ทำไมกุ้งเวลาสุกแล้วเป็นสีส้ม
ทำไมเนื้อกุ้งถึงเปลี่ยนเป็นสีส้มเมื่อปรุงสุกแล้ว?
เมื่อหลายปีก่อน ตอนไปเที่ยวหัวหินกับครอบครัว เดือนพฤษภาคมปี 2560 นั่นแหละ จำได้เลยว่าเห็นกุ้งสดๆ ในตลาดซีฟู้ดตัวมันจะออกเทาๆ ไม่ใช่ส้มสดใสแบบที่เรากินกันเลยนะ ตอนนั้นงงมาก ทำไมมันถึงไม่ส้มตั้งแต่แรกวะ คิดในใจแบบนี้แหละ คือมันต่างกันลิบลับกับกุ้งเผาที่ร้านริมทะเลเลยนะ ราคาจำไม่ได้เป๊ะหรอก แต่รู้สึกว่าแพงเอาเรื่องอยู่
ทีนี้พอโตขึ้นมาหน่อย เริ่มสนใจอะไรแบบนี้ ก็ไปเจอข้อมูลมา คือแบบ เหมือนโดนเปิดโลกเลยนะ! มันมีโปรตีนตัวนึงอยู่ในเปลือกกุ้งนี่แหละ ชื่อแบบวิชาการหน่อยก็ อัลฟา-ครัสตาไซยานิน อะไรประมาณนั้นแหละ ชื่อยาวเฟื้อยดีแท้ ไอ้โปรตีนนี้แหละที่ไปจับกับเม็ดสีแอสตาแซนธิน ทำให้มันไม่โชว์สีส้มออกมาตอนกุ้งยังดิบๆ คือมันกอดกันอยู่แน่นเลยนึกออกปะ?
พอเราเอาไปต้ม ไปเผา หรือไปทอด ไอ้ความร้อนนี่แหละ มันไปทำลายโปรตีนตัวนั้นทิ้งซะ แล้วพอโปรตีนแตกตัวออกไป แอสตาแซนธิน ที่ซ่อนอยู่ข้างในมันก็เป็นอิสระ สีส้มสดใสก็พุ่งออกมาเลยทันที เหมือนนางเอกที่ถูกปลดปล่อยอ่ะ กุ้งที่ร้านเจ๊ติ๊กซีฟู้ดที่บางขุนเทียนที่เคยกินเมื่อเดือนกันยายนปีที่แล้วก็เป็นแบบนี้เลยนะ ตอนมาถึงใหม่ๆ มันยังสีออกใสๆ เทาๆ พอลงเตาปุ๊บนะ แป๊บเดียว ส้มแปร๊ดน่ากินสุดๆ
สารสีแดงที่อยู่ในเปลือกุ้ง ชื่อว่าอะไร
ไอ้สีแดงเพลิงที่เห็นตอนกุ้งสุกน่ะเหรอ มันชื่อ แอสตาแซนธิน (Astaxanthin) จ้ะ เป็นดาวเด่นที่ถูกซ่อนไว้
ตอนที่กุ้งยังเป็นๆ ดิ้นแด่วๆ อยู่ในน้ำ ตัวมันจะสีตุ่นๆ เทาๆ เขียวๆ เพราะเจ้าแอสตาแซนธินโดนโปรตีนชื่อ อัลฟา-ครัสตาไซยานิน ล็อกคอเอาไว้แน่นหนา เหมือนใส่ชุดพรางตัวสุดเชยเพื่อเอาชีวิตรอดจากนักล่า
เปรียบไปก็เหมือนคนเก็บตัวขั้นสุดยอด ไม่กล้าแสดงตัวตนที่แท้จริง แต่พอโดนโยนลงน้ำร้อนหรือกระทะเท่านั้นแหละ... โอ้โห! โปรตีนที่เคยเป็นบอดี้การ์ดคุมเข้มก็ทนความร้อนไม่ไหว สลายตัวไปในพริบตา แอสตาแซนธินเลยได้ปลดปล่อยตัวตนที่แท้จริงออกมา! โชว์สีส้มแดงสุดแซ่บให้โลกเห็นเป็นครั้งสุดท้าย... ก่อนจะลงไปอยู่ในท้องเรา
ชีวิตมันช่างน่าเศร้า กว่าจะได้สวยเป๊ะปังอลังการ ก็ตอนที่กำลังจะถูกกินนี่แหละ
