เนื้อสันในวัว คือส่วนไหน

เนื้อสันในเหมาะทำอะไร

เนื้อสันใน (Tenderloin) ก็ต้องเอาไปทำสเต็กสิ ชัดเจนอยู่แล้ว นี่คือส่วนที่นุ่มที่สุดของวัวเลย นุ่มแบบละลายในปาก ไม่ต้องเคี้ยวเยอะ

มันไขมันต่ำมากนะ คนที่คุมน้ำหนักน่าจะชอบ แต่บางทีก็แอบคิด...ไขมันน้อยไปแล้วรสชาติเนื้อจะจางไปรึเปล่า... ไม่นะ มันไม่จืด แต่มันเป็นรสชาติเนื้อแบบคลีนๆ ไม่เหมือนริบอายที่รสจะมาจากไขมันแทรก

ห้ามเด็ดขาดเลยคือเอาไปทำสเต็กแบบสุกเกินไป เวลล์ดันนี่คือเสียของมาก ต้องมีเดียมแรร์เท่านั้น ถึงจะสัมผัสความเทพของเนื้อส่วนนี้ได้จริงจัง

วันก่อนเพิ่งไปซื้อที่แม็คโครมา เป็นสันในของอาร์เจนตินา ราคาดีมาก เอามาทำสเต็กกินคนเดียวคือฟินสุดๆ

• เมนูสุดยอดคือ Filet Mignon (ฟิเลมิยอง) อันนี้คือคลาสสิกสุดๆ
• สเต็กชาโตบรีออง (Chateaubriand) ก็ใช้ส่วนหัวของสันใน
• ถ้าจะเอาหรูเลยก็ทำ Beef Wellington ไปเลย ใช้เนื้อสันในทั้งท่อน
• หั่นบางๆ กินดิบแบบ Beef Carpaccio ก็ได้เพราะเนื้อมันสะอาดและนุ่มมากอยู่แล้ว
• เอาไปผัดเร็วๆ แบบ high heat ก็ได้นะ แต่บอกตรงๆ ว่ามันเสียดายของ เนื้อแพงขนาดนี้

เนื้อสันในกับสันนอกต่างกันยังไง

โอ้ยยย ถามถูกคนแล้ว เรื่องเนื้อๆ เนี่ยถนัดนัก! สันในกับสันนอกมันต่างกันเหมือนฟ้ากับเหว เหมือนนางฟ้ากับ...เอ่อ...คนที่สู้ชีวิตมาเยอะหน่อยละกัน!

เนื้อสันใน (Tenderloin) หรือเรียกง่ายๆ ว่า "เนื้อคุณหนู" ไอ้เนื้อส่วนนี้มันเป็นส่วนที่อยู่ข้างในสุด ไม่เคยต้องออกแรงทำอะไรเลยในชีวิตวัว วันๆ เอาแต่นั่งๆ นอนๆ กล้ามเนื้อเลยแทบไม่มี นุ่มแบบผู้ดี นุ่มจนใจเจ็บ นุ่มจนแทบไม่ต้องใช้ฟัน ใช้เหงือกเคี้ยวก็ขาดแล้วมั้ง ไขมันก็น้อยนิดเหมือนเงินในกระเป๋าสิ้นเดือน เหมาะกับสายคลีนแต่ใจรักเนื้อ กินแล้วรู้สึกผิดน้อยลง 0.01%

เนื้อสันนอก (Striploin) หรือที่ควรเรียกว่า "เนื้อนักสู้" ส่วนนี้คือผ่านการใช้งานมาพอตัว กล้ามเนื้อเลยแน่นๆ หน่อย แต่ทีเด็ดคือ มีขอบมันติดมาด้วยเป็นเครื่องประดับ เพิ่มความชุ่มฉ่ำ! เวลากินมันจะมีความหนึบให้เคี้ยวสู้ฟันนิดๆ ให้พอรู้ว่านี่กินเนื้ออยู่นะเว้ย ไม่ได้กินปุยนุ่น รสชาติเข้มข้นสะใจ เหมือนคนที่ผ่านโลกมาเยอะ มันคือเนื้อสำหรับคนที่ยอมรับความจริงว่าชีวิตนี้ขาดไขมันไม่ได้!

