แกงคั่วเห็ดเผาะ ใช้พริกแกงอะไร

แกงคั่วเห็ดเผาะมีอะไรบ้าง

ในแกงคั่วเห็ดเผาะนะ... มันจะมี กะทิคั้นสด นี่แหละที่ทำให้รสชาติมันกลมกล่อม นัวๆ ดี แล้วก็มี พริกแกง ที่โขลกเองนะ กลิ่นมันถึงจะหอมจริงจัง ปรุงรสก็มี น้ำปลาดีๆ หน่อย กับ น้ำตาลปี๊บ แค่ เล็กน้อย ไม่ให้หวานไป

เคล็ดลับจริงๆ เลยอะ มันอยู่ที่ เห็ดเผาะ นี่แหละ ต้องเลือกที่มัน อ่อนๆ นะ เคี้ยวแล้วมันจะ กรุบๆ ดี แล้วก็ต้องมี ใบชะพลู ด้วย กลิ่นมันเข้ากันมากๆ กินกับ ข้าวสวยร้อนๆ นะ... โอ้โห ฟินจนไม่อยากวางช้อนเลย

ข้อมูลเพิ่มเติม:

• เห็ดเผาะ: เป็นเห็ดที่ขึ้นตามธรรมชาติในช่วงฤดูฝนเท่านั้น หาได้ยาก ทำให้มีราคาสูงกว่าเห็ดชนิดอื่น
• ใบชะพลู: นอกจากจะให้กลิ่นหอมเฉพาะตัวแล้ว ใบชะพลูยังมีสรรพคุณทางยาหลายอย่าง เช่น ช่วยขับลม แก้ท้องอืด
• กะทิ: การเลือกใช้กะทิสดที่คั้นเองจะให้ความหอมมันและรสชาติที่ดีกว่ากะทิสำเร็จรูป
• ความเผ็ด: ระดับความเผ็ดสามารถปรับได้ตามความชอบ โดยการเพิ่มหรือลดปริมาณพริกในเครื่องแกง
• เครื่องแกง: ประกอบด้วยพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า พริกไทย รากผักชี และเครื่องเทศอื่นๆ ที่โขลกเข้าด้วยกัน

พริก แกงเผ็ด กับ พริก แกง กะทิ ต่าง กัน ยัง ไง

โอ๊ยย เอาจิงๆนะ พริกแกงเผ็ดกับพริกแกงกะทิอะ มันคืออันเดียวกันเลยยย ที่เค้าเรียกแกงกะทิ ก้เพราะว่ามันเปนแกงที่ใส่กะทิไง แต่น้ำพริกที่ใช้ก้คือ น้ำพริกแกงเผ็ด นี่แหละ

ที่ต่างกันจิงๆคือแกงเผ็ดกับแกงป่ามากกว่า แกงเผ็ดอะใส่กะทิไง มันๆ นัวๆ แต่แกงป่าคือไม่ใส่เลยย ไม่ใส่กะทิ แต่น้ำพริกที่ใช้ก้คือตัวเดียวกันอีกนั่นแหละ

ส่วนผสมในน้ำพริกแกงเผ็ดหลักๆ ก้จะมีประมานนี้

• พริกแห้งเม็ดใหญ่ (ต้องเอาเม็ดออกนะ)
• หอมแดง กระเทียม
• ข่า ตะไคร้ (ต้องซอยๆๆ)
• ผิวมะกรูด รากผักชี
• กะปินิดนึงด้วย

แล้วมันจะมีสูตรเฉพาะอีกนะ ถ้าแกงปลาเงี้ย เค้าจะใส่ กระชาย เยอะๆ เลย ดับคาวปลาดีมาก แต่ถ้าเปนแกงเนื้อวัวนะ โห ต้องใส่ เม็ดผักชีกับยี่หร่า คั่วหอมๆ ตำลงไปด้วย อันนี้คือเด็ดมากก กลิ่นมันจะคนละเรื่องเลย

ส่วนผสมของเครื่องแกงกะทิมีอะไรบ้าง

โอ้ยยย นึกถึงทีไรแล้วปวดแขนทุกที ตอนกลับบ้านที่พัทลุงสงกรานต์ปีที่แล้วนี่แหละ โดนยายบังคับให้ไปนั่งตำเครื่องแกงกะทิในครัวหลังบ้าน ร้อนก็ร้อน เสียงครกหินดังโป๊กๆๆๆ แต่ก็ต้องทำ เพราะยายบอกว่าแกงที่อร่อยที่สุดต้องเริ่มจากเครื่องแกงที่ตำเองกับมือ

