ทอด ปลาทูเค็ม ใส่ อะไร บ้าง

ทอดปลาเค็มยังไงไม่ให้เละ

การทอดปลาเค็มเป็นศาสตร์แห่งการควบคุมความร้อนและการเปลี่ยนแปลงสถานะจริงๆ หัวใจของการ ทอดปลาเค็มไม่ให้เละ คือการสร้างปราการป้องกันผิวปลาอย่างรวดเร็ว ก่อนที่ความร้อนจะเข้าไปทำลายโครงสร้างโปรตีนภายในจนยุ่ย แป้งทอดกรอบคือเกราะป้องกันที่ง่ายและได้ผลที่สุด

หลักการมันคือการทำให้ผิวชั้นนอกสุกแข็ง (เกิด Maillard reaction) อย่างฉับพลันด้วยน้ำมันที่ร้อนจัด มันจะล็อกความชุ่มชื้นและรูปทรงของชิ้นปลาไว้ภายใน การกลับปลาบ่อยเกินไปคือการทำลายเกราะที่กำลังก่อตัวขึ้น นี่เป็นความผิดพลาดที่คนส่วนใหญ่ทำกันบ่อย

การทำอาหารก็เหมือนการจัดการชีวิต ต้องหาจุดสมดุลระหว่างความเข้มข้นและความนุ่มนวล ปลาเค็มก็เช่นกัน เราต้องลดทอนความเค็มและกลิ่นที่จัดจ้านของมันลงก่อน เพื่อให้รสชาติที่แท้จริงได้แสดงตัวออกมา

เคล็ดลับที่บ้านผมใช้กับปลาอินทรีเค็มคือการแช่ในน้ำซาวข้าว มันดูดทั้งความเค็มและกลิ่นคาวออกไปได้ดีอย่างไม่น่าเชื่อ

สรุปขั้นตอนและเทคนิคแบบละเอียด

• ขั้นตอนการเตรียมปลา (สำคัญมาก)

  • ล้างปลาเค็มผ่านน้ำสะอาด 1-2 ครั้ง เพื่อกำจัดเกลือที่เกาะอยู่ด้านนอก
  • นำไปแช่ในน้ำซาวข้าว หรือจะใช้นมสดก็ได้ ประมาณ 15-20 นาที เทคนิคนี้ช่วย ลดความเค็มและกลิ่นคาว ได้อย่างมีนัยสำคัญ
  • นำขึ้นมาซับด้วยกระดาษอเนกประสงค์จนแห้งสนิท ย้ำว่าต้องแห้งสนิท เพราะความชื้นจะทำให้น้ำมันกระเด็นและปลาไม่กรอบ

• เทคนิคการทอดให้สวยงาม

  • นำปลาที่แห้งแล้วไปคลุกกับแป้งทอดกรอบ หรือแป้งสาลีอเนกประสงค์แบบบางที่สุด แค่พอให้แป้งเคลือบผิวปลาทั่วๆ
  • ตั้งกระทะ ใช้น้ำมันใหม่และปริมาณพอสมควร รอจนน้ำมันร้อนจัด สังเกตจากควันที่เริ่มลอยขึ้นเล็กน้อย ใช้ไฟกลางค่อนไปทางแรง
  • วางชิ้นปลาลงในกระทะอย่างเบามือ อย่าขยับหรือพยายามกลับปลาในทันที
  • ทอดด้านแรกไปเรื่อยๆ จนกว่าจะเหลืองกรอบ ซึ่งใช้เวลาประมาณ 3-4 นาที แล้วค่อยๆ กลับปลาเพียงครั้งเดียว
  • ทอดอีกด้านจนได้สีสวยเท่ากัน แล้วจึงตักขึ้นมาพักบนตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำมัน

• เทคนิคเสริมเพื่อควบคุมกลิ่น

  • ขณะทอด ให้ใส่ใบเตย 2-3 ใบ หรือเปลือกมะนาวที่บีบน้ำออกแล้วลงไปในน้ำมัน จะช่วยดูดซับกลิ่นไม่ให้ฟุ้งกระจายไปทั่วบ้านได้ดีขึ้นมาก

ปลาทูหอม ทอดยังไง

ปลาทูหอม ล้างผ่านๆ ซับให้แห้ง ไม่ต้องพิธีรีตอง.

น้ำมันต้องร้อน ไฟกลางๆ ท่วมตัวปลาหน่อยก็ดี. อยากกรอบ? คลุกแป้งทอดกรอบบางๆ พอ. ไม่ต้องเยอะ.

