มีวิธีดูเนื้อปลาอย่างไรบ้าง

ดูปลาสดจากลักษณะภายนอก

ก่อนซื้อปลาทุกครั้ง ควรเริ่มสังเกตจากภายนอกก่อน เพราะเป็นสัญญาณแรกที่บ่งบอกความสด ปลาสดจะต้องดูสดใส ชุ่มชื้น ไม่แห้งเหี่ยว ปัจจัยหลักที่ต้องดูคือ ตา เหงือก เกล็ด และผิวหนัง ซึ่งแต่ละจุดมีรายละเอียดที่แตกต่างกัน

ตาปลา: กระจกบอกความสด

ตาปลาสดต้องใส ดวงตานูนเต็มเบ้า ไม่ขุ่นมัวหรือลึกบุบลงไป ถ้าตาขุ่นเหมือนมีหมอกหรือยุบ แสดงว่าปลาเริ่มเสื่อมคุณภาพ เพราะเอนไซม์และแบคทีเรียเริ่มย่อยสลายเนื้อเยื่อรอบดวงตา วิธีนี้ใช้ได้กับปลาทะเลและปลาน้ำจืดทุกชนิด

ผมเคยเจอปลาหมึกที่ตาพร่ามัว แต่พ่อค้ายืนยันว่าเพิ่งขึ้นจากเรือ พอซื้อกลับบ้าน เนื้อเหลวและมีกลิ่นแรง นับจากนั้นผมจึงไม่เชื่อคำพูด แต่เชื่อตาตัวเองก่อน

เหงือกปลา: สีแดงสดหรือหมองคล้ำ

เปิดเหงือกปลาดู สีของเหงือกปลาสดต้องเป็นสีแดงสดหรือชมพูเข้ม ขึ้นอยู่กับชนิดปลา ไม่มีเมือกเหนียวหรือสีคล้ำ เหงือกที่สดแสดงว่าเลือดยังดีอยู่ หากเหงือกซีดหรือเป็นสีน้ำตาล แสดงว่าปลาตายมานาน หรืออาจผ่านการแช่เย็นที่ไม่เหมาะสม

เกล็ดและผิวหนัง: ความมันวาวและเมือก

ปลาสดจะมีเกล็ดติดแน่นเป็นระเบียบ ไม่หลุดร่วงง่าย ผิวหนังมันวาว มีเมือกใสบางๆ ตามธรรมชาติ ไม่ข้นเหนียวหรือมีกลิ่น เมือกที่ใสจะช่วยป้องกันเชื้อโรค ถ้าเมือกขุ่นและลื่นมือ แสดงว่าเริ่มเน่า

ตรวจสอบเนื้อปลาโดยละเอียด

นอกจากภายนอกแล้ว การสัมผัสเนื้อปลาโดยตรงช่วยยืนยันความสดได้ดี โดยเฉพาะถ้าซื้อปลาที่แล่แล้ว

ทดสอบความแน่นของเนื้อ

ใช้นิ้วกดเบาๆ ที่เนื้อปลา เนื้อปลาสดจะแน่นและยืดหยุ่น เมื่อปล่อยนิ้ว เนื้อจะดีดกลับภายใน 1-2 วินาที ถ้ากดแล้วบุ๋มอยู่หรือเละ แสดงว่าเนื้อเริ่มเสื่อม เพราะโปรตีนสลายตัว ปลาที่ผ่านการแช่แข็งละลายเนื้อจะยุบตัวไม่กลับ

สีเนื้อตามธรรมชาติของปลาแต่ละชนิด

สีเนื้อปลาสดต้องสดใสตามพันธุ์ เช่น ปลากะพงเนื้อขาวใส ปลาแซลมอนสีส้มสด ไม่หมองหรือเหลืองคล้ำ ถ้าพบจุดสีน้ำตาลหรือเขียวคล้ำบริเวณเนื้อ อาจเป็นรอยช้ำหรือเริ่มเน่า ควรหลีกเลี่ยง

