เนื้อใบบัว ทําอะไรได้บ้าง

เนื้อสะโพกวัว ทําอะไรดี

เนื้อสะโพกวัว (Round) มีลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อค่อนข้างหยาบ เหมาะกับการปรุงแบบ Slow Cook ซึ่งคือการใช้ความร้อนต่ำต่อเนื่องเป็นเวลานาน เพื่อให้เนื้อนุ่มละลายในปาก

เมนูแนะนำ:

• สตูว์เนื้อ: ด้วยความที่เนื้อส่วนนี้เหมาะกับการตุ๋น จึงเป็นตัวเลือกที่ดีเยี่ยมในการทำสตูว์เนื้อรสชาติเข้มข้น รับรองว่าซดน้ำจนหยดสุดท้าย
• เบอร์เกอร์/มีทบอล: ถ้าบดเนื้อสะโพกให้ละเอียด จะได้เนื้อสัมผัสที่เหมาะกับการทำเบอร์เกอร์โฮมเมด หรือปั้นเป็นมีทบอล ก็อร่อยลงตัว

ข้อมูลเพิ่มเติม:

• คุณสมบัติเนื้อสะโพก: ส่วนนี้มาจากส่วนท้ายของขาหลังวัว มีปริมาณไขมันน้อย และมีกล้ามเนื้อที่ใช้งานเยอะ ทำให้เนื้อค่อนข้างแน่น
• เทคนิคการปรุง: การปรุงแบบ Slow Cook จะช่วยสลายคอลลาเจนในเนื้อให้กลายเป็นเจลาติน ทำให้เนื้อเปื่อยนุ่ม และชุ่มฉ่ำมากขึ้น
• ข้อควรระวัง: หากนำไปปรุงด้วยวิธีอื่น เช่น การย่างหรือผัดเร็วๆ เนื้ออาจจะเหนียวได้ง่าย

ใบบัว คือเนื้อส่วนไหน

เย็นย่ำ แสงสลัวพาดผ่านครัวเงียบๆ ลมพัดเอื่อยๆ เข้ามา คิดถึงเนื้อ... เนื้อใบบัว ใช่เลย ใบบัว มันคือส่วนที่ซ่อนตัวอยู่ ลึกๆ ท้องวัวส่วนล่าง นั่นแหละ เป็นชิ้นเนื้อที่บอกเล่าเรื่องราว เรื่องราวของความท้าทาย...

รสชาติของมัน อืม... เข้มข้นนะ มีเอกลักษณ์ ราคาเหรอ ไม่แพงหรอก เทียบกับส่วนอื่น มันดีงาม แต่บางทีนะ บางทีก็ ดื้อ หน่อย... เคี้ยวยากนิดๆ ต้องระวัง ต้องใช้ศิลปะ... ไม่ใช่แค่ปรุง แต่ต้องเข้าใจมัน เข้าใจเนื้อใบบัวนี้...

มัน เหนียว ได้ง่ายๆ เลยนะ ถ้าไม่ใส่ใจ ต้องหั่นให้ถูกทาง... สวนเส้นใยเนื้อ ค่อยๆ ปรุง ค่อยๆ บ่ม ไฟต้องพอดี อย่ารีบร้อน อยากให้มันนุ่มละมุน... มันต้องใช้เวลา มันต้องใช้ความรัก ความเข้าใจ

อยากรู้เรื่องใบบัวเพิ่มอีกเหรอ อืม...

• ชื่อเรียกอื่น: Flank Steak นั่นแหละ บางทีก็เรียกว่า Skirt Steak แต่จริงๆ ไม่ใช่เลย คนมักสับสนนะ
• ลักษณะเด่น: เส้นใยเนื้อยาวและชัดเจน มองเห็นได้เลย
• เทคนิคสำคัญ:การหมัก ช่วยให้นุ่มขึ้นเยอะเลย หรือ การตุ๋น ก็ดีงาม
• หั่นยังไง: ต้อง หั่นขวางลายเนื้อ เท่านั้น เพื่อไม่ให้เหนียว
• เหมาะกับอะไร: ย่าง สเต็ก ชาบู ปิ้งย่าง หรือเอาไปทำเนื้อผัดก็ได้นะ อร่อย