โยนลงกระทะ. อย่าไปยุ่งกับมัน รอจนเหลืองกรอบค่อยกลับด้าน. ใจเย็นๆ.

ตักขึ้นมา. กินกับข้าวสวยร้อนๆ พริกน้ำปลาสักถ้วย แค่นั้นแหละ จบ.

• ปลาทูหอมมันเค็มอยู่แล้ว อย่าเผลอใส่เกลือเพิ่ม เค็มตายไม่รู้ด้วย.
• น้ำมันไม่ร้อน ปลาอมน้ำมัน จบข่าว. ไม่กรอบ ไม่น่ากิน.
• ทอดเสร็จบีบมะนาวตัดเลี่ยนนิดหน่อย ก็เรื่องของคุณ. แต่ส่วนตัวว่ามันเข้ากัน.
• กลิ่นมันแรง ติดบ้าน. เปิดพัดลม เปิดหน้าต่าง ซะ. ช่วยได้.

ปลาทูเข่งทำไมเค็ม

ทำไมปลาทูในเข่งถึงเค็ม... กลิ่นเกลือลอยมากับลมทะเล ตอนเช้ามืดที่ท่าเรือ แสงสีเงินของตัวปลาสะท้อนกับฟ้าที่ยังไม่สว่างดี ความเค็มนั่น... มันคือรสชาติของทะเล คือการเก็บรักษาวิญญาณของท้องน้ำไว้

ก่อนจะมานอนงอตัวในเข่งไม้ไผ่สาน... ก่อนจะถูกไอร้อนของหม้อนึ่งโอบกอด... ปลาทูสีเงินวาวทุกตัวต้องผ่านการอาบน้ำเกลือเสียก่อน ไม่ใช่น้ำเกลือจางๆ แต่เป็นน้ำเกลือที่อิ่มตัว เกลือที่ละลายจนไม่ละลายอีกต่อไป เป็นน้ำทะเลที่เข้มข้นขึ้นอีกร้อยเท่า

แช่อยู่อย่างนั้น... ปล่อยให้เวลาทำงานของมันไปอย่างเชื่องช้า ความเค็มค่อยๆ แทรกซึมเข้าไปในทุกอณูของเนื้อปลา เป็นการแลกเปลี่ยนระหว่างความสดกับความคงทน ความเค็มคือเกราะป้องกัน คือการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม

แล้วจึงถูกนำขึ้นมาล้างน้ำอีกคราหนึ่ง ก่อนจะถูกจับหักคอ งอตัวลงเข่งพอดีคำ ไอน้ำร้อนๆ พวยพุ่งขึ้นมา... กลิ่นหอมของปลาทูนึ่งผสมกับกลิ่นเค็มจางๆ ของเกลือ มันคือกลิ่นของความทรงจำ กลิ่นของครัวไทย

• ปลาทูสดจะถูกแช่ใน น้ำเกลืออิ่มตัว ซึ่งเป็นน้ำที่ผสมเกลือจนเกลือไม่สามารถละลายได้อีก
• กระบวนการนี้เป็นการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและ ขับรสชาติอูมามิ ของปลาออกมา
• ระยะเวลาในการแช่มีผลโดยตรงต่อระดับความเค็มของปลาทูแต่ละเจ้า
• หลังจากแช่น้ำเกลือแล้ว จะมีการล้างน้ำสะอาดเพื่อลดความเค็มที่ผิวปลาก่อนนำไป จัดเรียงลงเข่งและนึ่ง จนสุก

มีวิธีลดความเค็มของปลาเค็มอย่างไรบ้าง

ตอนเด็กๆ อยู่บ้านยายที่สงขลา ยายจะชอบทำปลาเค็มให้กิน ปลาแต่ละตัวก็มีระดับความเค็มไม่เท่ากัน บางทีก็เค็มปี๋กินไม่ได้เลย แต่วิธีที่ยายทำนะ มันเด็ดจริง

จำได้แม่นเลย วันนั้นประมาณปี 2548 แดดเปรี้ยงๆ เลยนะ ยายแกะปลาอินทรีเค็มที่แกซื้อมาจากตลาดสดให้ ยายบอกว่า "เค็มไปหน่อย ต้องล้างดีๆ" แกก็เอาปลาอินทรีที่ว่านั่นแหละ ไป ล้างน้ำเปล่า ใช้มือ ถูๆ เบาๆ ตรงเนื้อปลาให้น้ำเกลือที่เกาะอยู่หลุดออกไป