ยายจะตะโกนมาจากสวนหลังบ้านเลยนะว่าใส่อะไรบ้าง ที่ฉันจำได้แม่นๆ ก็มี... พริกแดงแห้งนี่แหละตัวดีเลย ยายให้ใส่ไปเกือบกำมือนึง พริกไทยเม็ดดำๆ ข่าแก่หั่นแว่นๆ ผิวมะกรูดนี่ต้องเฉือนเอาแต่ผิวเขียวๆ นะ ห้ามติดสีขาวเด็ดขาด ยายบอกมันจะขม

แล้วก็มีขมิ้นสด อันนี้แหละที่ทำให้แกงใต้สีสวย กระเทียมจีนกับหอมแดง และที่ขาดไม่ได้เลยคือตะไคร้กับกะปิอย่างดี โหยยยยยยยยยยย ตอนโขลกรวมกันนะ กลิ่นมันฉุนขึ้นจมูกจนจามไปหลายรอบ แต่พอทุกอย่างมันเริ่มละเอียดเข้ากันดีแล้วนะ กลิ่นมันจะหอมมากกกกกก หอมจนท้องร้องเลย

ตำจนแขนแทบหลุด กว่าจะละเอียดเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน แต่พอยายเอาไปแกงกับเนื้อวัวติดมันนะ ใส่มะเขือพวงลงไปอีกนิดหน่อย โอ้โห... หายเหนื่อยเป็นปลิดทิ้งเลย รสชาติมันเข้มข้นถึงใจจริงๆ

ส่วนผสม เครื่องแกงกะทิใต้ สูตรยายฉันที่พัทลุง

• พริกขี้หนูแห้ง 20-25 เม็ด (แช่น้ำให้นิ่มก่อน)
• พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนชา
• เกลือเม็ด 1 ช้อนชา
• ข่าแก่หั่นแว่น 4-5 แว่น
• ตะไคร้ซอย 1 ต้น
• ผิวมะกรูดซอยละเอียด 1 ช้อนชา
• ขมิ้นชันสดยาวประมาณ 2 นิ้ว
• กระเทียมไทย 10-12 กลีบ
• หอมแดง 5 หัว
• กะปิอย่างดี ครึ่งช้อนโต๊ะ

พริกแกงเผ็ด ทําน้ํายากะทิได้ไหม

ได้นะ... ใช้พริกแกงเผ็ดทำน้ำยากะทิ... มันก็ทำได้แหละ

แต่มันจะไม่เหมือน... ไม่เหมือนน้ำยาใต้แท้ๆ ที่เคยกิน น้ำยาใต้สีมันจะออกเหลืองๆ... เหลืองจากขมิ้นสด กลิ่นมันก็คนละแบบเลย พริกแกงเผ็ดมันจะไม่มีกลิ่นนี้

ทำแล้วมันก็อร่อย... อร่อยในแบบของมันนะ แค่มันไม่ใช่รสชาติที่ตามหา... เวลานึกถึงขนมจีนน้ำยาใต้ รสชาติมันต้องจัดจ้าน หอมขมิ้น... ไม่ใช่แบบนี้

มันคือคนละแกงกันเลย... แค่นั้นเอง

ถ้าจะให้เหมือนจริงๆ... มันต้องใช้ของที่ถูกของมัน

• พริกแกง ต้องใช้ พริกแกงใต้ หรือ พริกแกงส้มใต้ เท่านั้น มันจะมีขมิ้นสดเป็นส่วนผสมหลัก ทำให้แกงมีสีเหลืองสวยและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รสชาติก็จะเผ็ดร้อนกว่าพริกแกงเผ็ดของภาคกลาง

• เนื้อปลา คนใต้จะนิยมใช้ ปลาเนื้อแน่น อย่างปลาช่อน ปลาสาก หรือปลาสำลี เพราะเวลาโขลกแล้วเนื้อจะไม่เละเป็นน้ำ ได้เนื้อสัมผัสของน้ำยาที่ข้น

• กะทิ จะแยก หัวกะทิ กับ หางกะทิ ชัดเจน หัวกะทิข้นๆ จะเอาไว้ราดหน้าตอนสุดท้าย หรือเคี่ยวให้แตกมันตอนผัดพริกแกง

• เครื่องต้มปลา ตอนต้มปลาจะใส่สมุนไพรดับคาวเยอะๆ ไม่ใช่แค่ตะไคร้ ใบมะกรูด แต่จะมี ข่า ด้วย บางบ้านก็ใส่กระชายลงไปต้มเลย

• รสเปรี้ยว น้ำยาใต้บางสูตรจะตัดรสเปรี้ยวจาก ส้มแขก หรือ น้ำมะขามเปียก นิดหน่อย เพื่อให้รสชาติมันกลมกล่อม ไม่ใช่แค่เค็มกับเผ็ด