มันกุ้ง สีดํา ทําอะไรได้บ้าง

มันกุ้งทำมาจากอะไร?

มันกุ้งคือส่วนหัวของกุ้ง ไม่ใช่พืชเลย คนละเรื่องกับมันสำปะหลัง อันนั้นมันแป้ง

จริงๆ แล้ว มันคือตับและตับอ่อนของกุ้ง (hepatopancreas) ทำหน้าที่ย่อยอาหาร สะสมไขมัน อะไรพวกนั้นแหละ ที่เห็นเป็นสีส้มๆ แดงๆ นั่นแหละตัวเด็ดเลย

บางทีก็สงสัยนะว่าทำไมต้องเรียกมันกุ้ง เรียกตับกุ้งไปเลยจะตรงกว่าไหม แต่ก็ช่างเถอะ อร่อยก็พอแล้ว ที่บ้านนี่เอามาคลุกข้าวกินกับพริกน้ำปลาคือที่สุดแล้ว

สีมันจะเข้มขึ้นอีกเวลาโดนความร้อนนะ สังเกตดูสิ เวลาต้มกุ้งหัวมันจะแดงแจ๋เลย

• ส่วนสีส้มๆ แดงๆ มาจากสารแอสตาแซนธิน (Astaxanthin) เป็นรงควัตถุ
• ฝรั่งเขาเรียกส่วนนี้ว่า Tomalley
• เป็นส่วนที่มีไขมันและคอเลสเตอรอลสูง
• ใช้ทำอาหารได้หลายอย่างมาก ข้าวผัดมันกุ้ง น้ำพริกมันกุ้ง หรือแค่คลุกข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยมาก มาก

มันกุ้ง จริงๆคืออะไร?

โอ้ยยย พูดแล้วหิวเลย เพิ่งไปจัดกุ้งเผามาที่อ่างศิลาเมื่อวันเสาร์ที่แล้วเอง บรรยากาศตอนบ่ายๆ ลมทะเลโชยมานี่มันดีจริงๆ

ตอนนั้นนั่งเถียงกับน้องอยู่เลยว่าไอ้ส้มๆ เยิ้มๆ ที่หัวกุ้งมันคืออะไร น้องบอกไข่กุ้งสิ แต่เราก็แบบ ไม่ใช่มั้ง ไข่มันต้องเป็นเม็ดๆ ดิ นี่มันเหลวๆ ครีมๆ

พ่อเลยเฉลยให้ฟังดังๆ เลยว่า ที่เราตักกินกันอย่างเมามันเนี่ย เขาเรียก มันกุ้ง มันคือส่วนที่เป็นตับกับตับอ่อนของกุ้งรวมกัน ไม่ใช่ไข่โว้ยยย

คือมันจะนัวๆ มันๆ ครีมมี่ๆอะ เอามาราดข้าวสวยร้อนๆ นะ โคตรฟิน กลิ่นมันจะหอมเฉพาะตัวเลย ไม่เหมือนไข่

ส่วนไข่กุ้งจริงๆ ที่เป็นแผงๆ ส้มเข้มๆ อันนั้นจะอยู่ถัดลงมาจากหัวกุ้ง เป็นส่วนของรังไข่ในกุ้งตัวเมีย อันนั้นก็อร่อยไปอีกแบบ แต่มันคนละส่วนกันเลย ชัดเจนมาก

สรุปคือไอ้ที่เยิ้มๆ สีส้มอ่อนในหัวกุ้งน่ะคือ มันกุ้ง (ตับ+ตับอ่อน) กินแล้วฟินสุดๆ

• ชื่อทางวิทยาศาสตร์ที่พ่อบอกมาคือ เฮปาโตแพนเครียส (Hepatopancreas) เป็นอวัยวะที่ทำหน้าที่เหมือนตับและตับอ่อนในคนเรานี่แหละ
• มันกุ้ง จะมีทั้งในกุ้งตัวผู้และตัวเมียเลย แต่ถ้าเป็น ไข่กุ้ง หรือที่บางคนเรียกแก้วกุ้ง จะมีเฉพาะในกุ้งตัวเมียที่โตเต็มวัยเท่านั้น
• พ่อเตือนว่ากินเยอะไม่ดีนะ คอเลสเตอรอลสูงปรี๊ดเลย นานๆ จัดทีพอให้หายอยาก
• สีของมันกุ้งนี่บอกความสมบูรณ์ของกุ้งได้เลยนะ ถ้ากุ้งสดๆ กินอาหารดีๆ มันกุ้งจะสีส้มสวยน่ากินมาก แต่ถ้ากุ้งไม่สด มันจะออกสีคล้ำๆ เละๆ ไม่น่ากินเลย

มันกุ้งเป็นไขมันไหม?