พอเสร็จรอบแรกนะ เปลี่ยนน้ำใหม่ แล้วก็ ล้างอีกที ให้แน่ใจว่าเกลือออกไปเยอะสุด แล้วก็ไม่ใช่แค่นั้น แก เอาไปแช่น้ำทิ้งไว้ เลย ประมาณ 20-30 นาที ได้มั้ง

ตอนเอาขึ้นมานะ ล้างอีกรอบ นึง ก่อนจะเอาไป วางเรียงบนตะแกรง แล้วก็ ตากแดด โดนแดดเปรี้ยงๆ นั่นแหละจนมันแห้งสนิท

พอแห้งได้ที่แล้วนะ ก็นำไป ทอด หรือ ย่าง ตามใจชอบเลย กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยมาก ไม่เค็มจนเกินไป

สรุปง่ายๆ ก็ประมาณนี้:

• ล้างน้ำสะอาด: ใช้มือถูเบาๆ หรือแปรงนิ่มๆ
• ล้างซ้ำ + แช่น้ำ: เปลี่ยนน้ำใหม่ ล้างอีกรอบ แล้วแช่น้ำไว้ 20-30 นาที
• ตากแดด: ล้างครั้งสุดท้าย แล้วนำไปตากแดดให้แห้งสนิท

ไอ้วิธีนี้มันช่วยลดความเค็มของปลาเค็มได้ดีจริงๆ เลยนะ ไม่ใช่แค่ปลาอินทรีนะ ปลาอื่นๆ อย่างปลาทูเค็ม ปลาซาบะเค็ม ก็ใช้วิธีนี้ได้เหมือนกัน.

ปลาเค็มต้องล้างก่อนทอดหรือไม่

ต้องล้างปลาเค็มก่อนทอดไหม? ตอบแบบขำขันแต่ฉลาด:

โอ้โห คำถามนี้มันจี้ใจดำคนรักปลาเค็มเหลือเกิน! ถามว่าต้องล้างไหม… ก็ต้องล้างสิ! ไม่ใช่ว่าเราจะไปทอดปลาเค็มแบบ "สดๆ" นะคุณพี่ (ยกเว้นจะเป็นปลาเค็มที่แบบว่า… เออ เล่าไปเดี๋ยวจะยาว)

คิดดูนะ สมมติน้ำปลาเค็มมันมี "แขกไม่ได้รับเชิญ" ปะปนมาด้วย เช่น ฝุ่นละอองลอยมาติด, เศษฝุ่นจากการขนส่ง, หรือแม้กระทั่ง… (แอบกระซิบ) ยาฆ่าแมลงที่เค้าว่ากันว่าติดมาได้บ้างนิดหน่อย ซึ่งถึงแม้เกลือจะช่วย "ลดทอน" พลังความร้ายกาจของมันไปได้บ้าง แต่มันก็ไม่เท่ากับ การชำระล้างด้วยน้ำเปล่าเย็นๆ หรอกจริงไหม?

การล้างมันก็เหมือนเรา "ปัดฝุ่น" ให้ปลาเค็มของเราก่อนส่งขึ้นเวทีทอดนั่นแหละ! แล้วไอ้ที่ล้างด้วยน้ำเกลือเนี่ย… อันนี้ก็มีเหตุผลนะ มันเหมือนการ "ปรับระดับ" ความเค็มให้มัน "นุ่มนวล" ขึ้นหน่อย ก่อนที่เราจะไปวัดดวงชิมทีหลังไงล่ะ! บางทีนะ บางที มันก็ช่วยให้รสชาติกลมกล่อมขึ้นเยอะเลยนะ ไม่ใช่ว่าเค็มจนลิ้นชาไปเลย!

ทำไมถึงต้องล้าง? (ขยายความแบบฉลาดแกมโกง):

