แกงส้มภาคกลางใส่อะไรบ้าง

แกงส้มภาคกลาง มีส่วนผสมอะไรบ้าง?

แกงส้มภาคกลางเหรอ… เอาจริงๆ ที่บ้านอ่ะ แกงส้มแบบบ้านๆ เลยนะ คือพริกแกงก็ซื้อตลาดนั่นแหละ (ไม่ได้ตำเองหรอก ขี้เกียจ!) แล้วก็ผักก็แล้วแต่ว่าช่วงนั้นมีอะไรบ้างอ่ะ กะเฉด ผักบุ้งนี่เบสิก มะรุม ดอกแค ถ้ามีก็ใส่ มะละกอ ผักกาดขาวนี่ซื้อเอาหน่อย ถั่วฝักยาวก็โอเค ชะอมไข่เจียวนี่ของโปรดเลยนะเว้ย ใส่แล้วหอมมากกกก

เออ แล้วก็หน่อไม้ดอง! แต่ต้องต้มดีๆ ก่อนนะ ไม่งั้นขมปี๋ กินไม่ได้เลย ผักริมรั้วอะไรที่พอหาได้ก็ใส่ๆ ไปเหอะ คือแกงส้มบ้านเราอ่ะ มันปรับเปลี่ยนไปตามสถานการณ์ไง นึกออกป่ะ?

ที่สำคัญคือบ้านเราไม่ค่อยใส่ปลาเป็นชิ้นๆ อ่ะ จะเอาปลาไปโขลกๆ รวมกับน้ำแกงเลย เวลากินมันจะข้นๆ นัวๆ บอกไม่ถูก อร่อย!

แต่หลังๆ อ่ะนะ เห็นเค้าแกงส้มแป๊ะซะ แกงส้มใส่ปลาทอดอะไรอย่างเงี้ย เออ ก็อร่อยดีเหมือนกันนะ ก็เลยเริ่มๆ ทำตามเค้าบ้าง แต่ก็ยังคงความเป็นแกงส้มบ้านๆ ของเราไว้อยู่ดี ฮ่าๆ

แกงส้มใต้กับกลางต่างกันยังไง

แกงส้มใต้กับกลางเหรอ… มันต่างกันเยอะเลยนะ เอาจริงๆ

• แกงส้มกลาง: มันจะแบบ…ใสๆ หน่อย รสชาติก็เปรี้ยวนำ เค็มตาม แล้วก็หวานนิดๆ ผักเยอะดี ไม่ค่อยมีเนื้อเท่าไหร่ บางทีก็ไม่มีเลย ขมิ้นก็ไม่ใส่
• แกงส้มใต้: อันนี้เครื่องแกงจัดเต็ม ใส่ขมิ้นด้วยไง รสชาติเลยเผ็ดกว่า ร้อนแรงกว่าแกงส้มกลางเยอะเลย

เอาจริงๆนะ เราชอบกินแกงส้มใต้มากกว่า มันถึงเครื่องถึงรสดี แต่กินบ่อยๆ ก็แสบท้องเหมือนกัน ฮ่าๆ

เมื่อก่อนเราไม่ค่อยชอบกินแกงส้มเลยนะ รู้สึกว่ามันเปรี้ยวเกินไป แต่พอได้ลองกินแกงส้มใต้ฝีมือยาย…โอ้โห เปลี่ยนความคิดไปเลย ยายเราทำอร่อยมาก เผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน มันลงตัวไปหมด ตอนนี้ถ้ามีแกงส้มใต้ให้กินนะ กินได้เป็นหม้อเลย

แกงส้มใส่มะขามเปียกตอนไหน

ใส่ตอนสุดท้ายค่ะ! น้ำมะขามเปียกเป็นส่วนประกอบที่ให้รสเปรี้ยวหลัก การใส่ตอนท้ายช่วยรักษาความหอมและรสชาติไว้ได้ดีกว่า คิดดูสิ ถ้าใส่ตอนต้น ความเปรี้ยวอาจจะหายไประหว่างการเคี่ยวนานๆ เหมือนความรักที่ต้องใช้เวลาบ่มเพาะ ไม่ใช่แค่ปะติดปะต่ออย่างรวดเร็ว

ขั้นตอนการทำแกงส้มใต้แบบที่บ้านผมทำ (ปี 2566) มีดังนี้

• เตรียมวัตถุดิบ: เลือกใช้ปลาที่สดใหม่ เช่น ปลากระพง หรือปลาอะไรก็ได้ที่ชอบ ผักก็สำคัญ มะเขือเหลี่ยม มะละกอ ใบมะกรูด พริกขี้หนู อย่าลืมข่า ตะไคร้ กระเทียม พริกไทย หั่นทุกอย่างให้พอดีคำ
• ผัดเครื่องแกง: โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด แล้วนำไปผัดกับน้ำมันจนหอม อย่าให้ไหม้เชียวล่ะ
• ต้มน้ำแกง: ใส่น้ำลงหม้อ รอให้น้ำเดือด แล้วใส่ปลาลงไป
• ปรุงรสและเสิร์ฟ: เมื่อปลาเริ่มสุก ใส่ผักลงไป รอให้น้ำเดือดอีกครั้ง แล้วจึงปรุงรสด้วย น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ชิมรสชาติให้ถูกใจ ปิดไฟ เสิร์ฟร้อนๆ คู่กับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยลงตัวสุดๆ

