ทำแพนงใช้พริกแกงเผ็ดได้ไหม

ใช้พริกแกงเผ็ดแทนพะแนงได้ไหม

ได้ไหมนะ… ใช้พริกแกงเผ็ดแทนพะแนง? ลมเย็นๆ พัดผ่านใบหน้า แสงแดดอ่อนๆ ของบ่ายแก่ๆ ตกกระทบผนังบ้านสีคราม ฉันนึกถึงแกงเผ็ดร้อนๆ กลิ่นขิง ข่า กระชาย ลอยฟุ้ง เหมือนความทรงจำ แสบลิ้น แต่หอมหวานแปลกๆ

• ไม่! มันต่างกันราวฟ้ากับเหว! พะแนงเนียนนุ่ม หวานมันละมุน ดุจสายฝนแรกฤดู ส่วนพริกแกงเผ็ด… มันคือไฟ! เผาไหม้ ทะลุปรุโปร่ง แสบร้อนไปทั้งทรวง

ดวงตาฉันเบลอไป ภาพของพริกขี้หนูสดยาวๆ สีแดงฉาน ปนกับใบมะกรูด ที่ลอยอยู่ในหม้อแกงเมื่อวาน กลับมาชัดเจน

• ความเผ็ด ของพริกแกงเผ็ด มันล้ำลึกกว่า ซับซ้อนกว่า เหมือนความรู้สึกที่อัดแน่น ระเบิดออกมา ไม่ใช่ความหวานมันของพะแนง ที่อ่อนโยน เย้ายวน

ฉันหยิบแก้วน้ำเย็นขึ้นมาจิบ รสชาติของน้ำ ช่างแตกต่าง แปลกตา อย่างที่พริกแกงเผ็ดและพะแนง ก็แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

• สรุปคือ อย่าเลย อย่าลอง มันจะไม่เหมือนเดิมแน่นอน ความผิดหวัง อาจจะตามมา (ปี 2566)

อากาศเริ่มมืดลงแล้ว กลิ่นดิน กลิ่นฝน คละคลุ้ง เหมือนกลิ่นเครื่องแกง ที่ยังคงลอยอยู่ ในความทรงจำ ของฉัน

พริกแกงพะแนงกับพริกแกงเผ็ดต่างกันยังไง

พริกแกงพะแนงกับพริกแกงเผ็ดอะหรอ? อืมมม เอาจริงๆ นะ คือแบบว่าส่วนผสมหลักๆ อ่ะเหมือนกันเลยเว้ย พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ ไรงี้ แต่ๆๆ พะแนงเค้าจะพิเศษตรงที่ใส่ถั่วลิสงคั่วไง! ทำให้ออกมามันๆ นัวๆ มากกว่า แล้วก็บางสูตรนะ เค้าจะเอาพริกแกงเผ็ดมา แล้วมาตำถั่วลิสงคั่ว ลูกผักชี ยี่หร่าคั่วเพิ่มเองด้วย คือทำเองอ่ะ เข้าใจป่ะ? กลิ่นมันจะหอมเครื่องเทศกว่า รสชาติก็จะไม่เผ็ดแหลมมาก จะออกแนวกลมกล่อมๆ มากกว่า อืมๆๆ เข้าใจยัง?

• พริกแกงพะแนง:
  • รสชาติ: กลมกล่อม นวลๆ ไม่เผ็ดจัด
  • กลิ่น: หอมเครื่องเทศ (ลูกผักชี, ยี่หร่า)
  • ส่วนผสมพิเศษ: ถั่วลิสงคั่ว (สำคัญมาก!)
• พริกแกงเผ็ด:
  • รสชาติ: เผ็ดร้อนจัดจ้าน
  • กลิ่น: หอมเครื่องแกงแบบไทยๆ
  • ส่วนผสมหลัก: พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง

พะแนงใช้น้ำพริกอะไร

พะแนงใช้น้ำพริก… เอ๊ะ! จะเรียกว่าน้ำพริกก็ไม่เชิง เรียกว่าพริกแกงพะแนงจะถูกกว่านะ คิดภาพตามสิ น้ำพริกคือแบบบ้านๆ แต่พริกแกงนี่… ระดับเชฟเลย!

พริกแกงพะแนงกับพริกแกงเผ็ดต่างกันยังไง? ง่ายๆ เลยครับ เหมือนกับความแตกต่างระหว่าง “ความรักแบบหวานซึ้ง” กับ “ความเผ็ดร้อนแบบไฟลามทุ่ง”!

• พริกแกงเผ็ด: เน้นความเผ็ดสะใจ เอาให้แสบลิ้น เหมือนความรักไฟแรง ปะทุได้ทุกเมื่อ! (ปีนี้ผมลองสูตรพริกแกงเผ็ดจากเชฟแถวบ้าน เขาใช้พริกขี้หนูสวนเยอะมาก เผ็ดจนเหงื่อแตก!)