เนื้อใบบัวคือส่วนไหนของวัว

เนื้อใบบัว... อืมมม... มันคือเนื้อที่มาจาก ท้องส่วนล่างของวัว นั่นแหละ

มันก็เป็นเนื้อที่อร่อยดีนะ แล้วก็ไม่แพงเท่าไหร่ด้วยถ้าเทียบกับส่วนอื่น ๆ

แต่บางทีมันก็เหนียวหน่อย เคี้ยวยากนิด ๆ... เลยต้องหาวิธีทำดี ๆ หน่อย

• มาจากท้องวัว
• ราคาไม่แพง
• อาจจะเหนียว

ต้องใจเย็น ๆ ตอนทำมันน่ะ... ต้องใช้ฝีมือหน่อย ถึงจะออกมาดี

ส่วนเพิ่มเติม:

• Flank steak นี่แหละชื่อภาษาอังกฤษของมัน
• มันเป็นส่วนที่ติดกับกระดูกซี่โครงช่วงล่าง ๆ ลงมา
• ถ้าหั่นผิดทางมันจะเหนียวมาก ๆ เวลาจะกินต้อง หั่นขวางลายเนื้อ นะ
• มันเหมาะกับการทำสเต็ก ปิ้งย่าง หรือผัดเร็ว ๆ
• ถ้าหมักดี ๆ ก่อนปรุง มันจะนุ่มขึ้นเยอะเลย

เนื้อสะโพกทำอะไรดี

เนื้อสะโพกหมู...ความนุ่มที่รอการปลดปล่อย

แสงตะวันยามบ่ายคล้อย สาดส่องผ่านม่านโปร่ง ย้อมห้องครัวให้เป็นสีทองเรื่อๆ กลิ่นหอมอ่อนๆ ของเครื่องเทศลอยอวล นี่แหละ..ช่วงเวลาที่เนื้อสะโพกหมูตัวน้อย จะได้แสดงศักยภาพอันซ่อนเร้น.

เนื้อสะโพก .. ความนุ่มนวลที่แฝงด้วยกล้ามเนื้อ เหมาะอย่างยิ่ง.. เสมือนเป็นบทเพลงที่รอวงออเคสตราบรรเลง.

• สตูว์ .. ตุ๋น นานๆ.. น้ำซุปข้นคลั่ก ค่อยๆ แทรกซึมเข้าสู่ทุกอณู.. ความเปื่อยยุ่ย.. ละลายในปาก.
• แฮม .. กลิ่นควันอ่อนๆ.. ความเค็มที่พอดี.. รสสัมผัสที่ชวนฝัน.
• หมูสับ .. บางร้าน.. บดรวมกับไขมัน.. กลายเป็นหมูสับนุ่มๆ.. สำหรับ หมูแดดเดียว .. ที่จะทำให้คิดถึงบ้าน.. รสชาติวัยเยาว์.. เก็บไว้นาน.. กินเมื่อไหร่ก็สุขใจ.

หมูแดดเดียว .. กรอบนอก.. นุ่มใน.. ชุ่มฉ่ำ.. ราวกับกอด.. ความทรงจำที่อบอุ่น.

เพิ่มเติม

• เนื้อสะโพกหมู.. เป็นเนื้อส่วนที่ค่อนข้างลีน.. ไม่มีไขมันแทรกมากนัก .. ทำให้ไม่เลี่ยน.. เหมาะกับเมนูที่ต้องการความนุ่ม.. แต่ไม่มันเยิ้ม.
• ในการทำ หมูแดดเดียว .. การหมักเครื่องปรุง.. เป็นหัวใจสำคัญ.. น้ำตาลปี๊บ.. น้ำปลา.. ซีอิ๊วขาว.. กระเทียม.. พริกไทย.. การหมักที่นานพอ .. จะช่วยให้เนื้อหมูดูดซับรสชาติ.. จนเข้าถึงแก่น.
• การตากแดด.. ให้แห้งพอดี .. ไม่แฉะ.. ไม่แข็งกระด้าง.. เป็นอีกเคล็ดลับ.. ที่จะทำให้หมูแดดเดียว.. อร่อยคงที่.. เก็บได้นาน.

