แป้งทอดกรอบ คือแป้งอะไร

แป้งทอดกรอบ คืออะไร: ส่วนผสมและวิธีใช้งานเบื้องต้น

การทำความเข้าใจเกี่ยวกับ แป้งทอดกรอบ คืออะไร ช่วยให้การเลือกใช้แป้งชุบทอดอาหารมีความเหมาะสมและได้เนื้อสัมผัสกรอบอร่อยตามต้องการ การเลือกวัตถุดิบที่ถูกต้องช่วยเพิ่มรสชาติและยกระดับความน่ารับประทานให้กับเมนูโปรดของคุณได้อย่างมั่นใจ

แป้งทอดกรอบ คืออะไร และทำไมถึงเป็นไอเทมติดครัว?

แป้งทอดกรอบ คือแป้งผสมสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับชุบทอดอาหารเพื่อให้ผิวสัมผัสมีความกรอบ ฟู และเก็บความกรอบไว้ได้นานขึ้นโดยไม่ต้องผสมแป้งเอง

บอกตามตรงนะ ตอนเริ่มเข้าครัวใหม่ๆ ฉันแยกไม่ออกเลยระหว่างแป้งแต่ละชนิด หยิบแป้งอะไรมาทอดก็เละเทะไปหมด จนได้มารู้จักแป้งชนิดนี้ แป้งทอดกรอบช่วยลดการอมน้ำมัน ทำให้ของทอดกรอบนานกว่าการใช้แป้งสาลีล้วนอย่างเห็นได้ชัด - บางครั้งกรอบนานขึ้นถึง 30-40 นาทีเลยทีเดียว - ซึ่งตอบโจทย์มือใหม่ที่ไม่อยากวุ่นวายกับการตวงแป้งหลายๆ ชนิดเข้าด้วยกัน

มันเปลี่ยนชีวิตการทำอาหารไปเลย

ส่วนผสมของแป้งทอดกรอบ: แป้งทอดกรอบ ทำมาจากอะไรกันแน่?

หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมมันถึงกรอบได้นานขนาดนี้ ความลับอยู่ที่ส่วนผสมหลัก แป้งทอดกรอบมักทำจากแป้งสาลีอเนกประสงค์ ผสมกับแป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งข้าวโพด และใส่สารช่วยให้ฟู

สัดส่วนตรงนี้แหละที่สำคัญมาก โดยทั่วไปแล้วจะมีแป้งสาลีเป็นหลักประมาณ 60-70 เปอร์เซ็นต์ เพื่อสร้างโครงสร้างให้เนื้อแป้งเกาะติดอาหาร ส่วนแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวโพดจะเข้ามาช่วยเพิ่มความกรอบร่วนและลดความกระด้างของตัวแป้งเมื่อโดนความร้อน

สารเสริมที่ทำให้ฟูและไม่อมน้ำมัน

นอกจากตัวแป้งแล้ว สารช่วยให้ฟูอย่างผงฟูหรือเบกกิ้งโซดาก็เป็นฮีโร่ลับที่ซ่อนอยู่ เมื่อโดนความร้อน สารเหล่านี้จะคลายก๊าซออกมา ทำให้ชั้นแป้งมีรูพรุนเล็กๆ - ซึ่งรูพรุนนี่แหละที่ทำให้น้ำมันระเหยออกไปได้ดี - ส่งผลให้ของทอดไม่อมน้ำมันและมีความเบาฟู

แป้งทอดกรอบ ต่างจากแป้งสาลีอย่างไร? ไขข้อข้องใจที่หลายคนสับสน

ฉันเคยพลาดมาก่อน เอาแป้งสาลีล้วนๆ ไปชุบไก่ทอดเพราะคิดว่ามันก็เหมือนกัน ผลคืออะไร? ไก่ทอดออกมาแข็งโป๊กแถมอมน้ำมันจนเลี่ยนไปหมด

แป้งสาลีมีโปรตีนกลูเตนที่ทำให้เกิดความเหนียว ทอดแล้วจะกรอบแค่แป๊บเดียว พอเย็นลงก็จะนิ่มและเหนียว แต่แป้งทอดกรอบมีการเบลนด์แป้งชนิดอื่นเข้ามาเบรกการทำงานของกลูเตน ทำให้ผิวสัมผัสที่ได้มีความกรอบร่วน ไม่แข็งกระด้าง นี่คือความแตกต่างที่ชัดเจนที่สุด

จำไว้เลยนะ ห้ามใช้สลับกันเด็ดขาด

วิธีใช้แป้งทอดกรอบ ให้ไม่อมน้ำมันและกรอบนานสะท้านวงการ

ถึงจะมีแป้งผสมสำเร็จรูปที่ดีแล้ว แต่วิธีการผสมก็เป็นตัวชี้วัดความสำเร็จอยู่ดี เคล็ดลับที่คนทำร้านอาหารรู้ แต่คนทำกินเองมักพลาดคือเรื่องของอุณหภูมิน้ำ

