ความปลอดภัยของอาหาร ทั้ง 4 ด้านมีอะไรบ้าง

ความปลอดภัยของอาหาร ทั้ง 4 ด้านมีอะไรบ้าง

ความปลอดภัยของอาหาร ทั้ง 4 ด้านเป็นหัวข้อสำคัญที่ผู้บริโภคควรทำความเข้าใจเพื่อป้องกันความเสี่ยงและดูแลสุขภาพของตนเอง การเรียนรู้ประเภทของอันตรายเหล่านี้ช่วยให้เลือกบริโภคอาหารได้อย่างมั่นใจและปลอดภัยยิ่งขึ้นในชีวิตประจำวัน

ความปลอดภัย củaอาหาร ทั้ง 4 ด้านมีอะไรบ้าง

ความปลอดภัยของอาหาร หรือ Food Safety ตามหลักมาตรฐานสากลและแนวทางของกระทรวงสาธารณสุข ถือเป็นเรื่องใกล้ตัวที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพของทุกคนโดยตรง(cite: 1) เมื่อพูดถึงความปลอดภัยด้านอาหาร หลายคนอาจสงสัยว่าอันตรายที่ปนเปื้อนมาในจานข้าวของเรานั้นแท้จริงแล้วแบ่งออกเป็นกี่ประเภทและมาจากไหน(cite: 1) คำถามนี้มักมีความซับซ้อนเพราะอันตรายไม่ได้มีแค่สิ่งที่มองเห็นด้วยตาเปล่า แต่ยังมีสารเคมีตกค้างและจุลินทรีย์ที่มองไม่เห็นซ่อนอยู่ด้วย(cite: 1)

อันตรายในอาหารตามมาตรฐานสากลถูกจำแนกออกเป็น 4 ด้านหลักเพื่อความเข้าใจที่ง่ายและครอบคลุมทุกมิติของการบริโภค(cite: 1) การทำความเข้าใจประเภทเหล่านี้จะช่วยให้เราสามารถเลือกซื้อ วัตถุดิบ และปรุงอาหารได้อย่างมั่นใจมากขึ้น(cite: 1)

อันตรายทางกายภาพในอาหารคืออะไร

อันตรายทางกายภาพ (Physical Hazards) คือสิ่งแปลกปลอมต่างๆ ที่มองเห็นและจับต้องได้ ซึ่งปะปนมากับอาหารในขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งตั้งแต่แหล่งผลิตจนถึงมือผู้บริโภค(cite: 1) สิ่งเหล่านี้เมื่อหลุดเข้าปากอาจทำให้เกิดอาการสำลัก อันตรายทางกายภาพ เคมี ชีวภาพ อาหารจึงเป็นเรื่องที่ต้องระวัง บาดเจ็บในช่องปาก หรืออันตรายต่อระบบทางเดินอาหารได้(cite: 1)

ตัวอย่างสิ่งแปลกปลอมทางกายภาพที่พบบ่อย

ในชีวิตประจำวัน เรามักพบเจอสิ่งแปลกปลอมเหล่านี้ได้บ่อยตามร้านอาหารทั่วไปหรือแม้แต่ในอาหารสำเร็จรูป: เศษแก้วและเศษโลหะ: มักมาจากภาชนะที่แตกหัก เครื่องมือแปรรูป หรือลวดเย็บกระดาษที่หลุดร่วงลงไปในอาหาร กรวด ทราย และดิน: เกิดจากการล้างทำความสะอาดวัตถุดิบไม่ดีพอ เช่น ผักสดหรือหอย ก้างปลาและกระดูกสัตว์: ส่วนประกอบธรรมชาติที่หลงเหลืออยู่และอาจทิ่มแทงช่องคอ เส้นผม ขนสัตว์ และแมลง: เกิดจากความไม่สะอาดในกระบวนการเตรียมอาหารหรือการบรรจุภัณฑ์

อันตรายทางเคมีและสารตกค้าง

อันตรายทางเคมี (Chemical Hazards) เกิดจากสารเคมีหรือสารพิษต่างๆ ที่ปะปนอยู่ในวัตถุดิบหรือเกิดขึ้นในกระบวนการผลิตอาหาร(cite: 1) สารเหล่านี้บางชนิดสะสมในร่างกายระยะยาวและอาจก่อให้เกิดโรคร้ายแรงได้โดยที่ผู้บริโภคไม่รู้ตัว(cite: 1)

แหล่งที่มาของสารเคมีปนเปื้อนในอาหาร

สารเคมีอันตรายมักมาจากหลายช่องทาง เช่น ยาฆ่าแมลงและสารกำจัดศัตรูพืชที่ตกค้างในผักผลไม้ โลหะหนักอย่างตะกั่วหรือแคดเมียมที่ปนเปื้อนในแหล่งน้ำและอาหารทะเล ตลอดจนสารเคมีผิดกฎหมายที่มักพบในอาหารแปรรูป เช่น ประเภทของอันตรายในอาหาร บอแรกซ์ ฟอร์มาลิน หรือสารเร่งเนื้อแดงในเนื้อสัตว์(cite: 1) การล้างทำความสะอาดช่วยลดสารเคมีบางชนิดได้ แต่สารเคมีที่ซึมเข้าเนื้อเยื่อแล้วยากจะกำจัดออกหมด

