พริกแกงคั่วกลิ้งต่างกับพริกแกงเผ็ดยังไง

พริกแกงคั่วคืออะไร

พริกแกงคั่วเหรอ? อ้ออออออ นึกออกละ! คืออย่างงี้นะ… ตอนเด็กๆ อ่ะ ยายชอบทำแกงคั่วให้กินบ่อยมากกกก (เน้นเสียงสูง) บ้านยายอยู่ตลาดสามชุก สุพรรณบุรี ตอนนั้นน่าจะซัก ป.4 ได้มั้ง จำได้ว่ายายนั่งโขลกพริกแกงเองทุกครั้ง หอมฟุ้งไปทั้งบ้านเลย

ยายบอกว่าพริกแกงคั่วเนี่ย ไม่เหมือนแกงเผ็ดตรงที่ “ไม่ใส่เครื่องเทศ” พวกยี่หร่า ลูกผักชี อะไรพวกนั้นอ่ะ ตัดออกไปเลย! หลักๆ ก็มีพริกแห้ง (แน่นอน!), หอมแดง, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, รากผักชี, ผิวมะกรูด (อันนี้ขาดไม่ได้เลย หอมมาก!), กะปิ แล้วก็พริกไทยนิดหน่อย

• พริกแกงคั่ว: พริกแห้ง, หอมแดง, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, รากผักชี, ผิวมะกรูด, กะปิ, พริกไทย
• พริกแกงคั่วส้ม/เทโพ/อ่อมมะระ: พริกแกงคั่ว + กุ้งแห้งป่น หรือ ปลากรอบป่น (แล้วแต่สูตร)

ส่วนถ้าจะทำแกงคั่วส้ม แกงเทโพ หรือแกงอ่อมมะระ ยายก็จะใส่กุ้งแห้งป่นลงไปโขลกเพิ่มด้วย หรือบางทีก็เป็นปลากรอบป่น แล้วแต่ว่าวันนั้นมีอะไรติดตู้เย็น คืออร่อยเหาะ! พูดแล้วก็คิดถึงยายเลยอ่ะ น้ำตาจะไหล T_T

ปล. เมื่อวานซืนเพิ่งไปซื้อพริกแกงคั่วสำเร็จรูปที่ตลาดแถวบ้านมา กะจะทำแกงคั่วหอยขมซะหน่อย แต่ปรากฏว่ารสชาติมัน… แป่ววววว ไม่เหมือนที่ยายทำเลยซักนิดเดียว! สงสัยต้องหัดทำเองซะแล้วมั้งเนี่ย เฮ้อ…

คั่วกลิ้งใช้พริกแกงเผ็ดใต้ได้ไหม

ได้สิ! คั่วกลิ้งนี่มันของมันต้องเผ็ดสะใจอยู่แล้ว! พริกแกงใต้ยิ่งเผ็ดสะเด่า เอาให้ไฟลุกพรึ่บในปากเลย! ใช้ได้แน่นอน ยิ่งเป็นพริกแกงสูตรคุณ @saabbyevie ด้วยนะ รับรองว่าเด็ด! เผ็ดสะท้านถึงไส้ติ่งเลยล่ะ!

• พริกแกงเผ็ดใต้เข้ากันสุดๆ กับคั่วกลิ้ง บอกเลยว่าเผ็ดจนตาพร่ามัว แต่ก็อร่อยจนน้ำตาไหล!
• กะปิช่วยเพิ่มความหอม แต่ถ้าไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่ ไม่งั้นเดี๋ยวจะกลายเป็นคั่วกลิ้งกะปิเข้มข้นไปซะหมด
• น้ำปลาช่วยปรุงรส เพิ่มความเค็มกลมกล่อม อย่าลืมชิมก่อนปรุงนะ เผื่อจะได้เพิ่มความมันส์ด้วยน้ำตาลอีกหน่อย!
• น้ำตาลนี่แหละตัวช่วยสำคัญ ช่วยตัดความเผ็ด แต่ถ้าชอบเผ็ดจัดจ้านก็ไม่ต้องใส่ก็ได้ เอาให้ลิ้นชาไปเลย!

ปีนี้ผมลองทำคั่วกลิ้งตามสูตรนี้แล้วนะ เผ็ดจนต้องวิ่งไปหาโยเกิร์ตกินเลยทีเดียว! บอกได้คำเดียวว่า…โคตรเผ็ด! แต่ก็โคตรอร่อย! อยากให้ลองทำดู แต่ระวังเผ็ดจนจมูกแดง ตาบวม ปากพองนะ! อ้อ! ลืมบอกไป ผมใช้พริกแกงเผ็ดใต้ยี่ห้อ “แม่ศรีเรือน” นะ เผ็ดสะใจจริงๆ ใครชอบเผ็ดจัดๆ แนะนำเลย!

