กุ้งลายเสือมีกี่สี

กุ้งลายเสือมีกี่สี และสังเกตสีแต่ละแบบอย่างไร

กุ้งลายเสือมีกี่สี เป็นคำถามที่ช่วยให้เข้าใจลักษณะภายนอกของกุ้งได้ชัดเจน สีของกุ้งสัมพันธ์กับสภาพแวดล้อม อายุ และการปรุงอาหาร การรู้ความแตกต่างของสีช่วยเลือกกุ้งได้ตรงความต้องการ และแยกสภาพสดหรือสุกได้ง่ายขึ้น

กุ้งลายเสือมีกี่สี? ทำความเข้าใจเฉดสีที่หลากหลายในตัวเดียว

กุ้งลายเสือ หรือที่หลายคนรู้จักในชื่อกุ้งกุลาดำ ไม่ได้มีสีเดียวที่ตายตัว แต่มีโทนสีหลักประมาณ 3-4 เฉดสี ได้แก่ สีน้ำตาลเข้ม สีแดงสนิม สีเทาอมน้ำเงิน และสีเหลืองอ่อน โดยมีจุดเด่นที่สุดคือลักษณะสีของกุ้งลายเสือที่มีลายพาดขวางลำตัวสีดำเข้มสลับกับสีสว่างจำนวน 9 แถบ สีสันเหล่านี้ไม่ได้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ แต่เป็นผลมาจากรงควัตถุในร่างกายที่ตอบสนองต่อแสงและแหล่งที่อยู่อาศัยในธรรมชาติ

ครั้งแรกที่ผมไปเดินตลาดมหาชัย ผมถึงกับยืนงงอยู่หน้าแผงอาหารทะเล เพราะกุ้งที่แม่ค้าเรียกว่ากุ้งลายเสือเหมือนกันกลับมีสีต่างกันอย่างสิ้นเชิง บางตัวดูเข้มจนเกือบดำ ในขณะที่บางตัวออกไปทางแดงส้ม ความจริงก็คือกุ้งลายเสือธรรมชาติสีอะไรและสีของกุ้งลายเสือสะท้อนถึงคุณภาพเนื้อและแหล่งที่มาได้เป็นอย่างดี กุ้งลายเสือตามธรรมชาติมักมีเม็ดสีที่เข้มและชัดเจนกว่ากุ้งเลี้ยงอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากได้รับสารอาหารที่หลากหลายกว่าในระบบนิเวศเปิด^[1]

เจาะลึกโทนสีของกุ้งลายเสือตามสภาพแวดล้อม

สีผิวของกุ้งลายเสือมีความสามารถในการปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมเพื่อการพรางตัว (Camouflage) ซึ่งเป็นสัญชาตญาณการเอาตัวรอดพื้นฐาน หากกุ้งอาศัยอยู่ในบริเวณที่เป็นดินโคลนหรือป่าชายเลนที่มีอินทรียวัตถุสูง ลำตัวจะมีสีน้ำตาลเข้มหรือเทาดำเพื่อให้กลมกลืนกับพื้นผิว แต่ถ้าพบในบริเวณหาดทรายหรือแนวปะการัง สีของมันจะดูสว่างกว่าอย่างเห็นได้ชัด

จากการสังเกตในอุตสาหกรรมการเพาะเลี้ยง พบว่าสภาพความเป็นกรดด่าง (pH) ของน้ำและความเข้มของแสงมีผลต่อความชัดของลายพาดขวางอย่างมีนัยสำคัญ กุ้งที่เลี้ยงในบ่อที่ปูด้วยพลาสติกสีดำมักให้ผลผลิตที่มีสีเข้มสวยกว่ากุ้งที่เลี้ยงในบ่อดินธรรมดา นี่จึงเป็นเหตุผลที่เกษตรกรผู้เพาะเลี้ยงให้ความสำคัญกับสีของพื้นบ่อเป็นอย่างมาก สีที่เข้มกว่าไม่ได้เป็นเพียงความสวยงาม แต่ในตลาดการค้ากุ้งลายเสือ กุ้งที่มีสีเข้มมักถูกจัดอยู่ในเกรดพรีเมียมและทำราคาได้สูงกว่ากุ้งสีซีดอย่างมีนัยสำคัญ^[3]

