เนื้อ Outside Flat คือส่วนไหน

เนื้อ Outside Flat คือส่วนไหน: ส่วนสะโพกไขมันต่ำ 3-5%

การทำความเข้าใจว่า เนื้อ Outside Flat คือส่วนไหน ช่วยให้คนรักเนื้อเลือกใช้ส่วนที่ตรงใจ. การเลือกเนื้อสะโพกที่เน้นความเคี้ยวสนุกสร้างรสสัมผัสที่แตกต่างจากส่วนอื่น. การทราบวิธีปรุงที่ถูกต้องช่วยป้องกันปัญหาเนื้อเหนียวหรือกระด้างจนเสียรสชาติ.

เนื้อ Outside Flat คือส่วนไหนและทำไมถึงได้รับความนิยมในร้านชาบู

เนื้อ Outside Flat คือส่วนไหน หรือที่คนไทยเรียกกันติดปากว่า เนื้อพับนอก คือเนื้อส่วนกล้ามเนื้อสะโพกด้านนอกสุดของขาหลังวัว มีลักษณะเป็นก้อนเนื้อแดงขนาดใหญ่ที่ค่อนข้างลีนแต่มีรสสัมผัสที่เข้มข้นเป็นเอกลักษณ์ เนื้อส่วนนี้เป็นทางเลือกที่คุ้มค่าอย่างมากสำหรับผู้ที่มองหาเนื้อคุณภาพดีในราคาที่จับต้องได้มากกว่าส่วนสันนอกหรือสันกลาง

หากคุณเคยไปกินชาบูแล้วเจอเนื้อแผ่นใหญ่ที่มีขอบไขมันบางๆ รสชาติเนื้อชัดเจน นั่นแหละครับคือ Outside Flat ในแบบที่สไลด์บางมาอย่างดี เนื้อพับนอก คือส่วนไหน มันเป็นส่วนของเนื้อสะโพกที่มีขนาดใหญ่และมีความสำคัญในเชิงพาณิชย์อย่างมาก โดยเฉพาะในตลาดเนื้อวัวที่เน้นการทำเมนูสไลด์และเนื้อแดดเดียว ^[1]

บอกตามตรงว่าตอนผมเริ่มหัดทำเนื้อกินเองใหม่ๆ ผมมองข้ามส่วนนี้ไปตลอด เพราะกังวลเรื่องความเหนียว แต่พอได้ลองทำความเข้าใจทิศทางเส้นใยกล้ามเนื้อและเทคนิคการทำให้สุกที่ถูกต้อง ผมกลับพบว่านี่คือ เนื้อส่วน Outside Flat ที่ให้รสชาติเนื้อ (Beefy Flavor) ได้แรงและชัดเจนกว่าเนื้อส่วนนุ่มๆ เสียอีก แต่มีเคล็ดลับหนึ่งเรื่องการหั่นที่ถ้าทำผิด ต่อให้เนื้อแพงแค่ไหนก็เหนียวจนเคี้ยวไม่ออก ผมจะเฉลยเทคนิคสำคัญนี้ในส่วนของการเตรียมเนื้อด้านล่างครับ

ลักษณะเฉพาะทางกายภาพและรสสัมผัสของเนื้อพับนอก

เนื้อพับนอกมีลักษณะเป็นก้อนรูปสี่เหลี่ยมแบนและยาว เส้นใยกล้ามเนื้อจะมีความหนาและเรียงตัวไปในทิศทางเดียวกันอย่างชัดเจน ซึ่งความหนาของเส้นใยนี้เองที่ทำให้เนื้อมีความสู้ฟัน (Chewy) มากกว่าเนื้อส่วนหลัง ในแง่ของโภชนาการ เนื้อส่วนนี้มีปริมาณไขมันแทรก (Marbling) เฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 3-5% ในวัวสายพันธุ์ทั่วไป ^[2] ซึ่งถือว่าลีนมากเมื่อเทียบกับเนื้อส่วน Ribeye ที่อาจมีไขมันสูงกว่าถึงสามเท่า

ความลีนนี้ไม่ได้หมายความว่าเนื้อจะจืดชืดเสมอไป เพราะ Outside Flat เป็นส่วนที่วัวใช้เคลื่อนไหวอยู่ตลอดเวลา ทำให้มี Myoglobin สูง ส่งผลให้เนื้อมีสีแดงเข้มและมีรสชาติของธาตุเหล็กที่เข้มข้น เนื้อสัมผัสเมื่อปรุงสุกจะมีลักษณะแน่น ไม่นุ่มเละเหมือนเนื้อส่วนมันเยอะๆ เหมาะสำหรับคนที่ชอบความรู้สึกว่ากำลังทานเนื้อวัวจริงๆ ไม่ใช่แค่ไขมัน

