ทำไมกุ้งเปลี่ยนเป็นสีส้ม
กุ้งเปลี่ยนเป็นสีส้มเพราะอะไร?
อ่า... กุ้งเปลี่ยนเป็นสีส้มเนี่ยนะ? เรื่องนี้เคยสงสัยเหมือนกัน ตอนเด็กๆ คือเห็นกุ้งสดๆ มันไม่ได้ส้มนี่นา ทำไมพอโดนความร้อนแล้วถึงกลายเป็นสีนั้นไปได้?
จำได้ว่าเคยไปกินกุ้งเผาที่อยุธยา (ร้านไหนจำชื่อไม่ได้ละ แต่บรรยากาศดีมากริมน้ำ) ตอนนั้นก็สังเกตว่ากุ้งที่ยังไม่เผา มันออกสีเทาๆ เขียวๆ พอโดนไฟเท่านั้นแหละ เปลี่ยนสีเป็นส้มแปร๊ดเลย!
เคยอ่านเจอที่ไหนสักที่ (น่าจะนานมาแล้ว) เค้าบอกว่าในเปลือกกุ้งมันมีสารอะไรสักอย่างอยู่... อัลฟ่า-ครัสตาไซยานิน? ชื่อยากจัง! สารตัวนี้แหละที่ทำให้กุ้งดิบมันไม่ส้ม แต่พอโดนความร้อนไอ้สารที่ว่าเนี่ยมันก็จะเปลี่ยนไป ทำให้เห็นสีส้มที่แท้จริงของกุ้ง
เข้าใจว่ามันเป็นเรื่องของโปรตีนอะไรทำนองนั้นแหละ คือถ้าให้พูดละเอียดกว่านี้ก็คงต้องไปเปิดตำราชีววิทยา แต่เอาเป็นว่าสรุปง่ายๆ คือ ความร้อนทำให้กุ้งเปลี่ยนเป็นสีส้มก็แล้วกัน!
ทำไมกุ้งเวลาสุกแล้วเป็นสีส้ม
ตอนเด็ก ๆ ชอบกินกุ้งเผามาก กินที่ร้านริมทะเลแถวชะอำ ตอนนั้นสงสัยว่าทำไมกุ้งดิบมันสีเทา ๆ พอโดนความร้อนกลายเป็นสีส้มแปร๋นน่ากิน
คือจริง ๆ ในเปลือกกุ้งเนี่ยมันมีโปรตีนชื่อ อัลฟา-ครัสตาไซยานินอยู่ แล้วก็มีสารสีชื่อ แอสตาแซนธิน ที่ทำให้กุ้งเป็นสีส้ม แต่ที่กุ้งดิบไม่ส้มเพราะโปรตีนตัวนี้มันไปจับกับแอสตาแซนธิน บังสีส้มไว้ พอเราเอาไปเผา ความร้อนทำให้โปรตีนมันเสียสภาพ แอสตาแซนธินเลยแสดงสีส้มออกมาเต็มที่ อารมณ์แบบเปิดตัวเลย
- อัลฟา-ครัสตาไซยานิน (α-crustacyanin): โปรตีนในเปลือกกุ้ง
- แอสตาแซนธิน (astaxanthin): สารสีแดง/ส้มในกุ้ง
- ความร้อน: ตัวการสำคัญที่ทำให้โปรตีนเสียสภาพและแอสตาแซนธินแสดงสี
อ่อ! แล้วทำไมปูบางชนิดไม่ส้ม? อันนี้ไม่แน่ใจ อาจจะเพราะปริมาณแอสตาแซนธินในปูมันน้อยกว่ากุ้งรึเปล่า หรือโครงสร้างโปรตีนมันต่างกัน ต้องไปหาข้อมูลเพิ่มละ
ข้อมูลเพิ่มเติม:
- แอสตาแซนธินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่แรงมาก มีประโยชน์ต่อร่างกาย
- กุ้งบางชนิด (เช่น กุ้งแม่น้ำ) จะมีสีส้มเข้มกว่ากุ้งชนิดอื่น ขึ้นอยู่กับอาหารที่กิน
- แหล่งแอสตาแซนธินอื่นๆ: ปลาแซลมอน, ไข่ปลา, สาหร่ายฮีมาโตคอกคัส พลูวิเอลิส
สารสีแดงที่อยู่ในเปลือกุ้ง ชื่อว่าอะไร
แอสตาแซนธิน! ใช่ๆ จำได้ มันอยู่ในเปลือกกุ้งนี่นา สีแดงๆนั่นแหละ อ้อ แต่ไม่ใช่แค่กุ้งนะ ปูด้วย พวกครัสเตเชียนนั่นแหละ เดคาพอด จำได้ว่าเคยอ่านเจอในหนังสือชีวะสมัยมหาลัย ปีนี้เอง พึ่งอ่านจบไปเมื่อเดือนที่แล้ว เพิ่งนึกออก