คุณต้องใช้น้ำเย็นจัด ย้ำเลยว่าเย็นจัดในการผสมแป้ง น้ำเย็นจะไปชะลอการทำงานของกลูเตนในแป้งสาลี ทำให้เวลาลงทอดในน้ำมันร้อนๆ เกิดความต่างของอุณหภูมิอย่างฉับพลัน แป้งจะฟูกรอบขั้นสุด การใช้น้ำโซดาแช่เย็นก็เป็นอีกทางเลือกที่เชฟหลายคนนิยมใช้ เพราะฟองอากาศในโซดาจะยิ่งผลักดันให้แป้งเบาและฟูมากขึ้นไปอีก 20-30 เปอร์เซ็นต์เมื่อเทียบกับน้ำเปล่า

อุณหภูมิน้ำมันก็สำคัญไม่แพ้กัน ควรอยู่ที่ประมาณ 170-180 องศาเซลเซียส ถ้าไฟอ่อนไป แป้งจะอมน้ำมันหนักมากจนเลี่ยน แต่ถ้าไฟแรงไป แป้งจะไหม้ก่อนที่เนื้อข้างในจะสุก

ใจเย็นๆ ค่อยๆ ทอด

เปรียบเทียบประเภทของแป้งชุบทอด

แป้งทอดกรอบชนิดอเนกประสงค์ (ยังไม่ปรุงรส)

• จืดสนิท ไม่มีรสชาติแฝง ต้องนำมาปรุงรสเองด้วยเกลือ พริกไทย หรือผงปรุงรส

• เหมาะกับคนทำอาหารที่ต้องการคุมปริมาณโซเดียมด้วยตัวเอง

• ปรับแต่งรสชาติได้ตามใจชอบ เหมาะสำหรับสูตรอาหารที่มีการหมักเนื้อสัตว์เข้มข้นอยู่แล้ว

แป้งทอดกรอบปรุงรสสำเร็จ ⭐

• มีรสชาติกลมกล่อมในตัว มีการผสมเกลือ พริกไทย ผงชูรส หรือเครื่องเทศมาแล้ว

• เหมาะกับมือใหม่หรือคนที่ต้องการความรวดเร็ว ไม่อยากเสียเวลาหมักเนื้อสัตว์นานๆ

• ไม่ต้องปรุงเพิ่ม แค่ผสมน้ำก็พร้อมทอดทันที ประหยัดเวลา

แป้งสาลีอเนกประสงค์ล้วน

• ไม่มีรสชาติใดๆ

• ใช้คลุกวัตถุดิบแบบแห้งบางๆ ก่อนนำไปทอดได้ แต่ไม่เหมาะกับการผสมน้ำชุบทอดโดยตรง

• ทอดแล้วกรอบไม่นาน เหมาะสำหรับทำเบเกอรี่มากกว่า

บทเรียนการทอดไก่ของน้องเมย์: จากอมน้ำมันสู่ความกรอบระดับร้านดัง

เมย์ พนักงานออฟฟิศวัย 28 ปีในกรุงเทพฯ อยากทำไก่ทอดกินเองในวันหยุดพักผ่อน แต่เธอกังวลว่าจะทำออกมาอมน้ำมันและไม่กรอบนานเหมือนร้านฟาสต์ฟู้ดที่เคยกินประจำ เธอเป็นมือใหม่ที่แทบไม่เคยเข้าครัวทำของทอดเลย

ครั้งแรกเมย์ซื้อแป้งทอดกรอบมาผสมกับน้ำก๊อกอุณหภูมิห้องปกติ และคนแป้งอย่างรุนแรงจนเหนียวหนืด ผลลัพธ์คือแป้งหลุดร่อน ทอดออกมาแล้วเหนียวติดฟัน ยืนทอดหน้าเตาร้อนๆ จนเหงื่อตกแถมได้ไก่ทอดที่ไม่อร่อยเลย เธอรู้สึกหงุดหงิดมากและเกือบจะล้มเลิกความตั้งใจ

เมย์ไปปรึกษาแม่ครัวร้านข้าวแกงแถวบ้าน จึงได้รู้เคล็ดลับสำคัญ - ต้องใช้น้ำเย็นจัดผสมแป้ง และห้ามคนแป้งนานเกินไป แค่ตะล่อมให้เข้ากันพอให้มีเม็ดแป้งเหลืออยู่บ้างก็พอ เมย์กลับมาลองใหม่ คราวนี้ใช้โซดาแช่เย็นจัดแทนน้ำเปล่าและกะอุณหภูมิน้ำมันให้ร้อนจัดก่อนค่อยเบาไฟ

ผลลัพธ์รอบนี้ดีเกินคาด ไก่ทอดมีความกรอบฟูนานกว่า 40 นาทีโดยไม่เหี่ยว ไร้ปัญหาอมน้ำมัน เมย์ประหยัดค่าสั่งเดลิเวอรี่ไปได้เยอะ และตอนนี้การทอดไก่กลายเป็นกิจกรรมคลายเครียดวันหยุดของเธอไปแล้ว