เครื่องแกงคั่วใส่อะไรบ้าง

โอ้ เครื่องแกงคั่ว… กลิ่นหอมฟุ้งลอยมาแต่ไกล เหมือนแสงแดดยามเช้าที่ส่องกระทบผิวน้ำในคลองเล็กๆ หลังบ้าน กลิ่นนั้น… ความทรงจำ…

• หัวหอม: 5 หัว กลมๆ นั่น… เหมือนโลกทั้งใบในครัว
• กระเทียม: 15 กลีบ (โอ้โฮ!) เผ็ดร้อน… เหมือนใจฉันยามคิดถึง
• ตะไคร้ซอย: 2 ช้อนโต๊ะ กลิ่นดิน… กลิ่นฝน…
• ผิวมะกรูดซอย: 1 ช้อนชา หอมละมุน… ซ่อนความเปรี้ยวจี๊ด
• พริกแห้ง: 15 เม็ด แดงก่ำ… เผ็ดสะท้านทรวง!
• กะปิ: 1 ช้อนชา เค็มๆ นัวๆ… เหมือนชีวิต
• เกลือป่น: 1 ช้อนชา นิดเดียว… แต่ขาดไม่ได้
• พริกไทย: 10 เม็ด หอมฉุน… ปลายลิ้นชา

โขลก โขลก โขลก… เหมือนใจที่ร่ำร้อง…

เหมือนทำแกงเผ็ดเลยนะ… คล้ายกัน… แต่ไม่เหมือน… แกงคั่ว… มันมีความทรงจำ…

ทำไมถึงเรียกแกงคั่ว

เออ เรื่องแกงคั่วเนี่ย เคยสงสัยเหมือนกันนะ ตอนนั้นไปกินร้านอาหารใต้แถวๆออฟฟิศ ซอยอารีย์นี่แหละ ประมาณเดือนมีนาที่ผ่านมานี่เอง สั่งแกงคั่วกลิ้งมากิน เผ็ดมาก น้ำตาไหลพรากๆเลย ก็เลยถามพี่เจ้าของร้านว่าทำไมถึงเรียกแกงคั่ว ในเมื่อมันไม่ได้คั่วอะไรเลย พี่เค้าก็อธิบายว่า คั่ว จริงๆแล้วมันหมายถึง การผัดเครื่องแกงให้เข้ากันในกะทิ จนกะทิแตกมันนิดๆ แต่แกงคั่วส่วนใหญ่จะไม่ผัดจนแตกมัน เหมือนแกงเผ็ดทั่วไป แล้วแกงคั่วกลิ้งที่เรากินเนี่ย มันเป็นแกงใต้ มันเลยเผ็ด จริงๆแล้วแกงคั่วแบบภาคกลางจะเผ็ดน้อยกว่า อย่างแกงคั่วหอยขม แกงคั่วสับปะรด อะไรแบบนี้ บางทีก็ใส่ส้มแขกให้เปรี้ยวๆด้วย อ้อ พี่เค้ายังบอกอีกว่า แกงเทโพ ก็ถือว่าเป็นญาติกับแกงคั่วนะ คล้ายๆกันแหละ แต่แกงเทโพนี่ไม่เผ็ดเลย หวานๆมันๆ เอาไว้กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยดี ตอนนั้นก็ อืมๆๆๆ เข้าใจแล้ว แต่พอมากินอีกทีก็ลืมอีก ต้องไปถามใหม่ตลอด 55555

• แกงคั่ว = ผัดเครื่องแกงในกะทิจนเข้ากัน ไม่แตกมันมาก
• แกงคั่วส่วนใหญ่ไม่เผ็ดมาก ยกเว้นแกงใต้
• แกงคั่วใส่ส้มแขกได้ เรียกว่าแกงคั่วส้ม
• แกงเทโพ คล้ายแกงคั่ว แต่ไม่เผ็ด

แกงคั่วใต้มีอะไรบ้าง

แกงคั่วใต้เนี่ย มีเยอะแยะเลยนะ แต่ส่วนใหญ่ก็จะใช้กะทิ แล้วก็เครื่องแกง ที่สำคัญมาก คือพริกแกง นี่แหละ ! ปีนี้ได้สูตรมาจากตลาดคูขวาง ร้านดังนครศรี เขาใจดีมาก ไม่กั๊กเลย