- สารสีแดง คือ อัสตาแซนธิน
- อยู่ในเปลือกกุ้ง ปู พวกครัสเตเชียน เดคาพอด
- เป็นส่วนประกอบของอัลฟา-ครัสตาไซยานิน จำชื่อนี้ได้แม่นเลย มันสำคัญมาก อ่านวนไปวนมาหลายรอบ
เอ๊ะ แต่ อัลฟา-ครัสตาไซยานินนี่มันโปรตีน แล้วทำไมมันมีสีแดงด้วยล่ะ งง หรือว่ามันจับกับแอสตาแซนธิน ใช่ๆๆ ต้องเป็นแบบนั้นแน่ๆเลย เข้าใจแล้วๆ
เดี๋ยวนะ กุ้งที่บ้านแม่ สีส้มอ่อนๆ หรือว่ามันมีสารอื่นผสมด้วย? หรือเปลือกมันบาง เลยไม่แดงมาก? สงสัยจัง ต้องไปหาข้อมูลเพิ่ม
ปีนี้ เรียนวิชาเคมีเพิ่ม เลยได้ความรู้พวกนี้ ตอนแรกก็งงๆ แต่ตอนนี้เริ่มเข้าใจขึ้นแล้ว ดีใจจัง เก่งขึ้นแล้ว อิอิ
ทำไมปูสีส้ม
โอ๊ย ปูสีส้มนี่นะ ตอนเด็กๆ สงสัยมาก! กินปูม้าที่ตลาดบางแสน (ตอนนั้นน่าจะซักปี 2548) แม่บอกว่ามันมี "ของดี" ในตัว ตอนแรกก็ไม่เข้าใจ แค่รู้ว่าอร่อยดี
เรื่องของเรื่องคือ ในเปลือกปูกุ้งมันมีสารชื่อ แคโรทีนอยด์ อยู่ไง (แม่ไม่ได้บอกชื่อนี้หรอกนะ บอกแค่ว่า "มันเป็นธรรมชาติ") สารตัวนี้มันอยู่ในพวกผักสีส้มๆ เหลืองๆ ด้วย อย่างแครอทที่เรากินกัน
แต่ทีนี้ ทำไมปู กุ้ง ตอนดิบๆ มันไม่ส้ม? เพราะไอ้สารแคโรทีนอยด์ที่ว่า มันถูกโปรตีนบางอย่าง "บัง" สีมันเอาไว้อยู่ พอเราเอาไปโดนความร้อน โปรตีนตัวที่บังสีมันก็สลายไป สีส้มของแคโรทีนอยด์เลยโผล่ออกมาให้เห็นชัดๆ ไงล่ะ!
- แคโรทีนอยด์: สารสร้างสีส้ม เหลือง พบในผักและสัตว์ทะเล
- โปรตีน: ในปู กุ้ง มีโปรตีนที่ "บัง" สีแคโรทีนอยด์ไว้ พอโดนความร้อน โปรตีนตัวนี้จะสลายไป ทำให้สีส้มเด่นชัดขึ้น
- ตัวอย่าง: แครอทมีแคโรทีนอยด์ แต่สีส้มของแครอทเห็นชัดเจนตั้งแต่ดิบ เพราะไม่มีโปรตีนมาบัง
- ความรู้ใหม่ปี 2567: ปัจจุบัน มีการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับชนิดของแคโรทีนอยด์ในปู กุ้ง และผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค
- เกร็ด: บางคนเชื่อว่าปูที่มีสีส้มจัด จะมีรสชาติอร่อยกว่าปูที่มีสีซีด (อันนี้ส่วนตัวคิดว่าจริงนะ!)
ส่วนไหนของกุ้งที่ไม่ควรกิน?
โอ๊ย! ใครมันช่างเตือนได้ถูกจังหวะจริง! ไอ้ที่ว่า "กินหัวกุ้งแล้วท้องเสีย" น่ะ มันเรื่องจริงยิ่งกว่าละครหลังข่าวอีกนะเอ้อ!
- กระเพาะกุ้ง: ไอ้ส่วนดำๆ ตรงหัวกุ้งน่ะ อย่าไปซ่าส์กินเข้าไปเชียว! มันคือ ขุมทรัพย์... เอ้ย! ขุมพิษ ชั้นดีเลยล่ะ! ของเสียทั้งนั้น!
- ท้องเสียชัวร์: ไม่เชื่อลองดู! กินเข้าไป รับรองวิ่งเข้าห้องน้ำยิ่งกว่านักวิ่งโอลิมปิก!