อันตรายทางชีวภาพและจุลินทรีย์ก่อโรค

อันตรายทางชีวภาพ (Biological Hazards) ถือเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษมากที่สุด(cite: 1) ด้านนี้เกี่ยวข้องกับสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่ไม่สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่า เช่น แบคทีเรีย ไวรัส เชื้อรา และพยาธิ ซึ่งสามารถแพร่กระจายและเติบโตได้อย่างรวดเร็วในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม(cite: 1)

เชื้อโรคเหล่านี้มักเติบโตได้ดีในอาหารที่ปรุงไม่สุก อาหารที่ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องนานเกินไป หรือการเก็บรักษาวัตถุดิบที่ไม่ถูกสุขลักษณะ(cite: 1) อาการที่มักเกิดขึ้นหลังรับประทานอาหารปนเปื้อน อันตรายในอาหารมีอะไรบ้าง ได้แก่ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสียอย่างรุนแรง และไข้สูง ซึ่งบางกรณีอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตหากไม่ได้รับการรักษาทันท่วงที

อันตรายจากสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร

อันตรายจากสารก่อภูมิแพ้ (Allergenic Hazards) เป็นอีกหนึ่งด้านความปลอดภัยที่สำคัญมากในปัจจุบัน เนื่องจากโปรตีนในอาหารบางชนิดสามารถกระตุ้นปฏิกิริยาภูมิแพ้อย่างรุนแรงในผู้บริโภคที่มีความไวเฉพาะตัว(cite: 1) อาหารกลุ่มเสี่ยงหลักๆ ได้แก่ อาหารทะเล นมวัว ไข่ ถั่วลิสง และแป้งสาลี(cite: 1)

สำหรับผู้ที่มีภาวะภูมิแพ้รุนแรง การได้รับสารเหล่านี้แม้เพียงเล็กน้อยอาจทำให้เกิดอาการหายใจไม่ออก ผื่นคันขึ้นทั่วตัว หรือเกิดภาวะ Anaphylactic shock ได้(cite: 1) ด้วยเหตุนี้มาตรฐาน ความปลอดภัยของอาหาร food safety จึงกำหนดให้ผู้ผลิตต้องแสดงฉลากเตือนส่วนผสมของสารก่อภูมิแพ้อย่างชัดเจนเพื่อป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้น(cite: 1)

เปรียบเทียบประเภทอันตรายในความปลอดภัยของอาหาร

อันตรายทางกายภาพ

• เศษแก้ว เศษโลหะ กรวดทราย เส้นผม(cite: 1)
• บาดแผล สำลัก หรือระคายเคืองทางเดินอาหาร(cite: 1)
• สิ่งแปลกปลอมที่มองเห็นและจับต้องได้ด้วยตาเปล่า(cite: 1)

อันตรายทางเคมี

• ยาฆ่าแมลง โลหะหนัก ฟอร์มาลิน บอแรกซ์(cite: 1)
• สะสมในร่างกาย ก่อโรคร้ายแรงระยะยาว(cite: 1)
• สารเคมีหรือสารพิษตกค้างที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า(cite: 1)

อันตรายทางชีวภาพ

• แบคทีเรีย ไวรัส เชื้อรา พยาธิ(cite: 1)
• อาหารเป็นพิษ ท้องเสีย ติดเชื้อรุนแรง(cite: 1)
• จุลินทรีย์และสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่เติบโตได้ในอาหาร(cite: 1)

อันตรายจากสารก่อภูมิแพ้

• อาหารทะเล นม ไข่ ถั่วต่างๆ(cite: 1)
• ผื่นคัน หายใจลำบาก หรือช็อกหมดสติ(cite: 1)
• โปรตีนเฉพาะตัวที่กระตุ้นภูมิคุ้มกันร่างกายผิดปกติ(cite: 1)

เหตุการณ์อาหารเป็นพิษจากความประมาททางชีวภาพ

มานพ เปิดร้านขายอาหารทอดเดลิเวอรีในย่านใจกลางกรุงเทพฯ ช่วงฤดูร้อน ลูกค้าสั่งอาหารเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วทำให้เขาต้องเตรียมวัตถุดิบไว้ล่วงหน้าข้ามวันโดยเก็บไว้ในตู้เย็นที่ไม่ค่อยเย็น

วันหนึ่ง ลูกค้าหลายคนรีวิวว่ารับประทานแล้วมีอาการท้องเสียอย่างรุนแรงและคลื่นไส้ มานพตกใจมากเพราะเขาใช้แต่วัตถุดิบสดใหม่จากตลาด

หลังจากตรวจสอบกระบวนการ มานพพบว่าการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ปรุงสุกในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมทำให้เชื้อแบคทีเรียเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว

มานพจึงปรับปรุงใหม่โดยซื้อตู้แช่ควบคุมอุณหภูมิและกำหนดเวลาทิ้งอาหารที่ค้างคืน ยอดขายกลับมามั่นคงและลูกค้าไว้วางใจมากขึ้น