ปลาทูสดต้องนึ่งก่อนทอดไหม

ปลาทูสดต้องนึ่งก่อนทอดไหม? ไม่จำเป็นแต่ต้องระวังน้ำมันกระเด็น

การทำความเข้าใจว่า ปลาทูสดต้องนึ่งก่อนทอดไหม ช่วยให้ทำอาหารปลอดภัยขึ้น. ปริมาณน้ำในเนื้อปลาสดส่งผลโดยตรงต่อการกระเด็นของน้ำมันร้อนในกระทะ. การเตรียมตัวอย่างถูกต้องลดความเสี่ยงจากการโดนน้ำมันลวกผิวหนัง. เรียนรู้วิธีจัดการความชื้นในปลาเพื่อรักษาสภาพผิวปลาให้สวยงามและกรอบอร่อย.

ปลาทูสดต้องนึ่งก่อนทอดไหม: เคล็ดลับจากก้นครัวที่คนทำอาหารมือใหม่ต้องรู้

คำตอบสั้นๆ สำหรับคำถามที่ว่า ปลาทูสดต้องนึ่งก่อนทอดไหม คือ ไม่จำเป็น ครับ คุณสามารถนำปลาทูสดที่ล้างทำความสะอาดแล้วลงไปทอดในกระทะได้ทันที รสชาติที่ได้จะมีความหวานของเนื้อปลาที่เป็นธรรมชาติและนุ่มนวลกว่าปลาทูที่ผ่านการนึ่งมาแล้ว อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างของทั้งสองวิธีอยู่ที่เนื้อสัมผัสและระดับความยากในการทำ ซึ่งมือใหม่มักจะกังวลเรื่องน้ำมันกระเด็นหรือหนังปลาลอกจนไม่สวยงาม

ในสมัยก่อน เราอาจจะคุ้นเคยกับการซื้อปลาทูเข่งที่เป็นปลาทูนึ่งสำเร็จรูปมาทอด แต่นั่นเป็นวิธีการถนอมอาหารเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น ในยุคปัจจุบันที่เราเข้าถึงวัตถุดิบสดใหม่ได้ง่ายขึ้น การทอดปลาทูสดจึงได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะให้สารอาหารที่ครบถ้วนกว่า โดยเฉพาะไขมันดีอย่างโอเมก้า 3 ที่ไม่ถูกทำลายด้วยความร้อนหลายรอบ

หากสงสัยว่า ปลาทูสดทอดอร่อยไหม จากประสบการณ์ตรงของผมที่เคยพยายามทอดปลาทูสดครั้งแรกโดยไม่มีความรู้ บอกเลยว่าเละไม่เป็นท่าครับ ผมล้างปลาเสร็จก็หย่อนลงกระทะทันที สิ่งที่เกิดขึ้นคือน้ำมันระเบิดเหมือนมีสงครามในครัว และหนังปลาก็ติดหนึบกับกระทะจนเหลือแต่ก้าง (หัวเราะ) แต่พอได้เรียนรู้เทคนิคการซับน้ำและการคุมไฟ ผมถึงพบว่าปลาทูสดทอดนั้นอร่อยกว่ามากจริงๆ แค่ต้องรู้วิธีจัดการกับมันเท่านั้นเอง

ทำไมบางคนถึงเลือกนึ่งก่อนทอด และข้อดีของการทอดสดคืออะไร?

ในส่วนของ ปลาทูสดกับปลาทูนึ่งทอดต่างกันอย่างไร การนึ่งก่อนทอดเป็นเทคนิคที่ช่วยให้เนื้อปลาเซตตัวแข็งแรงขึ้น เมื่อปลาถูกความร้อนจากการนึ่ง โปรตีนในกล้ามเนื้อปลาจะจับตัวกันแน่น ทำให้เวลาทอดหนังจะไม่ขาดง่าย นอกจากนี้การนึ่งยังช่วยไล่ความชื้นส่วนเกินออกไปได้ประมาณ 20-30% ซึ่งช่วยลดแรงกระเด็นของน้ำมันได้ค่อนข้างมาก หากคุณกังวลเรื่องครัวเลอะเทอะหรือกลัวน้ำมัน การนึ่งก่อน (ประมาณ 8-10 นาที) แล้วทิ้งให้เย็นสนิทคือวิธีที่ปลอดภัยที่สุด

