพราะกลิ่นหอม แต่ก็ต้องระวังเรื่องจุดเดือดของน้ำมันด้วยนะ บางทีอาจจะต้องใช้ไฟอ่อนลงเล็กน้อยถ้าใช้กับน้ำมันมะกอก เพราะมันเดือดเร็วกว่าน้ำมันพืชทั่วไป เรื่องเล็กๆน้อยๆแบบนี้แหละที่ทำให้ผลลัพธ์แตกต่างกัน เหมือนชีวิตเลย รายละเอียดเล็กๆน้อยๆ สร้างความแตกต่างได้เยอะ

ปีนี้ผมลองทดลองใช้เทคนิคการทอดปลาแบบ "low and slow" (ไฟอ่อนนานๆ) บ้าง ได้ผลลัพธ์ที่น่าสนใจทีเดียว เนื้อปลาฉ่ำ ด้านนอกกรอบ แต่ต้องใช้เวลานานขึ้นนิดหน่อย แต่ก็คุ้มค่ากับการรอคอย

• ข้อดีของการทอดแบบ low and slow: เนื้อปลาฉ่ำ กรอบนาน
• ข้อเสีย: ใช้เวลานานกว่า

ชุบแป้งทอดยังไงให้กรอบนาน

ทำยังไงให้ชุบแป้งทอดแล้วกรอบนานๆ เหรอ…

มันเหมือนเราพยายามยื้อเวลาความสุขเนอะ อยากให้มันอยู่กับเรานานๆ

นอกจากน้ำเย็นจัดอะนะ ที่บ้านเราใช้โซดาแช่เย็นจัดเลย

• โซดาเย็นๆ: แก๊สในโซดามันช่วยให้แป้งฟู ตอนลงน้ำมันร้อนๆ น่ะ มันจะระเหยเร็วมาก
• แป้งกรอบกว่าเดิม: เขาว่ากันว่ากรอบกว่าใช้น้ำธรรมดาตั้งสองเท่าเลยนะ
• แช่เย็น: โซดาต้องเย็นเจี๊ยบเลยนะ สำคัญมาก

บางทีก็คิดนะ… ทำไมเราต้องพยายามทำให้ทุกอย่างมัน “นาน” ไปหมดเลย

ทอดปลาใช้ไฟระดับไหน

ไฟแรงนี่คือศัตรูตัวฉกาจของปลาทอดกรอบนะจ๊ะ! อย่าได้คิดลองเชียว จะได้ปลาไหม้ๆ เหมือนถ่านหิน ไม่ใช่ปลาทอดกรอบๆ น่ากิน

• ไฟกลางคือเบอร์หนึ่ง: เริ่มต้นด้วยไฟกลางๆ สบายๆ ให้ความร้อนค่อยๆ ซึมเข้าเนื้อปลา ไม่ต้องรีบร้อน เหมือนชีวิตคู่ ค่อยเป็นค่อยไปถึงจะยืนยาว
• ไฟอ่อนเป็นเพื่อนแท้: ถ้าปลาบางหรือตัวเล็ก ใช้ไฟอ่อนๆ เลยก็ได้ ป้องกันการไหม้เกรียมก่อนเวลาอันควร คล้ายๆ การเรียนรู้ ต้องค่อยๆ เรียนรู้ ไม่ใช่กระโดดข้ามขั้นตอน
• เร่งไฟนิดหน่อยตอนท้าย: ก่อนจะตักขึ้น เร่งไฟเบาๆ เพื่อให้ผิวปลาเหลืองกรอบ เหมือนการประสบความสำเร็จ ต้องมีช่วงเร่งความเร็วเล็กน้อย
• อย่าลืมควบคุมความร้อน: อย่าปล่อยให้ไฟแรงจนเกินไป เหมือนชีวิต ต้องมีความสมดุล ไม่ใช่แต่จะเอาแต่ใจตัวเอง
• น้ำมันที่เหมาะสม: น้ำมันที่ใช้ทอด ต้องใหม่สะอาด ปริมาณเยอะพอ ลึกประมาณ 2 ซม. เหมือนการเลือกคู่ชีวิต ต้องเลือกคนที่ใช่ ไม่ใช่แค่ที่ชอบ

ส่วนตัวผมนะ ชอบใช้ไฟกลางตลอด เพราะได้ปลาทอดกรอบ ไม่ไหม้ และไม่ใช่น้ำมันเยอะเกินไป ประหยัดทั้งเวลาและเงิน เป็นคนประหยัดแบบนี้แหละ

ปีนี้ (2566) ผมยังคงใช้หลักการเดียวกันกับปีที่แล้วในการทอดปลา เพราะมันได้ผลดี ไม่ต้องเปลี่ยนแปลงอะไรมากมาย เหมือนชีวิต บางครั้งการคงความสม่ำเสมอ ก็สำคัญไม่แพ้กัน

ทอดปลายังไงไม่ให้แข็ง

เอ้า! ทอดปลายังไงไม่ให้แข็ง? ง่ายนิดเดียว! อย่าไปคิดมาก เดี๋ยวหัวจะแข็งกว่าปลาซะอีก!

• ขั้นแรก แช่น้ำปลาหวานซะหน่อย! ประมาณ 3-5 นาทีพอ ไม่ใช่แช่นานจนปลาเป็นไข้! คิดซะว่าให้ปลาได้ผ่อนคลายก่อนลงกระทะ จะได้ไม่แข็งเป็นหินปูน! แล้วก็ซับน้ำให้แห้งนะจ๊ะ ไม่งั้นน้ำมันกระเด็นใส่หน้า เจ็บนะรู้ยัง!

• เคล็ดลับเด็ด! อย่าลืมน้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา ลงในน้ำมันก่อนนะ ก่อนที่เตาจะร้อนเป็นไฟนรก! ถ้าใส่ตอนน้ำมันร้อนจัด เตรียมตัวรับมือกับน้ำมันระเบิดได้เลย! เปรียบเหมือนการปราบปรามความแข็งกระด้างของปลาด้วยความเปรี้ยวอมหวานนั่นแหละ! (ปีนี้ผมใช้สูตรนี้ทอดปลาทู ได้ผลดีมาก!)

• ไฟอ่อนๆ เหมือนปลุกคนแก่ตื่นนอน ค่อยๆ เบาๆ อย่าใจร้อน ไม่งั้นปลาไหม้เกรียม! กลายเป็นถ่านไปก่อนถึงปากได้นะ! จำไว้ ความใจเย็นคือกุญแจสำคัญสู่ความอร่อย!

เพิ่มเติม

• ปลาบางชนิดอาจต้องปรับเวลาแช่น้ำ ลองสังเกตเนื้อปลา ถ้าเนื้อแน่นมาก อาจเพิ่มเวลาแช่ได้อีกเล็กน้อย
• น้ำมันที่ใช้ควรใช้น้ำมันที่มีจุดควันสูง เพื่อป้องกันการเกิดสารก่อมะเร็ง! (ผมใช้ของ SunFlower Brand นะ!)
• อย่าลืมกลับด้านปลาให้ทั่วถึง เพื่อให้สุกอย่างทั่วถึง
• ทอดเสร็จแล้ว วางบนกระดาษซับมัน เพื่อลดปริมาณน้ำมันส่วนเกิน จะได้ไม่เลี่ยนจนเกินไป

ปล. อย่าลืมปรุงรสชาติตามใจชอบด้วยนะครับ! อาจจะโรยเกลือ พริกไทย หรืออะไรก็ได้ตามใจชอบเลย สนุกกับการทำอาหาร!