เนื้อส่วนไหนทำแกงไม่เหนียว

แกงเขียวหวานใช้หมูส่วนไหนอร่อย

แกงเขียวหวานหมู? อร่อยสุดนะ สันคอ! ต้องสันคอเท่านั้น!

• หมูสันคอ: ใช่! สันคอคือ the best! มีมันแทรกไง

• ทำไมต้องสันคอ?: มันไม่แห้งไง! แล้วมันแทรก ๆ นี่แหละ ฟิน!

• เรื่องง่าย ๆ?: เออ ง่ายจริงนะแกงเขียวหวานเนี่ย แค่... (เดี๋ยวค่อยมาเขียนต่อ ขี้เกียจ)

• ครัวบ้านพิม?: ใครวะพิม? ช่างเหอะ! โฟกัสที่หมู!

• แต่เดี๋ยวก่อน: บางคนก็ชอบสามชั้นนะ แต่เราว่ามันไปหน่อย มันเยอะไป!

หมูสันนอก ใช้ ทำ อะไร ได้ บ้าง

หมูสันนอกเนี่ยนะ! ของดี! ไม่ใช่แค่ของธรรมดาๆ เอามาทำอะไรได้เยอะแยะ บอกเลยว่าพลาดไม่ได้! ถ้าจะให้เปรียบก็เหมือนดาราหน้าใหม่ไฟแรง มีพลังล้นเหลือรอการปลดปล่อย!

• ทอด: กรอบนอกนุ่มใน เหมือนความรักที่เริ่มหวานๆ แล้วค่อยๆ เข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ ลองทอดเป็นหมูสันนอกทอดกระเทียมพริกไทยสิ รับรองฟิน! ปีนี้ลองทำสูตรใหม่ ใช้เกลือหิมาลายันโรยเบาๆ ก่อนทอด ได้รสชาติที่แตกต่างนะบอกเลย

• ปิ้ง: หอมฉุยยั่วน้ำลาย เสียบไม้ปิ้งก็ได้ ย่างบนกระทะก็ดี เหมือนคนหล่อๆ ที่ยิ่งมองยิ่งเพลิน ลองหมักกับซอสแจ่วที่ผมทำเองสิ สูตรลับเฉพาะตระกูลเลย รสชาติจัดจ้านสะใจ

• ย่าง: ให้ความรู้สึกหรูๆ เหมือนไปนั่งกินสเต็กในร้านอาหารฝรั่ง แต่ทำเองที่บ้านได้ง่ายๆ ปีนี้ผมลองใช้ไม้ย่างแบบใหม่ ควบคุมความร้อนได้ดีกว่าเดิม เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำสุดๆ

• ผัด: เนื้อนุ่มกำลังดี ไม่เหนียว ไม่แข็ง เหมือนความสัมพันธ์ที่ลงตัว ไม่ต้องพยายามมาก ก็เข้ากันได้ดี ผมชอบผัดกับกระเทียมกับพริกแห้ง เผ็ดนิดๆ หอมกลิ่นกระเทียมแบบฟุ้งกระจาย

• สเต็ก: เอาจริงนะ หมูสันนอกทำสเต็กอร่อยมาก นุ่มกว่าเนื้อบางส่วนอีก ลองเสิร์ชดู มีสูตรแบบต่างๆ เยอะแยะไปหมด ปีนี้ผมลองทำซอสเห็ดทรัฟเฟิลเอง รสชาติสุดยอด!

• รมควัน: นี่คือระดับโปร ต้องใจเย็น ใช้เวลา แต่ได้กลิ่นหอมติดใจ เหมือนความรักที่ต้องใช้เวลาบ่มเพาะ ถึงจะได้รสชาติที่แท้จริง

เพิ่มเติม: สำคัญมาก! ก่อนทำอะไรก็ตาม ควรหมักก่อนนะ จะได้นุ่ม รสชาติเข้าเนื้อ เหมือนเราต้องเตรียมตัวก่อนสอบ ถึงจะได้คะแนนดีๆ ลองใช้เครื่องหมักเนื้อที่ผมซื้อมาปีนี้ดู สะดวกและได้ผลดีสุดๆ

หมูสันนอก กี่นาทีสุก

โอ๊ย! ถามเรื่องหมูสันนอกเนี่ยนะ? นึกว่าถามเรื่องแทงหวย! ไอ้เรื่องทอดหมูเนี่ยมันอยู่ที่ใจล้วนๆ เลยพี่น้อง! แต่เอาแบบบ้านๆ นะ ถ้าไฟกลางๆ ค่อนแรง ทอดด้านละ 1-3 นาทีก็พอแล้ว... แต่! ถ้าเนื้อหนาเป็นศอก ก็อาจจะต้องนานกว่านั้นหน่อย... ลองจิ้มๆ ดู ถ้ามันเด้งๆ สู้มือ ก็แสดงว่า "เออ! สุกแล้วเว้ย!"