ในทางกลับกัน ปลาทูสดต้องนึ่งก่อนทอดไหม เพื่อให้ได้เรื่องรสชาติที่โดดเด่น เนื้อสัมผัสของปลาทูสดที่ทอดอย่างถูกวิธีจะมีผิวที่บางกรอบแต่เนื้อในยังมีความชุ่มฉ่ำ (Juicy) ไม่แข็งกระด้างเหมือนปลาทูนึ่งทั่วไป จากการเปรียบเทียบในห้องแล็บอาหารพบว่าปลาทูสดทอดมีปริมาณวิตามินบี 12 และโปรตีนที่คงตัวมากกว่าการนึ่งแล้วทอด^[3] เนื่องจากความร้อนไม่ไปรีดเอาสารอาหารออกมาสะสมในน้ำนึ่งปลานั่นเอง

พูดง่ายๆ คือถ้าชอบเนื้อแน่นเค็มๆ นิดๆ ให้เลือกนึ่งก่อน แต่ถ้าชอบความนุ่มฟูและหวานธรรมชาติ ให้ทอดสดไปเลยครับ

สถิติและข้อมูลที่คุณอาจไม่รู้เกี่ยวกับการทอดปลา

เทคนิคการทอดปลาทูสดไม่ให้น้ำมันกระเด็น คือการเข้าใจว่าปลาสดหนึ่งตัวมีปริมาณน้ำเป็นส่วนประกอบสูงถึง 75-80% ของน้ำหนักตัว ^[1] นี่คือเหตุผลหลักที่น้ำมันกระเด็นครับ เมื่อน้ำในปลาเจอกับน้ำมันร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 180 องศาเซลเซียส น้ำจะเปลี่ยนสถานะเป็นไออย่างรวดเร็วและขยายตัวขึ้น 1,600 เท่า ส่งผลให้เกิดแรงระเบิดที่พาน้ำมันร้อนๆ กระเด็นออกมาใส่ผิวหนังเราได้

เทคนิคการทอดปลาทูสดไม่ให้ติดกระทะและน้ำมันไม่กระเด็น (Step-by-Step)

วิธีทอดปลาทูสดไม่ให้ติดกระทะ และการจะทอดปลาสดให้สวยงามเหมือนมืออาชีพนั้นมีเคล็ดลับอยู่ที่การเตรียมตัวครับ หากคุณทำตามขั้นตอนเหล่านี้เพื่อ ทอดปลาทูสดให้กรอบ ผมรับรองว่าหนังปลาจะสวยกริบแน่นอน: 1. ล้างปลาด้วยน้ำเกลือ: การล้างด้วยน้ำผสมเกลือไม่เพียงแต่ช่วยลดคาว แต่เกลือยังช่วยให้โปรตีนที่ผิวหนังปลาแข็งตัวขึ้นเล็กน้อย 2. ซับน้ำให้แห้งสนิท: ขั้นตอนนี้สำคัญที่สุด (ผมขอย้ำเลย) ให้ใช้กระดาษอเนกประสงค์ซับน้ำออกจากตัวปลาและในท้องปลาให้แห้งที่สุดเท่าที่จะทำได้ ความแห้งคือศัตรูของน้ำมันกระเด็นครับ 3. การโรยแป้งบางๆ: หากยังไม่มั่นใจ ให้ใช้แป้งทอดกรอบหรือแป้งข้าวเจ้าโรยบางๆ บนผิวปลา แล้วปัดออกให้เหลือเพียงฝุ่นแป้งจางๆ แป้งจะทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันระหว่างหนังปลากับกระทะ 4. อุณหภูมิน้ำมันต้องได้: อย่ารีบใส่ปลาตอนน้ำมันเย็น ต้องรอน้ำมันร้อนจนควันบางๆ เริ่มขึ้น แล้วค่อยปรับไฟเป็นไฟกลางก่อนใส่ปลาลงไป