มันกุ้ง? ตับกุ้ง ชัดเจน ไม่ใช่ไขมัน หน้าที่มันก็เหมือนตับของสัตว์อื่น

• องค์ประกอบหลัก: มีโปรตีน ไขมันสูง และคอเลสเตอรอลสูงมาก ไม่ใช่แค่ไขมันอย่างเดียว
• รสชาติ: เข้มข้น มันจัด หอมเฉพาะตัว เป็นเอกลักษณ์ที่หลายคนชอบ
• การใช้งาน: นิยมกินสดกับกุ้งเผา หรือนำไปผัด ทำน้ำพริกมันกุ้ง เพิ่มความอร่อย
• ข้อควรระวัง: ด้วยคอเลสเตอรอลสูง ผู้ที่มีปัญหาไขมันในเลือดควรบริโภคแต่พอดี

มันกุ้ง อยู่ได้กี่วัน?

มันกุ้งที่เปิดกระปุกแล้ว เก็บในตู้เย็นได้ประมาณ 7 วัน นี่คือระยะปลอดภัยสูงสุดที่แนะนำเลยนะ สำหรับคุณภาพและสุขอนามัยที่ดีที่สุด.

จริงๆ แล้ว เรื่องอายุการเก็บรักษามันซับซ้อนกว่าแค่ตัวเลขนะ มันขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยเลยล่ะ ตั้งแต่กระบวนการผลิตไปจนถึงวิธีที่เราจัดการหลังเปิด มันกุ้งส่วนใหญ่เป็นไขมันและโปรตีน ซึ่งจุลินทรีย์ชอบมากเลย ถ้าสัมผัสอากาศบ่อยๆ หรืออุณหภูมิไม่คงที่ ก็จะเสื่อมสภาพเร็วขึ้นแน่นอน. ผมมองว่าการให้ตัวเลข 7 วันเป็นเหมือนการตั้งหลักประกันขั้นต่ำให้เราอุ่นใจในโลกที่เต็มไปด้วยความไม่แน่นอนของอาหาร.

บางทีก็อดคิดไม่ได้ว่า ทำไมเราถึงพยายามยืดอายุสิ่งต่างๆ ออกไปให้นานที่สุดนะ ทั้งๆ ที่ธรรมชาติสอนให้ทุกอย่างมีวัฏจักร แต่ก็เข้าใจแหละว่ามันคือความพยายามที่จะใช้ทรัพยากรให้คุ้มค่าที่สุด หรือบางทีก็แค่เพราะว่ามันอร่อยจนอยากจะกินไปนานๆ.

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม ลองดูนี่นะ:

• มันกุ้งที่ยังไม่เปิดกระปุก มักจะมีอายุการเก็บรักษาตามวันหมดอายุ (Best Before Date) ที่ระบุบนฉลากนะ ซึ่งอาจจะนานเป็นปีเลย เพราะยังไม่สัมผัสอากาศและเชื้อโรคจากภายนอก.
• สัญญาณของการเสื่อมสภาพ สังเกตได้ง่ายๆ เลย กลิ่นจะเปลี่ยนไป เปรี้ยวขึ้น หรือเหม็นหืน สีอาจจะคล้ำลง และอาจมีราขึ้นได้ อันนี้คือทิ้งสถานเดียว ไม่ต้องเสียดาย.
• การเก็บรักษาที่เหมาะสม สำคัญมาก ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท ไม่ใช่แค่ปิดฝากระปุกเดิมแบบหลวมๆ นะ และใช้ช้อนสะอาดตักทุกครั้ง ผมเองก็มักจะระวังเรื่องความสะอาดของช้อนที่ใช้ตัก เพื่อยืดอายุเท่าที่ทำได้.
• การแช่แข็ง หากต้องการเก็บนานกว่า 7 วัน คุณสามารถแบ่งมันกุ้งใส่ภาชนะเล็กๆ แล้วนำไปแช่แข็งได้เลย จะช่วยยืดอายุได้หลายเดือน แต่ต้องทำใจนิดนึงนะ เนื้อสัมผัสและรสชาติอาจจะเปลี่ยนไปบ้างเมื่อนำออกมาใช้ เพราะไขมันอาจจะแยกตัวตอนละลาย.
• ประเภทของมันกุ้ง บางยี่ห้ออาจจะเป็นมันกุ้งเพียวๆ บางยี่ห้อก็ผสมเครื่องปรุงหรือน้ำมัน อาจส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาได้เหมือนกันนะ โดยทั่วไปมันกุ้งบริสุทธิ์อาจจะเสื่อมสภาพเร็วกว่าถ้าไม่มีสารกันเสีย.
• ความอร่อยของมันกุ้ง มันมาจากไขมันและสารให้ความอูมามิ (umami) ตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นเหตุผลที่ทำไมเราถึงติดใจในรสชาติเข้มข้น หวานมัน ที่หลายคนบอกว่า "นัว" มันคือศิลปะของการดึงรสชาติจากวัตถุดิบออกมาใช้งานนะ.

