พี่ธัญญ่าคือเนื้อส่วนไหน

พี่ธัญญ่าคือเนื้อส่วนไหน: เนื้อหายากที่มีไม่ถึง 1% ของวัว

การค้นหา พี่ธัญญ่าคือเนื้อส่วนไหน นำไปสู่การค้นพบวัตถุดิบชั้นเลิศที่แฝงอยู่ในวัว. การทำความเข้าใจจุดเด่นป้องกันการเลือกซื้อผิดพลาดและเพิ่มความคุ้มค่าให้มื้ออาหารสุดพิเศษ. ผู้รักเนื้อเข้าถึงลักษณะเฉพาะเพื่อสัมผัสประสบการณ์ทานที่เหนือระดับ. ข้อมูลนี้มีประโยชน์อย่างมากในการตัดสินใจเลือกเมนูเนื้อคุณภาพเยี่ยมเพื่อความคุ้มค่า.

สรุปแล้ว "พี่ธัญญ่า" (Picanha) คือเนื้อส่วนไหนกันแน่?

หลายคนได้ยินชื่อ เนื้อพี่ธัญญ่าคืออะไร ครั้งแรกคงต้องขมวดคิ้วสงสัยว่าเกี่ยวอะไรกับดาราหรือเปล่า แต่จริงๆ แล้วมันคือคำพ้องเสียงแบบไทยๆ ที่เราเรียกเนื้อส่วน Picanha (อ่านว่า พิ-คาน-ย่า) นั่นเอง เนื้อส่วนนี้คือ เนื้อสะโพกส่วนบน หรือ Sirloin Cap/Rump Cap ซึ่งเป็นชิ้นส่วนรูปสามเหลี่ยมที่อยู่บริเวณปลายหลังของวัว เชื่อมต่อกับสะโพก จุดเด่นที่เห็นปุ๊บรู้ปั๊บคือชั้นไขมันหนาๆ (Fat Cap) ที่โปะอยู่ด้านบนเหมือนหมวก

ผมจำได้แม่นเลยว่าครั้งแรกที่ลองสั่งเนื้อส่วนนี้ในร้านสเต็กย่านอารีย์ ผมกังวลมากเพราะชื่อเสียงเรื่องความเหนียวของเนื้อสะโพก แต่พอได้ชิมคำแรก ความคิดนั้นเปลี่ยนไปทันที เนื้อ Picanha ไม่ได้เหนียวอย่างที่คิด แถมรสชาติเนื้อ (Beefy flavor) ยังเข้มข้นกว่า Ribeye ที่แพงกว่าเกือบครึ่ง ความลับของมันคือไขมันด้านบนที่เมื่อโดนความร้อนจะละลายเคลือบเนื้อ ทำให้ทุกคำที่เคี้ยวมีความฉ่ำและหอมเตะจมูกสุดๆ

ทำไม Picanha ถึงได้ฉายาว่า "Queen of Steaks"?

ในขณะที่ Ribeye ถูกยกให้เป็น King หรือราชา เนื้อ Picanha ก็ครองตำแหน่งราชินีอย่างสมศักดิ์ศรี โดยเฉพาะในวัฒนธรรมการกินเนื้อของบราซิลที่ขาดส่วนนี้ไปไม่ได้เลย

ความหายากและปริมาณต่อตัว

คุณรู้ไหมว่า พี่ธัญญ่าคือเนื้อส่วนไหน และวัวหนึ่งตัวจะมีเนื้อส่วนนี้ให้เรากินได้เพียงแค่ 2 ชิ้นเท่านั้น น้ำหนักรวมกันประมาณ 1.5 - 2.5 กิโลกรัม หรือคิดเป็นสัดส่วนน้อยกว่า 1% ของน้ำหนักวัวทั้งตัว ^[1] ความหายากนี้เองทำให้มันเป็นของล้ำค่าสำหรับคนรู้จริง แต่อย่าเพิ่งตกใจไป เพราะถึงจะหายาก แต่ราคากลับเป็นมิตรอย่างไม่น่าเชื่อเมื่อเทียบกับส่วนพรีเมียมอื่นๆ

Rump Cap vs Sirloin Cap: สับสนชื่อเรียก?

วงการเนื้อมีความซับซ้อนน่าปวดหัวอยู่เรื่องหนึ่งคือการตั้งชื่อ ในอเมริกาเหนือคุณอาจจะเจอมันในชื่อ Sirloin Cap หรือ Coulotte แต่ถ้าข้ามฝั่งไปอังกฤษหรือออสเตรเลีย เขาจะเรียกว่า Rump Cap ส่วนในไทยเรามักเรียกทับศัพท์ว่า Picanha คือเนื้อส่วนไหน ตามต้นตำรับบราซิล ไม่ว่าจะชื่อไหน ขอให้มองหาชิ้นเนื้อรูปสามเหลี่ยมที่มีไขมันหนาด้านบน นั่นแหละคือของจริง

แต่มีเรื่องหนึ่งที่คนส่วนใหญ่เข้าใจผิด และผมจะเฉลยในหัวข้อการเตรียมเนื้อด้านล่าง—มันเป็นความผิดพลาดเล็กๆ เรื่องทิศทางการหั่นที่อาจทำให้สเต็กจานหรูของคุณกลายเป็นหนังยางเคี้ยวไม่ขาดได้เลย

รสชาติและสัมผัส: ดีจริงหรือแค่กระแส?