สะโพกเนื้อเหนียวไหม

ถามว่าสะโพกเนื้อเหนียวมั้ย... ตอบแบบคนเคยเคี้ยวจนเมื่อยกรามคือ เหนียวครับ แต่มันเป็นความเหนียวแบบมีศักดิ์ศรี ไม่ใช่เหนียวเหมือนเคี้ยวพื้นรองเท้า

เนื้อสะโพก (Round) นี่เปรียบเหมือนกล้ามเนื้อของคนทำงานออฟฟิศที่เข้ายิมทุกวัน กล้ามแน่น มีวินัย ผ่านการใช้งานมาอย่างโชกโชน จะเอาไปย่างเร็วๆ แบบสเต๊กมีเดียมแรร์ บอกเลยว่าสู้ฟันกันยาวๆ เนื้อแบบนี้เค้าเกิดมาเพื่อการเดินทางไกล...ในหม้ออบหรือหม้อสตูว์

แต่ถ้าคิดว่าสะโพกเหนียวแล้ว คุณยังไม่เจอตัวจริง...

เนื้อน่อง (Shank) คือบอสใหญ่แห่งความเหนียว คือกล้ามเนื้อของกรรมกรแบกหามที่ทำงานกลางแดดมา 30 ปี เป็นส่วนที่เหนียวที่สุดดดดดของวัวแล้วครับ แต่อย่าเพิ่งดูถูกไป ความมหัศจรรย์คือ ยิ่งใช้เวลากับมันในหม้อตุ๋นนานเท่าไหร่ มันจะแปลงร่างจากปีศาจทำลายฟันปลอม กลายเป็นนางฟ้าคอลลาเจนที่ละลายในปากได้เฉยเลย

สรุปแบบฉบับคนทำครัว:

• เนื้อสะโพก (Round):เหนียวระดับ Advance เหมาะกับการ อบ (Roast), สตูว์ (Stew), หรือทำเนื้อเปื่อย ที่ใช้เวลาสัก 2-3 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อย
• เนื้อน่อง (Shank):เหนียวระดับ Legendary ราชาแห่งการ ตุ๋น (Braise) หรือเคี่ยวข้ามคืน ยิ่งนานยิ่งนุ่ม ยิ่งเคี่ยวยิ่งเทพ ผลลัพธ์คือความนุ่มชุ่มฉ่ำและซุปที่เข้มข้นสุดๆ

คำเตือน:อย่าริอาจเอาเนื้อสองส่วนนี้ไปย่างเด็ดขาด ถ้าคุณไม่ได้มีความสัมพันธ์อันดีกับทันตแพทย์ส่วนตัว ผมเคยลองมาละ เคี้ยวจนรู้สึกเหมือนได้ออกกำลังกายใบหน้าไปในตัว

เนื้อวัวส่วนไหนทําแกงอร่อย

เนื้อวัวส่วน Shank ทำแกงอร่อยสุดๆ

จำได้เลยนะ ตอนนั้นไปบ้านเพื่อนที่เชียงใหม่เมื่อปีที่แล้วนี่เอง ตะก่อนไม่เคยคิดมาก่อนเลยว่าเนื้อส่วน Shank เนี่ยนะ จะเอามาทำแกงได้อร่อยขนาดนี้ ปกติเห็นแต่เค้าเอาไปทำซุป หรือไม่ก็สตูอะไรทำนองนั้น

บ้านเพื่อนเค้าทำแกงมัสมั่นเนื้อ คือแบบ กลิ่นหอมฟุ้งไปทั่วบ้านเลย ตอนแรกก็สงสัยนะ ว่าทำไมเนื้อเค้านุ่มเปื่อย ละลายในปากได้ขนาดนี้ พอถามดูถึงได้รู้ว่าเค้าใช้เนื้อ Shank นี่แหละ!

ทำไม Shank ถึงทำแกงอร่อย?