- โคตรสารต้านอนุมูลอิสระ: บอกเลยว่าเจ้า แอสตาแซนธิน ไม่ใช่แค่สีสวยๆ นะ แต่มันคือ ราชาแห่งสารต้านอนุมูลอิสระ ที่มีประสิทธิภาพสูงกว่าวิตามินอีหลายร้อยเท่า เรียกว่าเป็นเกราะป้องกันเซลล์ชั้นเยี่ยม
- แฟชั่นสีชมพูแห่งธรรมชาติ: ไม่ได้มีแค่ในกุ้ง ปู หรือล็อบสเตอร์นะ แต่ยังเป็นสาเหตุที่ทำให้ เนื้อปลาแซลมอนเป็นสีส้ม และที่พีคกว่านั้นคือ ทำให้นกฟลามิงโกมีขนสีชมพู เพราะพวกมันกินสาหร่ายกับสัตว์ที่มีสารนี้เข้าไปเยอะไงล่ะ
- จากเปลือกกุ้งสู่กระปุกครีม: มนุษย์เราฉลาดพอที่จะสกัดสารนี้มาทำเป็นอาหารเสริม ช่วยเรื่องผิวพรรณ ชะลอวัย บำรุงสายตา คือตอนกุ้งตาย เราได้สวยต่อ... วงจรชีวิตที่สมบูรณ์แบบ
ทำไมปูสีส้ม
นึกถึงตอนไปบางแสนเมื่อเมษาที่แล้วเลย ร้อนมากกกก นั่งเตียงผ้าใบริมหาด สั่งปูนึ่งนมสดมาจานใหญ่ๆ กลิ่นนี่หอมฟุ้งไปหมด หลานชายตัวดีชี้ไปที่จานแล้วถามขึ้นมาเลย ทำไมปูมันกลายเป็นสีส้ม
เออจริงด้วย ตอนมันยังว่ายน้ำในตู้หน้าร้านตัวมันยังสีเทาๆ น้ำเงินๆ อยู่เลย ตอนนั้นก็ตอบไปแบบมั่วๆ แต่พอกลับมาบ้านก็มาหาข้อมูลจริงจังเลย คือเรื่องมันเป็นแบบนี้
ในเปลือกปูมีสารสีส้มชื่อ แอสตาแซนธิน (Astaxanthin) ซึ่งเป็น แคโรทีนอยด์ ชนิดหนึ่ง ตอนปูยังมีชีวิต โปรตีนที่ชื่อว่า ครัสตาไซยานิน (Crustacyanin) จะจับกับสารสีส้มนี้ไว้ ทำให้เราเห็นเปลือกเป็นสีเทาอมน้ำเงิน พอโดนความร้อน โปรตีนนี้มันสลายไป แอสตาแซนธิน ก็เลยโชว์สีส้มแปร๊ดออกมาให้เราเห็น
มันคือเคมีล้วนๆ เลย ไม่ใช่เรื่องความสดอะไรทั้งนั้น
- ไม่ใช่แค่ปูนะ กุ้ง ล็อบสเตอร์ ก็หลักการเดียวกันเป๊ะ มีสารตัวนี้เหมือนกัน
- สาร แอสตาแซนธิน นี้ ปูไม่ได้สร้างเองนะ มันได้มาจากการกินสาหร่ายหรือแพลงก์ตอนเข้าไปสะสมไว้ในตัว
- นกฟลามิงโกก็เหมือนกัน ที่ตัวมันสีชมพูสวยๆ ก็เพราะกินพวกกุ้งกับสาหร่ายที่มีสาร แคโรทีนอยด์ นี่แหละ ไม่ได้เกิดมาตัวสีชมพูเลย
- สีส้มแดงที่เห็นไม่ได้บอกว่าปูสดใหม่กว่าตัวอื่น มันเป็นแค่ปฏิกิริยาทางเคมีเฉยๆ ปูทุกตัวที่สุกก็จะส้มเหมือนกันหมด
ความคิดเห็นต่อคำตอบ:
ขอบคุณสำหรับความคิดเห็นของคุณ! ความคิดเห็นของคุณมีความสำคัญมากในการช่วยเราปรับปรุงคำตอบในอนาคต