ฉู่ฉี่ใช้พริกแกงเผ็ดได้ไหม

พริกแกงฉู่ฉี่ พริกแกงเผ็ด ต่างกันอย่างไร

อืมม… กลางดึกแบบนี้ นั่งคิดอะไรเรื่อยเปื่อยเนอะ เรื่องพริกแกงนี่นะ…

ฉู่ฉี่กับเผ็ด มันต่างกันตรง…

อย่างที่รู้ๆ กัน ฉู่ฉี่มันจะอ่อนกว่าเผ็ดเยอะ

แต่จริงๆ แล้ว สูตรฉู่ฉี่ส่วนใหญ่ก็เอาจากเผ็ดแหละ แค่… ลดความเผ็ดลง โดยการไม่ใส่ลูกผักชีคั่วกับยี่หร่า คือเอาแค่ส่วนผสมอื่นๆ ในพริกแกงเผ็ดมาใช้ แล้วก็ เพิ่มรากผักชีเข้าไปแทน

ถึงจะใช้ส่วนผสมหลายอย่างเหมือนกัน แต่รสชาติมันต่างกันชัดเจนเลย

ฉู่ฉี่มันจะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ เผ็ดน้อย แต่เผ็ดก็คือเผ็ดนะ ไม่ใช่ไม่เผ็ดเลย แต่กลิ่นหอมของสมุนไพรอื่นๆ มันเด่นกว่า

ส่วนเผ็ด… ก็คือเผ็ดไง ตรงไปตรงมา เผ็ดสะใจเลย

• พริกแกงฉู่ฉี่ : ใช้ส่วนผสมพริกแกงเผ็ดเป็นหลัก แต่ไม่ใส่ลูกผักชีคั่ว ยี่หร่าคั่ว และเพิ่มรากผักชี
• พริกแกงเผ็ด : จะมีลูกผักชีคั่วและยี่หร่าคั่ว รสชาติเผ็ดจัดจ้านกว่า

คิดไปคิดมา ก็งงๆ เหมือนกันนะ ทำไมต้องมาคิดเรื่องนี้ตอนนี้ วันนี้เหนื่อยจังเลย พรุ่งนี้ต้องตื่นเช้าอีก อืม… นอนดีกว่า

ฉู่ฉี่ เครื่องแกงอะไร

ฉู่ฉี่อ่ะนะ … คือเครื่องแกง ใช่ป้ะ

คิดหนักเหมือนกันนะ กลางดึกแบบนี้ สมองมันช้าๆ

จำได้ว่า ส่วนผสมหลักๆ มันมีพริกแห้งเยอะมาก แดงๆ แสบๆ

อืมม… ลองนึกดูนะ

• พริกแห้งแดง เยอะสุด แบบ ประมาณ 36% เผ็ดสะใจเลยล่ะ
• ตะไคร้ หอมๆ ช่วยตัดความเผ็ดได้บ้าง 14% ประมาณนี้
• หอมแดง 13% ช่วยเพิ่มความหอม กลมกล่อม
• เกลือ 12.5% คงช่วยเรื่องรสชาติ ให้มันบาลานซ์
• ข่า นิดหน่อย 6% หอมอ่อนๆ เพิ่มความหอมแบบไทยๆ

ปีนี้รู้สึกว่า ราคาเครื่องแกงแพงขึ้นเยอะเลย ซื้อที กระเป๋าเบา ทุกที

ฉู่ฉี่ใต้ใช้พริกแกงอะไร

จำได้ตอนไปเที่ยวภูเก็ตปีนี้ ไปกินฉู่ฉี่ที่ร้านอาหารแถวหาดกะรน ร้านนั้นบอกว่าเป็นสูตรโบราณของครอบครัว เข้มข้นมาก แบบเผ็ดร้อนสะใจเลย พริกแกงที่ใช้เขาบอกว่า มีส่วนผสมพิเศษ ไม่ใช่พริกแกงทั่วไป