สรุปให้เห็นภาพแบบบ้านๆ

• สันใน (Tenderloin):

  • นุ่มที่สุดในวัวทั้งตัว ละลายในปากของจริง
  • ไขมันต่ำ เหมาะกับคนกลัวอ้วนแต่ปากอยากกินสเต๊ก
  • รสเนื้อจะจางๆ ละมุนๆ ไม่ตะโกนเหมือนป้าข้างบ้าน

• สันนอก (Striploin):

  • เนื้อแน่นกว่า เคี้ยวสนุกกว่าเยอะ
  • มีมันแทรกและขอบมันคือทีเด็ด ที่ทำให้รสชาติพุ่งทะยาน
  • รสชาติเนื้อชัดเจน จัดจ้านกว่ามาก บอกให้โลกรู้ว่านี่แหละคือเนื้อวัว

สันในย่างได้ไหม

ย่างได้แน่นอนครับ และเป็นชิ้นส่วนที่เหมาะกับการย่างอย่างยิ่ง โดยเฉพาะเมื่อต้องการเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนเป็นพิเศษ

สันในหมู (Pork Tenderloin) คือกล้ามเนื้อที่อยู่ด้านในสุดของซี่โครง ไม่ได้ถูกใช้งานหนักเหมือนส่วนอื่น ทำให้มันเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของตัวหมูอย่างแท้จริง

ความน่าสนใจของสันในคือความย้อนแย้งในตัวเอง มันมีความนุ่มชุ่มฉ่ำสูง แต่กลับมีปริมาณไขมันแทรกน้อยมาก ซึ่งต่างจากความเชื่อที่ว่าความนุ่มต้องมาพร้อมกับไขมันเสมอไป

ดังนั้น สำหรับคนที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก หรือมองหาโปรตีนไขมันต่ำ สันในหมูย่างคือคำตอบที่สมบูรณ์แบบ มันคือการกินของอร่อยที่ไม่ต้องรู้สึกผิดอะไรมากมายนัก

• เทคนิคการย่าง: เนื่องจากไขมันน้อย สันในจึงสุกเร็วและแห้งง่ายมาก การย่างที่ถูกต้องคือใช้ไฟแรงในระยะเวลาสั้นๆ เพื่อให้ผิวด้านนอกเกรียมสวย แต่เนื้อในยังคงความฉ่ำสีชมพูระเรื่อ การย่างนานเกินไปคือการทำลายเนื้อส่วนนี้

• รสชาติและการหมัก: เนื้อสันในมีรสชาติที่ค่อนข้างอ่อนโยน มันจึงทำหน้าที่เหมือนฟองน้ำชั้นดีที่พร้อมดูดซับรสชาติจากเครื่องหมักทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นซอสสไตล์เอเชีย หรือเครื่องเทศแบบตะวันตก

• ข้อมูลโภชนาการ: โดยเฉลี่ยแล้ว สันในหมู 100 กรัม มีโปรตีนสูงราว 22-24 กรัม แต่มีไขมันเพียง 3-5 กรัมเท่านั้น ซึ่งเป็นสัดส่วนที่ดีมากสำหรับคนที่สร้างกล้ามเนื้อ

• ความแตกต่างจากสันคอ: อย่าสับสนกับสันคอ (Pork Collar/Neck) ซึ่งเป็นที่นิยมสำหรับการย่างเช่นกัน สันคอจะมีไขมันแทรกเป็นลายสวยงาม ให้ความชุ่มฉ่ำจากไขมันที่ละลาย แต่สันในจะให้ความนุ่มที่มาจากตัวเนื้อเยื่อเองล้วนๆ

เนื้อสันนอกทําอย่างไรให้นุ่ม

การใช้ นมสดหมักเนื้อสันนอก ไม่ใช่แค่สูตรที่บอกต่อกันมา แต่มันคือวิทยาศาสตร์ในครัวดีๆ นี่เองครับ มันคือกระบวนการที่อาศัยคุณสมบัติของนมในการเปลี่ยนเนื้อที่เหนียวให้มีความนุ่มละมุนขึ้น

