ปลาทูมัน กับปลาทู ต่างกันอย่างไร

ปลาทูมันกับปลาทูหอมต่างกันอย่างไร? รสชาติและเนื้อสัมผัส

ปลาทูมันกับปลาทูหอมต่างกันอย่างไร เป็นคำถามยอดฮิตสำหรับคนชอบกินปลาเค็ม การเลือกซื้ออย่างถูกวิธีช่วยให้ได้รสชาติที่ตอบโจทย์ความชอบของครอบครัวและป้องกันความผิดพลาดในการปรุงอาหาร ชวนทำความเข้าใจลักษณะเฉพาะเพื่อความอร่อยในทุกมื้อและเลือกวัตถุดิบได้ตรงใจที่สุด

ปลาทูมันกับปลาทูหอมต่างกันอย่างไร - ไขข้อข้องใจสำหรับคนรักปลาเค็ม

ปลาทูมันกับปลาทูหอมต่างกันอย่างไร? คำตอบสั้นๆ คือมันเป็นปลาเค็มทั้งคู่ แต่ปลาทูมันจะเค็มน้อยกว่าปลาทูหอมครับ ปลาทูมันใช้ระยะเวลาการตากน้อยกว่าประมาณ 1-2 วัน โดยตากแบบให้น้ำมันปลาซึมออกมา ในขณะที่ปลาทูหอมจะตากจนแห้งสนิท ทำให้มีเนื้อที่หอม นิ่ม และมักจะใช้ปลาตัวใหญ่กว่า

เอาจริงๆ หลายคนเวลาไปตลาดมักจะยืนงงหน้าแผงปลาเค็ม - และนี่คือเรื่องปกติมาก - เพราะหน้าตามันคล้ายกันไปหมด แต่มีสิ่งหนึ่งที่คนกว่า 90% มักจะเข้าใจผิดเกี่ยวกับวิธีการเลือกซื้อและนำไปทำอาหาร ซึ่งผมจะเฉลยความลับเรื่องนี้ในหัวข้อถัดไป

ความแตกต่างปลาทูมัน ปลาทูหอม ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า

พูดตรงๆ เลยว่าตอนผมเริ่มหัดทำกับข้าวครั้งแรก ผมเคยซื้อปลาผิดประเภทมาทำยำ มั่นใจมากว่าเลือกถูกตัว ทอดเสร็จบีบมะนาวใส่หอมแดงอย่างดี พอกินเข้าไปคำแรกคือความเค็มตีขึ้นจมูก ลิ้นชาไปหมด ความหงุดหงิดพุ่งปรี๊ดเพราะต้องทิ้งทั้งจาน เสียดายของมาก กว่าจะรู้ตัวว่าหยิบปลาทูหอมมาทำเมนูที่ควรใช้ปลาทูมันก็สายไปแล้ว

หลักการทางวิทยาศาสตร์ของการทำปลาเค็มคือการดึงน้ำออกจากเซลล์เนื้อปลา ปลาทูหอมใช้เวลาตากแดดจัดประมาณ 3-4 วัน ทำให้ความชื้นในเนื้อปลาลดลงเหลือเพียง 20-30% ความเค็มจึงควบแน่นสูงมาก ส่วนปลาทูมันตากแดดแค่ 1-2 วัน ความชื้นยังเหลืออยู่ราวๆ 50-60% ความเค็มจึงเจือจางกว่า

แค่นั้นเอง.

การเข้าใจเรื่องความชื้น (และนี่คือสิ่งที่แม่ค้าไม่ได้บอกเรา) จะช่วยให้คุณเลือกวัตถุดิบได้เป๊ะขึ้น

วิธีทำปลาทูมัน ปลาทูหอม - เบื้องหลังรสชาติ

กระบวนการทำเป็นตัวกำหนดว่า ปลาทูเค็มแบบไหนอร่อยกว่า ในแต่ละเมนู คนส่วนใหญ่คิดว่าเอาปลาไปหมักเกลือแล้วตากแดดเหมือนกันหมด แต่วิธีการมันมีรายละเอียดซ่อนอยู่

กระบวนการทำปลาทูมัน

ปลาทูมันมักจะใช้ปลาที่สดและมีความมันตามธรรมชาติสูง นำมาหมักเกลือในระยะเวลาสั้นๆ แล้วนำไปตากแดดพอหมาด การตากแบบนี้ทำให้น้ำมันปลาซึมเยิ้มออกมาเคลือบผิว รสชาติที่ได้จึงมีความมันนำและความเค็มตาม เนื้อจะยังคงความแน่นและไม่เละ

กระบวนการทำปลาทูหอม

ปลาทูหอมจะถูกหมักเกลือเข้มข้นกว่าและตากแดดจนแห้งสนิท บางสูตรอาจมีการหมักทิ้งไว้ข้ามคืนก่อนตาก ทำให้เกิด วิธีทำปลาทูมัน ปลาทูหอม ที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งสร้างกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่เตะจมูกเวลาทอด เนื้อปลาจะยุ่ยง่ายและนุ่มฟูกว่าปลาทูมัน

รอเดี๋ยวนะ.