อ่องมันกุ้ง เก็บได้กี่วัน?

อ่องมันกุ้งที่เปิดกระปุกแล้ว ก็เหมือนความลับที่ถูกเปิดเผย เก็บไว้นานไปเรื่องก็บูด.

อายุขัยของมันสั้นกว่าความอดทนตอนเจอรถติดวันศุกร์เสียอีก แต่ถ้าจำเป็นต้องยืดชีวิตจริงๆ ก็ตามนี้:

• ตู้เย็นช่องธรรมดา (โหมดประทังชีวิต): ให้เวลาอยู่ต่อบนโลกได้ประมาณ 7-10 วัน พอให้หายคิดถึง. หลังจากนั้นสภาพและกลิ่นจะเริ่มฟ้อง เหมือนเพื่อนที่ยืมเงินแล้วไม่คืน.

• ช่องฟรีซ (โหมดจำศีล): ถ้าอยากเก็บไว้เล่าให้ลูกหลานฟัง ก็ส่งมันไปแช่แข็งซะ. วิธีนี้จะช่วยยืดความอร่อยไปได้ 3-4 เดือน. เหมือนการสตัฟฟ์ความทรงจำดีๆ ไว้เปิดดูตอนเหงา.

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยสำหรับนักถนอมอ่องมันกุ้ง:

• จมูกคือเซ็นเซอร์ที่ดีที่สุด: ก่อนจะตักเข้าปากทุกครั้ง ลองใช้จมูกสแกนกรรมมันดูก่อน. ถ้ากลิ่นเริ่มทะแม่งๆ เหมือนนโยบายหาเสียง ก็ปล่อยมันไปสู่สุขคติเถอะ อย่าเสียดาย. ท้องไส้เรามีค่ากว่า.

• ศิลปะแห่งการแบ่งส่วน: ถ้าซื้อมาเยอะจนรู้ตัวว่าชาตินี้กินคนเดียวไม่หมดแน่ๆ (ซึ่งก็แปลก) ให้แบ่งใส่ถุงซิปล็อกหรือกล่องเล็กๆ ก่อนฟรีซ. เวลาจะกินก็หยิบออกมาทีละหน่วยรบ ไม่ต้องละลายทัพใหญ่ทั้งหมดให้เสียของ.

• กฎเหล็กแห่งการคืนสู่เหย้า: ของที่ละลายแล้ว ห้าม! นำกลับไปแช่แข็งอีกเด็ดขาด. มันไม่เหมือนความรักนะที่จะกลับไปเริ่มต้นใหม่ได้เรื่อยๆ คุณภาพและรสชาติมันจะดิ่งลงเหว กลายเป็นแค่เงาของอดีตที่เคยอร่อย.

น้ำพริกไข่มันกุ้งเก็บได้กี่วัน?

วงจรชีวิตของน้ำพริกไข่มันกุ้งหลังเปิดกระปุกก็เหมือนความรักช่วงโปรโมชั่นครับ... สั้นๆ แต่เร่าร้อน เก็บในตู้เย็นได้ 5-7 วัน หลังจากนั้นรสชาติและกลิ่นจะเริ่มเดินทางไปสู่ปรโลก

นางเป็นของสดของดี ไม่ได้มีสารกันบูดมาคอยยื้อชีวิตเหมือนรักปลอมๆ ไขมันกุ้งของแท้มันเซนซิทีฟต่ออากาศและแบคทีเรียยิ่งกว่าวัยรุ่นอกหักเสียอีก เปิดฝาทิ้งไว้นานๆ นี่แทบจะนับถอยหลังรอวันสิ้นอายุขัยได้เลย

สาเหตุหลักที่ทำให้นางจากไปก่อนวัยอันควรคือ "ช้อนของเรา" นี่แหละครับ ช้อนที่เพิ่งตักข้าวเข้าปากคุณไปนั่นแหละ ตัวทำลายล้างชั้นดี เหมือนพาแขกไม่ได้รับเชิญเข้ามาในบ้าน มันจะไปปนเปื้อนทำให้น้ำพริกเสียเร็วขึ้นเป็นเท่าตัวจำไว้