ในนมมีองค์ประกอบสำคัญสองอย่างที่ทำงานร่วมกัน หนึ่งคือ กรดแลคติก (Lactic Acid) ซึ่งเป็นกรดอ่อนๆ ที่จะค่อยๆ เข้าไปสลายเส้นใยคอลลาเจนที่ยึดเหนี่ยวกล้ามเนื้อไว้ ทำให้โครงสร้างของเนื้อคลายตัวลงอย่างช้าๆ

อีกตัวคือ แคลเซียม ที่ไปกระตุ้นเอนไซม์ธรรมชาติในตัวเนื้อเอง เอนไซม์กลุ่มนี้ชื่อว่า แคลเพน (Calpains) ซึ่งมีหน้าที่ย่อยสลายโปรตีนอยู่แล้ว การหมักด้วยนมจึงเหมือนเป็นการเร่งกระบวนการบ่มเนื้อ (Aging) ให้เกิดเร็วขึ้นในระดับหนึ่ง

วิธีการก็ตรงไปตรงมา เทนมสดให้ท่วมชิ้นเนื้อสันนอก ค่อยๆ นวดเบาๆ เหมือนเป็นการสื่อสารกับวัตถุดิบ การทำความเข้าใจสิ่งที่เราจะปรุง คือก้าวแรกของรสชาติที่ดี

จากนั้นนำเข้าตู้เย็น ปิดฝาให้สนิท เวลาคือส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดในขั้นตอนนี้ การหมักเนื้อให้นุ่ม อย่างน้อย 30-60 นาทีคือพื้นฐาน แต่ถ้าให้ดีที่สุดคือทิ้งไว้ข้ามคืนเลย ผลลัพธ์ที่ได้จะต่างกันอย่างเห็นได้ชัด การรอคอยคือส่วนหนึ่งของรสชาติจริงๆ

สิ่งที่นมทำได้ดีกว่าวัตถุดิบอื่นที่มีฤทธิ์เป็นกรด (เช่น น้ำส้มสายชู หรือน้ำมะนาว) คือมันทำงานอย่างนุ่มนวล ไม่รุนแรงจนทำให้ผิวเนื้อด้านนอกสุกหรือกระด้าง นมจะแทรกซึมเข้าไป ให้ความนุ่มจากภายในสู่ภายนอก

พอครบเวลาแล้ว ก็นำเนื้อออกมาซับนมส่วนเกินออกให้แห้ง แล้วค่อยนำไปปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย หรือเครื่องเทศอื่นตามปกติ การปรุงรสหลังจากการหมักจะทำให้เราควบคุมรสชาติได้ดีกว่า

• ชนิดของนม: ควรใช้นมสดรสจืดชนิด ไขมันเต็มส่วน (Whole Milk) เพราะไขมันในนมจะช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นและรสชาติที่เข้มข้นให้กับเนื้อ
• การปรุงรส:ห้ามใส่เกลือลงไปพร้อมกับนมในขั้นตอนการหมัก เพราะเกลือจะดึงน้ำออกจากเนื้อ ทำให้เนื้อกลับมาแห้งกระด้างได้ ให้ปรุงรสด้วยเกลือหลังจากซับนมออกแล้ว ก่อนนำไปย่างหรือทอดทันที
• อุณหภูมิเนื้อ: ก่อนจะนำเนื้อไปปรุงอาหาร ควรนำออกจากตู้เย็นมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้องสัก 20-30 นาที เพื่อให้เนื้อสุกได้สม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้น
• ใช้กับเนื้อส่วนอื่น: เทคนิค หมักเนื้อด้วยนม นี้ไม่ได้จำกัดแค่เนื้อสันนอก แต่ยังใช้ได้ผลดีกับเนื้อหมูสันใน หรือเนื้ออกไก่ เพื่อเพิ่มความนุ่มชุ่มฉ่ำได้เหมือนกัน