สังเกตจากกลิ่น: วิธีที่ง่ายที่สุด

กลิ่นเป็นตัวบอกความสดที่แม่นยำ ปลาสดจะมีกลิ่นคาวอ่อนๆ ตามธรรมชาติ เหมือนกลิ่นทะเลหรือน้ำจืด แต่ถ้าได้กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นแอมโมเนีย หรือกลิ่นเน่าเหม็น นั่นคือสัญญาณชัดเจนว่าปลาไม่สด วิธีนี้ใช้ได้ผลแม้กับปลาแล่แล้วที่ดูภายนอกปกติ

วิธีดูปลาที่เคยแช่แข็งมาก่อน

ปัจจุบันมีปลาแช่แข็งละลายวางขายปนกับปลาสด วิธีสังเกตคือ เนื้อปลาจะยุบตัวและมักมีน้ำซึมออกมา เหงือกสีซีดไม่สดใส ตาขุ่นมัวมาก นอกจากนี้ เมื่อกดเนื้อจะไม่คืนตัว กลิ่นอาจจางหรือเริ่มมีกลิ่นคาวจัด ปลาเหล่านี้ควรนำไปปรุงสุกทันที ไม่ควรเก็บต่อ

สำหรับการเก็บรักษา ปลาสดควรเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส และรับประทานภายใน 1-2 วัน เพื่อความปลอดภัย ส่วนปลาแช่แข็งสามารถเก็บได้นาน 3-6 เดือน ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส แต่เมื่อละลายแล้วควรปรุงทันที

เปรียบเทียบลักษณะปลาสดกับปลาไม่สด

ปลาสด

แน่น กดแล้วเด้งกลับภายใน 1-2 วินาที

สีแดงสดหรือชมพู ไม่มีเมือก

ใส นูน เป็นประกาย

ติดแน่น ผิวมันวาว มีเมือกใส

คาวอ่อนๆ ตามธรรมชาติ

ปลาไม่สด

ยุบตัว กดไม่เด้ง มีน้ำซึม

ซีด น้ำตาล หรือมีเมือกข้น

ขุ่นมัว ยุบ บุบ

หลุดง่าย ผิวแห้ง เมือกขุ่น

เปรี้ยว กลิ่นแอมโมเนีย หรือเหม็นเน่า

คุณดวงใจ กับประสบการณ์ซื้อปลาตลาดสด

คุณดวงใจ แม่บ้านวัย 45 จากจังหวัดนนทบุรี เล่าว่า เธอเคยซื้อปลากะพงจากตลาดแห่งหนึ่ง ปลาดูสดตาใส แต่เมื่อกลับถึงบ้าน เนื้อปลามีกลิ่นคาวจัดและเนื้อเละ เธอเสียดายเงินและกังวลว่าครอบครัวจะอาหารเป็นพิษ

ครั้งต่อมาเธอเริ่มสังเกตเหงือกปลาทุกครั้งก่อนซื้อ เธอพบว่าปลาที่ดูสดแต่เหงือกซีดมักมีปัญหา เธอจึงเลือกเฉพาะปลาที่เหงือกแดงสดและเนื้อแน่น

หลังจากปรับวิธีซื้อ เธอบอกว่าอาหารทะเลที่ปรุงอร่อยขึ้นมาก และไม่เคยเจอปลาเสียอีกเลย เธอแนะนำเพื่อนบ้านให้ใช้วิธีนี้และทุกคนเห็นผลดี

ลุงสมหมาย พ่อค้าปลา เผยเคล็ดลับ

ลุงสมหมาย ขายปลามากว่า 20 ปี ที่ตลาดบางแค เขาเล่าว่า "ลูกค้าบางคนดูแต่ตา แต่มองข้ามเหงือกกับกลิ่น"

เขาแนะนำให้ดมกลิ่นที่เหงือกและดูเหงือกเป็นหลัก เพราะเป็นจุดที่เสียเร็วที่สุด ลุงสมหมายยอมรับว่าปลาที่ขายไม่ออกบางตัวต้องลดราคา เพราะเริ่มมีกลิ่น แต่เขาจะบอกลูกค้าตามตรง

ประสบการณ์ลุงสมหมายย้ำว่าความซื่อสัตย์และการให้ความรู้ลูกค้าทำให้ขายดีมาหลายสิบปี