เครื่องแกงเผ็ดไก่มีอะไรบ้าง

พริกแกงเผ็ดภาคกลางใส่อะไรบ้าง?

กลางดึกแบบนี้เนอะ คิดอะไรเรื่อยเปื่อยไปหมด เรื่องพริกแกงนี่ก็… จำได้ว่า ปีนี้แม่ทำให้กิน ใช้ของพวกนี้แหละ

• พริกแดงจินดา จำไม่ได้แม่ใช้กี่เม็ด เยอะอยู่ สิบกว่าเม็ดมั้ง

• หอมแดง สามหัว นี่แม่ใช้แบบหัวเล็กๆนะ แบบที่ตลาดนัดขายเป็นกำ

• กระเทียม เจ็ดกลีบ ปกติแม่ใช้เยอะกว่านี้นะ แต่รอบนี้ทำน้อย

• กระชาย ห้าแง่ง อันนี้แม่บอกว่าต้องใส่พอดีๆ ไม่งั้นมันจะแรงเกินไป

• ตะไคร้ สองต้น แม่แกะใบออกด้วยนะ แล้วหั่นให้ละเอียด

• ข่า สองช้อนโต๊ะ นี่ตวงหลังจากซอยแล้วนะ แม่บอกว่าต้องไม่ขี้เหนียว

• ผิวมะกรูด จากมะกรูดหนึ่งผล แม่จะขูดเอาแต่ผิวบางๆ

• พริกไทยเม็ด สิบห้าเม็ด อันนี้สำคัญ ทำให้แกงเผ็ดขึ้นเยอะเลย

  เฮ้อ…คิดถึงรสชาติแกงแม่จังเลย คิดถึงบ้านจัง

ส่วนผสมของพริกแกงเผ็ดภาคกลางมีอะไรบ้าง?

อืม… พริกแกงเผ็ดภาคกลางนี่นะ คิดหนักเลย กลางดึกแบบนี้สมองมันช้าๆ เหมือนจะนึกอะไรไม่ออก

จริงๆแล้ว ก็จำได้ไม่ค่อยชัด แต่ส่วนผสมที่เคยใช้ ปีนี้เองนะ น่าจะเป็นแบบนี้…

• พริกแดงจินดา เยอะอยู่ ประมาณ 15 เม็ด เผ็ดสะใจดี

• หอมแดง สามหัว หั่นพอดีๆ ไม่ใหญ่ไม่เล็กเกินไป

• กระเทียม 7 กลีบ กลิ่นหอมแรงดีนะ ชอบ

• กระชาย ประมาณ 5 แง่ง ช่วยกลบกลิ่นคาวได้

• ตะไคร้ สองต้น หั่นซอยละเอียด ชอบกลิ่นตะไคร้มากเลย

• ข่า 2 ช้อนโต๊ะ นี่ซอยแล้วนะ จำได้ว่าใช้เยอะอยู่ กลิ่นแรงดี

• ผิวมะกรูด จากผลเดียว หอมสดชื่น ช่วยตัดความเผ็ดได้ดี

• พริกไทยเม็ด 15 เม็ด เสริมความเผ็ดร้อน

  ใช่แล้วล่ะ ส่วนผสมก็ประมาณนี้แหละ จำได้ไม่เป๊ะ เพราะไม่ได้จดไว้ แต่ก็พยายามนึกแล้วนะ กลางดึกขนาดนี้ สมองมันล้าจริงๆ

ส่วนผสมของน้ําพริกแกงเผ็ดมีอะไรบ้าง?

น้ำพริกแกงเผ็ด ส่วนผสมหลักๆ ปีนี้ (2566) ที่ผมมักใช้และพบเห็นบ่อยๆ ในสูตรต่างๆ มีดังนี้ น่าสนใจนะครับที่แต่ละสูตร จะมีความแตกต่างกันเล็กน้อย สะท้อนความหลากหลายทางวัฒนธรรม ซึ่งน่าคิดว่า รสชาติที่แตกต่างกัน เป็นเพียงการตีความ ของสิ่งเดียวกันหรือเปล่า?