• กำจัด "แขกไม่ได้รับเชิญ": พวกฝุ่นผง, สิ่งสกปรก, เศษเล็กเศษน้อยที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า มันจะมา "ป่วน" รสชาติปลาเค็มของเราให้เสียอรรถรส ถ้าล้างออกไปก่อน ก็เหมือนได้ปลาเค็มที่ "สะอาด" ขึ้น พร้อมรับความอร่อย!
• "ลดทอน" พลังยาฆ่าแมลง (ถ้ามี): ถึงจะไม่ได้ "ฆ่า" มันตายเรียบ แต่การล้างก็ช่วย "เจือจาง" ความเข้มข้นของสารเคมีที่อาจตกค้างอยู่ได้บ้าง เป็นการลงทุนเพื่อสุขภาพที่คุ้มค่า!
• ปรับสมดุลความเค็ม: บางทีปลาเค็มที่ซื้อมามันก็เค็มจัดเกินไป การล้างด้วยน้ำเปล่า (หรือน้ำเกลืออ่อนๆ) เป็นการ "เบรก" ความเค็มให้อยู่ในระดับที่พอดี ทำให้เวลาทอดแล้วรสชาติจะไม่ "โดด" จนเกินไป
• เพิ่ม "ความสดชื่น": ลองนึกภาพปลากระป๋องที่แช่น้ำเกลือมาทั้งปี พอเปิดออกมาก็ต้องเทน้ำเกลือนั้นทิ้งก่อนกินใช่ไหม? ปลาเค็มก็คล้ายๆ กัน การล้างเหมือนเป็นการ "ชุบชีวิต" ให้ปลาเค็มกลับมามีความสดใส น่ารับประทานมากขึ้น!

เคล็ดลับเพิ่มเติม (แบบฉลาดแต่แอบขี้เกียจ):

• ล้างเร็วๆ ก็พอ: ไม่ต้องแช่จนปลาเค็มเปื่อยยุ่ยนะ! แค่ล้างผ่านน้ำเร็วๆ พอให้สิ่งสกปรกหลุดออกไปก็เพียงพอแล้ว
• น้ำเย็นคือเพื่อน: ใช้น้ำเย็นจะดีที่สุด ช่วยรักษาเนื้อสัมผัสของปลาเค็มได้ดีกว่าน้ำอุ่น
• ถ้าจะล้างด้วยน้ำเกลือ: ผสมน้ำเปล่ากับเกลือเล็กน้อย อย่าให้เค็มจัดกว่าตัวปลาเค็มเองนะ! เดี๋ยวจะกลายเป็น "เพิ่มเค็ม" ไปซะก่อน!

ปลาทูเค็มต้องกินกับอะไร

ปลาทูเค็มอะนะ กินกับข้าวสวยร้อนๆ นี่เด็ดสุดแล้วอะ ฟินเวอร์! ???? แต่ถ้าใครชอบกินเบาๆ หน่อย ข้าวต้มก็เข้ากันดีนะ หรือจะข้าวผัดก็ยังได้เลยอะ คือจริงๆ แล้วอะ กินกับข้าวแบบไหนมันก็อร่อยหมดอะ เข้ากันไปหมดทุกอย่างจริงๆ

แล้วถ้าเป็นปลาทูเค็ม "เข่งปลาทู" ของเรานะ กินเปล่าๆ ก็อร่อยได้เลย เพราะมันไม่เค็มปี๋จนเกินไปอะ ความเค็มกำลังดี ไม่ได้เค็มโดดจนกินไม่ได้อะ

• ข้าวสวย: อันนี้คือยืนหนึ่ง! ความร้อนของข้าวสวย กับความเค็มมันๆ ของปลาทูอะ โอ้โห ฟินจนหยุดไม่ได้
• ข้าวต้ม: เหมาะสำหรับมื้อที่อยากกินอะไรง่ายๆ เบาๆ หน่อย ความนุ่มของข้าวต้มกับปลาทูอะ เข้ากันแบบละมุนๆ
• ข้าวผัด: ใครชอบกินข้าวผัดนะ ลองเอาปลาทูเค็มมาผัดด้วยอะ อร่อยไปอีกแบบนะ รสชาติมันจะซึมเข้าเนื้อข้าว

ข้อมูลเพิ่มเติม:

• ปลาทูตาโตเค็ม น้ำหนัก 350 กรัม ราคา 50 บาท / แพ็ค (2 ตัว)
• ค่าจัดส่ง 40 บาท
• (ข้อมูล ณ วันที่ 3 ก.ค. 2563)

ปลาทูเค็มทำอะไรได้บ้าง

ปลาทูเค็ม? ยำสิ.

สูตรนี้. ง่าย. แต่โคตรเด็ด.

• ปลาทู: ย่างหรือทอดตามชอบ มึงชอบแบบไหน?
• ตะไคร้อ่อนซอย, หอมแดงซอย: นี่แหละพื้นฐาน
• มะนาว: บีบไป. เปรี้ยวถึงใจ.
• พริกขี้หนูซอย: เผ็ดแค่ไหน มึงตัดสินเอง.
• น้ำปลา, น้ำตาลปี๊บ: ชิมปลาทูมึงก่อน. เค็มพอแล้วก็เบามือ.

