ไม่มีใบตองย่างกะปิยังไง

การย่างกะปิ เพื่ออะไร?

กะปิย่างเหรอ? ไม่ใช่แค่เพิ่มความหอมหวลชวนน้ำลายสอหรอกนะ! จริงๆ แล้วมันคือ "เคล็ดลับนางงาม" เอ้ย! เคล็ดลับอาหารไทยโบราณต่างหาก

• หอมฟุ้ง: ความร้อนจะปลุก "ปีศาจ" ความหอมในกะปิออกมา กลิ่นมันจะเย้ายวนกว่าเดิมหลายเท่า!
• ยืดอายุ: อย่ามองข้ามเรื่องนี้! การย่างเป็นการฆ่าเชื้อโรคบางส่วน และทำให้กะปิเก็บได้นานขึ้น แบบว่า "จากป้ากลายเป็นสาว" (กะปินะ!)
• กันบูดธรรมชาติ: ในกะปิมีสารที่ช่วยชะลอการเกิดกลิ่นหืนและกันบูดได้นิดหน่อย การย่างยิ่งทำให้มันทำงานได้ดีขึ้น
• ใบตองผู้เสียสละ: ห่อใบตองย่างไปด้วยกัน ช่วยเพิ่มความหอมละมุนและป้องกันกะปิไหม้

เกร็ด(ไม่)ลับ: บางคนบอกว่าการย่างกะปิ ช่วยลดความเค็มลงได้นิดหน่อย แต่ผมว่า...ถ้าเค็มมากก็เติมน้ำตาลไปเหอะ! ชีวิตมันง่ายกว่าเยอะ

ปล. อย่าถามนะว่าผมรู้ได้ไง ก็คนมันชอบกินนี่หว่า!

กะปิภาคใต้คืออะไร?

กะปิภาคใต้... เคยได้ยินคนแก่ๆ ที่บ้านเรียก เคย มากกว่ากะปิอีกนะ

มันเหมือนเป็นของที่ขาดไม่ได้ในครัวเลยอ่ะ ทำจากกุ้งเคยตัวเล็กๆ หมักกับเกลือ แล้วก็... ตากแดด? ไม่แน่ใจว่าตากแดดไหม แต่จำได้ว่ากลิ่นมันแรงมาก แรงแบบเปิดฝามานี่รู้เลยว่ามีกะปิอยู่ในบ้าน

• เคย: ชื่อที่คนใต้ใช้เรียกกะปิ
• กุ้งเคย: วัตถุดิบหลัก เป็นกุ้งตัวเล็กๆ
• เกลือ: อีกส่วนผสมสำคัญ ช่วยในการหมัก
• เครื่องแกง: กะปิเป็นส่วนผสมสำคัญในเครื่องแกงใต้หลายชนิด ทำให้รสชาติเข้มข้น
• ความสะอาดและรสชาติ: สองสิ่งที่คนทำกะปิใส่ใจมากที่สุด

น้ำพริกกะปิช่วยเรื่องอะไร?

น้ำพริกกะปิเนี่ยนะ... นอกจากอร่อยเหาะจนหยุดไม่ได้แล้ว ยังมีดีกว่าที่คิด! เหมือนนางร้ายในละครที่แอบมีมุมอ่อนโยนยังไงยังงั้น

• พริกขี้หนู: เผ็ดร้อนจนลิ้นชา แต่รู้ไหมว่ามี "แคปไซซิน" ช่วยย่อยอาหาร ขับลม (เหมือนไล่ผีออกจากท้อง) ลดน้ำตาลในเลือด (เบาหวานต้องยอม) แถมยังขับเหงื่อซะด้วยนะ! ใครอยากหุ่นดีต้องกินเยอะๆ (แต่ระวังแสบท้อง)
• กระเทียม: ไม่ใช่แค่เอาไว้ไล่แวมไพร์ แต่ช่วยขับลม แก้ไอ ขับเสมหะ (สารพัดประโยชน์จริงๆ) แถมยังช่วยย่อย ลดน้ำตาลและไขมันในเลือดอีกต่างหาก ที่สำคัญ กระเทียมช่วยให้วิตามินบี 1 ทำงานได้ดีขึ้น บำรุงระบบประสาท ป้องกันเลือดแข็งตัว โอ้ววว มายก๊อด!