• พริกแห้ง : พริกขี้หนูสวน หรือพริกจินดาแห้ง เป็นหลัก ปริมาณตามความเผ็ดที่ต้องการ โดยปกติแล้วจะใช้ประมาณ 100-120 กรัม
• เครื่องเทศ : ลูกผักชี พริกไทยขาว เป็นเครื่องเทศสำคัญ ที่ให้กลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะตัว ใช้ปริมาณพอเหมาะ
• สมุนไพร : รากผักชี ตะไคร้ ข่า ล้วนเป็นสมุนไพรที่สำคัญ ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว และความเผ็ดร้อนที่ซับซ้อน สัดส่วนขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล
• เครื่องปรุงอื่นๆ : ผิวมะกรูด หอมแดง จะช่วยเพิ่มความหอม และความกลมกล่อมให้กับน้ำพริกแกง ปริมาณที่ใช้ก็แล้วแต่สูตร และความชอบของแต่ละคนครับ

ปล. ที่บ้านผม แม่จะใช้พริกชี้ฟ้าแห้งด้วย บางทีก็ใส่กระเทียม แต่ก็ไม่ได้เป็นส่วนประกอบหลักเสมอไป น่าสนใจนะครับ ที่เห็นได้ชัดว่า สูตรน้ำพริกแกงเผ็ด มีความหลากหลายมาก จริงๆ แล้วเป็นศาสตร์และศิลป์เลยก็ว่าได้

แกงเผ็ดไทยมีอะไรบ้าง?

แกงเผ็ดไทย ปี 2566 ส่วนผสมหลักๆ:

• เนื้อสัตว์: ไก่ หมู วัว เลือกอย่างใดอย่างหนึ่งหรือผสมกันก็ได้
• ผัก: มะเขือยาว (สำคัญกว่ามันฝรั่งในหลายสูตร) พริกหยวก แครอท หัวหอม
• เครื่องแกง: น้ำพริกแกงเผ็ดสำเร็จรูปหรือโขลกเอง (ส่วนผสม: พริกขี้หนู ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด)
• กะทิ: สำคัญมาก ให้ความมันและรสชาติ
• น้ำปรุง: น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ (บางสูตรใช้มะนาว)
• องค์ประกอบเสริม: หน่อไม้ดอง (เพิ่มความเปรี้ยว) กุ้ง หมึก (บางสูตร)

ความเผ็ด ความเข้มข้น ปรับได้ตามชอบ ไม่มีสูตรตายตัว ขึ้นอยู่กับฝีมือและความต้องการของผู้ปรุง หลักคือสมดุลของรสชาติ เผ็ด เค็ม หวาน มัน

ส่วนตัวผมชอบใส่ใบโหรพาเพิ่มความหอม แต่ไม่ใช่ส่วนประกอบหลักเสมอไป

แกงเผ็ดไก่ใส่ผักอะไรได้บ้าง?

แกงเผ็ดไก่ใส่ผักได้หลากหลาย ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล แต่ที่นิยมกันหลักๆ คือ

• มะเขือเปราะ: ขาดไม่ได้เลย ให้รสสัมผัสนุ่มๆ หนึบๆ
• มะเขือพวง: เพิ่มความขมเล็กน้อย ตัดเลี่ยนได้ดี
• พริกชี้ฟ้า: เพิ่มสีสันและความเผ็ด
• ใบโหระพา: ใส่ตอนท้าย เพิ่มความหอมหวลชวนกิน
• ใบมะกรูด: ฉีกใส่เพิ่มความหอมซ่า

บางคนชอบใส่ฟักทอง, ถั่วฝักยาว หรือหน่อไม้ดองด้วย ก็อร่อยไปอีกแบบนะ! จริงๆ แล้วอาหารมันก็คือศิลปะอย่างหนึ่ง อยากใส่อะไรก็ใส่ไปเลย ขอแค่กินได้ก็พอแล้ว

เกร็ดเล็กน้อย:

• พริกแกงเผ็ดแต่ละเจ้า รสชาติไม่เหมือนกัน ลองชิมดูก่อนปรุงรส
• ถ้าชอบหวาน นํ้าตาลปี๊บคือตัวเลือกที่ดีที่สุด
• กะทิกล่องสมัยนี้สะดวกดี แต่ถ้าใช้กะทิสดจะหอมกว่าเยอะ
• ใส่ใจรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ จะทำให้อาหารอร่อยขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ
• จำสูตรไปก็เท่านั้น สุดท้ายก็ต้องปรุงตามใจชอบอยู่ดี

แกงเผ็ดใส่อะไรบ้าง?