- สุกไม่พอ: ยิ่งถ้าทำสุกๆ ดิบๆ นะ โอโห! เชื้อโรคในกระเพาะกุ้งนี่แหละ จะมาปาร์ตี้ในพุงเรา!
เพิ่มเติม:
- ขี้กุ้ง: นอกจากกระเพาะแล้ว ไอ้เส้นดำๆ ตรงหลังกุ้งน่ะ ก็ ขี้ มันนั่นแหละ! เอาออกซะบ้างก็ดีนะ
- สารพัดเชื้อ: กุ้งตามธรรมชาติ แหล่งเพาะพันธุ์เชื้อโรคชั้นดีเลยล่ะ ทั้งพยาธิ ทั้งแบคทีเรีย! ระวังให้ดีเด้อ!
- กุ้งเลี้ยง: กุ้งเลี้ยงก็ใช่ว่าจะปลอดภัยซะทีเดียวนะ! บางทีก็เลี้ยงในน้ำเน่าๆ นั่นแหละ!
- กินแต่พอดี: ถึงจะชอบกุ้งขนาดไหน ก็กินแต่พองามก็พอ! อย่าตะกละจนเกินเหตุ! เดี๋ยวจะหาว่าไม่เตือน!
- ของทะเลอื่น: ไม่ใช่แค่กุ้งนะ ปลาหมึก หอย อะไรพวกนี้ก็เหมือนกัน! กินแบบระมัดระวังหน่อย! อย่าประมาท!
- ล้างให้สะอาด: ก่อนทำอาหาร ล้างให้สะอาดๆ หน่อย! ช่วยลดความเสี่ยงได้เยอะเลย!
- ปรุงให้สุก: สำคัญที่สุดคือ ปรุงให้สุก! อย่ากินดิบๆ เป็นอันขาด!
คำเตือน: ข้อมูลข้างต้นอาจจะดูโอเวอร์ไปนิด แต่รับรองว่าปลอดภัยไว้ก่อนดีกว่าแก้! กินอะไรก็ระวังๆ กันหน่อยนะพี่น้อง! ????
ส่วนไหนของกุ้งที่มีคอเลสเตอรอลสูง?
เอ้า! ถามเรื่องคอเลสเตอรอลกุ้งนี่มันเรื่องใหญ่ระดับชาติ (สำหรับคนชอบกินกุ้ง) เลยนะเนี่ย!
จริงๆ แล้วคอเลสเตอรอลมันกระจายอยู่ทั่วร่างกุ้งนั่นแหละ ไม่ว่าจะเนื้อ หัว หรืออะไรที่กินได้ (เอ๊ะ หรือกินไม่ได้?) แต่ถ้าให้ตอบแบบฟันธง...
- หัวกุ้ง น่ะตัวดีเลย! อร่อยมัน แต่ก็อันตรายแฝง (เหมือนชีวิตคนเราเลยเนอะ)
กุ้งทะเล (อย่างกุ้งแชบ๊วย) กะกุ้งแม่น้ำ (ก้ามกราม) นี่สูสีนะเรื่องคอเลสเตอรอล (ถ้ากินแบบไม่แกะเปลือกนะ) แต่ถ้าจะเอาข้อมูลแบบเป๊ะๆ ปีล่าสุด (2024) ต้องไปสืบกันอีกทีนะจ๊ะ เพราะข้อมูลมันเปลี่ยนได้เหมือนใจคนนี่แหละ
- กุ้งกุลาดำ vs กุ้งแชบ๊วย: ตัวเลขคอเลสเตอรอลอาจจะต่างกันนิดหน่อย (หลักมิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) แต่รวมๆ ก็ "สูง" ทั้งคู่แหละ
เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย (แต่สำคัญ):
- อย่ากินแต่กุ้ง! กินผักบ้างอะไรบ้าง ชีวิตจะได้สมดุล (เหมือนหยินหยาง)
- ปรุงอาหารแบบไม่ใส่น้ำมันเยอะ: ต้ม นึ่ง อบ ดีกว่าทอดแน่นอน (ยกเว้นนานๆ ทีนะ)
- ออกกำลังกายบ้าง! กินแล้วก็ต้องเบิร์นออกบ้างนะ (อย่าขี้เกียจ!)
สรุป: กุ้งอร่อย แต่กินแต่พอดี ชีวิตจะได้ยืนยาว! ????
ความคิดเห็นต่อคำตอบ:
ขอบคุณสำหรับความคิดเห็นของคุณ! ความคิดเห็นของคุณมีความสำคัญมากในการช่วยเราปรับปรุงคำตอบในอนาคต