ถ้าเริ่มเห็นสีคล้ำลงผิดปกติ กลิ่นเริ่มไม่หอมยั่วใจเหมือนวันแรกที่เจอกัน หรือมีฝ้าขาวๆ ขึ้นมาทักทาย... ได้โปรดทำใจและส่งนางไปสู่สุขติเถอะครับ อย่าฝืนกินเลย ท้องไส้ไม่ใช่สนามรบ

• ตู้เย็นคือพระเจ้า: อุณหภูมิที่เย็นและคงที่จะช่วยชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ดีที่สุด ห้ามวางไว้นอกตู้เย็นเด็ดขาด ไม่งั้นแค่ข้ามคืนก็อาจจะได้บอกลากันแล้ว

• ช้อนสะอาดคือรักแท้: ใช้ช้อนที่แห้งและสะอาดตักทุกครั้ง ย้ำว่า ช้อนกลางเพื่อชาติ เท่านั้น อย่าใช้ช้อนที่กินแล้วตักซ้ำลงไปเด็ดขาด มันคือการฆาตกรรมน้ำพริกทางอ้อม

• ปิดฝาให้สนิทดุจบิดาหวงลูกสาว: ทุกครั้งหลังตักเสร็จต้องปิดฝาให้แน่นปึ้ก อากาศคือศัตรูตัวฉกาจที่ทำให้น้ำพริกเสียเร็วและกลิ่นหอมๆ ระเหยหายไปหมด

• อย่าแช่แข็งเลย: การแช่แข็งจะทำให้ไขมันกุ้งแยกชั้น พอเอาออกมาละลาย เนื้อสัมผัสจะกลายเป็นโศกนาฏกรรม กินแล้วไม่อร่อยเหมือนเดิม สูญเสียความนัวไปอย่างน่าเสียดาย

น้ำพริกมันกุ้ง ใส่อะไรบ้าง?

ยามบ่ายที่แสงแดดทอประกายอ่อนแรง...ในครัวไม้เก่าๆ กลิ่นมันกุ้งหอมฟุ้ง ลอยอ้อยอิ่งในอากาศ

สีส้มแสดของมันกุ้งในถ้วยเล็กๆ...คือหัวใจ คือวิญญาณของน้ำพริกถ้วยนี้ รอคอยการปรุงแต่ง

เนื้อกุ้งสับละเอียด...รออยู่อย่างเงียบงัน พร้อมจะหลอมรวมเป็นหนึ่งเดียว

หยาดหยดแห่งความเค็มจากทะเล...น้ำปลาดีๆ ค่อยๆ รินลงไป ช้าๆ...ช้าๆ

ความหวานนวลจากช่อดอกมะพร้าว...น้ำตาลปี๊บเนื้อเหนียวหนึบ มอบความลึกล้ำให้รสชาติ

แล้วความเปรี้ยวจี๊ดก็สาดซัดเข้ามา...น้ำมะนาวคั้นสดๆ ปลุกทุกอย่างให้ตื่นตัว

หอมแดง...หอมแดงซอยบาง กลิ่นฉุนซ่านที่เป็นเอกลักษณ์...ขาดไม่ได้เลยจริงๆ

สุดท้ายคือความเผ็ดร้อนจากพริกขี้หนูสวนสีแดงสด...ท้าทายปลายลิ้นเล็กๆ

ส่วนผสมของ น้ำพริกมันกุ้ง

• มันกุ้ง 10 ช้อนโต๊ะ
• เนื้อกุ้งสับ 70 กรัม
• น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ 30 กรัม
• น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดง 45 กรัม
• พริกขี้หนู 45 กรัม

โขลกพริกกับหอมแดงในครกหินอ่างศิลาเบาๆ ก่อน...กลิ่นมันจะฟุ้งกว่าการใช้เครื่องปั่นเยอะเลย

บางทีที่บ้านที่อัมพวาจะแอบหยอดกะปิย่างหอมๆ ลงไปสักปลายช้อนชา...มันจะนัวขึ้นอีกแบบ

เวลาผัดต้องใช้ไฟอ่อนมากๆ...ผัดไปเรื่อยๆ ใจเย็นๆ ให้ทุกอย่างงวดเข้ากันจนขลุกขลิก...สีจะเข้มขึ้นสวยมาก

กินกับข้าวสวยร้อนๆ คลุกเคล้ากัน...มีแค่แตงกวาแช่เย็นกรอบๆ กับไข่เจียวฟูๆ อีกสักจานก็พอแล้ว ไม่ต้องการอะไรอีกเลยในมื้อนั้น