เพิ่มเติม: จริงๆ แล้วน้ำพริกกะปิเป็นอาหารที่มีประโยชน์มากกว่าที่คิดนะ แต่ก็อย่ากินเยอะเกินไปล่ะ เดี๋ยวจะเผ็ดจนร้องไห้ แล้วหาว่าไม่เตือน! (แอบกระซิบว่า กินกับผักสดๆ นี่แหละ...ฟินสุดๆ)

กะปิ กับ เคย ต่างกันอย่างไร?

อืมมม กะปิกับเคยต่างกันเยอะนะ แบบว่าวัตถุดิบก็ไม่เหมือนกันเลย กะปิใช้น้องกุ้งตัวจิ๋วๆ ฝอยๆ ส่วนเคยอ่ะใช้กุ้งหัวโหนก ตัวใหญ่กว่าเยอะ!

วิธีทำก็ต่างกันอีก กะปิหมักนานมากกก หลายเดือนเลยมั้ง ปีก็มี แบบปิดสนิทในโอ่ง เคยเนี่ยแป๊บเดียวเอง ไม่กี่วัน หมักในกะละมัง เปิดโล่งๆด้วย

เนื้อสัมผัสก็ต่างกันสิ กะปิเนียนๆ ละลายง่าย เคยแข็งกว่า แบบว่าเคี้ยวเพลินๆ

รสชาติ กลิ่นก็ไม่เหมือนกัน กะปิหอมหวานกว่า เคยจะออกเค็มๆ มันๆ หน่อย

เอาไปใช้ทำอาหารก็ต่างกันอีก กะปิทำน้ำพริกกะปิ อร่อยมากกก เคยก็ทำน้ำพริกได้นะ แต่บางทีก็เอาไปแกงส้ม เพื่อนผมชอบกินแกงส้มเคย

สรุปง่ายๆนะ

• วัตถุดิบ: กะปิ = กุ้งฝอย, เคย = กุ้งหัวโหนก
• เวลาหมัก: กะปิ = นานมาก (หลายเดือน-ปี), เคย = นานน้อย (ไม่กี่วัน)
• เนื้อสัมผัส: กะปิ = นุ่ม, เคย = แข็ง
• รสชาติ: กะปิ = หวานหอม, เคย = เค็มมัน
• การใช้งาน: กะปิ = น้ำพริกกะปิ, เคย = น้ำพริก, แกงส้ม

ปีนี้ผมลองทำน้ำพริกกะปิเองที่บ้าน ใช้กะปิจากสมุทรสงคราม หอมมากกก แต่เคยยังไม่เคยลองทำเองเลย อาจจะลองดูปีหน้า อิอิ

ทำไมถึงเรียกกะปิว่าเคย?

อ้าวเหรอ ทำไมเรียกกะปิว่าเคย? นี่ก็เพิ่งรู้เหมือนกันนะ ตอนไปเที่ยวระนองปีนี้เอง ไปกินอาหารทะเลที่ร้านแถวๆท่าเรือบ้านดอน เจอเมนูกะปิเคย ถามเจ้าของร้านเลย เค้าบอกว่า เคยเนี่ยคือกุ้งตัวเล็กๆ ที่เอาไปทำกะปิไง เค้าใช้เคยเป็นวัตถุดิบหลักเลย เลยเรียกกะปิว่าเคยไปด้วย

ที่ระนองนี่เค้าดังเรื่องเคยระนองจริงๆนะ สีชมพูอ่อนๆ ไม่เค็มจัดด้วย หวานนิดๆ อร่อยกว่าที่เคยกินมาเยอะเลย เค้าบอกว่าเพราะวิธีทำเค้าต่างกัน ไม่ตำแหลกจนมองไม่เห็นตัวกุ้งเลย ยังเห็นเป็นตัวๆอยู่ แต่พอตำกับน้ำพริกหรือแกงก็ไม่แข็งกระด้าง นุ่มกำลังดี