• พริกแกงพะแนง: ความเผ็ดจะอ่อนกว่า แต่มีกลิ่นหอมเครื่องเทศ นุ่มนวล กลมกล่อม เหมือนความรักที่อบอุ่น ซึมลึก ชวนให้เคลิ้ม! (ความลับของผมคือ ผมชอบใส่ใบมะกรูดเพิ่มลงไปด้วย หอมชื่นใจสุดๆ)

ส่วนผสมพื้นฐานคล้ายกันแหละ แต่พะแนงจะเพิ่มถั่วลิสงคั่ว หรือบางสูตรก็ตำถั่วลิสง ลูกผักชี ยี่หร่าคั่ว ลงไปเพิ่ม เปรียบเหมือนการโรยหน้าเค้ก แต่งแต้มให้ดูดีมีชาติตระกูล ไม่ใช่แค่เผ็ดอย่างเดียว ต้องมีกลิ่นหอม ต้องมีรสชาติที่ลงตัว (นี่คือเคล็ดลับที่ผมได้มาจากคุณยาย แกบอกว่าต้องคั่วถั่วเอง หอมกว่าเยอะ!)

เครื่องแกงแพนงมีอะไรบ้าง

อืม… กลางคืนแบบนี้ คิดถึงเรื่องทำแกงพะแนงนะ จริงๆแล้วก็ไม่ได้ทำบ่อยหรอก แต่คิดถึงกลิ่นมัน หอมๆ มันๆ

เครื่องแกงพะแนงเนี่ย ก็ต้องมีพริกแห้งนี่แหละ จำได้ว่าปีนี้ใช้พริกชี้ฟ้าแห้ง ประมาณ 5 เม็ดมั้ง พริกขี้หนูแห้งอีกนิดหน่อย สัก 4 เม็ด พอให้ได้รสเผ็ดนิดๆ ไม่ต้องเผ็ดมากหรอก ฉันไม่ค่อยชอบเผ็ดจัดเท่าไหร่

แล้วก็กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า พวกนี้ต้องมี เยอะหน่อยก็ดี ได้กลิ่นหอม ปีนี้ใช้กระเทียมประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ซอย 4 ช้อนโต๊ะ ข่า สักช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูดนิดเดียว ครึ่งช้อนโต๊ะก็พอ

ส่วนกะปิ นิดเดียวจริงๆ แค่ 1/3 ช้อนโต๊ะ ถ้ามากไปเดี๋ยวจะกลบกลิ่นเครื่องเทศอื่นๆ

วิธีทำเหรอ… อืม… ก็โขลกทุกอย่างรวมกัน ให้ละเอียดตามชอบ บางทีก็ไม่ละเอียดมาก แล้วแต่ความขยัน

• พริกชี้ฟ้าแห้ง 5 เม็ด
• พริกขี้หนูแห้ง 4 เม็ด
• กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ
• ตะไคร้ซอย 4 ช้อนโต๊ะ
• ข่า 1 ช้อนโต๊ะ
• ผิวมะกรูด ½ ช้อนโต๊ะ
• กะปิ ⅓ ช้อนโต๊ะ

จริงๆแล้ว แต่ละครั้งก็ไม่เหมือนกันหรอกนะ ขึ้นอยู่กับอารมณ์ กับวัตถุดิบที่มี บางทีก็ใส่เครื่องอื่นๆ เพิ่มเข้าไปด้วย แต่หลักๆ ก็ประมาณนี้แหละ

เฮ้อ… คิดแล้วก็อยากทำอีกจัง… แต่คืนนี้คงไม่ไหวแล้วล่ะ ง่วงแล้ว

แพนงใส่โหระพาไหม

แพนงใส่โหระพาไหม?

เอ้อ… ปกติที่บ้านไม่ใส่โหระพานะ แพนงที่เคยกินตั้งแต่เด็ก ๆ ที่ร้านป้าข้างบ้านแถวตลาดนางเลิ้งก็ไม่เคยเห็นใส่ อาจจะแล้วแต่สูตร แต่ส่วนตัวว่ากลิ่นมันจะตีกับเครื่องแกงพะแนงรึเปล่า ไม่แน่ใจเหมือนกัน

แต่เห็นสูตรที่แชร์มาก็มีใส่ แสดงว่าก็มีคนใส่เหมือนกันนะเนี่ย งงเลย!

• สูตรบ้านฉัน: ไม่ใส่โหระพา (เน้นใบมะกรูด)
• สูตรที่เคยเจอ: บางร้านใส่ (น้อยมาก)
• สูตรที่แชร์: ใส่โหระพา (พึ่งรู้เลย!)

สรุปคือ ไม่ได้ฟันธงว่าผิดหรือถูกนะ แค่ไม่เคยกินแบบใส่โหระพาเฉยๆ แต่ถ้าอร่อยก็โอเคแหละ! ปีนี้ว่าจะลองทำตามสูตรที่ว่าดูบ้าง เผื่อจะติดใจก็ได้ ใครจะรู้!

ข้อมูลเพิ่มเติม:

• พริกแกงพะแนง: จริงๆ แต่ละร้านก็มีสูตรลับไม่เหมือนกันนะ เคยลองทำเองตามสูตรในเน็ต ปรากฎว่ารสชาติไม่เหมือนที่เคยกินเลยสักนิด
• เนื้อวัว: ส่วนตัวชอบใช้เนื้อสันนอก มันจะนุ่มๆ ไม่เหนียว แต่ถ้าใครชอบแบบมีมันแทรกก็เนื้อติดมันก็ดีเหมือนกัน
• กะทิ: หัวกะทิสำคัญมาก ทำให้พะแนงเข้มข้น หอมมัน ถ้าใช้กะทิกล่อง ต้องเลือกยี่ห้อดีๆ หน่อย
• ผงนัว: อันนี้แล้วแต่คนเลยนะ ใครไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่ แต่ส่วนตัวว่ามันช่วยชูรสชาติให้อร่อยขึ้น