นี่คือจุดที่คนมักพลาด ที่ผมเกริ่นไว้ตอนต้นว่ามีคนเข้าใจผิดเยอะมากคือเรื่องการล้างน้ำ ก่อนนำปลาทูหอมไปทอด คุณต้องล้างหรือแช่น้ำอุ่นประมาณ 10-15 นาทีเพื่อลดความเค็มเสมอ ในขณะที่ปลาทูมันสามารถนำไปทอดได้เลยโดยไม่ต้องแช่น้ำ การข้ามขั้นตอนนี้คือสาเหตุหลักที่ทำให้อาหารจานนั้นเค็มจนเกินพอดี

ปลาทูมัน เค็มไหม? และปลาทูเค็มแบบไหนอร่อยกว่ากัน?

คำถามคลาสสิกคือ ปลาทูมัน เค็มไหม? คำตอบคือ เค็มครับ แต่มันเป็นความเค็มระดับกลางๆ ที่คนไม่กินเค็มจัดสามารถรับได้สบายๆ

หลายคนบอกว่า กินปลาเค็มก็ต้องกินแบบเค็มจัดๆ สิถึงจะสะใจ แต่จากประสบการณ์ส่วนตัว ผมกลับมองต่างออกไป ความเค็มที่มากเกินไปมักจะกลบรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบอื่น ปลาทูมันที่มีความนัวของไขมันปลาผสมอยู่ ทำให้รสชาติกลมกล่อมกว่าเมื่อกินคู่กับข้าวสวยร้อนๆ โดยไม่ต้องใช้เครื่องเคียงเยอะ

อย่างไรก็ตาม ถ้าคุณต้องการทำเมนูที่ต้องการความหอมทะลุทะลวงอย่างข้าวผัดปลาเค็ม หรือหลนปลาเค็ม ปลาทูหอมคือตัวเลือกที่ชนะขาดลอย กลิ่นของมันเมื่อโดนความร้อนจากกระทะจะหอมฟุ้งไปสามบ้านแปดบ้าน การจะบอกว่าแบบไหนอร่อยกว่าจึงขึ้นอยู่กับเมนูที่คุณตั้งใจจะทำ

เปรียบเทียบชัดๆ: เลือกแบบไหนให้เหมาะกับครัวคุณ

ปลาทูมัน (แนะนำสำหรับคนชอบรสอ่อน)

- ทอดกินกับข้าวต้ม ยำปลาทูมัน บีบมะนาวซอยหอมแดง

- ตาก 1-2 วัน พอหมาดๆ ให้น้ำมันปลาซึมออก

- เนื้อแน่น ไม่เละง่าย มีความฉ่ำของน้ำมันปลา

- เค็มน้อยถึงปานกลาง รสชาติกลมกล่อมมีความมันแทรก

ปลาทูหอม

- ข้าวผัดปลาเค็ม หลนปลาเค็ม ผัดคะน้าปลาเค็ม

- ตากแห้งสนิท 3-4 วัน จนความชื้นเหลือน้อย

- เนื้อนิ่ม ฟู ยุ่ยง่ายเมื่อโดนส้อมเขี่ย

- เค็มจัดจ้าน ต้องกินคู่กับข้าวหรือเครื่องเคียงจำนวนมาก

บทเรียนจากครัวก้นบ้าน: คุมความเค็มให้อยู่หมัด

พี่นก แม่บ้านวัย 45 ปีที่เชียงใหม่ อยากทำข้าวผัดคะน้าปลาเค็มให้ลูกชายกิน แต่มีความกังวลมากเพราะเคยซื้อปลาทูเค็มมาทำแล้วลูกบ่นว่าเค็มจนปวดไต เธอไปตลาดและสุ่มหยิบปลาทูหอมมาตัวหนึ่งโดยไม่รู้ความต่าง.

ครั้งแรก เธอหั่นปลาทูหอมลงไปผัดในกระทะโดยตรงพร้อมกับข้าวและซอสปรุงรสปกติ ผลคือกลิ่นหอมฟุ้งน่ากินมาก แต่พอชิมคำแรกเท่านั้นแหละ เธอกลืนแทบไม่ลง มันเค็มจัดจนทำลายรสชาติของผักคะน้าไปหมด เธอต้องยอมทิ้งข้าวผัดกระทะนั้นไปอย่างหงุดหงิด.

จุดเปลี่ยนคือเธอไปถามแม่ค้าเจ้าประจำ แม่ค้าสอนทริคว่าถ้าใช้ปลาทูหอมต้องแช่น้ำอุ่นก่อน 15 นาที หรือถ้าขี้เกียจแช่ ให้เปลี่ยนไปใช้ 'ปลาทูมัน' แทน เพราะระดับความเค็มจะซอฟต์ลงมาแต่ยังได้ความหอม.

รอบต่อมา เธอใช้ปลาทูมันแกะเนื้อผัดกับข้าว ผลลัพธ์คือรสชาติพอดีเป๊ะ ไม่ต้องเหยาะน้ำปลาเพิ่มเลย ลูกชายกินหมดจาน การเปลี่ยนชนิดปลาช่วยลดเวลาเตรียมอาหารและแก้ปัญหาความเค็มโดดได้อย่างสมบูรณ์แบบ.