ใช้ปลาทูเค็มทำอะไรได้อีก:

• ทอดกรอบ: กินกับข้าวสวยร้อนๆ แค่นั้นจบ. เค็มๆ มันๆ.
• หลนปลาทูเค็ม: เข้มข้น จัดจ้าน นัว. กินกับผักสด.
• ผัดพริกขิงปลาทู: รสจัด เผ็ด หวาน เค็ม ครบเครื่อง. ผัดแห้งๆ.
• น้ำพริกปลาทูเค็ม: ตำดิบเถื่อน. เครื่องน้อย. แต่โคตรอร่อย.
• ข้าวผัดปลาทูเค็ม: จานเดียวจบ. ไม่ต้องคิดมาก. ง่ายสุด.

ปลาทูเค็มนึ่งได้ไหม

นึ่งปลาทูเค็มเนี่ยนะ? โอ้โห! ถามเหมือนจะชวนไปกินหม้อดินริมคลองเลยนะนั่น!

ได้สิ! นึ่งได้สิ! อย่าไปกลัว! เอาปลาทูเค็มมาเลย จะหั่นเป็นท่อนๆ จะบั้งให้สวยเหมือนลายเสือโคร่งก็แล้วแต่ใจ! สำคัญคือหาภาชนะที่มันทนร้อนได้นะ ไม่ใช่เอาพลาสติกไปใส่ เดี๋ยวละลายก่อนปลาจะสุก!

ทีนี้ก็มาถึงขั้นตอนสำคัญที่ทำให้ชีวิตปลาเค็มดูมีสีสัน! ใส่เครื่องปรุงลงไปเลย! อย่าไปยั้ง!

• น้ำมันพืช: ใส่ไปนิดๆ หน่อยๆ พอเป็นพิธี ไม่ต้องเยอะจนเหมือนทำข้าวผัดนะ!
• ชูรส: อันนี้แล้วแต่วิจารณญาณ! ถ้าชอบความนัวจัดๆ ก็ใส่ไปเลย! แต่ถ้ากลัวจะกลายเป็น "ปลาทูเค็มทรงเครื่อง" ที่อร่อยจนแทบจะลุกขึ้นมาเต้นได้ ก็ลดๆ ลงหน่อย!
• มะขามเปียก: นิดหน่อยพอให้มันมีรสเปรี้ยวนิดๆ ตัดเลี่ยน ไม่ใช่ใส่ไปเยอะจนปลาเค็มเปรี้ยวปากเหมือนโดนแฟนทิ้ง!
• หอมแดงซอย: อันนี้แหละพระเอก! ซอยบางๆ ให้กลิ่นหอมฟุ้งไปทั่วบ้าน!
• พริกแห้งหรือพริกชี้ฟ้าแดง: ถ้าชอบเผ็ดก็ใส่ไปเลย! ถ้าไม่ชอบก็เอาไว้ประดับให้มันดูมีสีสัน!
• น้ำเปล่า: เติมไปนิดหน่อย อย่าให้น้ำท่วมตัวปลา เดี๋ยวเค็มมันจะเจือจางหมด!

จากนั้นก็ ปิดฝาแล้วไปนึ่ง! รอนิดนึงจนกว่ากลิ่นหอมจะลอยมาเตะจมูก! ทีนี้ก็ได้กินปลาทูเค็มทรงเครื่องแบบนึ่งแล้ว! อร่อยเหาะ!

ข้อมูลเพิ่มเติมที่คนอยากรู้อาจจะอยากรู้:

• ความเค็ม: ปลาทูเค็มแต่ละยี่ห้อก็เค็มไม่เท่ากันนะ! บางทีต้องชิมน้ำที่นึ่งก่อนปรุงเพิ่ม ไม่งั้นอาจจะได้ปลาเค็มที่เค็มจนลิ้นชา!
• เทคนิค: บางคนชอบใส่ขิงซอยลงไปนิดหน่อยตอนนึ่งด้วยนะ! เพิ่มความหอมและความเผ็ดร้อนเบาๆ!
• กินกับอะไร: กินกับข้าวสวยร้อนๆ แล้วมีน้ำปลาพริกมะนาวนิดหน่อยนี่ ฟินไปสามโลก! หรือจะเอาไปยำก็อร่อยไปอีกแบบ!
• การเตรียมปลา: ถ้ากลัวเค็มไปก่อนนึ่ง อาจจะเอาไปล้างน้ำผ่านๆ สักทีสองทีก็ได้นะ! แต่อย่าล้างนานเกินไป เดี๋ยวรสชาติหายหมด!