• เคยคือกุ้งตัวเล็กๆ
• กะปิที่ทำจากเคย เรียกว่า เคย
• เคยระนองขึ้นชื่อเรื่องรสชาติและวิธีการทำ
• ไม่ตำแหลก ยังเห็นตัวกุ้ง
• สีชมพูอ่อน รสชาติหวานนิดๆ ไม่เค็มจัด

ปีนี้ได้ไปลองของจริงแล้ว ถึงบางอ้อเลย ก่อนหน้านี้ก็งงๆ ทำไมเรียกอย่างนั้น เห็นแต่คนเรียกเคยๆ ไม่เคยคิดลึกซึ้งขนาดนี้มาก่อน ไปเที่ยวระนองรอบนี้ได้ความรู้ใหม่เพียบเลย คราวหน้าจะไปลองที่อื่นดูบ้าง อยากรู้ว่าเคยที่อื่นจะเหมือนหรือต่างจากเคยระนองยังไงบ้าง

เคยเป็นกะปิไหม?

เคยเป็นกะปิไหม? เคยสิ! ตอนนั้นอยู่สมุทรสงคราม ปี 2566 ไปช่วยงานญาติที่ทำโรงงานแปรรูปอาหารทะเลแถวบ้านแหลม อากาศร้อนอบอ้าวมากกก เหงื่อไหลไม่หยุดเลย งานที่ทำคือช่วยคัดแยกปลาตัวเล็กๆ พวกปลาเป็ด ปลาซิว อะไรแบบนั้น เหม็นคาวสุดๆ แต่ก็ได้เห็นกระบวนการทำกะปิจริงๆ ตาสว่างเลย

พวกเขาเอาปลาพวกนั้นมาล้าง แล้วก็เอาไปหมักกับเกลือ หลายวันเลยนะ กว่าจะได้ที่ กลิ่นแรงมาก จนต้องใส่หน้ากาก ช่วงนั้นกินอะไรก็รู้สึกว่ามีกลิ่นปลาติดจมูกตลอด อาบน้ำกี่ทีก็ไม่หาย แล้วก็เอาไปตากแดด จนแห้ง ค่อยบดละเอียด เหมือนบดพริกแห้งนั่นแหละ แต่ว่าหนักกว่าเยอะ แขนนี่แทบจะไม่ใช่แขนตัวเองแล้ว เมื่อยล้าสุดๆ

• สถานที่: โรงงานแปรรูปอาหารทะเล บ้านแหลม สมุทรสงคราม
• เวลา: ปี 2566
• ความรู้สึก: เหนื่อยมาก กลิ่นปลาติดตัว แต่ก็ได้ความรู้ ได้เห็นขั้นตอนการทำกะปิจริงๆ

ส่วนที่ว่าเคยเป็นกะปิหรือเปล่า... ก็เหมือนกะปิแหละ แต่เป็นกะปิปลา ไม่ใช่กะปิกุ้ง สีมันจะต่างจากกะปิที่ขายทั่วไป อันนี้ไม่แน่ใจว่าเพราะอะไร แต่ที่แน่ๆคือ กว่าจะได้มาก็เหนื่อยเอาการ ไม่ง่ายเลยนะ กว่าจะได้กินกะปิซักที

กะปิเคยแท้ ทำจากอะไร?

กะปิเคยแท้? ทำจากเคยดิ กุ้งทะเลตัวจิ๋ว หมักเกลือเม็ด 15:1 ไม่ใช่เกลือป่นนะ โง่ป่าววะ ตากแห้งแค่นั้นแหละ

• ส่วนผสมหลัก: เคย (กุ้งทะเลขนาดเล็ก)
• อัตราส่วน: เคย 15 กก. ต่อ เกลือเม็ด 1 กก.
• เกลือ: ต้องใช้เกลือเม็ด ไม่ใช่เกลือป่น
• กระบวนการ: หมัก 1 คืน แล้วตากแดดจนแห้ง

ปีนี้ยังทำแบบเดิม ไม่เห็นมีอะไรเปลี่ยน