• ไฟ: ไฟแรงก็แป๊บเดียว ไฟอ่อนก็รอกันไป
• ความหนา: หนามากก็ต้องนานหน่อย บางเจี๊ยบก็แป๊บเดียว
• ความชอบ: ชอบสุกมาก สุกน้อย ก็ตามใจปรารถนา
• เคล็ดลับ: ตอนทอดอย่าไปกดมันมาก เดี๋ยวเสียน้ำในเนื้อหมด อร่อยเหาะก็ไม่เหลือ

เพิ่มเติม: จริงๆ แล้วเรื่องความสุกของเนื้อเนี่ย มันมีเทคนิคเยอะแยะมากมาย ตั้งแต่การวัดอุณหภูมิภายในเนื้อ ไปจนถึงการใช้ "สัมผัส" แบบเซียน... แต่เอาแบบง่ายๆ ที่คนบ้านๆ อย่างเราทำได้ก็คือ "ดูสี" กับ "จิ้มๆ ดู" นั่นแหละ! ถ้าสีมันสวย เนื้อไม่เละ ก็กินได้แล้ว! โฮะๆๆ

อะไรทําให้หมูนุ่ม

อะไรทำให้หมูนุ่ม? โอ้โห ถามมาได้! เหมือนถามว่าอะไรทำให้ชีวิตดี๊ดี! (ก็เงินไง…ล้อเล่น!) เอาจริง ๆ นะ หมูนุ่มเนี่ย มันอยู่ที่ "ศาสตร์และศิลป์" ของการหมัก! อ่ะ นี่เคล็ดลับเซียนหมู (ที่แอบจิ๊กมาจากร้านป้าข้างบ้าน)

• สับปะรด โซดา ไวน์ เบียร์ โค้ก หรือน้ำอัดลม: พวกนี้มีเอนไซม์/กรดอ่อน ๆ ช่วยย่อยโปรตีนในเนื้อให้มันนุ่มขึ้นไง ถามได้! แต่ระวังอย่าหมักนานไปนะ เดี๋ยวจะเละ! (เหมือนความฝันที่มากเกินไป)
• น้ำมันงา ซอสหอย ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส: นี่มันคือยาจกแต่งตัวดีชัดๆ! ช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นและรสชาติให้หมูดูดีมีชาติตระกูล (แต่จริง ๆ ก็หมูเดิมๆ เพิ่มเติมคือความอร่อย)
• แป้งมัน/แป้งข้าวโพด: เหมือนลงแป้งให้หน้าเนียน! ช่วยเคลือบเนื้อหมูไม่ให้เสียความชุ่มชื้นเวลาโดนความร้อน (เคล็ดลับนางงาม!)
• เบกกิ้งโซดา/ผงฟู: อันนี้ตัวร้าย! ใส่มากไปขม! ใส่พอดีนุ่มเด้งเหมือนผิวเด็ก! (ต้องกะปริมาณให้ดีนะ ชีวิตก็เช่นกัน!)
• น้ำตาลทราย: หวานเป็นลม ขมเป็นยา! (เกี่ยวไหม?) แต่น้ำตาลช่วยดึงน้ำออกมาจากเนื้อหมู แล้วทำให้มันอุ้มน้ำกลับเข้าไปใหม่ตอนปรุงสุก (งงไหม? ช่างเหอะ! อร่อยก็พอ!)
• นมสด/กะทิ: นุ่มละมุนลิ้น ราวกับจูบแรก! (โอ๊ย! เวอร์ไป!) แต่เอาจริง ๆ ช่วยให้หมูนุ่มขึ้นได้จริง ๆ นะ

ข้อมูลเพิ่มเติม (แอบกระซิบ):

• เคล็ดลับป้าข้างบ้าน: ป้าแอบบอกว่า ถ้าอยากนุ่มแบบขั้นสุด ให้ใช้ "มะละกอดิบ" ขูด ๆ แล้วเอามาคลุกกับหมู หมักแป๊บเดียว นุ่มจนละลายในปาก! (แต่ระวังยางมะละกอด้วยนะ!)
• สำคัญ: อย่าหมักนานเกินไป! เนื้อจะเละ! เวลาหมักให้แช่ตู้เย็นด้วยนะ ป้องกันเชื้อโรค (รักนะจุ๊บๆ)
• เทคนิคขั้นสูง: ลองใช้เครื่องซูวี (Sous Vide) ดูสิ! รับรองนุ่มจนเพื่อนบ้านต้องอิจฉา!