ปลาทูเค็ม เก็บได้กี่วัน

ปลาทูเค็ม เจ๊พา Praya Vibulchan เก็บได้ ประมาณ 5-7 วัน ที่อุณหภูมิปกติ ถ้าเกินกว่านี้ คุณภาพมันจะลดลงนะ ต้องแช่เย็น/แข็ง ถึงจะเก็บได้นานกว่า

ข้อมูลเพิ่มเติม

• การเก็บรักษา:

  • อุณหภูมิปกติ: ไม่ควรเกิน 5-7 วัน เพราะปลาอาจจะเสียได้
  • แช่เย็น: จะยืดอายุได้นานขึ้นเยอะเลย
  • แช่แข็ง: อันนี้เก็บได้นานสุดๆ ไปเลย

• ทำไมถึงเสียเร็ว? อากาศร้อนๆ นี่แหละตัวการเลย ทำให้แบคทีเรียมันโตเร็ว ปลาเลยเสื่อมคุณภาพเร็ว

• การสังเกต: ถ้ากลิ่นเปลี่ยน สีเปลี่ยน หรือมีเมือกเยอะๆ แสดงว่าเริ่มไม่ดีแล้วนะ ควรทิ้งไปเลยดีกว่า

ผัดปลาทูเค็มทําอย่างไร

ดึกแล้ว... นึกถึงเมนูนี้ขึ้นมาเฉยๆ

มันเริ่มจาก... การเตรียมของสินะ ทุบพริกขี้หนูกับกระเทียม... ไม่ต้องละเอียดมาก แล้วก็หอมใหญ่... หั่นๆ ไป ส่วนปลาทูเค็มก็แกะก้างออกให้หมดนะ... เอาแต่เนื้อล้วนๆ

ตั้งกระทะ... ใช้ไฟอ่อนๆ ก็พอ พอน้ำมันเริ่มร้อน ก็ใส่กระเทียมลงไป... ผัดไปเรื่อยๆ จนกว่าจะได้กลิ่นหอมของมันลอยขึ้นมา... กลิ่นนั้นแหละ

พอหอมแล้ว... ก็เอาปลาทูที่แกะไว้ลงไปผัด ค่อยๆ ยีให้เนื้อปลามันแตกออกจากกัน... ให้มันโดนความร้อนทั่วๆ กลิ่นมันจะเริ่มเปลี่ยนไป... หอมแบบ... บอกไม่ถูก

ทีนี้ก็ใส่หอมใหญ่กับพริกลงไป เร่งไฟขึ้นมาเลย... ผัดเร็วๆ คลุกให้เข้ากัน ปรุงรส... น้ำตาลตัดเค็มนิดนึงก็พอแล้วมั้ง บางทีก็เติมน้ำไปหน่อย... ไม่ให้มันแห้งเกินไป

แค่นั้นแหละ... เสร็จแล้ว

• ปลาทูเค็ม ที่ใช้ทำเมนูนี้... ต้องเลือกตัวที่ไม่เค็มจัดเกินไป ลองดมกลิ่นดู กลิ่นต้องหอม ไม่ใช่กลิ่นเหม็นอับ ถ้าได้ปลาทูจากแม่กลองจะดีมากเลย
• เคล็ดลับ ของจานนี้คือการตัดรสเค็ม... ความเค็มมันนำอยู่แล้ว เราแค่ใช้ความหวานจากหอมใหญ่กับน้ำตาลนิดหน่อยมาช่วย หรือบางคนจะบีบมะนาวตอนท้ายเลยก็ได้... มันจะสดชื่นขึ้นมาทันที
• กินกับอะไรให้อร่อย... ไม่มีอะไรดีไปกว่าข้าวสวยร้อนๆ อีกแล้วจริงๆ กินคู่กับไข่เจียวฟูๆ สักจานก็เข้ากัน หรือจะกินเป็นกับแกล้มก็ยังได้เลยนะ
• สูตรที่บ้านยายผม... เขาจะซอยตะไคร้กับใบมะกรูดฝอยใส่ไปด้วยตอนผัดปลาทู มันจะหอมสมุนไพรขึ้นมาอีกแบบ... ก็อร่อยไปอีกแบบ