โรตี เป็นของคาวไหม

โรตี เป็นของคาวไหม: สรุปคำตอบจากสองวัฒนธรรม

หลายคนสงสัยว่า โรตี เป็นของคาวไหม เมื่อเห็นเมนูนี้เสิร์ฟทั้งในรูปแบบอาหารจานหลักและขนมทานเล่น.
การทำความเข้าใจประเภทอาหารช่วยให้เลือกรับประทานได้เหมาะสมตามบริบทวัฒนธรรม ชวนค้นหาความจริงเพื่ออรรถรสในการกินและเปิดมุมมองใหม่เกี่ยวกับเมนูแผ่นแป้งนี้.

โรตี เป็นของคาวไหม: เปิดมุมมองผ่านวัฒนธรรมอาหารที่หลายคนอาจยังไม่รู้

คำตอบของคำถามที่ว่า โรตี เป็นของคาวไหม อาจแตกต่างกันไปตามพื้นที่และวัฒนธรรม แต่โดยสรุปแล้ว โรตีสามารถเป็นได้ทั้งของคาวและของหวาน ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงและบริบทในการรับประทานในแต่ละประเทศ

สำหรับคนไทยส่วนใหญ่ ภาพจำของโรตีคือแผ่นแป้งทอดกรอบบนรถเข็นสตรีทฟู้ด ราดด้วยนมข้นหวานและน้ำตาลทรายเม็ดละเอียด ซึ่งจัดอยู่ในหมวดหมู่ของหวานอย่างชัดเจน แต่ถ้าเราเดินทางไปยังประเทศอินเดียอันเป็นแหล่งกำเนิด หรือแม้แต่ในพื้นที่ภาคใต้ของไทย โรตีจะถูกเสิร์ฟในฐานะอาหารคาวหลักเพื่อกินคู่กับแกงรสจัดจ้าน ความหลากหลายนี้แสดงให้เห็นว่าแป้งแผ่นเดียวกันสามารถเปลี่ยนบทบาทได้อย่างสิ้นเชิงเมื่อข้ามพรมแดนทางวัฒนธรรม

โรตีต้นตำรับจากอินเดีย: แผ่นแป้งคาวที่เป็นอาหารหลักในทุกมื้อ

ในประเทศอินเดีย โรตีหรือที่เรียกกันติดปากในบางภูมิภาคว่าจาปาตี คือแผ่นแป้งย่างบนกระทะแบนที่ทำจากแป้งสาลีโฮลวีตหรือแป้งอัตตา (Atta) ผสมน้ำและเกลือเล็กน้อย โดยไม่มีการใส่น้ำตาลหรือนมข้นหวานแม้แต่น้อย แผ่นแป้งนี้ทำหน้าที่เป็นอาหารคาวหลักเพื่อใช้แทนข้าวในการตักแกงประเภทต่างๆ กินในชีวิตประจำวัน

จากการสำรวจพฤติกรรมการบริโภคในครัวเรือน แป้งสาลีซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการทำโรตีคิดเป็นสัดส่วนมากกว่า 50% ของการบริโภคธัญพืชทั้งหมดใน 11 รัฐทางตอนเหนือและตะวันตกของอินเดีย สถิตินี้สะท้อนให้เห็นว่าโรตี ของคาว ของหวานมีความเกี่ยวโยงกับวิถีชีวิต และเมื่อพิจารณาในแง่ของโภชนาการ โรตีโฮลวีตมาตรฐานจะให้พลังงานและไม่มีรสหวานเลยแม้แต่น้อย

ผมเคยมีโอกาสไปฝังตัวอยู่กับครอบครัวท้องถิ่นในแถบชานเมืองเดลีเพื่อเรียนรู้วัฒนธรรมอาหารอินเดีย แวบแรกที่เห็นคุณแม่บ้านนวดแป้งอย่างคล่องแคล่ว - และบอกตรงๆ ตอนนั้นผมแอบมองหาน้ำตาลทรายเพราะความชินแบบไทย - แต่กลับพบเพียงเกลือป่นหนึ่งหยิบมือเท่านั้น แป้งโรตีโฮลวีตแท้ๆ นั้นค่อนข้างกระด้างและจืดสนิทเมื่อกินเปล่าๆ แต่เมื่อนำไปฉีกแล้วจิ้มกับแกงถั่วดาลร้อนๆ หรือแกงมาซาลารสเข้มข้น รสชาติจืดของแป้งจะเข้าไปตัดความเผ็ดร้อนและช่วยชูรสชาติของเครื่องเทศได้อย่างยอดเยี่ยมอย่างไม่น่าเชื่อ นั่นคือจุดเปลี่ยนที่ทำให้ผมเข้าใจว่า ทำไมคนอินเดียถึงกินสิ่งนี้เป็นของคาวได้สามมื้อต่อวันโดยไม่เลี่ยน

ทำไมโรตีเมื่อเดินทางมาถึงไทยจึงกลายเป็นของหวาน?