เอาจริงๆ นะ ถ้าคุณชอบเนื้อนุ่มละลายในปากแบบไม่ต้องเคี้ยว (Melt in your mouth) เนื้อพี่ธัญญ่าอาจจะไม่ใช่คำตอบของคุณ แต่ถ้าคุณเป็นสาย Savor ที่ชอบเคี้ยวเพื่อให้ได้รสสัมผัสและกลิ่นเนื้อแท้ๆ นี่คือสวรรค์เลยล่ะ

เนื้อส่วนนี้เป็นกล้ามเนื้อที่วัวใช้งานบ้างแต่ไม่หนักเท่าส่วนขา ทำให้มีความนุ่มในระดับปานกลาง (Medium Tenderness) ไม่นุ่มเละ แต่ก็ไม่เหนียวจนปวดกราม สิ่งที่ทำให้มันพิเศษคือ ลักษณะเนื้อพีคานย่า ที่มีรสชาติเข้มข้นมาก (Intense Flavor) ยิ่งเคี้ยวยิ่งหวาน ยิ่งผสมกับน้ำมันจาก Fat Cap ที่ย่างจนเกรียมกรอบ มันคือรสชาติที่ Ribeye ให้ไม่ได้

เคยมีเพื่อนผมคนหนึ่งที่เป็นแฟนพันธุ์แท้ Wagyu A5 มาตลอด พอได้ลอง Picanha เกรดดีๆ ย่างถ่าน ถึงกับบ่นว่า รู้งี้กินอันนี้ตั้งนานแล้ว ประหยัดตังค์ไปได้เยอะ เพราะราคามันถูกกว่า Wagyu A5 มาก แต่ได้ความฟินในอีกรูปแบบที่กินได้เรื่อยๆ ไม่เลี่ยน ^[2]

วิธีเลือกซื้อ Picanha ให้ได้ของดี: อย่าดูแค่สีแดง

การเดินเข้าซูเปอร์มาร์เก็ตไปเลือกซื้อเพื่อดูว่า พีคานย่าคือเนื้ออะไร ไม่ใช่แค่หยิบชิ้นไหนก็ได้ มีจุดสังเกตสำคัญที่คุณต้องดู:

1. ขนาดต้องไม่ใหญ่เกินไป: ถ้าคุณเจอ Picanha ก้อนยักษ์น้ำหนักเกิน 1.5 - 2 กิโลกรัม ให้ระวังไว้เลย มันอาจจะมีส่วนของเนื้อสะโพกนอก (Silverside) ที่เหนียวและราคาถูกกว่าติดมาด้วย ของแท้ไซส์สวยๆ มักจะหนักประมาณ 1 - 1.2 กิโลกรัมเท่านั้น

2. ความหนาของไขมัน: Fat Cap ควรหนาสม่ำเสมอประมาณ 1 - 1.5 เซนติเมตร ถ้าหนาเกินไปคุณจะเสียเงินซื้อไขมันทิ้งเปล่าๆ แต่ถ้าบางไป เนื้อจะแห้งง่ายเวลาเอาไปย่าง

3. ไม่มีผังผืดสีเงิน: พลิกดูด้านล่างของชิ้นเนื้อ (ด้านที่ไม่มีไขมัน) ต้องเป็นเนื้อแดงล้วน ถ้าเห็นแผ่นผังผืดสีเงิน (Silverskin) ติดอยู่ แสดงว่าการตัดแต่งยังไม่ดี คุณต้องกลับไปเฉือนออกเองที่บ้าน ไม่งั้นเคี้ยวไม่เข้าแน่นอน

เทคนิคการหั่นที่ขัดใจแม่ (แต่ถูกต้อง)

จำที่ผมติดค้างไว้เรื่องการหั่นได้ไหม? นี่คือจุดตายที่ทำลายสเต็กเมื่อสงสัยว่า พี่ธัญญ่าคือเนื้อส่วนไหน มานักต่อนัก ปกติเราถูกสอนว่าต้องหั่นขวางลายเนื้อ (Against the grain) เพื่อให้เนื้อนุ่มใช่ไหม? ถูกครับ... แต่ไม่ใช่สำหรับตอนเตรียม Picanha เป็นสเต็ก

สำหรับ Picanha คุณต้องหั่นสเต็ก ตามลายเนื้อ (With the grain) ก่อน ฟังดูผิดหลักการใช่ไหม? แต่เหตุผลคือ Picanha เป็นชิ้นเนื้อทรงยาว เมื่อคุณหั่นเป็นชิ้นสเต็กตามแนวลายเนื้อ เวลาคุณย่างเสร็จแล้ววางบนจาน ตอนที่คุณใช้มีดหั่นเข้าปาก คุณจะหั่นขวางลายเนื้อโดยอัตโนมัติ ทำให้คำที่คุณเคี้ยวนั้นนุ่มที่สุด