• กล้ามเนื้อเยอะ เอ็นเยอะ: เนื้อส่วนนี้มีกล้ามเนื้อเยอะมาก แล้วก็มีเอ็นแทรกอยู่เยอะด้วยนะ เวลานำไปปรุงนานๆ เอ็นพวกนี้จะค่อยๆ เปื่อย นุ่ม ชุ่มฉ่ำ
• ไขมันน้อย: ถึงจะมีไขมันน้อย แต่ความอร่อยมันมาจากเอ็นนี่แหละ
• เหมาะกับการตุ๋น: การเคี่ยวหรือตุ๋นเป็นเวลานานๆ ทำให้เนื้อนุ่มเปื่อยอย่างไม่น่าเชื่อ

ประสบการณ์จริงกับแกงมัสมั่นเนื้อ Shank

คือตอนที่ตักใส่ปากนะ เนื้อเคื้อมันแบบ...นุ่มมากจริงๆ ไม่เหนียวเลย เหมือนมันละลายไปกับน้ำแกงเลย รสชาติมัสมั่นเข้มข้น เครื่องเทศเข้าเนื้อสุดๆ นึกแล้วก็อยากกินอีกรอบเลย

ทำไมถึงแนะนำ?

ถ้าอยากได้แกงเนื้อที่นุ่มเปื่อย ชุ่มฉ่ำ รสชาติเข้มข้นจริงๆ แนะนำให้ลองใช้เนื้อ Shank ดูนะ ไม่ว่าจะทำมัสมั่น แกงเขียวหวาน หรือแกงอะไรก็แล้วแต่ รับรองว่าไม่ผิดหวังแน่นอน

• แกงมัสมั่น: หอมเครื่องเทศ นุ่มละลายในปาก
• แกงเขียวหวาน: ได้ความนัวของกะทิ บวกกับเนื้อนุ่มๆ
• สตู: อันนี้ก็ทำได้ดี คลาสสิกไปอีกแบบ

เคล็ดลับเล็กๆ

ถ้าอยากให้เปื่อยเร็วขึ้น หรือนุ่มยิ่งขึ้นไปอีกหน่อย ก็ตุ๋นไปเลยนานๆ ให้เอ็นมันละลายออกมาช่วยเพิ่มความข้นให้แกงด้วย ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย!

เนื้อสันนอกวัว เหนียวไหม

เซอร์ลอยน์เหนียวมั้ย...อืม เนื้อสันนอก (Sirloin) มันไม่ได้เหนียวแบบเคี้ยวไม่เข้าอะนะ มันมีความนุ่มอยู่ แต่ก็มีความแน่นของเนื้อให้เคี้ยวเพลินๆ มีไขมันแทรกบ้าง นี่แหละที่ทำให้มันอร่อย

ที่บ้านเอามาทำพวกแกงเนื้อบ่อยๆ หรือไม่ก็เนื้อย่างจิ้มแจ่ว คือมันดีตรงที่เนื้อไม่เละไปเลยหลังทำอาหารเสร็จ ยังเป็นชิ้นเป็นอันอยู่ รสชาติเนื้อก็เข้มข้นดี

แล้วเซอร์ลอยน์มันก็มีหลายส่วนย่อยอีกนะ จะเอาไปทำสเต็กก็ต้องเลือกดีๆ ถ้าเจอแบบที่เป็น Top Sirloin อันนั้นจะนุ่มเป็นพิเศษเลยแหละ แพงกว่าหน่อย แต่อร่อยจริง

ทำไมบางทีมันถึงเหนียวล่ะ...คงเป็นที่การหั่น การปรุงมากกว่ามั้ง หั่นผิดลายเนื้อนี่คือจบเลยนะ แข็งโป๊กทันที

• ความนุ่ม: นุ่มแต่ไม่เละ มีเนื้อสัมผัสให้เคี้ยว
• ไขมัน: มีไขมันแทรกอยู่บ้าง ทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำและมีรสชาติ
• เหมาะกับ: ทำสเต็ก ย่าง ทำแกงต่างๆ ที่ต้องการให้เนื้อยังคงรูป
• ข้อควรระวัง: อย่าปรุงนานเกินไป (overcook) เพราะจะทำให้เนื้อแข็งและแห้งได้ง่ายๆ และต้องหั่นตัดลายเส้นกล้ามเนื้อเสมอ