ส่วนตัวผมชอบแกงส้มที่เปรี้ยวนำ หวานเล็กน้อย และเผ็ดกำลังดี ลองปรับรสชาติให้เข้ากับความชอบของแต่ละคนดูนะครับ แต่ที่สำคัญคือความสดใหม่ของวัตถุดิบ นั่นแหละคือหัวใจสำคัญของแกงส้มใต้ที่อร่อย

แกงส้มปรุงยังไงให้อร่อย

เที่ยงคืนกว่าแล้ว… ยังนอนไม่หลับเลย คิดถึงแกงส้มที่แม่เคยทำให้กิน… อยากทำเองบ้างแต่กลัวไม่อร่อย

คิดๆ ดูแล้ว แม่บอกว่าเคล็ดลับมันอยู่ที่พริกแกงนี่แหละ

• ต้องตำเองนะ ใช้ครกตำนะ อย่าใช้เครื่องปั่น จำได้ว่าแม่เคยบอกว่ามันละเอียดเกินไป กลิ่นมันไม่เหมือนกัน
• แล้วก็กะปิ แม่ใช้กะปิอย่างดี ที่ซื้อจากตลาดแถวบ้านเรา ส่งมาจากใต้ กลิ่นมันจะหอมแบบ… อธิบายไม่ถูก แต่ต่างจากกะปิทั่วไปเยอะเลย
• อีกอย่างที่แม่ชอบทำคือใส่เนื้อปลาลงไปตำในพริกแกงด้วย ใช้ปลาช่อนนะ ต้มสุกแล้วแกะเอาแต่เนื้อ ตำๆ ลงไปกับพริกแกงเลย แกงส้มจะได้ข้นๆ หอมๆ

แม่บอกว่าพริกแกงสำเร็จรูปมันเค็ม ใส่เกลือเยอะ ทำเองดีกว่า ควบคุมรสชาติได้ ตอนเด็กๆ เคยแอบชิมตอนแม่ตำพริกแกง เผ็ดจนน้ำตาไหลเลย แต่ก็อร่อยดีนะ… คิดถึงจัง

ปีที่แล้ว แม่มาหา ทำแกงส้มให้กิน จำได้ว่าใช้ส้มโอ กับยอดมะพร้าวอ่อน เปรี้ยวหวานกำลังดี เสียดายไม่ได้จดสูตรไว้… ไว้โทรถามแม่พรุ่งนี้เช้าดีกว่า

ส่วนผสมของพริกแกงส้มภาคกลางมีอะไรบ้าง

เย็นวันเสาร์ที่ผ่านมา (18 พ.ย. 66) เพิ่งทำพริกแกงส้มไปเอง เหนื่อยมากกกกกกก แต่ก็อร่อย ปกติไม่ทำกับข้าวเอง นี่เป็นครั้งที่สองในชีวิต ครั้งแรกทำพังมาก รอบนี้เลยจดสูตรละเอียดเลย

พริกแกงส้มที่เราทำคือแบบภาคกลางนะ ใช้พริกชี้ฟ้าแห้ง 30 กรัม (คือแบบซื้อมาจากตลาดแล้วมันมีแต่แบบแห้งอ่ะ สดๆหายากมาก) พริกขี้หนูแห้งอีก 10 กรัม เผ็ดกำลังดีเลย ส่วนกระชายใส่ไป 50 กรัม หอมแดงเยอะหน่อย 100 กรัม กระเทียม 30 กรัมพอ แล้วก็กะปิ 1 ช้อนโต๊ะครึ่งกับเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ จริงๆแม่บอกให้ใส่ขมิ้นด้วย แต่เราไม่ชอบกลิ่นขมิ้นเลยไม่ได้ใส่ กลัวสีมันจะซีดๆเลยเติมพริกป่นลงไปอีกนิดหน่อย จำไม่ได้ว่าเท่าไหร่ ใส่ไปแบบกะๆเอา แต่สีสวยขึ้นเยอะเลย ตอนตำนี่คือแขนแทบหลุด ใช้ครกหินตำเองแบบบ้านๆเลยจ้า ครั้งแรกใช้เครื่องปั่น มันละเอียดไป ไม่เหมือนตำเอง

• พริกชี้ฟ้าแห้ง: 30 กรัม
• พริกขี้หนูแห้ง: 10 กรัม
• กระชาย: 50 กรัม
• หอมแดง: 100 กรัม
• กระเทียม: 30 กรัม
• กะปิ: 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ: 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมหลักๆก็มีเท่านี้แหละ บางสูตรอาจจะใส่อย่างอื่นเพิ่ม แต่เราว่าสูตรนี้ก็โอเคแล้ว กินกับปลาช่อนทอดคือที่สุด!

#ภาคกลาง #ส่วนผสม #แกงส้ม