ผมเคยเถียงกับเชฟร้านสเต็กเรื่องนี้จนหน้าแตก เพราะตอนแรกผมดื้อจะหั่นขวางลายตั้งแต่ตอนเตรียม ผลลัพธ์คือพอสุกแล้วหั่นใส่ปาก ลายเนื้อมันดันยาวตามชิ้นที่เข้าปาก เคี้ยวจนเมื่อยกรามเลยล่ะครับ เป็นบทเรียนที่จำจนวันตาย

เคล็ดลับการย่าง Picanha ให้โลกจำ

การย่าง Picanha มีศัตรูตัวฉกาจคือ ไฟลุก (Flare-up) เพราะไขมันที่หนาของมันจะละลายหยดลงถ่าน ทำให้เกิดไฟลุกท่วมเนื้อจนดำปี๋แต่ข้างในยังดิบ

วิธีแก้คือเทคนิค Cold Sear หรือการเริ่มย่างจากกระทะเย็น วางด้านไขมันลงบนกระทะเย็นๆ แล้วค่อยเปิดไฟกลาง วิธีนี้จะช่วยรีดน้ำมันออกมาอย่างช้าๆ ทำให้ไขมันกรอบบางลงและไม่เลี่ยน ส่วนถ้าเป็นเตาถ่านก็นิยมใช้เวลาดูว่า พีคานย่าทำเมนูอะไรได้บ้าง โดยใช้วิธี Two-zone cooking คือมีโซนไฟแรงและโซนไร้ถ่าน ย่างด้านเนื้อให้เกรียมสวย แล้วย้ายไปโซนไร้ถ่านเพื่ออบให้สุกทั่วถึงโดยที่ไขมันไม่ไหม้

ศึกชิงบัลลังก์: Picanha ปะทะ ส่วนยอดฮิตอื่นๆ

Picanha (เนื้อพี่ธัญญ่า) ⭐

• เข้มข้นมาก ได้รสเนื้อชัดเจน หอมกลิ่นไขมันเฉพาะตัว
• ปานกลาง ต้องเคี้ยวสู้ฟันนิดหน่อยแต่ไม่เหนียว
• มีชั้นไขมันหนาด้านบน (Fat Cap) แต่เนื้อแดงมันแทรกน้อย (Lean)
• สูงมาก ราคาถูกกว่าส่วนพรีเมียม 30-40% แต่รสชาติดี

Ribeye (เนื้อสันแหลม)

• กลมกล่อม มีความมันและความหวานสมดุลกัน
• นุ่มมาก เนื้อละเอียด
• มีไขมันแทรกกระจายทั่วชิ้น (Marbling) ละลายในปากง่าย
• ปานกลาง-ต่ำ ราคาแพงกว่า Picanha มาก

Tenderloin (เนื้อสันใน)

• อ่อนที่สุด รสเนื้อเบาบาง เน้นความนุ่มอย่างเดียว
• นุ่มที่สุดในวัว แทบไม่ต้องเคี้ยว
• น้อยมาก แทบไม่มีไขมันเลย เหมาะกับคนคุมน้ำหนัก
• ต่ำ ราคาแพงที่สุดในบรรดาทุกส่วน

ปาร์ตี้ระเบียงคอนโดของแบงค์: บทเรียนราคาแพง (และอร่อย)

แบงค์ หนุ่มออฟฟิศย่านสาทร ตัดสินใจซื้อ Picanha ก้อนโต 1.5 กิโลกรัมมาทำสเต็กเลี้ยงเพื่อนที่คอนโด เพราะเห็นว่าราคาถูกกว่าริบอายเกือบครึ่ง เขาตั้งใจจะโชว์ฝีมือเชฟเต็มที่

ปัญหาแรกเกิดทันทีที่ลงกระทะ: เขาไม่ได้บั้งไขมันและลงกระทะร้อนจัด ผลคือชิ้นเนื้อหดตัวงอเป็นรูปถ้วย (Cupping) เพราะเอ็นที่ติดกับไขมันหดตัวรวดเร็ว ทำให้เนื้อตรงกลางไม่โดนความร้อน แถมควันโขมงจนเครื่องตรวจจับควันดังลั่นห้อง

หลังจากพยายามกดเนื้อให้แบนอยู่นาน แบงค์เรียนรู้ว่าต้องบั้งไขมันเป็นตาราง (Cross-hatch scoring) ก่อนย่าง เพื่อกันเนื้อหดตัวและช่วยให้ไขมันคลายตัวออกมา เขาเริ่มชิ้นที่สองด้วยไฟกลางและใจเย็นขึ้น

รอบนี้เวิร์คมาก ไขมันค่อยๆ กลายเป็นสีทองกรอบ เนื้อสุกระดับ Medium Rare พอดี เพื่อนๆ รุมกินจนหมดภายใน 10 นาที แบงค์สรุปว่า Picanha อร่อยกว่าเนื้อแพงๆ ถ้ารู้วิธีจัดการกับมัน และที่สำคัญคือประหยัดงบปาร์ตี้ไปได้กว่า 1,500 บาท