• พริกแห้งอุ้มผาง 20 กรัม ปีนี้แห้งๆดี เผ็ดกำลังดีด้วย
• พริกขี้หนูสวน 30 กรัม เยอะไปไหมเนี่ย แต่เผ็ดสะใจดี
• ตะไคร้ 50 กรัม หั่นละเอียด เยอะหน่อย กลิ่นหอมชื่นใจ
• กระเทียม 30 กรัม เยอะไปอีกแล้ว แต่แกงถึงเครื่องดี
• หอมแดง 20 กรัม หั่นพอสมควร ไม่ชอบหั่นละเอียด
• ข่าแก่ 10 กรัม อืมมม กลิ่นแรงดี
• ขมิ้น 10 กรัม สีเหลืองสวย น่ากินมากๆ
• พริกไทยดำ 2 ช้อนชา หอมๆ เผ็ดนิดๆ
• เกลือ 1 ช้อนชาครึ่ง ชิมไปเรื่อยๆ แล้วค่อยปรุง
• ใบมะกรูด 4 ใบ หรือจะใส่เยอะกว่านี้ก็ได้นะ แล้วแต่ชอบ

อ้อ ลืมบอกไป เขาบอกว่า ถ้าจะให้รสชาติเข้มข้น ต้องคั่วเครื่องแกงให้หอมก่อนนะ ไฟอ่อนๆ คั่วจนหอม อย่าให้ไหม้ เด็ดขาด เดี๋ยวเสียรสชาติ แล้วก็ เนื้อสัตว์ที่ใช้ทำแกงคั่ว ก็เลือกได้ตามใจชอบเลย ไก่ หมู ปลา กุ้ง ได้หมด แต่ฉันชอบเนื้อปู อะ อร่อยสุดๆ

คิดแล้วก็อยากทำกินเลย หิวแล้ว ไปตลาดดีกว่า วันนี้จะลองทำแกงคั่วปลากะพงดู เผ็ดๆ มันๆ น่าอร่อยจัง เดี๋ยวจะมาอัพเดทอีกทีนะ ว่ารสชาติเป็นไง

เครื่องแกงคั่วทำเมนูอะไรได้บ้าง

อื้อหือ… ถามถึงเครื่องแกงคั่วเนี่ยนะ ฉันนึกถึงตอนไปเที่ยวกับเพื่อนที่พังงาปีที่แล้วเลย เราไปพักบ้านพักตากอากาศริมทะเล เชฟที่นั่นทำกับข้าวอร่อยมาก จำได้ว่าแกงคั่วที่เค้าทำ มีหลายอย่างเลย

• แกงคั่วหอยแมลงภู่ นี่เด็ดมาก หอยสดๆ น้ำแกงสีแดงเข้ม เผ็ดกำลังดี เพื่อนเราบอกว่ามันถึงเครื่องมาก คือแบบ รสชาติมันลงตัวอะ
• แกงคั่วปูม้า อันนี้ก็อร่อย เนื้อปูแน่นๆ แต่เผ็ดกว่าหอยแมลงภู่ กินแล้วเหงื่อซึมเลย เราสั่งข้าวเพิ่มไปสามจานแน่ะ
• แกงคั่วสับปะรดหมู อันนี้แปลกดี หวานๆ เค็มๆ เผ็ดๆ ตัดกันได้ดีมาก ตอนแรกเราก็งงๆ แต่พอได้ลอง ติดใจเลย กลิ่นสับปะรดหอมมาก
• แกงคั่วเห็ดเผาะ เห็ดเผาะเค้าไปหาจากป่าใกล้ๆ มา หอมกรุ่น เนื้อแน่น กินกับข้าวสวยร้อนๆ ฟินสุดๆ
• แล้วก็ยังมีแกงคั่วหมูอีกสองอย่าง จำรายละเอียดไม่ได้แล้ว แต่จำได้ว่าอร่อยทั้งคู่ เนื้อหมูนุ่ม น้ำแกงเข้มข้น เผ็ดร้อน แบบไทยแท้ๆ เลย

นอกจากนี้ ตอนไปเรียนทำอาหารไทยที่ศูนย์การเรียนรู้บ้านฉันเมื่อเดือนที่แล้ว เค้าสอนทำแกงคั่วอีกสองอย่างคือ

• แกงคั่วซี่โครงหมู ใช้ซี่โครงหมูส่วนที่นุ่มๆ ตุ๋นจนเปื่อย น้ำแกงเข้มข้น รสชาติกลมกล่อม เผ็ดร้อนกำลังดี
• แกงคั่วกระดูกหมูอ่อนใส่แก่นตะวัน อันนี้แปลกใหม่ดี แก่นตะวันช่วยเพิ่มความหอม รสชาติไม่เหมือนแกงคั่วทั่วไป อร่อยแบบแปลกๆ

อ้อ เกือบลืม แกงคั่วเห็ดรวม ที่เค้าทำ ใส่เห็ดหลายชนิด มีทั้งเห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า ฯลฯ รสชาติอร่อย ไม่เผ็ดมาก เหมาะกับคนที่ไม่ทานเผ็ดมาก

สรุปคือ เครื่องแกงคั่วทำอะไรได้เยอะแยะมากมาย แล้วแต่จะคิด แล้วแต่จะครีเอท แล้วแต่จะหาอะไรมาใส่ สนุกดี