หลายคนอาจจะกลัวคำว่า เนื้อ Outside Flat เหนียวไหม - แต่จริงๆ แล้วมันคือความแน่น - หากเราคุมอุณหภูมิการปรุงให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม เนื้อส่วนนี้จะให้ประสบการณ์การกินที่สนุกมาก ผมเคยลองนำ Outside Flat จากวัวสายพันธุ์วากิวมาทำสเต็ก ผลลัพธ์ที่ได้คือลายไขมันแทรกที่ดูสวยงามไม่แพ้ส่วนอื่นเลย แต่ยังคงความเข้มของรสเนื้อสะโพกเอาไว้ได้อย่างดีเยี่ยม

เมนูไหนที่ดึงศักยภาพของ Outside Flat ออกมาได้ดีที่สุด

เนื่องจากคุณสมบัติทางโครงสร้างของมัน เมนูที่ได้รับความนิยมอันดับหนึ่งคือ ชาบูและสุกี้ยากี้ การสไลด์เนื้อ Outside Flat ให้มีความหนาประมาณ 1.5-2 มิลลิเมตร จะช่วยลดภาระการเคี้ยวของกล้ามเนื้อลงได้มหาศาล เมื่อนำไปแกว่งในน้ำซุปร้อนๆ เพียงไม่กี่วินาที เนื้อจะเปลี่ยนสีและนุ่มกำลังดี

จากชาบูสู่ปิ้งย่างและเนื้อแดดเดียว

นอกจากงานสไลด์บางแล้ว เนื้อพับนอกยังเป็นหัวใจหลักของเมนูยอดฮิตอย่าง เนื้อพับนอก ทำเมนูอะไรอร่อย หรือ Jerky ในสไตล์ตะวันตก ด้วยความที่เนื้อมีไขมันน้อย ทำให้เวลาตากแห้งหรืออบแห้ง เนื้อจะไม่เหม็นหืนง่ายเหมือนส่วนที่มีมันเยอะๆ นอกจากนี้ยังนิยมนำมาทำเป็นเนื้อบด (Ground Beef) สำหรับทำเบอร์เกอร์ที่ต้องการความลีนสูงแต่รสชาติเนื้อแรง

หากจะนำมาทำปิ้งย่าง แนะนำให้เลือกเนื้อพับนอกเกรดสูงที่มีลายมันแทรกบ้าง และควรมีการหมักด้วยซอสหรือน้ำมันงาเล็กน้อยก่อนย่าง ความร้อนที่พอเหมาะจะทำให้พังผืดบางๆ ในเนื้อเริ่มอ่อนตัวลงจนสามารถเคี้ยวได้อร่อยพอดี

เทคนิคการเตรียมเนื้อ Outside Flat ให้นุ่มเหมือนเนื้อส่วนพรีเมียม

มาถึงเฉลยที่ผมติดไว้ตอนต้นครับ กฎเหล็กข้อแรกของการจัดการเนื้อพับนอกคือ การหั่นขวางเส้นใย (Cutting against the grain) เท่านั้น เนื่องจากเส้นใยกล้ามเนื้อส่วนนี้ยาวและเหนียว ถ้าคุณหั่นตามยาว เส้นใยเหล่านั้นจะกลายเป็นเชือกที่เคี้ยวไม่ขาดทันที แต่ถ้าคุณหั่นขวาง คุณกำลังตัดเส้นเชือกเหล่านั้นให้สั้นลงจนเหลือเพียงจุดเล็กๆ บนผิวสัมผัส

การหั่นขวางเส้นใยสามารถลดแรงที่ใช้ในการเคี้ยวลงได้อย่างชัดเจน นี่คือความแตกต่างระหว่างเนื้อที่เหมือนยางลบกับเนื้อที่นุ่มเด้งสู้ฟัน วิธีทำเนื้อพับนอกให้นุ่ม อีกเทคนิคที่ใช้ได้ผลดีคือการบ่มเนื้อ (Aging) การบ่มแบบเปียก (Wet Aging) ประมาณ 14-21 วัน จะช่วยให้เอนไซม์ธรรมชาติในเนื้อย่อยสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นโดยธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้สารเคมีใดๆ ^[3]

นอกจากนี้ การคุมอุณหภูมิก็สำคัญมาก เนื้อส่วนสะโพกอย่าง Outside Flat ไม่ควรทำให้สุกจนเกินไป (Well Done) เพราะเนื้อจะเสียน้ำในเซลล์ไปอย่างรวดเร็วและกลายเป็นเนื้อแห้งๆ กระด้าง อุณหภูมิภายในที่แนะนำคือระดับ Medium Rare หรือประมาณ 54-57 องศา C ^[4] ซึ่งเป็นจุดที่โปรตีนเริ่มเซ็ตตัวแต่ยังคงความฉ่ำของน้ำเนื้อไว้ได้