แกงเผ็ดนะเหรอ? โอ๊ย พูดแล้วหิวเลยเนี่ย! คือตอนเด็กๆ ยายทำอร่อยมากกกกกก (ก.ไก่ล้านตัว) แกงเผ็ดไก่ใส่หน่อไม้ดองนะ สุดยอด! จำได้เลยว่าตอนนั้นซัก 7-8 ขวบได้มั้ง ยายจะไปจ่ายตลาดที่ตลาดสดเทศบาลทุกเช้า แล้วตอนเย็นก็จะมานั่งโขลกพริกแกงเอง หอมฟุ้งไปทั้งบ้าน

ส่วนผสมหลักๆ ที่ยายใส่ (ที่ฉันแอบจำได้นะ):

• พริกแกงเผ็ด: อันนี้แน่นอนอยู่แล้ว ยายโขลกเองเลย
• กะทิ: ต้องกะทิคั้นสดๆ นะ ถึงจะหอมมัน
• ไก่: ส่วนไหนก็ได้ แต่ยายชอบใช้ไก่บ้าน มันจะเหนียวๆ หน่อย อร่อยดี
• หน่อไม้ดอง: อันนี้ขาดไม่ได้เลย มันจะช่วยตัดเลี่ยน
• มะเขือพวง: เพิ่มความเปรี้ยวอมหวาน
• ใบโหระพา: ใส่ตอนท้ายๆ เพิ่มความหอม
• น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ: ปรุงรสตามชอบ

เคล็ดลับยาย (ที่ฉันแอบฟังมา):

• ผัดพริกแกงกับกะทิให้หอมก่อน แล้วค่อยใส่ไก่ลงไป
• เคี่ยวไฟอ่อนๆ ให้กะทิแตกมัน จะได้สีสวย
• ชิมรสบ่อยๆ ปรุงให้ถูกปาก
• อย่าใส่ใบโหระพาเยอะเกินไป มันจะกลบกลิ่นเครื่องแกง

อ้อ! แล้วยายจะชอบใส่ เลือดไก่ ด้วยนะ แต่ฉันไม่ค่อยชอบกินเท่าไหร่ ฮ่าๆๆๆ ตอนนี้ยายเสียไปหลายปีแล้ว แต่รสชาติแกงเผ็ดของยายยังติดอยู่ในความทรงจำอยู่เลย คิดถึงจัง…

เพิ่มเติม: จริงๆ แล้วแกงเผ็ดมันมีหลายสูตรมากๆๆๆๆๆ เลยนะ แต่ละบ้านก็ไม่เหมือนกัน บางคนก็ใส่ฟักทอง บางคนก็ใส่ถั่วฝักยาว แล้วแต่ชอบเลย!

แกงเผ็ดมีส่วนผสมอะไรบ้าง?

โอ๊ยตาย! ถามถึงส่วนผสมแกงเผ็ดนี่นา เรื่องนี้ต้องยกให้ยายผมเลย แกทำแกงเผ็ดรสชาติเด็ดดวง แซ่บเว่อร์! จนใครๆก็ต้องยอมแพ้ นี่ขนาดผมไม่ช่วยทำนะ ยังอร่อยเลิศเลย!