รออีกนิดครับ... มีความลับหนึ่งที่คนชอบพลาดกันเยอะมาก นั่นคือการขยับปลาเร็วเกินไป หลายคนพอใส่ปลาลงไปปุ๊บก็เอาตะหลิวไปแซะเพราะกลัวไหม้ นั่นแหละครับจุดจบของหนังปลาสวยๆ! ความเป็นจริงคือปลาจะร่อนออกเองเมื่อผิวสัมผัสสุกจนแข็งตัวแล้วเท่านั้น

ทนใจเย็นให้ได้สัก 5 นาทีครับ เชื่อผม

ความแตกต่างในเชิงลึก: ทอดสด VS นึ่งก่อนทอด

เพื่อให้คุณตัดสินใจได้ง่ายขึ้นว่ามื้อนี้จะเข้าครัวแบบไหน ลองดูเปรียบเทียบในเชิงความรู้สึกและผลลัพธ์ที่ได้จริงจากการทดสอบหลายๆ ครั้งดูครับ

เปรียบเทียบ: ปลาทูสดทอด VS ปลาทูนึ่งทอด

ทอดปลาทูสด (ทอดสดทันที)

• ทานกับข้าวสวยร้อนๆ หรือทำปลาทูราดพริก
• รักษาสารอาหารได้สูงสุดเพราะผ่านความร้อนครั้งเดียว
• สูง (น้ำมันกระเด็นง่าย หนังเสี่ยงขาด)
• นุ่มฟู หวานธรรมชาติ ผิวนอกบางกรอบ

⭐ นึ่งก่อนทอด (วิธีที่แนะนำสำหรับมือใหม่)

• น้ำพริกปลาทู หรือเมนูที่ต้องการปลาทรงสวย
• สูญเสียสารอาหารไปบ้างจากการให้ความร้อนซ้ำ
• ต่ำมาก (ทอดง่าย น้ำมันกระเด็นน้อย)
• เนื้อแน่น หนึบ หนังหนากรอบเป็นแผ่น

ความผิดพลาดของ คุณเมย์ กับบทเรียนปลาทูสด

คุณเมย์ เป็นมือใหม่หัดเข้าครัวในวัย 27 ปีที่อาศัยอยู่ในคอนโดกลางกรุงเทพฯ เธออยากทำปลาทูทอดทานเองแต่ไม่อยากซื้อปลาทูเข่งเพราะกลัวโซเดียมสูง เธอจึงเลือกซื้อปลาทูสดจากซูเปอร์มาร์เก็ตมา

ด้วยความรีบร้อน เธอแค่ล้างปลาแล้วหย่อนลงกระทะทันทีโดยที่น้ำมันยังไม่ร้อนจัดและตัวปลายังเปียกชุ่ม ผลคือน้ำมันกระเด็นเปื้อนเคาน์เตอร์ครัวและหนังปลาหลุดลอกจนดูเหมือนเศษเนื้อปลาผัด

เธอรู้สึกนอยด์จนเกือบจะทิ้ง แต่ตัดสินใจค้นหาวิธีและลองใหม่กับปลาตัวที่เหลือ คราวนี้เธอใช้ทิชชูซับน้ำจนแห้งสนิท โรยเกลือนิดหน่อย และรอจนน้ำมันร้อนจนควันขึ้นบางๆ

ผลลัพธ์ในครั้งที่สองเปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิง ปลาออกมาเหลืองทอง หนังกรอบกริบไม่ติดกระทะเลย คุณเมย์บอกว่าเธอเสียเวลาซับน้ำเพิ่มแค่ 2 นาที แต่ประหยัดเวลาล้างครัวไปได้เป็นชั่วโมงจริงๆ