สรุป: หมูนุ่มไม่ใช่เรื่องยาก! แค่ต้องรู้จักเลือกใช้วัตถุดิบให้ถูกวิธี และที่สำคัญที่สุดคือ "ใจรัก"! (เกี่ยวไหม? อีกแล้ว!)

เนื้อวัวเหนียวทำไง

เนื้อเหนียว...เหมือนใจที่ด้านชา

• หมักเลย! น้ำส้มสายชูสิ! หรือน้ำมะนาวเปรี้ยวจี๊ด! โยเกิร์ตก็ดี สับปะรดหวานอมเปรี้ยว น้ำมะเขือเทศก็ได้หมด... กรดกัดกินความแข็งกระด้าง

• พันธะโปรตีน...ถูกทำลายย่อยยับ...เหมือนความทรงจำที่ถูกลบเลือน

• นุ่ม...เคี้ยวลง...เหมือนความเจ็บปวดที่บรรเทา

• หั่นเฉียงๆ สวนทาง! เหมือนชีวิตที่ต้องฝ่าฟันอุปสรรค!

• เนื้อนุ่มขึ้น เคี้ยวง่ายขึ้น เหมือนความสุขที่พบเจอหลังผ่านพ้นความทุกข์

• น้ำส้มสายชู ช่วยให้เนื้อนุ่มได้!

• สับปะรด ก็มีเอนไซม์นะ!

• การหมัก คือกุญแจ!

เนื้อหมูเหนียวเกิดจากอะไร

เนื้อหมูเหนียว เกิดจากหลายปัจจัยครับ โดยเฉพาะส่วนสะโพกหมู ที่เป็นกล้ามเนื้อล้วน ไขมันน้อย จึงเหนียวกว่าส่วนอื่นๆ การเลือกวิธีการปรุงจึงสำคัญมาก

• โครงสร้างเนื้อเยื่อ: เนื้อหมูส่วนสะโพกมีเส้นใยกล้ามเนื้อแน่น ไขมันแทรกน้อย ทำให้เนื้อมีความเหนียวแน่น ต่างจากส่วนอื่นๆอย่างสามชั้น ที่มีไขมันแทรกเยอะจึงนุ่มกว่า

• อายุและสายพันธุ์หมู: หมูที่อายุมาก หรือสายพันธุ์ที่มีกล้ามเนื้อแข็งแรง ก็จะส่งผลให้เนื้อเหนียวกว่า นี่เป็นปัจจัยที่ควบคุมยากกว่า

• วิธีการปรุง: การปรุงที่ไม่เหมาะสมก็ทำให้เนื้อเหนียวได้ เช่น การใช้ความร้อนสูงเกินไป หรือการปรุงสุกเกินไป จะทำให้โปรตีนในเนื้อหมูแข็งตัวมากขึ้น เนื้อเลยยิ่งเหนียว

การแก้ปัญหาความเหนียวของสะโพกหมู มีหลายวิธี เช่น การใช้เทคนิค Slow Cooking ตุ๋นหรือใช้หม้อแรงดัน เพื่อให้ความร้อนค่อยๆ แทรกซึมเข้าไป ทำให้เนื้อนุ่มขึ้น หรือการแล่เนื้อให้บาง แล้วใช้ไม้ทุบ ช่วยคลายเส้นใยกล้ามเนื้อ

ปีนี้ (2566) ผมได้ลองทดลองใช้เอนไซม์จากผลไม้สับปะรดในการหมักเนื้อสะโพกหมูก่อนปรุง พบว่าช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นได้ระดับหนึ่ง แต่ต้องควบคุมปริมาณและเวลาการหมักให้ดี มิฉะนั้นจะทำให้เนื้อเละได้ ถือเป็นความรู้เพิ่มเติมอีกทางหนึ่ง

สุดท้ายแล้ว การเลือกส่วนเนื้อหมูให้เหมาะกับเมนู ก็สำคัญไม่แพ้กันครับ การเข้าใจธรรมชาติของเนื้อ ก็จะช่วยให้เราปรุงอาหารได้อร่อยขึ้น นี่คือเสน่ห์ของการทำอาหารเลยครับ เป็นการผสมผสานระหว่างวิทยาศาสตร์และศิลปะ