ความแตกต่างระหว่างกุ้งลายดำและกุ้งลายแดง

ในท้องตลาดเราอาจพบการเรียกชื่อแยกย่อยตามความแตกต่างสีของกุ้งลายเสือแต่ละชนิดที่เห็นชัดเจน: กุ้งลายเสือดำ (Black Tiger): เป็นโทนสีที่พบมากที่สุด ลำตัวมีสีเทาอมน้ำเงินหรือน้ำตาลดำ ลายพาดสีดำชัดเจน เนื้อแน่นและเป็นที่นิยมในตลาดส่งออก กุ้งลายแดงหรือกุ้งลายไม้: มีโทนสีออกไปทางชมพูแดงหรือน้ำตาลแดง ลายพาดขวางจะดูนุ่มนวลกว่า มักพบในเขตน่านน้ำลึกหรือบริเวณที่มีปะการัง กุ้งลายเสือเขียว: สีจะออกไปทางเขียวขี้ม้าปนเหลือง มักพบในแถบชายฝั่งที่มีสาหร่ายชุกชุม

ทำไมกุ้งลายเสือถึงเปลี่ยนเป็นสีส้มสดเมื่อโดนความร้อน?

ความลับอยู่ที่สารที่ชื่อว่า แอสตาแซนธิน (Astaxanthin) ซึ่งเป็นรงควัตถุสีแดงที่อยู่ในกลุ่มแคโรทีนอยด์ ในสภาวะที่กุ้งยังเป็นๆ สารนี้จะเกาะอยู่กับโปรตีนที่ชื่อว่า Crustacyanin ทำให้เรามองเห็นเป็นสีน้ำเงินอมเทาหรือน้ำตาลเข้มเพื่อการพรางตัว แต่เมื่อกุ้งโดนความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 60-70 องศาเซลเซียส พันธะโปรตีนจะถูกทำลายและปลดปล่อยแอสตาแซนธินออกมาให้เห็นเป็นสีส้มแดงที่สวยงาม

ปริมาณแอสตาแซนธินในกุ้งลายเสือมีสูงกว่ากุ้งขาวแวนนาไมอย่างมีนัยสำคัญ^[4] ทำให้เมื่อปรุงสุกแล้วกุ้งลายเสือสดกับสุกสีต่างกันไหมคำตอบคือต่างกันชัดเจน และกุ้งลายเสือจะมีสีส้มที่เข้มและน่ารับประทานกว่ามาก การเปลี่ยนแปลงสีนี้เกิดขึ้นเกือบจะทันทีเมื่อโดนความร้อน - เชื่อไหมครับว่าผมเคยลองจับเวลาดู เพียงแค่ 15-20 วินาทีในน้ำเดือด สีเทาหมองๆ ก็เปลี่ยนเป็นสีส้มสะดุดตาแล้ว - สีที่ส้มสดนี้ยังเป็นตัวบ่งบอกความสดได้อีกด้วย หากกุ้งไม่สดเมื่อต้มออกมาสีจะดูซีดหรือออกไปทางส้มอมน้ำตาลขุ่นๆ

เทคนิคการเลือกซื้อกุ้งลายเสือจากสีสัน

การเลือกกุ้งลายเสือที่อร่อยที่สุดไม่ใช่แค่ดูที่ขนาด แต่ต้องดูที่ความ คมชัด ของสีและลายบนตัวกุ้งด้วย กุ้งที่สดจัดสีบนตัวต้องดูเงางาม ลายพาดขวางสีดำต้องตัดกับสีพื้นของลำตัวอย่างเห็นได้ชัด ไม่ดูเบลอหรือจางหายไป