• พริกแกงคือตัวแม่! นี่แหละหัวใจหลักของความเผ็ด ถ้าไม่มีพริกแกงก็ไม่ใช่แกงเผ็ด คิดภาพพริกแห้งแดงฉ่ำๆ หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ โอยยยยย แค่คิดก็หิวแล้ว! (ปีนี้ยายผมใช้พริกขี้หนูสวนเยอะเป็นพิเศษนะ บอกเลยว่าเผ็ดสะใจ!)
• กะทิเนี่ยะ คือความมัน ความหอม ต้องใช้กะทิสดๆ ไม่ใช่กะทิกระป๋องนะจ๊ะ ความเข้มข้นต่างกันราวฟ้ากับเหวเลย เหมือนกับความรักของฉันกับแกงเผ็ด ฉันรักมันมาก!
• เครื่องแกงอื่นๆอีกเพียบ แบบว่า ลูกผักชี เมล็ดยี่หร่า รากผักชี ผิวมะกรูด กะปิ เกลือ อะไรพวกนี้ สารพัด! เยอะจนจำไม่หมด บอกเลย ยายผมใส่จนล้นหม้อ แต่รสชาติลงตัวสุดๆ!

แกงเผ็ด หรือจะเรียกแกงแดงก็ได้ เหมือนกันเป๊ะ! ต้นกำเนิดก็ไทยแลนด์ นี่แหละ ของดีเมืองไทย! ใครไม่เคยกินถือว่าพลาดมาก เหมือนชีวิตที่ขาดความเผ็ดร้อน ชีวิตมันจะจืดชืดไปเลย!

แกงเผ็ดใส่อะไรมั่ง?

แกงเผ็ดใส่อะไรบ้างเหรอ? อืมมม… ก็หลักๆ เลยนี่ พริกแกงเผ็ดไง หรือบางทีก็เรียกว่าพริกแกงแดง เออๆๆ ส่วนผสมมันก็มี พริกชี้ฟ้าแห้ง เอาเมล็ดออกด้วยนะ ประมาณ 12 เม็ด แล้วก็พริกจินดาแห้งอีก 8 เม็ด หอมแดงสัก 4-5 หัวก็พอแล้วมั้ง ตะไคร้ซัก 3 ต้น ข่าครึ่งหัว ผิวมะกรูด ลูกนึงพอ กระเทียมเยอะหน่อย 18-20 กลีบเลย แล้วก็กะปินิดนึง ครึ่งช้อนโต๊ะ

• พริกชี้ฟ้าแห้ง: 12 เม็ด (เอาเมล็ดออกนะ สำคัญมาก ลืมทีไรเผ็ดเกิน)
• พริกจินดาแห้ง: 8 เม็ด (อันนี้เผ็ดแบบหอมๆ)
• หอมแดง: 4-5 หัว (ถ้าชอบก็ใส่เพิ่มได้อีก)
• ตะไคร้: 3 ต้น (ทุบๆๆๆ ก่อนนะ)
• ข่า: ครึ่งหัว (ซอยๆๆๆๆ เล็กๆ)
• ผิวมะกรูด: 1 ลูก (ขูดเอาแต่ผิวเหลืองๆนะ)
• กระเทียม: 18-20 กลีบ (เยอะหน่อยก็ไม่เป็นไร หอมดี)
• กะปิ: ครึ่งช้อนโต๊ะ (ใส่เยอะเหม็นนะ ระวังๆ)

นี่แค่ส่วนผสมพริกแกงนะ ยังไม่ได้พูดถึงเครื่องแกงเลย อย่างที่บ้านเราเนี่ย เวลาทำแกงเผ็ด จะใส่เนื้อสัตว์ด้วย ส่วนใหญ่ก็จะเป็นไก่ เนื้อ หรือหมู แล้วแต่ชอบเลย แล้วก็ใส่ผักด้วย เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว หน่อไม้ดอง ใบมะกรูด พริกสด อะไรพวกนี้ แล้วก็ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ เกลือนิดหน่อย บางทีก็ใส่น้ำมะขามเปียกด้วย ให้มันเปรี้ยวๆ หวานๆ เค็มๆ เผ็ดๆ อร่อยเหาะไปเลย เพื่อนเคยกินแกงเผ็ดที่เราทำไหม อร่อยนะขอบอก