ทำไมบะหมี่สีเหลือง

บทเพลงแห่งสีเหลือง: ความลับของเส้นบะหมี่ที่ใครๆ ก็หลงรัก

บะหมี่เหลืองเส้นบางๆ นุ่มนวล หอมกรุ่นน้ำซุป เป็นภาพคุ้นตาที่สร้างความสุขให้คนไทยมาช้านาน สีเหลืองอร่ามที่เราเห็นนั้น มักถูกเข้าใจว่ามาจากไข่ไก่ แต่ความจริงแล้ว เบื้องหลังสีสันสดใสของบะหมี่เหลืองนั้น ซ่อนความลับทางเคมีที่น่าสนใจเอาไว้

ความเชื่อที่ว่าสีเหลืองของบะหมี่มาจากไข่ไก่นั้น เป็นเพียงส่วนหนึ่งของความจริงเท่านั้น ใช่ว่าทุกเส้นบะหมี่เหลืองจะมีไข่เป็นส่วนประกอบ สีเหลืองอันเป็นเอกลักษณ์นั้น เกิดจากปฏิกิริยาเคมีระหว่างแป้งสาลี ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลัก กับสารเคมีที่เรียกว่า เกลืออัลคาไลน์ หรือที่รู้จักกันดีในชื่อ น้ำประสาน (Alkaline water) หรืออาจเป็น สารโซเดียมคาร์บอเนต (Sodium carbonate) หรือ โพแทสเซียมคาร์บอเนต (Potassium carbonate) ซึ่งใช้ในการทำให้แป้งมีค่า pH สูงขึ้น

เกลืออัลคาไลน์เหล่านี้ เมื่อทำปฏิกิริยากับโปรตีนในแป้งสาลี จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมี ส่งผลให้แป้งมีสีเปลี่ยนจากสีขาวนวล ไปเป็นสีเหลืองอ่อน สีเหลืองเข้ม หรือสีเหลืองทอง ขึ้นอยู่กับปริมาณและชนิดของเกลืออัลคาไลน์ที่ใช้ และระยะเวลาในการหมัก ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่า การทำให้เกิดสี (Maillard reaction) แม้จะไม่เกี่ยวข้องโดยตรงกับสี แต่การทำให้เกิดสีนี้ ยังส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของบะหมี่ด้วย

ดังนั้น ครั้งต่อไปเมื่อคุณเห็นบะหมี่เหลือง อย่าเพิ่งรีบสรุปว่ามีไข่เป็นส่วนประกอบเสมอไป เพราะสีเหลืองอันสวยงามนั้น อาจมาจากความมหัศจรรย์ของปฏิกิริยาเคมี และความเชี่ยวชาญของผู้ผลิต ที่คัดสรรส่วนผสมและควบคุมกระบวนการผลิต เพื่อให้ได้เส้นบะหมี่สีเหลืองอร่าม รสชาติกลมกล่อม และสัมผัสที่นุ่มนวล น่ารับประทาน เสริมรสชาติให้กับอาหารจานโปรดของคุณ นั่นเอง การสังเกตส่วนผสมที่ระบุไว้บนฉลากผลิตภัณฑ์ จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะช่วยให้คุณเข้าใจ และเลือกบะหมี่ที่ตรงกับความต้องการของคุณได้มากขึ้น