วิธีสังเกตกุ้งลายเสือที่สดหัวกุ้งเป็นจุดสำคัญที่ไม่ควรละเลย หากส่วนหัวเริ่มมีสีดำคล้ำลามออกมาแสดงว่ากุ้งเริ่มไม่สดแล้ว เนื้อภายในจะเริ่มยุ่ย สัดส่วนของกุ้งที่มีอาการหัวดำในตลาดสดทั่วไปอาจสูงถึง 15% หากไม่มีการเก็บรักษาในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียสอย่างเหมาะสม ผมเคยพลาดซื้อกุ้งที่ดูตัวโตแต่หัวเริ่มคล้ำมาครั้งหนึ่ง ผลคือเนื้อกุ้งเละจนเสียดายเงินที่จ่ายไป ดังนั้นควรเลือกตัวที่หัวติดแน่นกับลำตัวและสีเปลือกดูสม่ำเสมอตลอดทั้งตัวจะดีที่สุด

เปรียบเทียบสีสันของกุ้งลายเสือตามแหล่งที่มา

กุ้งลายเสือธรรมชาติ (Wild Caught)

1. น้ำตาลแดงเข้มหรือน้ำตาลสนิม สีดูมีความลึกและไม่สม่ำเสมอ
2. สีดำสนิท คมชัดมาก ตัดกับสีพื้นอย่างรุนแรง
3. มักมีสีเหลืองสดหรือสีน้ำเงินเข้มที่ปลายหางชัดเจน
4. สีส้มแดงเข้มจัด เนื้อมีความเด้งและรสหวานเด่น

กุ้งลายเสือเพาะเลี้ยง (Farmed)

1. เทาอมน้ำเงินหรือเขียวขี้ม้า สีดูสม่ำเสมอเท่ากันทั้งตัว
2. สีเทาดำหรือน้ำตาลเข้ม ลายอาจดูนุ่มนวลกว่ากุ้งธรรมชาติ
3. สีมักจะเป็นสีขาวขุ่นหรือเทา มีสีสันสดใสน้อยกว่า
4. สีส้มสว่างสวยงาม สม่ำเสมอ เหมาะกับการจัดจาน

บทเรียนจากตลาดปลาของลุงฮุง: สีบอกความสด

ลุงฮุง พ่อค้าอาหารทะเลประสบการณ์ 20 ปีในตลาดมหาชัย สังเกตว่าลูกค้าใหม่ๆ มักเลือกกุ้งลายเสือจากตัวที่ 'ขาวใส' ที่สุดเพราะคิดว่าสะอาดและสดใหม่ แต่ความจริงนั้นตรงกันข้ามสำหรับกุ้งชนิดนี้

ลูกค้าคนหนึ่งปฏิเสธกุ้งลายเสือสีน้ำตาลเข้มลายดำสนิทของลุง โดยมองว่ามันดูน่ากลัวและไม่สะอาด ลุงฮุงพยายามอธิบายว่านั่นคือสีกุ้งธรรมชาติที่เพิ่งขึ้นจากเรือประมง แต่ลูกค้ากลับไปซื้อกุ้งสีเทาซีดจากอีกแผง

วันรุ่งขึ้นลูกค้าคนเดิมกลับมาบอกว่ากุ้งที่ซื้อไปเนื้อเละและไม่มีรสชาติ ลุงฮุงเลยลองลวกกุ้งสีเข้มของเขาให้ดูต่อหน้า เมื่อกุ้งโดนน้ำเดือด สีน้ำตาลดำกลับกลายเป็นสีส้มสดใสและเนื้อเด้งสู้ฟัน

จากวันนั้นลูกค้าเข้าใจว่ากุ้งลายเสือยิ่งสีเข้ม ลายชัด คือกุ้งที่แข็งแรงและมีเม็ดสีสะสมสูง ทำให้รสชาติเข้มข้นกว่ากุ้งที่สีซีดจางจากการแช่น้ำแข็งนานเกินไป