เขาบอกแค่ว่ามีพริกขี้หนูสวนเยอะมาก แบบเผ็ดจริง แล้วก็มีกระเทียม ข่า ตะไคร้ นี่แหละเยอะ ส่วนเครื่องเทศอื่นๆ ไม่บอก บอกแค่ว่าเป็นสูตรลับเฉพาะครอบครัว แต่รับรองว่าหอม กลิ่นเครื่องเทศแรงมาก แบบฉุนๆ แต่หอม

จริงๆ ตอนนั้นก็อยากรู้สูตรนะ แต่ก็เกรงใจ เขาทำขาย คงไม่อยากให้เอาไปทำขายแข่ง แหะๆ แต่รสชาติ จำได้ติดตา ติดใจเลย แบบเผ็ดร้อนถึงใจ หอมเครื่องเทศแบบเฉพาะตัว

• พริกขี้หนูสวน
• กระเทียม
• ข่า
• ตะไคร้
• ลูกผักชี
• ยี่หร่า
• เครื่องเทศเฉพาะถิ่นอื่นๆ (สูตรลับ)

เอาเป็นว่า ฉู่ฉี่ใต้แท้ๆ พริกแกงจะไม่เหมือนกันทุกที่หรอก แต่ส่วนใหญ่ก็เน้นพริกขี้หนูสวน กับเครื่องเทศหอมๆ นี่แหละ สำคัญสุด

พริกแกงเผ็ดกับพริกแกงฉู่ฉี่ต่างกันยังไง

พริกแกงเผ็ดกับฉู่ฉี่? อะ… ต่างกันตรงไหนนะ? คิดก่อน

• พริกแกงเผ็ด: ตัวเบสเลยอะ เครื่องเทศแน่นๆ กลิ่นแรงๆ

• พริกแกงฉู่ฉี่: คล้ายเผ็ด แต่…ขาดอะไรไป? อ้อ!

  • ไม่ใส่ลูกผักชีคั่วป่น
  • ไม่ใส่ยี่หร่าคั่วป่น

• เพิ่มรากผักชี! เออ จริงด้วย รากผักชีมันจะหอมอีกแบบ

• แล้วทำไมต้องฉู่ฉี่? ทำไมไม่ผัดเผ็ดไปเลย? สงสัยฉู่ฉี่มันจะ…ละมุนกว่า? ไม่รู้สิ

สรุป: พริกแกงฉู่ฉี่คือพริกแกงเผ็ด version ที่ซอฟต์ลง หอมรากผักชีเพิ่มเข้าไปไงล่ะ! จบ!

พริกแกงเผ็ดต่างจากพริกแกงคั่วอย่างไร

พริกแกงเผ็ด กับ พริกแกงคั่ว น่ะเหรอ… เอาจริง ๆ ตอนทำอาหารที่บ้านยายที่สุพรรณฯ เมื่อสงกรานต์ที่ผ่านมา ยายบอกว่ามัน “แทบจะ” เหมือนกันเป๊ะ! คือส่วนผสมหลัก ๆ พวกพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด อ่ะมีเหมือนกัน แต่ความต่างคือ พริกแกงคั่วเนี่ย ยายจะไม่ใส่พวกเครื่องเทศแห้ง ๆ อย่าง ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย เลยสักนิด

ยายบอกว่าที่ไม่ใส่เครื่องเทศ เพราะอยากให้กลิ่นของสมุนไพรสด ๆ มันเด่นออกมาเต็มที่ เวลากินแกงคั่ว จะได้ความหอมของตะไคร้กับผิวมะกรูดแบบสดชื่น ๆ น่ะ

• พริกแกงเผ็ด: มีเครื่องเทศ (ลูกผักชี, ยี่หร่า, พริกไทย)
• พริกแกงคั่ว: ไม่มีเครื่องเทศ, เน้นสมุนไพรสด (ตะไคร้, ผิวมะกรูด)
• เมนู: พริกแกงคั่วนิยมใช้ทำแกงคั่ว, ฉู่ฉี่