ความแตกต่างระหว่างเนื้อพับนอก (Outside Flat) และเนื้อพับใน (Top Side)

หลายคนมักสับสนระหว่างสองส่วนนี้เพราะอยู่ติดกัน แต่จริงๆ แล้วมีความแตกต่างกันพอสมควร เนื้อพับในจะอยู่ด้านในของขาหลัง มีความนุ่มมากกว่าเล็กน้อยเนื่องจากเป็นกล้ามเนื้อที่ใช้งานน้อยกว่าด้านนอก ในขณะที่พับนอก (Outside Flat) จะมีความแน่นและรสชาติเนื้อที่ดุดันกว่า

ในการเลือกซื้อ หากคุณต้องการทำเมนูที่ต้องเคี่ยวระยะเวลานาน เช่น เนื้อตุ๋น หรือการอบเนื้อก้อนใหญ่ (Roasting) เนื้อ Outside Flat จะรักษารูปทรงได้ดีกว่า ไม่ยุ่ยเละง่ายเหมือนส่วนอื่น รสชาติที่เข้มข้นจะค่อยๆ ซึมซาบเข้าไปในน้ำซุปหรือซอส ทำให้ได้รสสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ

เปรียบเทียบเนื้อส่วนสะโพกขาหลังที่นิยมในตลาด

Outside Flat (พับนอก) - ตัวเลือกคุ้มค่า

• เข้มข้นมาก มีกลิ่นหอมเนื้อชัดเจนที่สุดในกลุ่มสะโพก
• ย่อมเยาที่สุด เหมาะสำหรับการทำเมนูสไลด์จำนวนมาก
• ปานกลางถึงน้อย (สู้ฟัน) ต้องหั่นขวางเส้นใยเท่านั้น
• ชาบู, เนื้อแดดเดียว, เนื้อบดสไตล์พรีเมียม

Top Side (พับใน)

• ปานกลาง รสสัมผัสละมุนกว่า
• สูงกว่าพับนอกเล็กน้อย
• ปานกลาง เส้นใยละเอียดกว่าพับนอก
• สเต็กราคาประหยัด, ผัดผักใส่เนื้อ

Knuckle (ลูกมะพร้าว)

• นุ่มนวล ไขมันน้อยมาก
• ราคาสูงที่สุดในบรรดาส่วนสะโพก
• นุ่มที่สุดในกลุ่มสะโพก รูปร่างก้อนเนื้อสวยงาม
• ทำเนื้อย่างก้อน, สเต็ก, อาหารเด็ก

ความผิดพลาดของมือใหม่: เมื่อเนื้อ Outside Flat กลายเป็นยางลบ

คุณตั้ม พนักงานออฟฟิศในกรุงเทพฯ ซื้อเนื้อ Outside Flat มาลองทำสุกี้ยากี้ให้ครอบครัวเป็นครั้งแรก เขาเลือกส่วนนี้เพราะเห็นว่าราคาน่าสนใจและสีสันดูสดมาก แต่เขากลับหั่นเนื้อตามทิศทางเดียวกับเส้นใยเพราะคิดว่าจะทำให้เนื้อยาวสวย

ผลลัพธ์คือเมื่อนำไปลวก สมาชิกในครอบครัวแทบจะเคี้ยวไม่ออก เนื้อมีความเหนียวและแข็งกระด้างเหมือนเคี้ยวยางลบ คุณตั้มรู้สึกเสียหน้าและเกือบจะทิ้งเนื้อก้อนที่เหลือทั้งหมดไปเพราะคิดว่าได้เนื้อคุณภาพแย่มา

เขาตัดสินใจลองค้นข้อมูลเพิ่มและพบว่าตัวเองหั่นผิดทิศทาง เขาจึงลองนำเนื้อก้อนที่เหลือมาหั่นขวางเส้นใย (Across the grain) ให้บางลงเหลือเพียง 1.5 มิลลิเมตร และหมักด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อยก่อนนำไปลวกใหม่

ปาฏิหาริย์เกิดขึ้น เนื้อลวกออกมาแล้วเคี้ยวง่ายกว่าเดิมมหาศาล (นุ่มขึ้นประมาณ 30-40%) แถมยังมีรสชาติเนื้อที่เข้มข้นจนทุกคนติดใจ ทำให้คุณตั้มรู้ว่าเทคนิคการเตรียมสำคัญไม่แพ้คุณภาพเนื้อ