เมื่อวัฒนธรรมการกินโรตีเดินทางเข้าสู่ประเทศไทยผ่านชาวอินเดียและชาวมุสลิมในอดีต รูปแบบของโรตีได้ถูกปรับเปลี่ยนเพื่อให้เข้ากับลิ้นและความชอบของคนไทยที่นิยมรสชาติหวานมัน แป้งโรตีรถเข็นในไทยจึงมีการผสมเนย มาการีน ไข่ไก่ หรือนมข้นหมักลงไปในเนื้อแป้งเพื่อให้มีความนุ่มหนาและยืดหยุ่นสูง ก่อนจะนำไปทอดในน้ำมันท่วมๆ จนกรอบฟูแล้วราดท็อปปิ้ง

กระบวนการแปลงสภาพจากอาหารคาวสู่ของหวานนี้ถือเป็นความอัจฉริยะในการปรับตัวของสตรีทฟู้ด การใส่น้ำตาลทรายและนมข้นหวานในปริมาณมากทำให้โรตีไทยขยับจากมื้ออาหารหลักกลายมาเป็นอาหารว่างยามเย็น แต่ในขณะเดียวกัน ในพื้นที่ภาคใต้ของไทย เช่น นราธิวาส ปัตตานี หรือยะลา เรายังคงสามารถพบเห็นวัฒนธรรมการกินโรตีคาว กินกับอะไรได้อย่างแพร่หลาย เช่น การกินคู่กับแกงกะหรี่ไก่หรือแกงเนื้อในมื้อเช้า

ความสับสนระหว่างโรตีทอดและมะตะบะ

อีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้คนสับสนว่าโรตีเป็นของคาวไหม คือการมีอยู่ของ มะตะบะ (Murtabak) ซึ่งแท้จริงแล้วคือสับเซตหนึ่งของโรตีคาว โดยใช้แป้งโรตีแผ่นเดียวกันมาห่อไส้คาวที่ปรุงรสด้วยผงกะหรี่ เช่น ไส้ไก่สับ ไส้เนื้อ หรือไส้ปลา ผสมกับไข่และต้นหอม จากนั้นนำไปทอดจนสุกเหลืองและกินคู่กับอาจาดแตงโมรสเปรี้ยวหวานเพื่อตัดเลี่ยน ซึ่งนี่คือตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดของการเสิร์ฟโรตีในหมวดหมู่อาหารคาวในประเทศไทย

ตารางเปรียบเทียบ: โรตีคาวดั้งเดิม vs โรตีหวานสไตล์ไทย

โรตีคาวดั้งเดิม (อินเดีย/โรตีน้ำแกงภาคใต้)

• อาหารจานหลัก (Staple Food) เพื่อความอิ่มท้องแทนข้าว

• แกงถั่ว (Dhal) แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น หรือสตูว์เนื้อสัตว์

• ย่างบนกระทะแบน (Tawa) โดยไม่ใช้น้ำมัน หรือทา घी (เนยใส) บางๆ

• แป้งสาลีโฮลวีต (อัตตา) น้ำ เกลือป่นเล็กน้อย ไม่ใส่ไข่หรือน้ำตาล

โรตีหวานสไตล์ไทย (โรตีรถเข็นยอดนิยม)

• ของหวาน อาหารว่าง หรือของกินเล่นยามค่ำคืน

• ราดนมข้นหวาน โรยน้ำตาลทราย ใส่กล้วยหอม ไข่ หรือช็อกโกแลต

• ทอดบนกระทะแบนด้วยเนยหรือน้ำมันปริมาณมากเพื่อให้ขอบกรอบฟู

• แป้งสาลีอเนกประสงค์ นมข้นจืด ไข่ไก่ มาการีน และน้ำตาล

การเดินทางตามหาโรตีคาวดั้งเดิมของฮาซันในกรุงเทพฯ

ฮาซัน ลูกครึ่งไทย-ปากีสถานวัย 25 ปีในกรุงเทพฯ เติบโตมากับรสชาติโรตีจิ้มแกงเนื้อฝีมือคุณยาย แต่เมื่อย้ายมาเรียนต่อในเมืองหลวง เขากลับพบแต่โรตีรถเข็นสายหวานที่ราดนมข้นหวานเยิ้มๆ ซึ่งไม่ใช่รสชาติที่เขาโหยหาในมื้อกลางวันเลย

ความพยายามครั้งแรกในการสั่ง โรตีธรรมดา จากร้านรถเข็นหน้าปากซอยแล้วนำกลับมาจิ้มกับแกงเขียวหวานที่ซื้อจากตลาด ผลลัพธ์คือล้มเหลวไม่เป็นท่า แป้งโรตีรถเข็นมีความหวานมันในเนื้อแป้งและอมน้ำมันมากเกินไป เมื่อผสมกับแกงไทยทำให้เลี่ยนจนกินต่อไม่ไหว

เขาตระหนักได้ว่าแป้งโรตีหวานไม่สามารถแทนแป้งคาวได้ ฮาซันตัดสินใจเดินทางไปยังย่านพาหุรัดและตามหาร้านอาหารอินเดียท้องถิ่นขนาดเล็กในตรอกซอกซอย เขาได้พบกับแผ่นโรตีย่างเตาดินเผาแบบดั้งเดิมที่จืดสนิทและไร้น้ำมัน

ผลลัพธ์คือรสชาติที่สมบูรณ์แบบ แผ่นแป้งจาปาตีย่างร้อนๆ ราคาเพียงแผ่นละไม่กี่สิบบาทเมื่อกินคู่กับแกงไก่มาซาลาเข้มข้น สามารถเติมเต็มความทรงจำวัยเด็กและกลายเป็นมื้อเที่ยงประจำสัปดาห์ที่ลงตัวโดยไม่มีความเลี่ยนหลงเหลืออยู่เลย