พริกแกงพะแนงกับพริกแกงคั่วเหมือนกันไหม

ไม่เหมือนกันครับ พริกแกงพะแนงกับพริกแกงคั่วต่างกันลิบลับเลย อย่างแรกเลยคือเรื่องรสชาติและกลิ่น พะแนงเน้นความกลมกล่อม หวาน มัน ส่วนคั่วเน้นความเผ็ดร้อนและหอมฉุน นึกภาพง่ายๆ คือ พะแนงจะออกแนวสุภาพเรียบร้อย ส่วนคั่วจะออกแนวเปรี้ยวจี๊ดเผ็ดร้อน

• พริกแกงพะแนง: มักใช้พริกแห้งชนิดต่างๆ กะปิ ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด และเครื่องเทศอื่นๆ ที่ให้ความหวานมัน อย่างเช่น เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วบด หรืออาจจะใส่ถั่วลิสงคั่วบดลงไปด้วย ขึ้นอยู่กับสูตรแต่ละบ้านแต่ละร้าน ผมเองก็ทำกินประจำ ใช้สูตรคุณยายที่สืบทอดกันมา

• พริกแกงคั่ว: ส่วนมากจะใช้พริกแห้งเป็นหลัก เน้นความเผ็ดร้อน อาจจะใช้พริกขี้หนูสวนแห้ง หรือพริกชี้ฟ้าแห้ง แล้วแต่ความชอบ นอกจากนี้จะมีเครื่องเทศอื่นๆ เช่น ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง และใบมะกรูด แต่จะใช้ในปริมาณที่น้อยกว่าพะแนง จุดเด่นคือกลิ่นหอมฉุนของเครื่องเทศ ที่ได้จากการคั่วให้หอมก่อนนำมาตำ ต่างจากพะแนงที่ไม่ค่อยเน้นการคั่วเครื่องเทศมากนัก

ลองสังเกตดูนะครับ แม้ว่าบางสูตรอาจจะใช้เครื่องเทศบางอย่างร่วมกัน แต่ปริมาณและกรรมวิธีการทำต่างกัน จึงส่งผลให้รสชาติและกลิ่นออกมาแตกต่างกันอย่างชัดเจน เหมือนภาพเขียนสีน้ำมันกับสีอะคริลิค ใช้แปรงเหมือนกัน แต่ผลลัพธ์ออกมาไม่เหมือนกันเลย นี่แหละคือเสน่ห์ของการทำอาหาร อยู่ที่ความละเอียดอ่อนและความเข้าใจในวัตถุดิบครับ

น้ําพริกแกงเผ็ด ใช้ทําอะไร

โอ๊ย! ถามมาได้ น้ำพริกแกงเผ็ดน่ะเหรอ? มันคือพระเอกของครัวไทยชัดๆ! นอกจากทำ แกงเผ็ด หมูเห็ดเป็ดไก่แล้วนะ ยังเอาไปผัดพริกแกงแซ่บๆ ได้อีกด้วย!

• แกงเผ็ด: นี่มันเมนูเบสิก ใครทำไม่เป็นนี่น่าตี! ใส่หมู ใส่ไก่ ใส่กุ้ง หอย ปู ปลา ได้หมด!
• ผัดพริกแกง: อันนี้ก็ง่ายๆ เอาเนื้อสัตว์ ผัก อะไรก็ได้ลงไปผัด คลุกน้ำพริกแกงหน่อย อื้อหือ! แซ่บหลาย!
• ห่อหมก & ทอดมัน: อันนี้ต้องใช้ฝีมือนิดนึง แต่รับรองว่าอร่อยเหาะ! น้ำพริกแกงช่วยให้รสชาติมันเข้มข้นขึ้นเยอะเลย!

แถมๆๆ น้ำพริกแกงเผ็ดบางสูตรเขายังเอาไปทำ ไส้อั่ว ได้ด้วยนะเออ! ลองดูสิ รับรองติดใจ!